新时代高校食堂多元供给研究——基于供给侧结构性改革的视角

林国斌

（福建江夏学院后勤管理处，福建福州，350108）

一、问题的提出

习近平总书记在党的十九大报告中指出：“中国特色社会主义进入了新时代，这是我国发展新的历史方位。”[1]学者们从不同的视角对“新时代”进行了解读，如齐卫平从中国人民不懈奋斗的历史之维、中华民族伟大精神传承的文化之维、马克思主义中国化的创新之维、中国共产党使命承载的价值之维、中国为人类作更大贡献的世界之维等多个维度进行了解读[2]；刘林则从“承前启后、继往开来”“坚忍不拔、锲而不舍”“立党为公、执政为民”“相互尊重、合作共赢”等四重维度予以了解读[3]。“新时代”是历经40年改革开放后的新坐标，是新的时代起点。新时代的大学生见证了21世纪前20年的改革开放历程，是信息化社会中成长起来的“网络原住民”，是“承前启后、继往开来”的新兴青年。与以往的大学生相比，新时代的大学生更富有革新精神，他们拥抱变革，追求创新，是时代潮流的引领者和推动者；同时，成长于媒介化社会之中的新时代大学生，追求智能、多元、品质的生活方式，比其他群体对媒介更具依赖性。

社会媒介化是新时代的显著特征。媒介化社会对大学生群体的影响是全方位的，就饮食方面而言，他们不再满足于饮食安全需求，而是更追求饮食的品质化、网红化、特色化、个性化和仪式感。新时代大学生对饮食的这种多元需求，一方面，缘于改革开放40年来我国经济的快速发展，大学生已经从以往的生存需要转变为发展需要和自我实现需要；另一方面，缘于信息技术的发展彻底改变了信息传受格局，大学生借助新媒体实现了自我增权，增强了与食堂经营者及校方的“对抗”能力。但无论是教育主管部门还是学校后勤机构，保障师生饮食安全仍然是“第一要务”，而对学生的多元化需求选择沉默性忽视。随着高校后勤社会化的全面实施，目前，大部分高校食堂都引入了优质企业承包经营。食堂社会化改革最显著的成效，一是学校后勤减轻了运营食堂的负担，不仅以市场配置资源的模式提升了食堂供给的质量，还增强了学校的办学活力，减轻了学校投资食堂发展的沉重负担；二是食堂市场化丰盛了餐饮产品的供给种类，满足了学生的多元需求。但食堂社会化改革又形成了新的矛盾，其中，最主要的矛盾是社会资本的逐利性与高校食堂的公益性之间的矛盾，由此又造成了更深层次的供需失衡。

“互联网+”是新时代的另一个显著特征。互联网与餐饮行业的深度融合不仅催生了美团外卖、饿了么、口碑外卖等专注于外卖的网上订餐平台，更重要的是它改变了人们的饮食消费习惯。“互联网+餐饮”对高校食堂的冲击不仅体现在学生购买外卖服务呈上升趋势方面，还体现在信息技术对高校食堂经营模式的革命性颠覆，而无论是作为食堂供给主体的经营者，还是作为食堂管理主体的高校，显然都没有做好应对变革的准备。

新时代，高校食堂挑战与机遇并存，而供需失衡的症结主要在供给。因此，应以供给侧结构性改革为主线，对高校食堂供给端进行顶层设计和重新定位。

二、高校食堂的供给模式

十一届三中全会后，随着经济社会改革的稳步推进，1985年教育体制改革拉开序幕。《中共中央关于教育体制改革的决定》明确指出：“高等学校后勤服务工作的改革，对于保证教育改革的顺利进行，极为重要。改革的方向是实行社会化。”[4]这是首次以中共中央的名义提出高校后勤的社会化改革方向。2000年，教育部、国家计委、财政部、建设部、人民银行、税务总局联合发布了《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》，明确指出：“高等学校后勤社会化改革的重点，是学生生活后勤改革。”[5]食堂作为保障学生生活的重要后勤单位，自然成为改革的重点。2002年，针对高校食堂改革的乱象，教育部专门发布了《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》，明确指出：“高等学校后勤社会化改革，虽然改革了学生食堂的运营机制，但高等学校作为甲方，其承担的管理与监督的权力与义务并没有改变。”[6]这一规定明确了食堂经营者与高校之间的关系，也明晰了高校在食堂社会化改革后的权利与义务。2011年，针对“满足广大学生多样化需求、保证学生食堂可持续发展的矛盾日益突出”的问题，教育部等五部门联合发布了《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》，进一步明确了体现公益性的投入责任和优惠政策、完善适应市场经济规律的运行机制、建立与物价上涨挂钩的价格联动机制等举措。[7]20多年的社会化改革，基本实现了高校食堂供给的社会化模式，在兼顾社会效益与经济效益的同时，高校食堂的供给模式也不尽相同，主要有以下几种。

（一）完全市场化模式

所谓完全市场化模式，是指高校将食堂完全承包给社会餐饮企业运营，企业根据合同支付学校租金。完全市场化模式从选择餐饮企业到企业的实际经营，完全利用市场进行食堂资源的优化配置，并遵循市场经济规律。根据教育部等部门的有关规定，对餐饮企业的选择应实行严格的公开招标制度，学校负有全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质及健康状况的责任；而中标方则负有根据与学校签订的服务合同提供优质服务的责任。

高校食堂的完全市场化模式，又可细分为三种：一是高校食堂由学校出资建设，通过招投标的方式，选择优质餐饮企业提供经营服务；二是高校食堂由餐饮企业投资建设，食堂建成后由该餐饮企业提供经营服务；三是高校食堂由开发商投资建设，食堂建成后由学校选择优质餐饮企业提供经营服务，开发商的投资成本及投资收益由学校从食堂租金中逐年偿付。

完全市场化模式是一种一步到位的食堂社会化改革，有利于学校尽早从食堂事务性工作中剥离出来，但这种模式存在的问题也是显而易见的：一是市场资本的逐利本性与食堂公益性的矛盾在完全市场化模式中更加突出；二是食堂“老人”的何去何从问题影响着食堂社会化的成效。

（二）合作型模式

所谓合作型模式，又可称为半市场化模式，是指学校和社会餐饮企业合作提供餐饮服务。这种模式又可细分为两种：一种是全部服务外包模式，即学校将食堂经营全部外包给社会餐饮企业经营，但学校负责提供基础设施和食材；另一种是混合提供模式，即学校将部分食堂外包给社会餐饮企业经营，学校成立经营公司经营其余的食堂。

合作型模式是我国高校普遍采用的一种模式，这种模式兼顾了企业的经济效益和食堂本身的社会效益，既丰富了餐饮产品的供给，又保证了部分同学的低价需求。“从战略设计上说，保证公益性的根本是公私合作的食堂提供模式。”[8]这种模式的弊端主要是学校不能实现食堂经营的完全社会化，学校依然背负着沉重的经营负担，不利于食堂资源的优化配置。

（三）学校自营模式

所谓学校自营模式，是指学校组建专门的机构负责食堂的运营。这种模式可细分为两种：一种是传统计划经济下的运营模式，即由学校负责食堂建设与运营，但运营模式不计成本、不自负盈亏、不独立核算，食堂员工属于学校的“体制人”；另一种是市场经济下的运营模式，即学校组建独立的企业法人，按照企业模式经营食堂，独立核算、自负盈亏、市场化管理。随着食堂经营模式的社会化改革，计划经济时代的运营模式已基本完成转制改革，而学校注册独立法人的自营模式还存在于部分高校。

学校自营模式虽可以较好解决食堂“老人”的福利待遇问题，但学校的公益性属性，很难理顺学校与食堂法人的资产关系，也较难兼顾经济效益与社会效益的统一。企业的逐利本性要求获得最大化的经济收益，以满足投资者和员工的利益诉求，尽管学校作为投资者可以不追逐利润的最大化，但确保不亏损是最基本的要求。为了确保不亏损并有足够的收益以支付员工工资，学校的经营包袱依然沉重。为此，《教育部关于深化高校后勤社会化改革的若干意见（征求意见稿）》中明确指出：“在后勤‘老人’不多，有条件通过开放市场实现后勤社会化的学校，尽可能不要创办后勤服务实体。”[9]

三、高校食堂存在的供给问题

何立峰指出：“要把问题作为研究制定政策的起点，把工作的着力点放在解决最突出的矛盾和问题上。”[10]高校食堂社会化以来，随着经济社会改革以及信息技术的深入发展，高校食堂积累的深层次矛盾和问题日益凸显，主要表现有：供给方式单一、供给结构不平衡、供给质量不高等。

（一）供给方式单一

在高校食堂社会化改革之前，高校食堂的供给方式可以概括为“大锅饭”，即食堂的餐饮供应均由同一经营者提供；在高校食堂社会化改革之后，高校食堂的供给主体多元化，餐饮供给方式也由“大锅饭”转变为多元主体竞争。随着外卖平台和“互联网+”的深度发展，高校食堂以堂食为主的供给方式已不能满足学生的多元化需求。具体来说，一是不能满足学生的空间需求，即随着大学生独立意识和自我空间意识的觉醒，越来越多的学生希望可以有“一人食”餐位；二是不能满足学生的时间需求，即高校食堂一般都有固定集中的供餐时间段，而学生的就餐需求呈现多餐化趋向，尤其是午后和晚自习之后对小吃和宵夜需求强烈；三是不能满足学生的便利化需求，即学生为食堂的集中供餐付出了等待的时间成本，拥挤又影响了学生的就餐食欲，而鲜有高校食堂可以提供外卖送餐服务。

（二）供给结构不平衡

高校食堂的供给结构主要体现在菜品种类和菜品档次两个方面。就菜品种类而言，体现为以本地饮食结构为主、以全国个别知名餐饮品牌为辅的格局。以福建高校为例，食堂供给菜系以闽菜为主，其他饮食也以拌面扁肉、莆田卤面、沙茶面、面线糊、炒米粉、炒白粿等福建本地饮食为主，而全国各地知名餐饮品牌入驻的并不多，个别的通常有北京炸酱面、兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面、重庆小面、四川麻辣烫等。就菜品档次而言，体现为以中档为主、低档和高档为辅的特征。低档菜主要由学校自营店铺提供，目的是保证贫困学生的饮食供给，确保食堂的公益属性。但低档菜的品种并不多，与中档菜价位相比，也没有低很多。高档菜很少，提供高档菜的店铺也同时提供中档菜。就学生食堂而言，以福建江夏学院为例，一般的肉菜为6元每份，素菜为2—3元每份，此类价格的菜品属于中档菜；学校自营店铺提供有5元学生优惠套餐，属于低档菜；高于6元菜品的高档菜较少。但就学生需求而言，一方面，低档菜种类偏少、份量也不足，迟来就餐的同学往往难以买到；另一方面，高档菜种类不足，不能满足家境优越学生的需求。

（三）供给质量不高

供给质量反映了供给成效。餐饮供给质量是一个多维度的概念，高校食堂的供给质量包括餐饮本身质量、服务质量、用餐环境质量等，其中餐饮本身质量包括饭菜的可口度、安全度、卫生度、品质度等方面。高校食堂的供给质量问题主要有：一是餐饮本身质量参差不齐。食堂社会化改革后，高校的角色转变为管理者的甲方，而提供餐饮服务的乙方却有几十家。从乙方情况来看，一些是覆盖全国的连锁品牌，而更多的是私营小作坊。作为管理者，甲方的监督责任不尽完善，而作为经营者，餐饮产品的品质参差不齐，在安全和卫生方面也缺乏消毒保障。二是餐饮服务质量欠佳。服务质量的提升是市场竞争与监督管理的结果。社会化改革后，高校食堂各餐饮企业存在着激烈的市场竞争，为了争夺学生顾客，各餐饮企业使尽了浑身解数。但高校食堂拥有上万固定的学生客源，在集中就餐的时间内，学生就餐量可以达到几千甚至上万，为了满足众多学生消费者同时就餐的需求，餐饮企业的服务质量就不再成为被重视的问题。三是用餐环境有待提升。近年来，一些高校将提升用餐环境作为改善学校后勤硬件的重要举措，并以此作为吸引学生报考的“卖点”之一，但仍有很多高校限于资金压力等原因，用餐环境不能满足学生的体验需求。

四、新时代高校食堂面临的供给挑战

历经20余年的高校食堂改革，目前，绝大多数高校食堂都已纳入社会主义市场经济体制中。学校与餐饮企业共同运营的合作型模式以及全部外包给餐饮企业的完全市场化模式，是多数高校采用的两种食堂经营模式。无论采取何种经营模式，新时代高校食堂都面临着供给侧的挑战。

（一）学生多元需求的挑战

新时代的大学生深受媒介经济的影响，在媒体的导引与资本的操纵下，对饮食的需求呈现出品质化、特色化、网红化、个性化和仪式感的特征，并对食堂的空间功能和生态环境提出多元要求。

1．品质化。品质化是学生对食堂餐饮的质量要求。当下的大学生群体绝大部分都是家庭中的独生子女，成长于较高品质的家庭环境，对饮食不再仅仅满足于饱腹的生理需求，而是追求健康饮食、安全饮食、干净饮食。高校食堂社会化并不都是引入优质大型餐饮集团，很多高校将食堂切割成若干店面，引入若干个体餐饮店或连锁餐饮店运营。这样的招商方式，虽然实现了餐饮种类的多样化，但个体餐饮店的卫生及餐饮品质得不到保障。

2．特色化。特色化是学生对食堂餐饮的特色要求。高校大学生通常来自于全国各地，而一地有一地的美食。五湖四海融为一体的大学生，一方面，对家乡的美食有着特殊的情感诉求，希冀在异地他乡可以通过家乡美食化解思乡情愫；另一方面，对祖国其他地区的美食有着舌尖上的诉求，希冀在面向全国学子的高校可以品尝到全国各地的风味小吃。但高校食堂在各地特色美食上的供给差异很大，就多数高校而言，一般都对当地美食的供给比较充足，而对全国其他地区的美食只有少量的供给。此外，特色化还表现为学生对新奇美食的诉求。如湖北大学推出的“草莓菠萝辣子鸡”“草莓菠萝滑蛋饭”等“水果+肉类+米饭的黑暗组合”吸引了众多学生追捧。[11]

3．网红化。网红化是学生对食堂餐饮的时代要求。随着微博、微信、网络视频、网络直播等新媒体平台的蓬勃发展，在资本加持、明星代言、流量炒作、媒介引导等多种舆论势力的合谋下，催生了网红餐饮经济。自我标榜为时代引领者的大学生，自然成为网红餐饮店和网红美食的忠实粉丝，对食堂引入网红餐饮店或网红美食有着极强的诉求。如湖南大学契合网络流行语，推出了“蓝瘦香菇”“橙市套路深”等网红神饭，“很快被同学们抢购一空”。[12]

4．个性化。个性化是学生对食堂餐饮的种类要求。高校学生少则数千人（专科院校学生一般低于1万人），多则数万人，如厦门大学现有在校学生40000余人[13]。来自全国各地的高校学生对饮食有着不同的需求，也有着不同的口味偏好，食堂虽有不少独立经营的个体餐饮店，但众口难调，且食堂各餐饮店推出的菜品种类鲜有变化，久而久之，很多学生深感腻味，以致个性化的外卖乘虚而入。

5．仪式感。仪式感是学生对食堂餐饮的情感要求。新时代的大学生活跃在时代的最前沿，喜欢仪式感的生活，拒绝平淡与平庸。他们对每一个节日包括西方节日都很珍重，都会组织各种活动将节日过成满满的仪式感。在元旦、情人节、端午节、母亲节、中秋节、平安夜、圣诞节等极具意义的节日中，校园都会被学生自发组织的活动营造成欢乐的海洋，此时，他们对食堂在饮食、环境、特色活动等方面都有极强的诉求。

6．空间功能。空间功能是学生对食堂空间的功能要求。传统上，食堂只有一种功能，即就餐功能。随着食堂的社会化改革，食堂运营越加人性化和企业化，而学校从食堂运营中解脱出来之后，更有精力建设食堂的育人文化。近年来，随着“互联网+食堂”的深度融合，高校越加重视食堂的育人阵地功能，在自媒体的推动下，高校之间还掀起了优化食堂功能的“竞赛”。如武汉传媒学院将学生就餐区设计成了一辆老式蒸汽机火车模型，“车厢”布置精美，还有一颗高达3米的仿真榕树，学生可以体验树下就餐的森林美感。[14]而河北大学工商学院坤舆学生餐厅，分为书吧就餐区、免费观影就餐区、休闲就餐区、演艺就餐区、特色就餐区五大就餐区域[15]，集就餐、读书、娱乐、休闲于一体，极大满足了学生对食堂的功能需求。

7．生态环境。生态环境是学生对食堂功能的环境要求。就餐是食堂的首要功能，因此，食堂环境设计应有助于增强学生的食欲；其次，休闲娱乐是食堂的另一大功能，因此，食堂的环境生态应能满足学生休闲娱乐的需要；最后，随着读书功能的增强，尤其是期末备考时期，食堂读书功能凸显，食堂环境应能满足学生读书的需求。如南京航空航天大学第五食室充分发挥学校航空航天的特色，将食堂装饰成了一个“飞机机舱”，每个餐桌设计有类似机窗的窗户，此外，还可以随处可见“VIP头等舱”的牌子，学生可以完美地体验到坐在机舱吃饭的感觉；而南京工业大学的hello kitty主题餐厅，装修设计处处呈现粉色少女心，在众多高校食堂中极为抢镜。[16]

（二）外卖平台的挑战

根据中国互联网络信息中心（CNNIC）发布的第44次《中国互联网络发展状况统计报告》，截至2019年6月，我国网上外卖用户规模达4．21亿，占网民整体的49．3%。[17]根据大数据公司易观发布的《互联网餐饮外卖市场年度综合分析2019》，2018年中国互联网餐饮外卖各细分市场的交易份额分别为：白领商务市场占85．8%，家庭社区市场占8．3%，校园学生市场占5．9%。[18]从数据来看，尽管白领商务市场独占鳌头，但以高校学生为主体的校园学生市场呈不断扩大之势。

美团外卖、饿了么、口碑外卖等外卖平台，拥有强大的资本支持，不仅拥有上百万家的合作商户、几十万名配送骑手，还有美食红包、签到红包、代金券、商品券、低价秒杀、满减优惠、会员专区等众多优惠。以美团外卖为例，据媒体报道，截至2018年5月，美团外卖用户数达2．5亿，合作商户数超过200万家，活跃配送骑手超过50万名。[19]强大的资本支持使美团外卖、饿了么等外卖平台极具竞争力，品类丰富、口味可选、个性满足、送货上门、优惠加持、餐后评价等优势，让越来越多的学生加入外卖大军。

面对外卖平台的强大挑战，众多高校食堂纷纷被迫“应战”。从具体举措来看，高校食堂的应战策略主要有三种：一是“堵”，即封闭校园禁止外卖骑手进入，从而迫使学生不得不选择到食堂就餐，如2017年广西外国语学院发布《关于不允许一次性餐具、餐盒进入校园的通知》，就是“堵”策略的典范；二是“导”，即从外卖对健康的不利影响视角引导学生杜绝外卖；三是“变”，即积极变革创新，从菜品种类、菜品价格、就餐环境、食堂功能等方面推进系统改革，与外卖平台争夺学生。从现实成效来看，“堵”的策略适得其反，学生对学校管理抱怨更深；“导”的策略收效甚微，现实往往压倒理想；“变”的策略有一定效果，造就了一批网红食堂，但也仅限于个别高校，多数高校“变”的策略只在初期令人耳目一新，并不能持久吸引学生。

（三）兼顾公益性的挑战

《教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》明确指出：“高等学校食堂的主要功能是为师生提供餐饮服务，具有明显的公益性。”[6]公益性是高校食堂区别于市场餐饮的根本属性。高校食堂的公益性是指，高校食堂的运营首要目的是为师生提供餐饮服务，从而“保障学生食堂可持续发展的长效运行机制，为我国高等教育事业的改革发展创造和谐稳定的校园环境”[7]，而不是攫取经济利益。《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》中明确指出：“学校不得以任何形式从学生食堂盈利。”[7]因此，高校食堂开展社会化，引入优质企业提供餐饮服务，只是利用市场配置资源的优势促进食堂的可持续发展。

学校作为公益性组织不能从学生食堂中盈利，但企业发展的条件和目的就是为了盈利，没有利润资本就不会进入高校食堂。因此，引入优质企业为师生提供餐饮服务，就要适应市场规律允许企业盈利。企业逐利性与食堂公益性之间的矛盾是食堂社会化的主要矛盾，处理不好这一对主要矛盾，就会出现企业不能盈利而撤资或者师生利益受损的后果。

五、新时代高校食堂供给侧结构性改革策略

2015年，习近平总书记提出加强供给侧结构性改革的经济发展战略。2016年，习近平总书记在省部级主要领导干部学习贯彻党的十八届五中全会精神专题研讨班上的讲话中进一步指出：“供给侧结构性改革，重点是解放和发展社会生产力，用改革的办法推进结构调整，减少无效和低端供给，扩大有效和中高端供给，增强供给结构对需求变化的适应性和灵活性，提高全要素生产率。”[20]高校食堂中存在的供需矛盾，主要症结也在供给。从供给侧解决供需矛盾，并不是忽略需求侧。供给侧结构性改革“既强调供给又关注需求，既突出发展社会生产力又注重完善生产关系，既发挥市场在资源配置中的决定性作用又更好发挥政府作用，既着眼当前又立足长远，既包括改善商品和服务供给又包括改善体制机制和制度供给”[21]。因此，高校食堂的供给侧结构性改革涉及到诸多方面。

（一）完善供给制度，提高餐饮供给标准

制度是组织发展的重要保障和有力支撑。供给侧结构性改革不仅包括产品和服务的供给，也包括制度的供给。制度供给是供给侧结构性改革的顶层设计，科学有效的制度决定了供给侧结构性改革的成效。高校食堂社会化改革后，“虽然改革了学生食堂的运营机制，但高等学校作为甲方，其承担的管理与监督的权力与义务并没有改变。”[6]因此，学校有责任优化食堂管理的相关制度。

1．完善饮食经营准入制度。各高等院校要按照教育部等国家部委发布的有关规定、意见，全面落实饮食经营准入制度。一是细化公开招标制度，以最严格的标准规定投标方应具有的经营管理水平、资质信誉、从业人员健康状况、内部管理制度体系等；二是严格招标评审制度，包括学生在内的各利益相关方均应参加招标评审工作，严格落实公开、公平、公正的原则；三是严格卫生准入制度，学校要对拟入驻餐饮店的就餐环境、食品储藏、加工、餐具消毒等基础设施严格验收，并请卫生部门进行严格的卫生审查。

2．健全食堂管理制度。各高校要根据《食品安全法》《消毒管理办法》《餐饮业食品卫生管理办法》《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》《教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》等法律、法规和有关规定、意见，健全食堂管理制度。食堂管理制度涵括诸多方面，包括食堂卫生检查制度、餐具消毒管理制度、从业人员健康检查制度、食品采购验收制度等，其中关键是要明晰学校和经营者的权力和责任，并建立健全岗位责任制和责任追究制。此外，还应建立健全对食堂的评估指标体系，加强内部管理，以检查、评估的方式不断提升管理水平和经营者服务质量。

3．建立多方参与的监督管理制度。在市场经济中，根据《消费者权益保护法》，消费者享有安全权、知情权、自主选择权、公平交易权等权利，并“享有对商品和服务以及保护消费者权益工作进行监督的权利”[22]。纳入市场经济范畴的高校食堂，就餐的师生自然是消费者，自然享有《消费者权益保护法》规定的各项权利，也自然享有对食堂经营者进行监督的权利。高校要将老师和学生纳入监督管理食堂的主体，赋予师生监督管理权利，在学生中成立膳食委员会等自治组织，建立常态化的校园食品安全监管机制。食堂中的各经营主体要主动接受师生的监督，明晰自身的经营责任和社会责任。

（二）优化供给结构，满足学生多元需求

学生对餐饮的多元需求与食堂供给不足的矛盾是新时代高校食堂的主要矛盾，为此，应优化供给结构，减少无效和低端供给，扩大有效和中高端供给，增强供给结构对需求变化的适应性和灵活性。

1．优化菜品种类供给。优化菜品种类供给有多种可行策略：一是鼓励原有餐饮店丰富菜品种类。鉴于餐饮店厨师以及主打菜品的稳定性，要求餐饮店推陈出新丰富菜品种类难度较大，但可以鼓励餐饮店向全国各大网红餐饮店学习，在保证食品安全的前提下，勇于创新，推出系列创新菜。如一些网红食堂尝试的水果菜品，或根据网络流行语自制菜品，如可根据2019年的网络流行语“柠檬精”制作一款特质柠檬饮料或柠檬水果菜。二是引入其他菜系餐饮品牌。高校食堂应改变本地菜系“一家独大”的格局，积极引入其他菜系餐饮品牌，优化菜系品种供给。三是引入特色餐饮品牌。本地特色餐饮集中也是高校食堂存在的普遍问题，鉴于高校学生生源的全国性以及全国餐饮的互联互通化，高校食堂可以统筹规划，从全国各地引入一批特色餐饮品牌，并将特色餐饮规划在一个专门区域或楼层，形成吸引学生的集中优势。四是引入网红餐饮。网红餐饮深受青年学生的追捧，体现了青年学生的品味与潮流。但网红餐饮的真实品质参差不齐，高校食堂管理者要在深入调查研究的基础上，审慎引入网红餐饮，将学生的安全健康始终放在第一位。

2．优化菜品档次结构。学生家境不同对菜品的需求也不尽相同，总体而言，大学生虽然已经成年，但家庭依然是其主要的经济来源，因此，低、中档菜是大部分大学生经济可承受的范围。一是增加低档菜供给品种和数量。高校应坚持食堂公益性的根本属性，通过自营低档菜或补贴餐饮店的形式，增加低档菜供给品种和数量，充分满足贫困学生的就餐需求。二是优化中档菜供给。在尊重市场经济规律、允许餐饮店根据市场需求调整菜品价格的前提下，学校应充分发挥管理者职能，稳定中档菜供给，并通过师生评价的方式，选出最受欢迎的菜品、最佳新菜品和最不受欢迎的菜品，引导餐饮店优化中档菜供给。三是适当扩大高档菜供给品种。高校学生对高档菜的需求并不强烈，但品质保障的高档菜可以满足学生改善饮食结构的需求。从学生经常聚餐和点外卖的行为来看，部分学生对高档菜的消费有一定的诉求，因为聚餐和外卖的消费都远高于食堂。尽管点外卖是出于换口味、就餐方便等方面的考量，但没有一定经济保障的学生不会考虑价格较贵的外卖。

（三）改进供给方式，应对外卖平台挑战

高校食堂是一种半封闭化的经营形态，有着稳定且相当规模的客源。高校食堂的公益属性使得学校对经营者会有各种优惠，这种优惠以及稳定的学生客源使得菜品的价格普遍比校外同类餐饮店要低。因此，食堂经营者没有与校外餐饮店竞争的压力，也就没有改革创新的动力。“互联网+”不仅改变了校外餐饮业的竞争模式，也对高校食堂经营者带来很大冲击。封闭校园，从而变相迫使学生选择到食堂就餐，也是一种对学生权利的侵犯。习近平总书记在主持召开中央全面深化改革领导小组第二十四次会议时的讲话中强调：“要认识到改革有阵痛、但不改革就是长痛的道理。”[23]对已经社会化的高校食堂而言，唯有改革才能应对外卖平台以及互联网发展的挑战，才能更好服务师生。

改进高校食堂供给方式，有以下几条路径：一是外卖路径。在就餐高峰时段，以及炎热或阴雨天气时，师生对外卖的需求比较强烈。尽管一些教育者不赞成学校食堂开展外卖服务，认为食堂送餐到宿舍会增加学生的惰性，养成学生不良的就餐习惯。此种观点虽有一定的道理，但因没有到食堂就餐就影响了学生的成长成才，并不是问题的实质。笔者认为，面对合理的需求，以“堵”的方式禁止外卖进校园，而食堂并没有作出满足师生需求的变革，只能增加师生的不满情绪。为此，笔者建议，高校食堂应从师生需求出发，推出外卖点餐平台，并招聘贫困学生负责送餐工作。由于学生住宿比较集中，因此可以开展灵活多样的送餐模式，还可以推出宿舍点餐、班级点餐、院系点餐等系列优惠举措。二是“云餐厅”路径。所谓“云餐厅”，即师生可以通过网络平台当场或提前点餐，可以自主选择食材和口味，从而满足“个性化”就餐需求。

（四）拓宽供给平台，开辟多元功能空间

在区位规划上，食堂与学生宿舍距离最近，而学生宿舍与教学区则较远，有的高校将学校划分为教学区和生活区，面积大一点的高校，从教学区到生活区步行甚至要半小时左右。距离因素一定程度上限制了学生到教学区读书学习，而生活区单一的就餐、购物功能满足不了封闭在生活区的学生对读书学习、休闲社交、观影娱乐的需求。食堂是生活区拥有较大空间且改造性最强的场所，近年来，各高校在提升食堂颜值的同时，不断优化食堂功能，深受学生好评。而食堂功能的多元化，使食堂在与校外餐饮竞争中增加了显著优势。

笔者认为，食堂应首先美化环境，提升硬件设施品质，这是发挥食堂多元功能的前提。为此，学校应增加改造食堂的专项投入，并请专业的设计师设计出契合时代潮流、彰显校园文化、体现学校特色的式样。其次，学校应从“三全育人”的视角对食堂的功能规划进行顶层设计，并广泛征询广大师生的意见与建议，让全校师生都参与到食堂的改造中来，以此增强师生的主体意识和责任意识。再次，食堂改造应满足学生读书和自习的需求，尤其是在生活区没有建造专门自习室的高校，更应优先满足学生的学习需求。最后，食堂改造应满足学生的社交、娱乐以及组织活动的需求，应打造高雅的校园文化，杜绝低俗的娱乐活动。