别让好食材毁在烹调上

本刊编辑部

很多时候，错误的烹调法会使食材中的营养大量流失，改变一下烹调方式，就能将饭菜做得营养又健康。

鱼类不宜糖醋

鱼肉最好用蒸、炖等低温方法烹调，比如清蒸鱼、炖鱼汤，或者不经油炸，稍微煎一下后红烧。另外，汆鱼丸、涮鱼片也是很好的选择。

青菜不宜高温爆炒

爆炒的油温较高，会产生油雾燃烧的“过火”现象，油中的脂肪酸容易氧化生成有害的多环芳烃化合物，让菜有一股煙熏的味道。不少人喜欢这种味道，其实不利于健康。绿叶菜建议低温烹调，选择清炒、白灼、凉拌等烹调方式。不仅口感比较脆嫩，保持风味和色泽，还可以更好地保留水溶性维生素。

菜、肉不宜盐腌

腌菜过程中会产生大量亚硝酸盐，不过一般会在20天后降到安全值，吃腌菜不要太心急；肉类食材用盐长期腌制，不仅容易有哈喇味，还会产生对人体有致癌作用的亚硝胺。

少用油炸和烧烤

油炸会增加食物的热量和脂肪含量，反复油炸还会产生不利心血管的反式脂肪酸。同样，烧烤会导致蛋白质变性、损失多种维生素，还会发生脂肪的过氧化反应，产生致癌物，建议尽量少吃或不吃油炸、烧烤食物。