针叶樱桃软糖的研制

2020-02-21 06:33张旭光
农产品加工 2020年1期
关键词:针叶软糖总糖

周 宁,黄 玲,张旭光

(汤臣倍健股份有限公司,广东广州 510663)

针叶樱桃为黄褥花科(Mal-pighiaceae) 黄褥花属阿西罗拉种樱桃(Malpighia emarginata L.)的果实,又名西印度樱桃,原产于西印度群岛加勒比海地区,因其果实富含维C而广受消费者青睐[1-2]。此外,果实还含有丰富的维A、维B1、维B2、维B6、叶黄素、玉米黄质和胡萝卜素等营养成分,具有提高免疫力、抗氧化、抗菌、抗病毒和缓解贫血等功效[3-7]。

软糖是一种水分含量高、柔软、富有弹性和韧性的糖果,软糖的主要特点是含有多种胶体物质,使糖体具有凝胶性质,又称为凝胶软糖[8-10]。目前,国内针叶樱桃产品多以固体饮料和压片糖果为主,产品剂型单一,鲜有软糖产品。试验以有机针叶樱桃果粉为主要原料,研究针叶樱桃软糖的制作工艺和配方,为针叶樱桃的进一步开发和利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

有机针叶樱桃粉(产自巴西);明胶、果胶、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸,均为食品级。

1.2 仪器设备

ME802E型电子天平,梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司产品;HWS26型电热恒温水浴锅,上海一恒科学仪器有限公司产品;HSR-500型糖度测试仪,日本ATAGO公司产品;DL-1型电炉,兴化骏辉电热电器厂产品;C21-SK2101型多功能电磁炉,广东美的生活电器制造有限公司产品;TP3001型温度计,郑州博洋仪器仪表有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

(1)溶胶。称取一定量的明胶、果胶,加入其质量2倍的纯化水,充分溶胀后在70℃的水浴锅中静置,使其充分溶解,备用。

(2)熬制。将溶解后的白砂糖、麦芽糖浆和针叶樱桃粉充分混匀后,于105℃下熬煮,待固形物含量达到80%时停止加热,冷却到70℃保温。

(3)静置。加入柠檬酸后搅拌均匀,于70℃下保温静置,除去气泡,控制固形物含量为75%。

(4)干燥。将浇注成型后的软糖置于干燥室内干燥24 h,使软糖含水量为20%左右,控制环境温度25℃,湿度30%~40%。

1.3.3 单因素试验

对针叶樱桃软糖配方中的针叶樱桃粉、总糖、凝胶剂和柠檬酸用量进行单因素试验,确定以上因素对针叶樱桃软糖品质的影响。

(1)针叶樱桃粉用量对软糖品质的影响。分别设定针叶樱桃粉3,4,5,6,7 g,固定总糖用量80 g,凝胶剂用量9 g,柠檬酸用量0.5 g,考查不同针叶樱桃粉的用量对软糖品质的影响。

(2)总糖用量对软糖品质的影响。分别设定总糖 (白砂糖∶麦芽糖浆为 7∶10) 70,75,80,85,90 g,固定针叶樱桃粉用量5 g,凝胶剂用量9 g,柠檬酸用量0.5 g,考查不同总糖用量对针叶樱桃品质的影响。

(3)凝胶剂用量对软糖品质的影响。分别设定凝胶剂 (明胶∶果胶为 18∶1) 8.0,8.5,9.0,9.5,10.0 g,固定针叶樱桃粉用量5 g,总糖用量80 g,柠檬酸用量0.5 g,考查不同凝胶剂用量对软糖品质的影响。

(4)柠檬酸用量对软糖品质的影响。分别设定柠檬酸0.4,0.5,0.6,0.7,0.8 g,固定针叶樱桃粉用量5 g,总糖用量80 g,凝胶剂用量9 g,考查不同柠檬酸用量对软糖品质的影响。

1.3.4 正交试验

采用L9(34)正交表,分别以针叶樱桃粉用量(A)、总糖用量(B)、凝胶剂用量(C) 和柠檬酸用量(D)作为考查因素,并选取3个水平进行试验。

1.3.5 针叶樱桃软糖评价方法

由15人组成的感官评定小组以感官质量作为评分标准进行感官评定。

针叶樱桃软糖感官评价标准见表1[11-12]。

表1 针叶樱桃软糖感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 针叶樱桃粉用量对软糖品质的影响

针叶樱桃粉用量对软糖品质的影响见表2。

表2 针叶樱桃粉用量对软糖品质的影响

从表2可知,针叶樱桃粉用量对软糖色泽和风味有着重要的影响,用量过少易造成色泽暗淡、风味偏淡;用量过多易造成色泽过深、风味过浓,且成本过高。因此,选择针叶樱桃粉用量为4,5,6 g进行正交试验较为合适。

2.1.2 总糖用量对针叶樱桃软糖品质的影响

白砂糖与麦芽糖浆的配比对针叶樱桃软糖品质的影响见表3。

表3 白砂糖与麦芽糖浆的配比对针叶樱桃软糖品质的影响

对白砂糖与麦芽糖浆的配比进行优化。由表3可知,白砂糖与麦芽糖浆配比对软糖的酸甜度、黏牙度、软硬度和返砂情况有着重要影响,麦芽糖浆比例过低时,易造成偏酸、黏牙、过软和轻微返砂等情况发生;麦芽糖浆过高会造成偏甜、过硬等情况发生。在白砂糖与麦芽糖浆为7∶10时评分最高,因此选择白砂糖与麦芽糖浆为7∶10。

总糖用量比对针叶樱桃软糖品质的影响见表4。

表4 总糖用量比对针叶樱桃软糖品质的影响

选用白砂糖∶麦芽糖浆(质量比7∶10) 为甜味剂,对总糖用量进行优化。由表4可知,在总糖用量为85 g时,软糖的酸甜度、黏牙度与软硬度均在适中范围内,评分最高。因此,选取总糖用量为80,85,90 g进行正交试验较为合适。

2.1.3 凝胶剂用量对针叶樱桃软糖品质的影响

明胶和果胶的配比对针叶樱桃软糖品质的影响见表5。

对凝胶剂中的明胶和果胶配比进行优化,由表5可知,明胶与果胶的配比影响着软糖的色泽、软硬度、弹性与嚼劲,在明胶与果胶配比为18∶1时评分最高。因此,选取明胶与果胶配比为18∶1作进一步研究。

表5 明胶和果胶的配比对针叶樱桃软糖品质的影响

凝胶剂用量对针叶樱桃软糖品质的影响见表6。

表6 凝胶剂用量对针叶樱桃软糖品质的影响

选用明胶∶果胶(质量比18∶1) 为凝胶剂,对凝胶剂用量进行优化。由表6可知,凝胶剂的用量直接影响着软糖的软硬度、弹性与嚼劲,在凝胶剂用量为9.5 g时评分最高。因此,选取凝胶剂用量为9.0,9.5,10.0 g进行正交试验较为合适。

2.1.4 柠檬酸用量对针叶樱桃软糖品质的影响

柠檬酸用量对针叶樱桃软糖品质的影响见表7。

表7 柠檬酸用量对针叶樱桃软糖品质的影响

对柠檬酸用量进行优化,由表7可知,柠檬酸用量对软糖的软硬度和酸甜度有直接影响,在柠檬酸用量为0.6 g时有最高评分。因此,选取柠檬酸用量为0.5,0.6,0.7 g进行正交试验较为合适。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果采用L9(34)正交表,分别以针叶樱桃粉用量(A)、总糖用量(B)、凝胶剂用量(D)和柠檬酸用量(D) 作为考查因素,并选取3个水平进行试验。

正交试验因素与水平设计见表8,正交试验结果见表9,方差分析结果见表10。

表8 正交试验因素与水平设计/g

表9 正交试验结果

表10 方差分析结果

由表9可知,影响针叶樱桃软糖品质的因素由强到弱依次为凝胶剂用量>总糖用量>针叶樱桃粉用量>柠檬酸用量,其中凝胶剂用量对软糖品质有着显著的影响。

2.3 验证性试验

按照正交试验得到的最优组合条件进行3批软糖的制备,并进行综合评分。得到3批软糖样品的平均综合评分为9.1分,大于正交试验中的最高评分8.9分,表明结果符合预期优化方案。

3 结论

通过单因素试验和正交试验结果,确定了针叶樱桃软糖的最佳制备工艺为A2B2C2D2,即针叶樱桃粉用量5 g,总糖用量85 g(白砂糖35 g,麦芽糖浆50 g),凝胶剂用量9.5 g(明胶9 g,果胶0.5 g),柠檬酸用量0.6 g。在此配方下,针叶樱桃软糖评分高达9.1分,具有良好的酸甜度、咀嚼度和黏牙度,糖体饱满、色泽光亮,该配方工艺适合针叶樱桃软糖的制备。

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