针叶樱桃软糖的研制

周 宁，黄 玲，张旭光

（汤臣倍健股份有限公司，广东广州 510663）

针叶樱桃为黄褥花科（Mal-pighiaceae） 黄褥花属阿西罗拉种樱桃（Malpighia emarginata L.）的果实，又名西印度樱桃，原产于西印度群岛加勒比海地区，因其果实富含维C而广受消费者青睐[1-2]。此外，果实还含有丰富的维A、维B1、维B2、维B6、叶黄素、玉米黄质和胡萝卜素等营养成分，具有提高免疫力、抗氧化、抗菌、抗病毒和缓解贫血等功效[3-7]。

软糖是一种水分含量高、柔软、富有弹性和韧性的糖果，软糖的主要特点是含有多种胶体物质，使糖体具有凝胶性质，又称为凝胶软糖[8-10]。目前，国内针叶樱桃产品多以固体饮料和压片糖果为主，产品剂型单一，鲜有软糖产品。试验以有机针叶樱桃果粉为主要原料，研究针叶樱桃软糖的制作工艺和配方，为针叶樱桃的进一步开发和利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

有机针叶樱桃粉（产自巴西）；明胶、果胶、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸，均为食品级。

1.2 仪器设备

ME802E型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；HWS26型电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司产品；HSR-500型糖度测试仪，日本ATAGO公司产品；DL-1型电炉，兴化骏辉电热电器厂产品；C21-SK2101型多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；TP3001型温度计，郑州博洋仪器仪表有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）溶胶。称取一定量的明胶、果胶，加入其质量2倍的纯化水，充分溶胀后在70℃的水浴锅中静置，使其充分溶解，备用。

（2）熬制。将溶解后的白砂糖、麦芽糖浆和针叶樱桃粉充分混匀后，于105℃下熬煮，待固形物含量达到80%时停止加热，冷却到70℃保温。

（3）静置。加入柠檬酸后搅拌均匀，于70℃下保温静置，除去气泡，控制固形物含量为75%。

（4）干燥。将浇注成型后的软糖置于干燥室内干燥24 h，使软糖含水量为20%左右，控制环境温度25℃，湿度30%～40%。

1.3.3 单因素试验

对针叶樱桃软糖配方中的针叶樱桃粉、总糖、凝胶剂和柠檬酸用量进行单因素试验，确定以上因素对针叶樱桃软糖品质的影响。

（1）针叶樱桃粉用量对软糖品质的影响。分别设定针叶樱桃粉3，4，5，6，7 g，固定总糖用量80 g，凝胶剂用量9 g，柠檬酸用量0.5 g，考查不同针叶樱桃粉的用量对软糖品质的影响。

（2）总糖用量对软糖品质的影响。分别设定总糖 （白砂糖∶麦芽糖浆为 7∶10） 70，75，80，85，90 g，固定针叶樱桃粉用量5 g，凝胶剂用量9 g，柠檬酸用量0.5 g，考查不同总糖用量对针叶樱桃品质的影响。

（3）凝胶剂用量对软糖品质的影响。分别设定凝胶剂 （明胶∶果胶为 18∶1） 8.0，8.5，9.0，9.5，10.0 g，固定针叶樱桃粉用量5 g，总糖用量80 g，柠檬酸用量0.5 g，考查不同凝胶剂用量对软糖品质的影响。

（4）柠檬酸用量对软糖品质的影响。分别设定柠檬酸0.4，0.5，0.6，0.7，0.8 g，固定针叶樱桃粉用量5 g，总糖用量80 g，凝胶剂用量9 g，考查不同柠檬酸用量对软糖品质的影响。

1.3.4 正交试验

采用L9（34）正交表，分别以针叶樱桃粉用量（A）、总糖用量（B）、凝胶剂用量（C） 和柠檬酸用量（D）作为考查因素，并选取3个水平进行试验。

1.3.5 针叶樱桃软糖评价方法

由15人组成的感官评定小组以感官质量作为评分标准进行感官评定。

针叶樱桃软糖感官评价标准见表1[11-12]。

表1 针叶樱桃软糖感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 针叶樱桃粉用量对软糖品质的影响

针叶樱桃粉用量对软糖品质的影响见表2。

表2 针叶樱桃粉用量对软糖品质的影响

从表2可知，针叶樱桃粉用量对软糖色泽和风味有着重要的影响，用量过少易造成色泽暗淡、风味偏淡；用量过多易造成色泽过深、风味过浓，且成本过高。因此，选择针叶樱桃粉用量为4，5，6 g进行正交试验较为合适。

2.1.2 总糖用量对针叶樱桃软糖品质的影响

白砂糖与麦芽糖浆的配比对针叶樱桃软糖品质的影响见表3。

表3 白砂糖与麦芽糖浆的配比对针叶樱桃软糖品质的影响

对白砂糖与麦芽糖浆的配比进行优化。由表3可知，白砂糖与麦芽糖浆配比对软糖的酸甜度、黏牙度、软硬度和返砂情况有着重要影响，麦芽糖浆比例过低时，易造成偏酸、黏牙、过软和轻微返砂等情况发生；麦芽糖浆过高会造成偏甜、过硬等情况发生。在白砂糖与麦芽糖浆为7∶10时评分最高，因此选择白砂糖与麦芽糖浆为7∶10。

总糖用量比对针叶樱桃软糖品质的影响见表4。

表4 总糖用量比对针叶樱桃软糖品质的影响

选用白砂糖∶麦芽糖浆（质量比7∶10） 为甜味剂，对总糖用量进行优化。由表4可知，在总糖用量为85 g时，软糖的酸甜度、黏牙度与软硬度均在适中范围内，评分最高。因此，选取总糖用量为80，85，90 g进行正交试验较为合适。

2.1.3 凝胶剂用量对针叶樱桃软糖品质的影响

明胶和果胶的配比对针叶樱桃软糖品质的影响见表5。

对凝胶剂中的明胶和果胶配比进行优化，由表5可知，明胶与果胶的配比影响着软糖的色泽、软硬度、弹性与嚼劲，在明胶与果胶配比为18∶1时评分最高。因此，选取明胶与果胶配比为18∶1作进一步研究。

表5 明胶和果胶的配比对针叶樱桃软糖品质的影响

凝胶剂用量对针叶樱桃软糖品质的影响见表6。

表6 凝胶剂用量对针叶樱桃软糖品质的影响

选用明胶∶果胶（质量比18∶1） 为凝胶剂，对凝胶剂用量进行优化。由表6可知，凝胶剂的用量直接影响着软糖的软硬度、弹性与嚼劲，在凝胶剂用量为9.5 g时评分最高。因此，选取凝胶剂用量为9.0，9.5，10.0 g进行正交试验较为合适。

2.1.4 柠檬酸用量对针叶樱桃软糖品质的影响

柠檬酸用量对针叶樱桃软糖品质的影响见表7。

表7 柠檬酸用量对针叶樱桃软糖品质的影响

对柠檬酸用量进行优化，由表7可知，柠檬酸用量对软糖的软硬度和酸甜度有直接影响，在柠檬酸用量为0.6 g时有最高评分。因此，选取柠檬酸用量为0.5，0.6，0.7 g进行正交试验较为合适。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果采用L9（34）正交表，分别以针叶樱桃粉用量（A）、总糖用量（B）、凝胶剂用量（D）和柠檬酸用量（D） 作为考查因素，并选取3个水平进行试验。

正交试验因素与水平设计见表8，正交试验结果见表9，方差分析结果见表10。

表8 正交试验因素与水平设计/g

表9 正交试验结果

表10 方差分析结果

由表9可知，影响针叶樱桃软糖品质的因素由强到弱依次为凝胶剂用量＞总糖用量＞针叶樱桃粉用量＞柠檬酸用量，其中凝胶剂用量对软糖品质有着显著的影响。

2.3 验证性试验

按照正交试验得到的最优组合条件进行3批软糖的制备，并进行综合评分。得到3批软糖样品的平均综合评分为9.1分，大于正交试验中的最高评分8.9分，表明结果符合预期优化方案。

3 结论

通过单因素试验和正交试验结果，确定了针叶樱桃软糖的最佳制备工艺为A2B2C2D2，即针叶樱桃粉用量5 g，总糖用量85 g（白砂糖35 g，麦芽糖浆50 g），凝胶剂用量9.5 g（明胶9 g，果胶0.5 g），柠檬酸用量0.6 g。在此配方下，针叶樱桃软糖评分高达9.1分，具有良好的酸甜度、咀嚼度和黏牙度，糖体饱满、色泽光亮，该配方工艺适合针叶樱桃软糖的制备。