工科院校食品营养与卫生学实验-膳食计算教学的几点体会—以山东理工大学食品科学与工程专业为例

宋越冬

(山东理工大学 农业工程与食品科学学院 山东 淄博 255049)

食品营养与卫生学是山东理工大学食品科学与工程本科专业的专业课，是一门理论性、专业性、实践性很强的重要课程[1-2]。本课程在我校于第五学期开设，总学时数为56，其中理论学时48，实验学时8。实验有两个，膳食计算是其中一个，教学大纲中本实验教学课时数为4课时。本实验跟食品科学与工程专业的其它实验有本质的区别，没有常规实验的化学试剂，也没有具体实验操作过程，是基于日常饮食结构的一次营养方面的计算课；通过本实验，可以较为系统的了解膳食结构、评价膳食是否合理、营养是否满足等[3-4]，特点是偏调查、计算和设计。所以在开设本实验时候遇到许多平常实验不曾遇到的问题，为了上好本实验，我在多年教学工作中就上课过程中出现的问题不断进行总结，改进，现就本实验教学谈几点体会。

1 给学生留出充足的准备时间，使得实验数据更具科学性

山东理工大学食品科学与工程专业，本实验教学计划是在第五学期第四周开设，理论课讲述与本课时相关的知识是在第三周；因此，任课老师要在第二周周一就给各班班长下发通知，让班长通知本班同学们开始记录后边两周内饮食的所有内容，重点强调不论是主食还是副食都要记录；同时会传一份膳食记录表格给同学，强调此表格要连续记录不得少于一周，多多益善。这样做的目的，能显著减少上课时候同学们根本就回忆不起自己到底吃过什么，吃了多少的问题，而连续一周甚至两周的记录又避免了因为一顿周末大餐而导致周一周二饮食减少，反应到计算表格中的营养不足问题，使得调查数据更加准确可靠，更具科学性。

2 备课充分，要有丰富的生活经验，能掌握本地饮食中的问题，准确及时解答学生的疑问

膳食计算实验的步骤，第一步为学生填写自己一周内的饮食。虽然提前两周就布置了记录餐饮情况，可是上课时候会发现学生记录的往往会是一份油条、一份蛋炒饭等等，没有具体质量，所以回答学生一个包子是多少克等等的问题成了课堂上特有的风景。为了解决这一问题，任课教师在讲述实验原理时，需提醒学生记录，山东理工大学食堂的馒头一个是120g，馅饼是150 g，鸡蛋是60 g，一份米饭是200 g，一个饺子质量是25 g，一个中型苹果一般是200 g，还有诸如大份菜中份菜小份菜的质量是多少，上课过程中甚至还需要解答出不同餐厅的菜的质量差异，不同包子面皮和馅的质量等等；除此之外，老师还要解答学生一勺子醋的质量，一份菜里边加了多少酱油等等；这些问题可以说是五花八门，有时候甚至是好笑，可同时又是必须要回答学生的，也是需要根据课堂实际情况随时提醒同学的；比如有同学会在记录表中记录吃了400 g面条，而且是干面条，这时老师就该提醒同学，食堂的面条是有水分的，查食物成分表要对应鲜面条而不是干面条；再比如学生会写一份木耳鸡蛋中木耳有20 g，填写的营养成分表是按照干木耳填的，这时老师同样要提醒学生吃的是发过的湿木耳，而且要告诉学生干湿木耳的换算比例问题；再比如一份白菜炖粉条中同学会填白菜80 g，这时候老师需要提醒同学白菜的含水率很高；总之，要应对学生的问题，教师就必须注意日常生活积累，做到心中有数，方可解决实际问题。

3 理论联系实际，及时发现存在的问题，提醒学生改进

理论指导实际，同时实际又能反应理论的本质，理论跟实际的结合，在本实验中能得到很好的验证。本实验中，学生在记录完食物质量后，根据膳食平衡理论，需要就自己的饮食做一评价，看自己饮食结构中总能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿质元素、各种维生素等是否达标，然后就存在的问题提出整改方案。在上课时候我就发现，90%以上的学生都出现磷元素、胆固醇严重超标，而钾元素，维生素C等严重不足；就这一问题，启发学生思考为什么？为什么90%的人出现这种情况？学生思考的同时，提醒学生再重新查看食物营养成分表，最后同学们发现，原来是北方人的饮食结构中偏面食，而面粉中的磷元素偏高，这样就让学生既能掌握了知识又能应用于实践。再比如，有体型较胖的男同学，自己计算出来的结果是营养不足，这时任课老师就要提醒相关同学，看看自己的体重指数是否超标，如果超标了，现在应该怎么调整自己的膳食结构？再比如有爱好健身的男生，一顿饭要吃鸡蛋十几个，这时老师就要跟其他同学分析该同学跟普通同学计算方法上的差异，提示学生体力活动指数的相关知识；再比如有女生，饮食结构很简单，但计算结果却营养合理，这时候，教师可以提醒其他同学看看这个同学吃的什么，看看这些食物有什么特点等等，通过诸如此类的方式方法激发学生对知识的兴趣，也活跃了课堂气氛。

4 课堂与课外结合，让学生充分利用所学知识，发挥想象，达到学以致用

山东理工大学食品科学与工程专业实验中，膳食计算是唯一的可以把实验课拓展为实践课的实验，这是教师在上本实验讲述实验目的时候应该跟学生强调的。学生通过本次实验的练习，掌握膳食计算的方式方法，并能根据不同人群制定不同的食谱，这是本实验的最终目的；而假以时日，通过以后的锻炼，争取人人都能做一个膳食营养师，这是老师对学生的期望。鉴于这样的教学理念，所以面对每年新的学生，我会根据实际情况，留下不同的课后作业，让学生课后参与社会调查，写出调查报告，或制定出相应的食谱。一般每个班会分成四个小组，内容可以让学生自己确定，也可以由老师指定，比如给家里有糖尿病的祖父母制定一份食谱，给患有心脑血管疾病的外公外婆做一个恢复训练期的简易食谱，亦或给家里成长的晚辈做一份辅食食谱，给孕期中的姐妹做一个孕期食谱，再或者就山东理工大学学生饮食情况做一份调查，或者就淄博本地养老院做一个膳食调查，并就具体情况做出整改措施等等，诸如此类的项目。项目确定之后，会有一名同学具体负责，然后同组成员利用课余时间进行调查，写整改方案，一般会给学生留3周时间完成，3周后，每组交一份调查报告或为期一周的食谱设计，同时要提交自己方案的设计过程与理论依据。学生要完成项目，就需要去查阅大量的资料，涉及的知识已经超出了食品科学专业，比如需要查找医学知识、育儿知识等等，还需要去跟不同的人做交流，以便获得第一手的饮食资料。当然，或许有些项目定位就不够恰当，也或许学生们做的方案不够实用，甚至有错误的发生，但是通过这样的课后作业，可以很好的训练学生与人交往的能力，拓展学生的实践能力，锻炼学生运用知识的能力，会让学生有种小小的成就感，让学生更加喜爱自己的专业，也为未来学生的职业规划提供可以借鉴的方向。

5 制定合适的考核机制，充分激发学生创新潜力

实验课成绩的考核一般由实验操作和实验报告两部分构成。鉴于本实验的特点，在本实验中，实验报告不以正确与错误为评分标准，而以学生是否能发现问题，能合理的提出解决方案，并提供解决方案的理论依据。除此之外，课后调查报告是加分项，参与课后社会调查，并能写出一份完整的调查报告或者食谱的同学，都有机会得到A+，而对于抄袭别人报告，或者没有合理整改措施的同学，则会成绩相对偏低。这样的考核方法，能够激发同学创新潜力，积极参与到社会实践调查，设计出合理的方案，达到育人目的。

6 结语

目前，由于课时的压缩，食品营养与卫生学只有8课时的实验，如何在有限的时间内让学生有更多的动手动脑机会，是摆在实验教学老师面前的实际问题。而本次实验，有效的利用了其特点，把一个4课时的实验，从实验室拓展到课外，让学生利用课外时间参与社会调查，然后设计出方案，并解决问题。通过这种改革，能有效的提高学生运用知识的能力，与人交往的能力，团队合作能力，从而为应用型人才的培养打下必要基础。