烹饪讲技巧 肉食更美味

2020-02-16 14:52
文萃报·周二版 2020年3期
关键词:牛羊肉放盐橘皮

春节少不了肉食,如何做得更美味,下列烹饪技巧可供参考。

如何做燉牛肉 牛肉的纤维素很多,遇到热水之后就会开始收缩。在过年的时候,很多人会吃牛肉,它是一种很好的食物,纤维素比较多而且脂肪含量低,不过在熟透前是比较硬的,普通铁锅炖牛肉时要加足水,开锅后转小火,需要1.5~2小时才能炖烂。

在烹饪的时候要注意,调味料提前放会使食材变形,口感很不好,应在炖煮最后放调味料。炖任何肉类,都不能先放盐,只要先放盐,就炖不烂了。如果炖牛肉,加上一罐啤酒和一袋甜面酱,味道会更好,烂得也更快。炖牛肉大约得花4个小时,小火炖味儿才能进去。

炖牛肉时,也可将一小撮用纱布包好的茶叶同时放入锅中,与肉同炖,牛肉很快就能炖烂,并且不会影响牛肉的味道。如果炖时再放一些醋,会更快炖烂。

猪肝怎样炒才安全  在烹饪猪肝前,一定要保证猪肝已清洗干净,可以先将猪肝放进淡盐水中浸泡2个小时,然后再放进清水中浸泡30分钟后捞出切片。

等到猪肝清洗完毕后,就可以将猪肝切成薄片,最后再利用清水反复将猪肝片冲洗干净,等到无血水渗出,就可以放入锅中烹饪了。

有些人认为,炒猪肝时烹饪时间最好短一些,好让猪肝吃起来更加爽嫩。可实际上,烹饪猪肝的时间是不可以太短的,否则达不到“杀毒”的效果。猪肝应该在急火中翻炒5分钟以上,一定要确保猪肝的颜色全部变成褐色。如果觉得猪肝味道较腥,建议在烹饪前用食盐或料酒对猪肝进行腌制,经过腌制的猪肝,吃起来腥味都比较淡。

巧除牛羊肉膻味  羊是反刍动物,胃里含有大量的微生物,在消化脂类的过程中,会产生一些挥发性的脂肪酸,并融入羊的脂肪里,形成羊肉膻味。同为反刍动物的牛也会有膻味。那么,如何在烹饪中巧妙地去除牛羊肉的膻味呢?

吸附法:萝卜、橘皮去膻。将白萝卜切成较大的块,戳几个洞,放入冷水中和牛肉或羊肉同煮,滚开后将牛羊肉捞出,再单独烹调,即可除去膻味。或者在炖牛羊肉的锅里放几瓣干橘皮,煮沸一段时间后捞出丢掉,反复几次,膻味会被橘皮吸走。

中和法:调料去膻。将牛羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出牛羊肉,再继续烹调,可去除牛羊肉膻味。或用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、紫苏等和牛羊肉一起煮,不但可以去膻,还可打造独特的风味。

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