论中国糖业经济的“明清变革”

赵 国 壮

糖业经济在国民经济、文化交流、世界贸易中扮演了重要角色，世界糖业史研究方兴未艾，东亚糖业史研究也正当其时。回顾20 世纪以来中国糖业史研究情况，不难发现学界的关注点主要集中于以下方面：其一，纵向视角考察中国糖业发展的历程及危机；①主要有台湾总督官房调查科：《支那の糖業》（台北：盛文社，1922 年）、郑尊法：《糖》（上海：商务印书馆，1930 年）、范毅军：《广东韩梅流域的糖业经济》（《近代史研究所集刊》1983 年第 12 期）、李治寰：《中国食糖史稿》（北京：农业出版社，1990 年）等论著。其二，糖品贸易视角分析中国与东亚经贸关系；①主要论著有木村增太郎：《支那の糖業貿易》，東京：糖業研究会，1914 年；岩生成一：《江戸時代の砂糖貿易について》，《日本学士院紀要》1973 年第1 期；永積洋子：《唐船輸出入品数量一覧1637—1883——復元唐船貨物改帳·帰帆荷物買渡帳》，東京：創文社，1987 年。其三，区域社会史视角分析糖业与区域社会经济现代化之间的关联；②主要论著有林满红：《茶、糖、樟脑业与台湾之社会经济变迁（1860—1895）》，台北：联经出版事业公司，1997 年；陈祥云：《蔗糖经济与城市发展：以四川内江为中心的研究（1860—1949）》，《国史馆学术集刊》（台湾）2002 年第 2 期；Emily M.Hill，Smokeless Sugar: the Death of a Provincial Bureaucrat and the Construction of China's National Economy，Vancouver：UBC Press，2010）；戴国辉：《中国甘蔗糖业之发展》，封德屏主编：《戴国辉全集》第10 册华侨与经济卷1，台北：文讯杂志社，2011 年。以下所引《中国甘蔗糖业之发展》只标出书名和页码，不再一一标注出版信息。其四，文化史、消费史视角探讨糖文化交流及其社会价值。③主要论著有 Sidney W.Mintz，Sweetness and Power：the Place of Sugar in Modern History，New York: Viking Penguin Inc.，1985；季羡林：《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》，北京：经济日报出版社，1997 年；周正庆：《中国糖业的发展与社会生活研究——16 世纪中叶至20 世纪30 年代》，上海：上海古籍出版社，2006 年；〔美〕穆素洁：《中国：糖与社会——农民、技术和世界市场》，叶篱译，林燊禄校，广州：广东人民出版社，2009 年。不可否认，中国糖业史研究已达到了一定的高度，这些研究成果也为进一步推动该领域研究奠定了厚实的基础，不过，受资料及研究视角的限制，目前仍有较多论域值得进一步深入探讨。

明清时期是中国糖业经济发展的关键性阶段，上承宋元时期中国制糖业的革新成果，下启近代以来中国糖品的大规模生产。是故，无论是从全面理解近代中国糖业发展变化角度来看，还是从弄清楚中国糖业经济发展的发展历程来说，均有必要考察明清时期中国糖业发展情况及地位。明清时期糖业经济一直是中国糖业史研究重点之一，目前的研究多侧重于白糖制造问题及制糖生产关系方面的讨论，而部分细节仍有待进一步深描、历史地位也需要进一步析论。④参见许涤新、吴承明：《中国资本主义的萌芽》，《中国资本主义发展史》第1 卷，北京：人民出版社，2015 年，第356-365页。该书在制糖技术的发展、商人资本及手工工场等方面的论述颇具启发意义。以下所引该书只标出书名和页码，不再一一标注出版信息。另外，戴国辉的《中国甘蔗糖业之发展》一书也对本文在讨论糖业技术发展方面有较大的参考意义。笔者认为这场变革的“革命性”或许在一定程度上被低估了，有进行全面认识的必要。基于此，本文以明末至清中期中国糖业经济革命性变革为问题导向，从甘蔗种植从名贵植物发展到普通经济作物、手工制糖技术发展达到峰值、糖品消费呈现了大扩张趋势、糖品在全球范围内流动等几个方面，来讨论中国糖业经济的“明清变革”，以求教于学界。

一、“专业化”：从名贵植物到经济作物

中国关于甘蔗的记载最早可以追溯到先秦时期的 《楚辞·招魂》 ：“胹鼈炮羔，有柘浆些。”⑤参见朱熹：《楚辞集注》卷7《招魂第九》，上海：上海古籍出版社，2001 年，第136 页。柘，诸蔗也。言取诸蔗之汁，为浆饮也。国内外学界关于甘蔗原生地问题分歧较大，有印度原种说、南太平洋原种说和中国原种说等最为典型的几种源流说、至今仍未能达成共识。不过，可以肯定的是，中国甘蔗种植经历了从名贵植物到经济作物的转变，并且这一重大转变过程就是在明末清中期完成的。

汉魏之际，甘蔗属于名贵植物，种植于圃及庭院当中。西汉扬雄所著 《蜀都赋》 描述了甘蔗作为珍稀植物种植于圃中的情况：“罗诸圃巨缘畛（果木繁盛四围之畛域），黄甘、诸柘（甘蔗）、柿、桃、杏、李、枇杷……”〔1〕魏文帝曹丕“悟兴废之无常，慨然永叹”乃作 《感物赋》，亦明确记述了此一时期甘蔗的种植情况：“南征荆州，还过乡里，种诸蔗于中庭，涉夏历秋，先盛后衰。”〔2〕唐代直到宋初，甘蔗仍属于水果类名贵植物。唐末，代宗李豫（762—779）曾赏赐重臣郭子仪20 根甘蔗，“甘蔗只生于南方，北人嗜之，而不可得。魏太武至彭城，遣人于武陵王处求酒和甘蔗。郭汾阳在汾上，代宗赐甘蔗二十条”〔3〕。9 世纪中叶及10 世纪初，由阿拉伯人撰写的 《中国印度见闻录》一书在记述王公贵族的日常食物时赫然将甘蔗列入水果一栏：“中国人的粮食是大米，有时，也把菜肴放入米饭再吃。王公们则吃上等面包和各种动物的肉，甚至猪肉和其他肉类。水果有苹果、桃子、枸橼果实、百籽石榴、榅桲、丫梨、香蕉、甘蔗、西瓜、无花果、葡萄、黄瓜、睡莲、核桃仁、扁桃、榛子、黄连木、李子、黄杏、花楸核，还有甘露、椰子果。……在中国，人们用米造醋，酿酒，制糖以及其他类似的东西。”〔4〕宋中期以后，据王灼 《糖霜谱》、唐慎微 《证类本草》 记载，江苏、浙江、江西、四川、湖南、湖北、广东、云南、福建等9 省均有了甘蔗种植的记录，其中甘蔗种类亦颇为丰富，有荻蔗、竹蔗、昆仑蔗、杜蔗、西蔗、艻蔗、红蔗、夹苗蔗、青灰蔗、桄榔蔗、字母蔗、三节蔗、扶南蔗等多个品种。〔5〕

明末清中期，甘蔗种植情况历经宋中期以后的不断发展演变，其作为名贵植物的身份象征意义完全褪去，而作为经济作物的实用价值日益凸显，随之在大范围内进行推广种植，主要表现在以下两个方面。

其一，甘蔗种植专业化及种植区域连片化。甘蔗在浙江、福建、四川、广东、江西等省得到广泛地专业种植，形成连片化经济效益。张天复所辑 《皇舆考》 记述，潼川州所辖之遂宁县产蔗霜；〔6〕福州府（辖 10 县附郭为闽县）城西有甘蔗州；泉州府（辖 7 县附郭为晋江）产甘蔗；〔7〕广州府（辖 1 州 15 县）产糖霜。〔8〕王圻、王思义所编 《三才图会》 记载：“甘蔗，生江东者为胜。广州一种数年生者，如大竹，长丈余。叶有二种，一种似荻，节疏而细短，谓之荻蔗。一种似竹，麁长，笮其汁以为沙糖，炼沙糖和牛乳为石蜜，即乳糖也。味甘平，主下气和中，助脾气，利大肠。”〔9〕何乔远所辑 《闽书南产志》 称甘蔗：“出福州以上皮节红而淡。出泉漳者皮节绿而甘。其干小而长者名菅蔗，又名蓬蔗。居民研汗煮糖，泛海鬻吴越间。”〔10〕黄仲昭所编弘治 《八闽通志》中记录了福建省各府植蔗制糖情况，福州府（货之属）“糖，煮蔗为之，候官甘蔗洲为盛”；建宁府（货之属）“糖，出建阳、崇安二县”；（果之属）“蔗”〔11〕；泉州府（货之属）“糖，具出晋江、南安、同安、惠安四县”，（果之属）“蔗”；漳州府（货之属）“糖”，（果之属）“蔗”；汀州府（货之属）“糖”，（果之属）“蔗”；邵武府（果之属）“甘蔗”；兴化府（货之属）“糖，水糖，鲁师建闽中记，荻蔗节疏二细短，可为稀糖，即水糖也”，（果之属）“甘蔗”；福宁府（货之属）“糖”，（果之属）“蔗”〔12〕。屈大均所编 《广东新语》 描述广东地区甘蔗的广植情况：“糖之利甚溥。粤人开糖房者多以致富。盖番禺、东莞、增城糖居十之四，阳春糖居十之六。而蔗田几与稻田等矣。”〔13〕

其二，甘蔗种植经验得到系统的总结，整套甘蔗种植技术更加系统、完备。宋代以前，植蔗情况并无文献可考，《糖霜谱》 是我国第一部介绍甘蔗种植情况的专著。此后，相关记述日渐增多，元代的 《农桑辑要》 对此有较为细致的记载，到明清时期，多种传世文献记述了不同区域的甘蔗种植情况。如明代的 《竹屿山房杂部》 《天工开物》 《农政全书》 等文献，清代 《广东新语》 《台湾使槎录》 等文献，对甘蔗的种植经验总结得更加系统、完备。

明人宋应星 《天工开物》 详细记述了明代（甚至明前）甘蔗的种植技术：“凡蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似荻而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出……凡种荻蔗，冬初霜将至将蔗砍伐，去梢与根，埋藏土内。土忌洼聚水湿处，雨水前五六日，天色晴朗即开出，去外壳，砍断约五六寸长，以两个节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。”〔14〕徐光启所著 《农政全书》 的记载情况为：“农事，授时：正月初二日，栽种甘蔗；季春之月，栽种甘蔗；九月，收藏甘蔗。”〔15〕王象晋所著 《二如亭群芳谱》的描述情况为：“甘蔗，丛生，茎似竹，内实，直理，有节无枝。长者六七尺，短者三四尺，根下节密，以渐而疏。叶如芦而大，聚顶上，扶疏四垂，八九月收茎，可留至来年夏秋。……种植。谷雨内于沃土横种之，节间生苗，去其繁冗。至七月，取土封壅其根，加以粪秽。俟长成收取，虽常灌水，但俾水势流满润湿则已，不宜久蓄。”〔16〕

从上面史料来看，明代中国植蔗技术的大致情况为：一、植蔗经验：宋应星系统总结了明代植蔗经验；〔17〕二、种植时间：形成了春植、秋收的基本种植时段，春植时间约在正月至雨水前，收获季节约在八、九月至霜降，甘蔗的成长周期约为 8 个月；三、甘蔗育种：甘蔗种植无宿根，均采取冬留蔗种、春植新芽的留种方式，这在一定程度上可以保障甘蔗的出芽率，从源头提高甘蔗每亩产量；四、田间管理：甘蔗种植的田间管理成为常态，封土、施肥、浇水，重视甘蔗生长各个环节的管理，保障甘蔗的茁壮成长并有较高的糖分。

《广东新语》 记述：“凡蔗以岁二月必斜其根种之。根斜而后蔗多庶出。根旧者以土培壅，新者以水浸之，俟出芽乃种。种至一月，粪以麻油之麸。已成杆，则日揩拭其螆。”〔18〕黄叔璥 《台湾使槎录》（1736）记述：“蔗苗，种于五六月，首年则嫌其嫩，三年又嫌其老，惟两年者为上。插蔗之园，必沙土相兼，高下适中，乃宜。每甲栽蔗，上园六七千，中园七八千，下园八九千或至万（地薄蔗瘦，多栽冀可多硖糖觔）。”〔19〕徐珂《清稗类钞》 记载：“出义乌城而西，至佛堂镇，迤逦三十里，弥望皆糖秆也。糖秆为甘蔗之别种，茎干较细，水分亦多，其所含糖分不及糖楼及广东之所产者。惟土人种作殊勤，四月下种，十月刈之，以菜饼为肥料。其地以溪流近旁为适，盖土多沙质，轻松柔软，地下茎易于发育也。”〔20〕《广群芳谱》 记载：“谷雨内于沃土横种之，节间生苗，去其繁冗。至七月，取土封壅其根，加以粪秽，俟长成收取。虽常灌水，但俾水势流满润湿则已，不宜久蓄。”〔21〕《植物名实图考》 称番禺县志载：“物产甘蔗，邑人种时，取蔗尾断截二三寸许，二月于吉贝中种之。拔吉贝时，蔗已长数尺。又至十月，取以榨汁，煮为糖。”〔22〕

从上面史料可见，清代中国植蔗技术于明代有继承，亦有发展。一、在承继方面主要表现在种植时期、甘蔗育种和田间管理等环节上，清代甘蔗栽种、收获时间变化不大：二、三月份栽种，九、十月份收获，最长的成长周期约为8 个月；清代同样采取甘蔗留种方法，以保证甘蔗出芽率及幼苗质量；清代亦重视蔗田管理，浇水、施肥常态化。二、在发展方面则主要表现在甘蔗栽种方法及施肥种类等方面，其一，相较于明代首尾相接的“横排”法，清代采用了“斜植”法，以期“根斜而后蔗多庶出”，提高了甘蔗的出芽率，相对于明代的“粪秽”施肥法，清代则多用“菜饼为肥料”“粪以麻油之麸”，很明显，菜饼、麻麸等肥料多通过市场交易来获得，具有较强的经济属性，这就在很大程度上超越了自然属性较强的人畜粪秽，从一个侧面反映了清代甘蔗种植的进一步市场化。

种植方式的程式化是甘蔗种植经济作物化的最大表征。很显然，从汉唐到明清，甘蔗作为名贵植物的象征意义已经完全褪去，而其经济价值则日渐凸显。在比较利益直接推动下，甘蔗种植面积成几何倍数增加，出现了专业种植区，甘蔗同棉花、烟叶等作物一样成为各产区重要的经济作物。同时，甘蔗种植方式日渐规范，并趋于程式化，甘蔗育种、种植期限和蔗田管理等方面均有成熟经验可资借鉴。甘蔗身份认同的演变是中国糖品生产“商品化”“庶民化”的重要特征之一，当然，这一演变的形成与明清时期的甘蔗种植技术，尤其是与制糖技术的革命性变革分不开。在甘蔗种植面积逐渐扩大的同时，中国制糖技术在吸收、融合印度、伊朗等国先进经验的基础上，历经了暴晒法（直接利用阳光蒸发蔗汁）、熬糖法（借助熬煮蒸发蔗汁水分，加入牛乳、米粉等混合物制成糖品）、煎煮法（加入树灰来结晶）、黄泥水淋制漏糖法（覆土法）等不断的技术革新，到清中期以后，中国手工制糖工艺到达了峰值。

二、“扁平化”：手工制糖技术程式化发展

7—14 世纪，中国制糖技术持续革新，其中伴随着中外制糖技术的交流，比如印度及阿拉伯地区的制糖法对中国制糖技术发展有较大的影响，当然，明清时期中国制糖技术亦反哺印度，并惠泽东亚（日本）及东南亚地区。①参见岡部史：《日本の砂糖のふるさと——中国·福建省》，《季刊糖業資報》2009 年总第182 期；尼古拉斯·塔林：《剑桥东南亚史》第1 卷，贺圣达等译，昆明：云南人民出版社，2003 年，第385 页。目前学界关注的重点在于中国蔗糖制糖的起始时间及白砂糖制造的起源等，未从技术演变角度分析中国制糖技术的发展问题。

据史料记载，唐代之前的制糖法多为暴晒法。魏完所撰 《南中八郡志》 与嵇含所著 《南方草木状》 均记载：“交趾有甘蔗，围数寸，长丈余，颇似竹，断而食之甚甘。榨取汁，曝数日成饴，入口消释，彼人谓之石蜜。”〔23〕到了唐代，中国开始有计划地从印度学习熬糖法。第一次是贞观二十一年（427），唐太宗李世民派人到摩揭陀取熬糖法：“始遣使者自通于天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，拃沈如其剂，色味愈西域甚远。”〔24〕第二次是唐高宗李治派王玄策到摩揭陀取熬糖法：“戒日及僧各遣中使，赍诸经宝，远献东夏。是则天竺信命自奘而通，宣述皇猷之所致也。使既西返，又敕王玄策等二十余人，随往大夏，并赠绫帛千有余段。王及僧等数各有差。并就菩提寺僧召石蜜匠。乃遣匠二人，僧八人，俱到东夏。寻敕往越州，就甘蔗造之，皆得成就。”〔25〕不过，此时的砂糖（石蜜）多系糖水、牛乳和米粉的合成物。据唐人苏敬所编 《新修本草》 记载，石蜜“云用水、牛乳、米粉和煎，乃得成块。西戎来者佳。近江左亦有，殆胜蜀者”。并新附砂糖条目：“味甘，寒，五毒。功体与石蜜同，而冷利过之。榨甘蔗汁煎作，蜀地、西戎、江东并有。”〔26〕

宋元时期是中国制糖技术革新的重要过渡时期。就文献记载的情况来看，宋代王灼编著的《糖霜谱》 是有史以来较为详细地描述甘蔗种植、糖品制造的文献，其第四部分记述了制糖的过程：

凡治蔗，用十月至十一月，先削去皮，次剉如钱，上户削剉至一二十人。两人削供一人剉。次入碾。碾缺则舂。碾讫号曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取尽糖水投釜煎，仍上烝生泊，约糖水七分熟，权入甕，则所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟，歇三日（过期则醸），再取所寄收糖水煎，又候九分熟稠如（十分太稠则成沙脚沙音□）。插竹编甕中，始正入甕，簸箕覆之。此造糖霜法也。〔27〕

造糖霜的具体流程可以做如下总结：第一步，削去甘蔗外皮；第二步，将去皮的甘蔗剉成如铜钱大小的形状；第三步，将剉好的甘蔗片加入碾中碾碎，未能碾碎的甘蔗片则予以捣碎；第四步，将捣碎的甘蔗在甑中蒸泊；第五步，蒸透之后榨取糖水（蔗汁）；第六步，将糖水入锅中煎煮；第七步，待糖水七分熟时，盛入甕中；第八步，歇三日再煎煮甕中糖水至九分熟成黏稠状；第九步，放入竹编甕中，上盖簸箕，让其自然结晶。榨蔗时间为每年的十月到十一月，上户仅削剉用人达一二十人；所用器具有削蔗、剉蔗之利器，碾、舂、甑、釜和甕等；另外，煎泊相接，持续进行。①《中国资本主义的萌芽》一书也对制糖程序进行了简要地描述，第357 页。《中国甘蔗糖业之发展》一书较为详细地论述了宋明时期的“糖作”技术及演变情况，第264-297 页。

元代司农司编撰的 《农桑辑要》 详细记述了元代制糖法：

若刈倒放十许日，即不中煎熬。将初刈倒稭秆，去梢叶，截长二寸，碓捣碎，用密筐或布袋盛顿，压挤取汁，即用铜锅，内斟酌多寡，以文武火煎熬。其锅隔墙安置，墙外烧火，无令烟火近锅，专一令人看视。熬至稠粘似黑枣合色，用瓦盆一只，底上钻箸头大窍眼一个，盆下用瓮承接。将熬成汁用瓢盛，倾于盆内。极好者澂于盆，流于瓮内者，止可调水饮用。将好者即用有窍眼盆盛顿，或倒在瓦甖内亦可，以物复盖之，食则从便。慎勿置于热炕上，恐热开化。大抵煎熬者止取下截肥好者，有力糖多。若连上截用之，亦得。〔28〕

《农桑辑要》 记述的元代制糖的步骤为：第一步，去甘蔗梢、叶，将其截成二寸长的甘蔗节；第二步，用碓将其捣碎，装入密筐或布袋中，压挤获取蔗汁；第三步，将蔗倒入铜锅中，根据锅中蔗汁数量，用文武火煎熬；第四步，将熬至黑枣色的黏稠糖水装入一个下面有孔的瓦盆中。所用器具有去梢叶、截蔗之利器，碓、密筐、布袋、铜锅、瓦盆和瓦甕等。煎熬蔗汁的用火较为讲究，即锅与火之间有一墙相隔，避免火候过大而锅内糖水变焦糊。与宋代相比，元代的制糖法在进一步革新，其一，制糖的步骤减少一半，这样可以节省一半的劳力；其二，宋代是蒸后再榨取蔗汁，元代则是直接榨取蔗汁，然后进行熬糖。另外，根据 《马可波罗游记》 关于“Unguen”（安格）城制糖的一段记载来看，在元代制糖中，使用了木灰：“此处以一种大的制糖业著名，所产的糖，送往汗八琉城，以供宫廷之用。当此地归入大汗版图之前，本地人不懂得精细的制糖术，竟将糖煮得不成样子，当其冷着时，便呈一种暗褐色的浆糊状。迨受大汗的统治，适有些人从巴比伦来到帝廷，并被派至这个城市，遂教居民用某些木灰精细制糖的方法。”〔29〕与唐代用牛乳来除去糖水（甘蔗汁熬煮后成粘稠状糖水）中杂质的方法相比，在糖汁澄清的工程中，木灰的利用对制糖技术的历史性发展过程有重大的意义 〔30〕，此法更接近明清时期的黄泥水淋糖法，此时是制糖技术革新的重要过渡时期。

明清时期是一个制糖技术革新的重要时代，呈现出“扁平化”的发展特点：一方面是经验上的程式化，即有固定可资遵循的标准化程式，并非全凭传统工匠积累下来只可意会而无法言传、模仿的经验，在制糖各个环节上继承了唐宋以来制糖程式，并进一步优化为压榨取蔗汁、熬煮取糖清、滴漏取砂糖等三个模块；另一方面是技术上的去技能化，去除冗余、繁杂的技能环节，简化技术操作的程序及难度，即在对各个环节进行革新并加以总结的基础上，大致规制了制糖技术可资复制、推广的基本模式。扁平化的结果为：在压榨方面，使用力牛带动木质立式双辊压榨整根甘蔗；在熬煮方面，相对于 《糖霜谱》 记载的“釜”（不确定铁制或陶制）及 《农桑辑要》 记述的“铜锅”，《天工开物》 已明确使用铁锅熬煮糖汁，先用木灰澄清蔗汁，然后用品字型铁锅熬煮；在漏制方面，采用加入黄泥水自然结晶、提纯的方法。〔31〕

从 《天工开物》 记述的制糖具体工序来看，明代中国手工制糖业较为普遍使用了一牛驱动立式双木辊压蔗、品字型三铁锅煎熬蔗汁、黄泥水淋瓦溜中糖清漏糖。在压榨环节，从宋元的甘蔗切片、捣碎之后才能榨取蔗汁来看，明代的“一牛驱动立式双木辊压蔗”是重大的甘蔗压榨技术革新。两木辊并排竖立，中间送蔗口为鸭嘴，带有出筍的木棍为主动辊，出筍上装置担犁，担犁上套一耕牛，这样可以压榨整根甘蔗而不用将其切片、捣碎，并用畜力来替代人力，极大地节省了压榨环节上劳力、时间的投入；在熬煮环节，澄清蔗汁方法为每石蔗汁中加入木灰五合，熬煮蔗汁采用品字型三铁锅进一步避免糖液焦糊；在漏糖环节，将熬成黏稠的黄黑色糖清盛入桶中，待其凝成黑沙，然后，以瓦溜置缸上，其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内，待黑沙结定后，去孔中塞草，用黄泥水淋下。总的来看，在压榨环节上，增加压力，减少劳力输出；在熬煮及漏糖环节，采用新的技术减少相关程序，并提高效率。另外，颇值得称道的是，创制了“水花测火候”“捻试糖色”等熬糖技艺。①《中国资本主义的萌芽》一书对宋应星《天工开物》所述明代制糖工具及程序做了简要的分析，本文进一步强调铁锅的使用，以及“水花测火候”“捻试糖色”等熬糖技艺创制，第358-359 页。

明代的制糖技术模式基本规制了之后制糖技术的发展方向。比如：清代手工制糖技术在此基础上进行了完善，一牛驱动立式双木辊演变成三牛驱动立式双石辊，品字三铁锅发展到孔明灶（广东，六锅）、花灶（四川，九锅）、枪灶（四川，十二锅），黄泥水淋瓦溜漏糖演化为压泥滴漏法。《广东新语》 对此种演进做了记述：

以荔支木为两辘，辘辘相比若磨然，长大各三四尺，辘中余一空隙，投蔗其中，驾以三牛之牯，辘旋转则蔗汁洋溢。辘在盘上，汁流槽中，然后煮炼成饴。其浊而黑者曰黑片糖，清而黄者曰黄片糖。一清者曰赤沙糖，双清者曰白沙糖，次清而近黑者曰瀵尾。最白者以日曝之，细若粉雪，售于东西二洋，曰洋糖。次白者售于天下，其凝结成大块者，坚而莹，黄白相间，曰冰糖，亦曰糖霜。〔32〕

《天工开物》 是一部集大成性质的总结性文献，它记载的前近代糖品制造程序及技艺（用一牛驱动立式双木辊压蔗、用品字型三铁锅煎熬蔗汁、“水花测火候”及“捻试糖色”熬糖技艺、用黄泥水淋瓦溜中糖清漏糖）基本上代表了明代中国制糖技术的总体水平，同时，也奠定了同时期东亚区域手工制糖技术的基本模型。有清一代，手工制糖技术在此基础上进一步完善。比如，在压榨方面，广东潮汕地区与四川沱江流域均使用立式双石辊，且每班使用2—3 头牛，提高了单位时间内压蔗的数量及压榨的强度；在糖清熬煮方面，四川沱江流域普遍使用上置12 口糖锅的枪灶，几乎将传统熬煮工艺发挥到极致。故而，在一定程度上，可以认为在明清时期，中国甘蔗糖业制造技术发生了革命性的变革，达到了传统手工制糖技术的最高峰。技术的革新推动了历史时期中国的“食糖革命”，食糖历史经历了从药用之糖到贡品（奢侈品、贵重物品），再到普通商品的演变过程。

总的来看，糖业技术大概可以分成两块：一是蔗作技术，包括窖种、种植法、田间管理、肥料使用及收割等；①《中国甘蔗糖业之发展》一书较为详细地描述了宋明时期的中国蔗作技术，具体分为“蔗苗的贮藏法”（明代有催芽法）、“蔗田整地”“蔗苗的插值”“蔗园的管理与作业”“收获”等五个环节，第234-252 页。二是糖作技术（糖品加工），主要包括三个环节：压榨、熬煮和漏制等。在压榨环节，《糖霜谱》 所描述的整个制糖流程是比较复杂的，需要先对甘蔗削皮；其次，挫成铜钱大小的片；其三入碾；其四蒸泊；其五榨取蔗汁。而明代宋应星的 《天工开物》 记述的竖立双辊法是一步到位，直接把甘蔗从“鸭嘴”送入辊中榨取蔗汁。在熬糖环节，《糖霜谱》 只是说了在甕中将糖水熬成粘稠状，甕是泥土烧制的器具；元代的 《农桑辑要》 指出用铜锅，文武火煎熬；而明代的 《天工开物》 却明确说明是品字型铁锅熬煮，铁锅及三火灶的使用，显然优于宋元的熬糖方式。在漏糖环节（结晶），宋代 《糖霜谱》 讲了成功与否不能确定；元代，使用了“树灰”进行脱色；明代 《天工开物》 记述的黄泥水淋制法，则实现了技术的扁平化（即去技能化），漏糖不再是一种秘而不宣的提纯及脱色方法，此种漏糖方法可以在较大范围内进行推广。

另外，唐代之前的暴晒法，是指把蔗汁直接放在太阳底下暴晒，这是制糖的最初阶段；唐代，向印度学习熬糖法，加入牛乳和米粉进行凝固，所制糖品是糖水、牛乳和米粉的混合物（有学者认为是石蜜），这相对暴晒法是一种进步，不过，其并未对糖水进行提纯和脱色，是故远不及元、明的技术。

三、“庶民化”：清中期糖品消费的大扩张

在7 世纪到16 世纪之间，糖品在药用之外，进入了上层社会群体的消费清单中，多为高僧、皇族和大臣等上层社会群体所消费，并未在市场上广泛流通，甘蔗及其制成品蔗糖均极其贵重。②参见张泽咸：《唐代工商业》，北京：中国社会科学出版社，1995 年，第181-182 页。该书据《唐大和上东征传》中的“筚拨、诃梨勒、胡椒、阿魏、石蜜、蔗糖等五百斤，蜂蜜十斛，甘蔗八十束”认为“反映出盛唐时的民间日常消费品中已包括了甘蔗与蔗糖”，以两首唐诗来说明“中唐以后，民间食用蔗糖的人显著增多”，显然支撑材料过于单薄。前者只是说明了鉴真和尚食用了糖品及甘蔗，无法证明民间消费情况，而后者显然未能区分“蔗糖”与“蔗浆”“蔗饧”之间的区别。我们亦不赞同魏明孔《隋唐手工业研究》一书关于“唐代蔗糖已比较普及”的说法，但是我们比较认同其“从消费阶层来看，饴糖主要在民间流行，蔗糖则主要在社会上层及富有阶层中盛行”的论断。参见魏明孔：《隋唐手工业研究》，兰州：甘肃人民出版社，1999 年，第278-279 页。

首先，为高僧所食用，在高僧的膳食食谱中多有记载。一方面，在印度及东南亚地区，糖品为众僧侣所食用。玄奘记述印僧日常饮食情况：“至于乳酪、膏酥、粆糖、石蜜、芥子油、诸饼麨，常所膳也。”〔33〕义净讲述了印度及东南亚地区僧人的受斋轨则：“次授干粳米饭，并稠豆臛，浇以热酥，手搅令和，投诸助味。食用右手。才可半腹，方行饼果。后行乳酪，及以沙糖。渴饮冷水，无间冬夏。此乃众僧常食，并设斋供、大略皆而。”〔34〕另一方面，从中国的佛文经典来看，糖品及甘蔗多为玄奘、鉴真和不空等高僧所食用。比如，唐代大慈恩寺供应玄奘的饮食称：“别营净食进法师，具有饼饭、酥乳、石蜜、刺蜜、蒲萄等。”〔35〕天宝二年（743），鉴真再次东渡日本，在他旅行的记述中糖品是其日常膳食中必不可少的部分：“毕拨、诃梨勒、胡椒、阿魏、石蜜、蔗糖等五百余斤，蜂蜜十斛，甘蔗八十束。”〔36〕大历八年（773）十月，不空法师在 《上谢恩表》 中列出了皇帝的赏赐物品清单：“其文殊阁先奉恩命，取今月十四日上梁。天泽曲临，特赐千僧斋饭，上梁赤钱二百贯，蒸饼二千颗，胡饼两千枚，茶二百串，香列汤十瓮，苏蜜食十合槃，甘桔子十五个，甘蔗四十茎。中使相继于道路，饭食盈溢于街衢。御膳珍馐悉饱大会，天厨汤茗普洽士庶，圣恩过甚。”〔37〕

其次，为王公贵族所用，在皇帝赏赐清单及王公贵族日常饮食中多有记载。如前文所列的唐代宗李豫赏赐郭子仪20 根甘蔗，《中国印度见闻录》 记述9 世纪中叶及10 世纪初甘蔗作为水果被王公们所消费。

再次，广见于国内外的各类进贡清单中。宋初，三佛齐国于开宝七年、大食国于雍熙元年（984）和至道元年（995）进贡白砂糖。〔38〕雍熙二年（985），大食国进贡白砂糖，“国人花茶复来，献花绵、越诺、拣香、白龙脑、白沙糖、蔷薇水、琉璃器……”；至道元年（995），“其国舶主蒲押拖黎齐蒲希密表，献白龙脑、腽肭脐、龙盐、眼药、白沙糖、千年枣、五味子、偏桃、蔷薇水、乳香、山子蕃锦、驼马褥面、白越诺”〔39〕。太宗太平兴国年间（976—984），福州贡“干白沙糖”〔40〕。景德三年（1006）十月己卯，宋真宗责令有司罢黜地方贡物，列出了白砂糖一项：“昨园陵修奉已来，朕虑掌事者因缘扰民，屡降条约。如闻郑州顿递，所索名件至多，寻令取到文字，乃转运司所差忠武节度推官杜保，又潜配民户，令供折米、芜荑、白沙糖、生鱼、筚拨等，且外方州县安能尽备此物？”〔41〕治平四年（1067）二月二十六日，神宗令罢诸州所贡物，所罢贡物包括“处州（今浙江丽水）白沙糖七百斤”〔42〕。

在明中前期，据史料记载，糖品仍作为贡品及贵重赏赐品。“主客，清吏司：凡直隶宁国府宣城县雪梨、苏州府吴县柑桔、浙江杭州钱塘仁和二县甘蔗，俱本部收送南京太常寺供荐；”〔43〕“榜葛刺国贡物（东印度）：马、马鞍（金银饰件）、戗金琉璃器皿、青白花磁、撒哈喇、者抹黑荅立布、洗白苾布、兜罗绵、糖霜、鹤顶、犀角、翠毛、莺哥、乳香、鹿黄、熟香等等；”〔44〕“给赐三，外夷下四，西域、哈蜜：使臣进贡至京者，每人许买茶叶五十斤，青花瓷器五十副……果品、沙糖、干姜各三十斤；”〔45〕“筵宴食品中有：响糖；”〔46〕“饮赐下程食品中有：糖饼二十个；王国下程食品中有：黑沙糖十斤，糖茄一百五十个；”〔47〕“膳羞二，下程，王国下程：凡亲王之国，永乐间，厨料酱一百斤……黑沙糖十斤……糖茄一百五十个。”〔48〕

明中期以后，随着商业经济的发展，糖品消费已有较大进展。在皇宫内，设有甜食房专门制作甜食，造法器具均由太监经手，不令人见，所以所制甜食被外廷视为珍品。此类甜食分别有丝窝虎眼糖、佛菠萝蜜。〔49〕张江陵官职尚书满 12 年，皇帝“寻遣司礼太监张诚赐银三百两、蟒衣一袭、纻丝四十表裹、羊十只、酒六十瓶、钞十万贯、酒饭五桌、鸡十只、鹅五只、猪肉一百五十斤、汤五品、白面一百二十斤、香油三百二十斤、白糖一百斤、黑糖一百四十斤、蜜二十五斤……”〔50〕在一些城市中，还有专门买卖糖食的店铺。据 《如梦录》 一书记载，在开封城内，响糖铺所制的品种有连十、连五、连三合桌各样糖果；〔51〕从明代北京民间的俗对中可以知道如琥珀糖、倭丝糖、玫瑰灌香糖之类，都是当时京城著名的糖食。〔52〕广东市肆所卖糖果称“茧糖”、窠丝糖。南京城中，糖食铺户就有 30 余家。〔53〕陈宝良认为明代“糖食已很普及，而且花样很多”〔54〕，不可否认，明末中国糖品消费有较大进展，不过，相对于清中期以后的糖品消费情况而言，这时仅为消费转型的开端，真正意义上的糖品消费大扩张时代应为清中期以降。

清中期，中国糖品消费呈现出较大扩张趋势，糖品消费深度融入了日常生活及社会风俗当中，其消费群体由上层达官贵人扩大到普通下层民众，初步实现了“商品化”及“庶民化”，是中国糖品消费的重要转折时期，这比西敏司分析的英国糖品“庶民化”早了 100 年。〔55〕

在日常生活用糖方面，清中期以后，平民饮食用糖日渐丰富，时人著作和画卷中均有反映。乾隆年间杨米人 《都门竹枝词》 描述了京师的风味小吃情况 〔56〕，《盛世滋生图》 及 《北京民间风俗百图》 以图画形式反映同光年间民间风俗用糖。〔57〕清末，傅崇矩的 《成都通览》 成都七十二行现相图中记述和甘蔗、糖制品有关图像的就有卖甘蔗摊贩、捏糖人、糖饼摊子、卖粘米花糖和卖白麻糖等5 种；成都各类糖食多达几十种。〔58〕日常消费用糖的常态化也产生了一些颇具典型意义的消费现象。比如，产地区域的糖制品俨然成为地方特色产品，在广东地区：“广中市肆卖者有茧糖，窠丝糖也。其炼成条子而玲珑者，曰糖通。吹之使空者，曰吹糖。实心者小曰糖粒，大曰糖瓜。铸成番塔人物鸟兽形者，曰响糖，凶吉之礼多用之，祀灶则以糖砖，宴客以糖果。其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等，以为杂食。葱糖称潮阳，极白无滓，入口酥融如沃雪。秀糖称东莞，糖通称广州。”〔59〕再如，糖品产地的南北差异在一定程度上也初步催生了南甜北咸的饮食格局：“食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。兹举其尤，则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人则嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”“苏人以讲求饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐、小食，无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然。至其烹调之法，概皆五味调和，惟多用糖。”〔60〕

在社会民俗用糖方面，清中期以来，以节令用糖、社交用糖（生子馈赠、结婚喜物）为代表的民俗用糖日渐普遍。节令用糖比较普通，集中在“元宵节”“二月二”“中秋节”“重阳节”“腊八”等传统节日中。社交用糖，这里多指民间在生子、结婚和宴会时用作礼物或招待宾客时的糖品使用情况。其中，广东地区打糖梅及饮姜酒是最为典型的民俗社交用糖活动之一。〔61〕姜酒有祛风作用，糖尤其是煮姜酒的红糖，有去淤血、通经脉、除恶露和补产妇失血的作用。生子送姜酒，成为清代广东人的一种时尚民俗，后来“饮姜酒”发展成为生子报喜和请生子酒的代名词。〔62〕

清中期，随着甘蔗种植的“专业化”及手工制糖技术的“扁平化”，中国糖业经济持续向前发展，中国糖品的供应数量成几何倍数增长。这一经济行为一方面直接推动糖品消费的大扩张，日常生活用糖以及以节令用糖、社交用糖为代表的民俗用糖日渐普遍。糖品从漫长的稀有品（药品、贡品）、奢侈品时代转入了普通商品、生活必须品时代，实现了糖品消费的“商品化”及“庶民化”；另一方面，拓宽了中外贸易的商品范围，推动了中外糖品贸易的形成。糖品淡出了中外交流的“贡品”名录，转而加入中外贸易的商品行列，成为此时中外贸易、交流的重要商品及载体之一。

四、“全球化”：制糖技术及糖品在全球范围内流动

随着制糖技术的“扁平化”及糖品产量的几何增长，明清时期中国制糖技术及糖品在全球范围内传播、流动。中国制糖技术以福建为源点向外扩散，在中国内部泽被广东、浙江和四川等地的糖业经济发展；在中国以外地区，则惠及日本、东南亚地区甘蔗糖业的兴起及发展。中国生产的甘蔗糖品在中国国内形成了南糖北销格局，即北部所需的糖品由南部的广糖、闽糖、台糖供应；在中国以外地区，糖品则以沿海的厦门、福州和广州等地为外销港口城市，销售区域遍及亚洲、美洲、欧洲等14 个国家及地区。

（一）制糖技术扩散——作为东亚蔗糖故乡的福建

就中国国内而言，明清时期的四川、广州和浙江的制糖技术多来自福建。清代四川种蔗制糖的起源一直是一个谜，不过，从多种存世资料以及相关考证来看，学界多持“福建源流说”。康熙五十五年（1716），福建长汀人曾达一受清政府湖广填四川政策感召，举家迁居四川沱江流域的内江（古称汉安），将甘蔗带到四川，开启清代四川种蔗制糖的历史。〔63〕

据文献记载，江西、广东和浙江等地种蔗制糖技术亦来自福建。《植物名实图考》 记述：“甘蔗，别录中品：雩娄农曰：甘蔗，南产也。闽粤河畔，沙砾不谷，种之弥望。行者拔以疗渴，不较也。章贡间闽人侨居者业之，就地置灶与磨以煎糖。必主人先芟刈，而后邻里得取其遗秉滞穗焉，否则重罚，利重故稍吝之矣。”〔64〕《广东通志》 记载：“按粤东蔗糖行四方。《肇庆志》 云：始于闽人浮连种蔗为之，今利侔于闽矣。”《浙江通志》 记述在浙江台州府地区：“近世闽人教以栽蔗。秋熟，压其浆，煎之。惟不能取霜，故其利薄。”〔65〕金华府地区：“白者种自闽中来，可碾汁炼糖，但土人不知以糖为霜耳。”〔66〕

日本甘蔗糖业兴起及发展亦多得益于中国福建。1880 年，在大阪举行的棉糖竞赛会上，明治政府追赏了已故的植蔗、制糖创始者直川智。直川智在庆长年间（1596—1615）去琉球途中遭遇台风漂流到福建，随后在闽滞留一年，学得黑糖（红糖）制造技术，并将其传入日本，自此开启了前近代日本引进中国制糖技术的快速发展时代。江户时代（1603—1867）初期，仪间真常从中国学习木灰制糖法，制造出黑糖。宽文二年（1662），日本政府派使节到福州学习白糖、冰糖制作技术。延享年间（1744—1747），政府派人购回 《天工开物》，并从中国府志及县志收集制糖资料，另外，还从来长崎的中国商人李大衡、游龙顺那里学习制糖法。宝历年间（1751—1763），又从在长崎的清人学习白糖制造法。〔67〕明治初期，日本在砂糖业中使用的三辊立式压蔗器、品字形唐人灶和讃岐式分蜜法，与近代中国砂糖制造技术相比有传承也有改进，但是二者的差距并不大。〔68〕同时，日本仍有计划从清朝福建地区移植优良甘蔗。1876 年1—2 月间，日本劝业寮委托日本厦门领事福岛九成购买福建省产的甘蔗根2000 株，福岛在回复信件中写道：“福建所产的甘蔗，茎杆巨大，含糖分是清国最多的，在制造方面有较大利润”；1877 年4 月，劝业局将经由上海送达的甘蔗储存在内藤新宿试验场及三田育种场；1878 年春，交付各地种植。后因存储的甘蔗有所腐烂，又委托日本驻香港领事在广东东莞购得甘蔗3000 株，分配给歌山、爱媛两县种植。〔69〕

明清时期的中国是东亚地区糖品、制糖技术和制糖劳力的最大输出国家。爪哇糖业与中国甘蔗糖业的关系源远流长，爪哇自13 世纪由中国引进甘蔗种植后，二者之间关系从未中断。例如，在荷属东印度公司近200 年统治时期内，爪哇巴达维亚地区蔗廍使用了大量的“中国人雇工”，这些“中国人雇工”将中国蔗糖业的精制方法和技术传入爪哇；〔70〕在 17 世纪二三十年代，中国糖品从福建输出爪哇巴达维亚地区。〔71〕在印度群岛，糖品的加工都掌握在华人手中，土著人向他们供应甘蔗，但是土著人也生产一种粗糖，供他们自己食用，叫做“粗沙糖”（Jaggery）。由中国出口的糖主要是结晶状态的糖，所以通常叫做冰糖。该品大量输出印度，其纯净美观长期以来得到公正的好评。〔72〕

明清时期，福建在中国乃至东亚、东南亚地区糖业地理上有较为独特的位置。明清甘蔗种植区域遍布沿海及内陆等多个省份，从目前的相关资料来看，中国主要省份的种蔗制糖，以及前近代日本、爪哇制糖业的兴起与发展，均与中国福建有密切的联系。也即，就明清时期的中国境内情况而言，福建蔗种及制糖技术向四川、江西、广东和浙江等地区流动；就日本而言，福建地区在对日贸易中具有一定的地理优势，被称为日本砂糖的故乡；就东南亚地区而言，福建籍华侨在当地甘蔗糖业发展过程中作出了杰出的贡献。〔73〕是故，在一定程度上可以认为福建是明清时期东亚蔗糖的故乡。

（二）甘蔗糖品流动——中国糖品的全球性贸易

糖品是较早参与全球性商品流动及商品贸易的重要商品之一。明末至清中期以前，中国糖品贸易已横跨亚、欧、美等几个大洲的市场，并且尤其以东亚的中日糖品贸易最为突出。简单梳理1635—1832 年间长达200 年的英属东印度公司的整个历史，不难发现，商船运糖的记载贯穿其中。中国糖品贸易涉及的有印度、英国、美国，瑞典、丹麦、荷兰、波斯、日本、苏门答腊、越南、墨西哥、葡萄牙和海伦娜岛等14 个国家及地区；就中国而言，涉及广州、澳门、厦门、台湾、宁波、东莞和泉州等8 个沿海城市和地区。〔74〕有清一代，中国是日本的最大糖品输出国家。在1641—1653年间（江户时代），从长崎输入的中国糖品的数量，最高年份达337 万斤，最少年份也达70 万斤以上；〔75〕在1868—1878 年间（明治维新初期），日本输入糖品共约5.65 亿斤，价值2000 余万日元，其中“自中国输入者十之九，他国输入者十之一”〔76〕。根据永积洋子 〔77〕及落合功等人的研究来看，1641—1832 年，近 200 年间，中国不间断向日本输出糖品。在宽永到享保年间，半数以上的中国船装运了糖品，之后，几乎所有去日本的中国船只均装载了糖品。输出的糖品种类有黑砂糖、白砂糖、冰糖及三盆砂糖（上等白砂糖）等四种。一般而言，作为一般消费对象的黑砂糖和白砂糖呈扩大趋势，冰糖及三盆砂糖主要被武士家族及政府用于答谢、馈赠礼品，属于近世奢侈品，没有见到此两类糖品的销售纪录。就输入数量而言，近世前期，每年4 万斤；天保以后，每年超过10 万斤；宝历至明和时期达到每年20万斤。其中，近世前期黑砂糖、白砂糖占主流，18 世纪中期以后，几乎没有了黑砂糖输入纪录，白砂糖成为主要的输入品；同时，18 世纪以来，冰糖的输入数量渐增。18 世纪中期，日本国内黑砂糖和白砂糖试制成功，并努力进行推广。〔78〕

清中期以后，在中西方商贸往来日益频繁的情形下，中国对外糖品贸易力度也随之增大。从潮汕糖的国外市场来看，在1868 年汕头开埠初期以日本最为重要，其后英国和美国的市场逐渐开拓，从1870 年起，香港成为进口汕头糖最多的地区。据历年海关年报的统计数字，1870—1875 年间，一度是国外出口的黄金时代，出口额在1877年曾高达输出总额的36.07%。从出口数量来看，最高为 1884 年的 436236 担。〔79〕就台糖而言，清初，台湾糖品有黑白两种。“台人植蔗为糖，岁产二三十万。商船购之，以贸日本、吕宋诸国。”“台糖自开港后，中外市场并重，进而演变成为以行销国外为主。”〔80〕1860—1895 年，台湾地区出口的糖品分红、白两种，其中尤以红糖为主。白糖主要供给华北食用，仅有小部分输出日本；红糖供应中国大陆、日本食用及制糖果用，或供应欧、美、澳洲各国制精糖。不过，总的来看，在此期间，中国大陆及日本一直是台糖的主要市场。台糖向国外输出则以日本为主，在1868—1895 年间，台糖输入日本的总额约占同时期日本外糖进口总额的 69.55%，达 619 万担。〔81〕

中国糖业经济在形成及发展过程一直呈现出包容、开放的姿态，其一，中国制糖技术在唐宋以来不断的革新发展历程中，广泛吸收了印度、伊朗等国先进制糖方法及经验；其二，明清时期，中国传统的手工制糖技术已在东亚，甚至在全球处于领先地位，在此种基本格局形成后，中国制糖技术跃出中国大陆，惠及东亚的日本、南亚的印度及东南亚的马来西亚、印度尼西亚等国家。与此同时，作为区域性特产，明清时期的中国糖品在世界范围内广泛流动，是中国参与国际商贸活动的重要商品之一。到目前为止，根据现有资料，尽管仍无法计算出其具体规模，但是可以想见，糖品贸易与同时期的茶叶、丝绸和瓷器贸易一样，是中外商贸活动中的一个重要经济现象。

小结

明清时期，中国糖业经济虽然仍为农业经济与手工业经济的结合体，不过，无论是在生产力方面，还是在生产关系层面，均有较大程度的变革，可以将其总结为中国糖业经济发展历程中的“明清变革”。这一变革，上承宋元的中国制糖业初始探索，下启近代中国糖业经济的规模发展。“明清变革”的第一层意思是相对于唐宋以来的中国糖业经济的巨大变革。这一变革是由一些典型的变革元素组成，比如甘蔗成为重要的经济作物，制糖经验得到系统总结，手工制糖技术日渐程式化，民俗用糖日益普遍化，糖品贸易全球化。这一变革的周期颇长，始于16 世纪，一直持续到19世纪中期。同时，更难能可贵的是，与同时期西方以农奴劳动为基础、忽视技术投入的甘蔗种植园糖业经济模式相比，“明清变革”的动力属于内生性的。

从生产力层面来看，手工制糖技术水平达到峰值，这是明清时期中国甘蔗糖业内生性发展的重要特征之一。制糖技术的程式化如畜力带动立式辊子压榨甘蔗、木灰澄清蔗汁提纯、多铁锅熬煮糖液和黄泥水淋糖浆等，为制糖技术的大规模推广使用提供了可能。明清时期中国糖业发展的动力多来自中国自身需求，没有外部殖民地种植园经济的补充，也没有植入性的西方制糖技术引进。对糖业经济发展过程中“明清变革”的分析，相信有助于对“1800 年前后中国与西方分流的论争”的历史复杂性多一些理解和认知。17 世纪时，当葡萄牙人和西班牙人前往他们所控制的大西洋属岛建立制糖业时，蔗糖在西欧还是一种奢侈品、药材和香料；当蔗糖在地中海的生产开始衰落时，欧洲对蔗糖的认识和欲望却与日剧增，制糖业重心在转移到大西洋诸岛的同时，欧洲人对蔗糖的需求也在不断地扩大。生意人得到支持，在大西洋诸岛上建立甘蔗种植园，使用非洲奴隶作为劳力，为葡萄牙和其他欧洲市场生产糖品。18 世纪，英法奴隶制甘蔗种植园发展到最高峰时期。不过，在奴隶制度废除之前，甘蔗种植园的利润多是通过扩大产业规模的方式来提高，规模扩大一倍，效益就增加一倍（也可能会多一些），只在非常有限的情况下才会通过技术发展或生产率的提高来达成。因此，种植园既是一种投机性的产业，同时也是一项保守的行业：人们押宝于能够创造财富的蔗糖生产；而生产糖的方式，包括对劳力的强制使用，在几个世纪内没有实质上的改变。在数个世纪里，技术革新上的不求上进俨然成为蔗糖工业史上的一项特征。奴隶制废除（英国在1834—1838 年，荷兰、法国在 1848 年，波多黎各在 1873—1876 年，古巴在 1884 年）之后，榨汁能力、甘蔗种类、病虫控制和种植工具开始有巨大发展，机械使用也有所增长。〔82〕

从生产关系层面来看，有清一代，中国糖业经济手工工场性质制糖组织的普遍存在为中国蔗糖业自身发展提供了积累，从家庭副业制糖到手工工场性制糖，是明清时期中国甘蔗糖业内生性发展的重要特征之一。①《中国资本主义的萌芽》一书认为：明代中国的制糖业仍是家庭手工业；到清代，广东、台湾出现了雇工性质的制糖作坊，其性质类似于具有资本主义萌芽性质的“手工工场”，但是受资料限制，该书未能考察四川、福建、江西等地的制糖作坊情况。而据相关资料来看，清中期以后，资本主义萌芽性质的手工制糖作坊已普遍存在于四川、广东、福建和江西等地区。第365-370 页。明清时期，福建、台湾、广东、江西及四川则出现了专业种植区。〔83〕清中期以后，植蔗、制糖已在较大范围内超出农家副业范畴，进入了资本主义手工工场阶段，纵观广东、福建、江西、四川等主要产糖区的“糖寮”“糖廍”“糖房”等制糖组织，均出现了付费的制糖工人、细致的制糖分工。工人伙食由糖房、漏棚供给，工资由雇主以现金方式支付。如糖房工人 1 日工价（洋元）：过搞匠 2 人，各约 3.5—8角；检搞匠 2 人，各约 1.7—2 角；吆牛匠 4 人，各 0.8—1 角；辊子匠 1 人，约 1.8 角；牛牌子 1人，约 1.5 角；熬糖师 1 人，约 5 角至 1 元；副手1 人，约 2—3 角；下手 1 人，约 1.8 角；打泡匠 1人，约 1—1.4 角；烧火匠 2 人，约 1.2 角。〔84〕

“明清变革”的第二层意思是明清时期中国糖业持续向前发展。“明清变革”的典型元素是共生的、相互促进的。中国内部市场糖品消费的“庶民化”“商品化”发展以及对外糖品贸易的全球化，均与中国糖业经济内部的生产力、生产关系的变革同步并相互配合，进而推动明清中国糖业经济持续向前发展。手工工场性质制糖组织的普遍存在一定程度上变革了旧的生产关系，解放了部分生产力；手工制糖技术的发展也为近代糖业的产业化、规模化发展积累了技术条件和生产经验。中国国内市场糖品消费的“庶民化”及全球糖品贸易的展开，提供强劲的驱动力量，进一步刺激糖业经济生产关系的变革及制糖技术的革新。

18—19 世纪中西分流是历史史实，欧洲的内生发展优势及中国的内在发展逻辑两种分析路径是历史解释，中国糖业经济的“明清变革”可为学界提供一种新的探讨思路或案例。相对于殖民体系下的甘蔗种植园经济，中国糖业经济优势一直持续到19 世纪末；相对于江南地区的早期工业化，中国糖业经济在明清时期一直在持续均衡向前发展，福建、广东、四川等重要蔗糖经济区的发展在一定程度上是持平的。广泛意义上的中西糖业经济的分流，肇始于欧洲甜菜制糖业的兴起。具体而言，开始于1830 年代左右欧洲甜菜育种的成功，甜菜糖品成规模化生产完成于19 世纪末20世纪初，此时以德国、比利时和法国等国为主的欧洲甜菜糖品产量占据世界糖品生产总额的半壁江山，俨然与中国、爪哇、印度和古巴等地甘蔗糖品生产平分秋色。以机器制糖技术为支撑的甜菜制糖业迅速崛起，与甘蔗制糖业形成了竞争性发展态势，一起构筑20 世纪世界糖业经济的二元格局。