“六步”教学法在食品雕刻教学中的应用

魏超强

摘  要：食品雕刻作为烹饪艺术中的一朵奇葩，是技术与艺术的完美结合，在现代餐饮业中具有极为重要的地位。但传统的教学方法，并不能满足高职烹饪教育的需求，因此改革传统的教学方法，采用“六步”教学法（即讲、画、演、练、组装、评价），对食品雕刻教学质量的提升具有重要意义。

关键词：六步教学;食品雕刻;教学改革

食品雕刻作为烹饪艺术中的一朵奇葩，是技术与艺术的完美结合，在现代餐饮业中具有极为重要的地位。随着现代餐饮业的快速发展，食品雕刻在酒店装饰、主题宴会、大型展示、烹饪比赛等方面，起到极其重要的作用，许多大型酒店、宾馆已经将食品雕刻设置成一个单独岗位——花王。花王成为一个比较稀缺的岗位，同时地位很高和收入也相当可观。但传统的教学中，往往采用“大班教学”和“机械示范练习”的方式，通过这种长时间的练习，一定程度上可以培养学生的模仿能力和动手能力，但是往往收效甚微，同时缺乏对学生创新能力的培养。很多学生在对知识不太理解的情况下，简单机械的重复练习，往往会让他们失去兴趣，对食品雕刻望而却步。所以，改革传统的教学方法势在必行。通过讲和画，让学生在下刀时，做到心中有数、有的放矢;通过演和练让学生掌握基本操作技术;通过组装，让学生具有一定的作品设计能力;通过多元评价，提高学生的学习兴趣。

一、六步教学方法解析

（一）讲

“讲”就是根据教学内容，向学生讲解雕刻作品的结构组成。以花卉教学为例，让学生通过手机等网络手段搜索要雕刻花卉的真实图片，并进行观察。然后教师提出问题，如花瓣的形状、花瓣的层数、花瓣的瓣数、花卉的大体几何图形等。学生与教师讨论，并明确食品雕刻作品的处理与真实作品之间的区别，如何抓住作品的突出特点，从而提升作品的表现力。通过讨论，让学生从整体感官上对花卉的几何外形、组成结构有一定的认识，从而增强学习目标的针对性。传统教学中往往教师只是进行一个十分笼统讲述，学生对学习的作品理解不深，概念模糊。

（二）画

“画”就是通过教师讲解，让学生用笔画出花瓣的形状以及作品大体的几何造型。传统的教学中往往不会涉及到，就是因为学生大多缺乏基本的构图能力，只会盲目的模仿。通过简单的绘画，让学生对作品的大致形状有一个了解，这样在下刀时，才能做到心中有数。在平时让学生多看一些基础的绘画书籍，进行联系，这样可以大大提高学习效率。

（三）演

“演”就是教师进行分步骤操作演示，让学生进行观摩。传统的教学，往往是教师从头到尾演示完一个作品，然后学生再进行操作，这种方式大多数学生只记得前几个步骤，后面全忘了。这样教师就需要反复讲解，浪费时间。分步骤演示，让学生边看边做，这样可以避免遗忘;同时可以利用现代教学设备（如手机直播）进行直播教学，学生通过录播，把教师的操作过程录下来，这样可以进行反复观看，反复学习，大大提高了教学效率。

（四）练

“练”就是让学生在观摩后，进行动手练习。学生通过前面的讲解、绘画以及观摩，已經对教学作品有一定的认识，基本做到有的放矢。同时结合反复观看视频，帮助学生多次学习掌握要点，并且学生可以在课后进行提升巩固练习。

（五）组装

“组装”就是根据教学要求，让学生制作一组完整作品。以花卉为例，教师在教授花卉的同时，要向学生演示叶子、假山、小草等简单的配饰，让学生在完成作品后，自行进行搭配设计。这样通过长时间的练习，学生在完成了主要作品的同时，也学会了简单配饰的雕刻方法，增强了学生的设计组合能力，增加了学生的学习成就感。

（六）评价

“评价”就是对学生作品，采取学生互评、教师点评以及网络评价三结合的形式进行。

学生互评是让各组学生相互之间进行评价，这样可以发挥学生发现问题的能力，学习对方的优点，可以做到取长补短。

教师点评，利用教师的专业知识，对学生的作品进行专业指导，让学生能迅速找准自己的不足。

参考文献：

[1]张荣春.冷菜制作与食品雕刻[M].高等教育出版社，1995.

[2]朱旭军.如何提高烹饪专业学生食品雕刻技能水平[J].考试周刊.2009年42期.

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