大运河畔淮扬菜

侍琴 魏怡勤

摘要：中国四大菜系之一的淮扬菜，凭借大运河滋养，历经千年传承发展至今，已成为上至国宴，下至百姓餐饮的美味佳肴，蜚声海内外。文章借助典籍史料和相关事例，对淮扬菜的形成历史、发展动力、价值特色、保护传承等分别进行叙述分析，以加深对淮扬菜的认知与了解。

关键词：大运河；淮扬菜；历史；发展；传承

淮扬菜享有盛名，与川菜、鲁菜、粤菜并列中国四大名菜系，也是唯一不以省名命名的菜系。淮扬菜开始于春秋，发展于隋唐，兴盛于明清，闻名天下于当代。淮安、扬州古时同为运河之都，明清以来，淮扬一带凭借大运河的交通优势，漕运盐运发达，商贸兴盛，城市繁荣，孕育出丰富多元的饮食文化。淮安、扬州两地菜品相互借鉴、包容、融合，特色彰显，两地同被命名为“中国淮扬菜之乡”。扬州是淮扬菜的发源地之一，在闻名中外的扬州“三把刀”中，代表扬州烹饪的“厨刀”居首位。扬州被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，今年的4月18日举行了揭牌仪式。

纵横千年滋育淮扬

京杭大运河是我国最早开凿的运河之一，隋大业元年（605）至六年（610），隋炀帝修凿贯通了隋唐大运河，使沿线城镇迅速崛起。其中，扬州、淮安等城市成了全国性的漕运码头和商业中心。明万历《扬州府志》记载：“扬州饮食华奢，市肆百品，夸视江表。”[1]特别是清代，借助漕盐运输的兴盛，淮扬两地城中商贾辐辏、店铺林立、车马交驰，一派繁华的景象。市民的生活离不开衣食住行，便利的运河交通、大量人口的流动、财富的汇聚，促进了淮扬菜的兼容并蓄、推陈出新。江淮大地鱼米之乡的菜肴，色香味形均为考量要素。烹饪讲究刀工，重视刀法，学徒若想掌勺，刀法技艺必须苦练，经考验认可才行。淮扬菜口味清淡，具有广泛适众性，使得一些名菜传承多年而历久弥新，如名闻天下的“扬州三头宴”——扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头，以及大煮干丝、软兜长鱼、三套鸭等。

促进淮扬菜形成发展的动因之一是兼容并蓄。历史上扬州数度成为大都市，外地厨师趋之若鹜，纷纷来扬献艺。由于水上交通的便利，扬州城云集了来自全国各地的商贾巨擘。他们带来名厨名菜，在食材、构思、技艺等不同角度，丰富了淮扬菜的内涵。从唐代开始到清代，扬州一直是重要的港口，来自东亚、南亚、西亚以及欧洲等地的商人频繁往来于扬州，将许多异国风情饮食融入淮扬菜。

促进淮扬菜形成发展的另一动因是迎驾需求。清康熙帝、乾隆帝多次南巡途径扬州，当地为迎圣驾大摆宴席，席上山珍海味竞相登场，变换形式，穷尽所能。扬州盐商在饮食上颇为考究，讲求服色肴馔，奢靡之风极盛。每次宴会动辄数万钱。官员、盐商、文人频繁饮宴，促进了菜肴烹饪技艺的提高。

地处扬州北面的淮安位于大运河的中段，自明成祖迁都北京、改海运为漕运后，成为运河交通的枢纽，社会经济走向繁荣，南船北马在此交集，巨商大贾在此汇聚，漕、河、盐、榷四大中央派出机构同时驻扎淮安[2]。饮食习惯并不相同的人聚到淮安，促成了淮安容纳八方、兼具南北口味的饮食风格。《清稗类钞·饮食类》记载，天下精美筵席共有五种，而淮安人创制的全羊席和全鳝席就占了两种。清代扬州与淮安的商业都会地位、城市繁华富庶，使得淮扬菜历久弥新，传承发展。

帝君南巡御膳留痕

淮扬菜的形成发展与帝王的巡幸不无关系。有史记载，最早巡幸扬州的当数隋炀帝。《隋书·卷三帝纪第三》记载了隋炀帝江都饮宴的情形：大业六年，“三月癸亥，幸江都宫。”“夏四月丁未，宴江淮已南父老，颁赐各有差”。七年，“二月己未，上升钓台，临扬子津，大宴百僚，颁赐各有差”。大业七年（611）春二月，隋炀帝在凝晖殿大宴百僚。宴会音乐以宫廷乐为主。杨广还下令建丰乐仓用以贮藏美酒，地址在小市桥南。今扬州城区尚存“丰乐上街”地名。

清宫御档记载，康熙帝、乾隆帝多次南巡，其间兴办宴席数量多，而扬州宴席菜品水平更显高超。

《圣祖五幸江南恭录》载：“三月十二日……圣驾起銮，同皇太子、十三阿哥、宫眷驻跸，演戏、摆宴……”“十四日，皇上龙舟开行，往镇江，过瓜洲四闸……将军马（三奇）、织造曹（寅）、中堂张（玉书），公进御宴一百桌”。

乾隆南巡扬州时，扬州官府曾在上买卖街前后寺观专设厨房，为六司百官就餐所用，所供的宴席即“满汉席”。

第一份头号五簋碗……海参汇（烩）猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇（烩）珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿……第三份细白羹碗……糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹……[3]

《清宮扬州御档》里有三件饮食档案值得细看，产生于乾隆下江南途经扬州期间。这三份档案以及相关史料，记录了乾隆在扬州时用膳的地点、规制，御膳菜肴的品种、名称，为其烹饪菜肴的厨师也有记载。

乾隆三十年江南膳底档记载：

“二月十七日未正一刻，天宁寺行宫西边花园升宝座，茶膳房大人五福、福隆安送上进奶茶，赏奶茶毕，传膳。

花园进晚膳用折叠膳桌摆：鸭羹一品、腌笋炖棋盘肉一品（系张成做）。后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品……鸭子火熏馅煎黏团一品（系张东官做）。高恒进鸡肉丸子一品、莲子樱桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝烩肥鸭子一品……燕窝攒汤一品（系张成做）……”[4]

细细观察膳单可以看出，在扬期间，内廷和地方官员为给乾隆准备“御膳”着实费了一番脑筋。在这之中，体现淮扬菜品刀功、火候、厨艺的占了较大比重，比如鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、鱼肚煨火腿、糟蒸鲥鱼、鸭羹、腌笋炖棋盘肉、春笋爆炒鸡、鸭子火熏馅煎黏团、文思豆腐羹等。烹饪手法以炖、蒸、烧、煮为多，食材多采用家常所见，平和却不平淡，反映了淮扬菜讲究火工、精工细作的特点。[5]淮扬地域融合海鲜、河鲜特色的菜肴，如鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、淡菜虾子汤、蒲菜炒肉丝等，不仅传承至今，而且走上了寻常百姓的餐桌。

开国盛宴重任担纲

新中国成立以后，淮扬菜无论品牌种类、名厨数量，还是烹饪水平、社会影响等，都达到前所未有的高度。中华人民共和国开国大典之后，举行了盛大国宴，由政务院典礼局局长余心清操持。宴席选定以淮扬风味菜点为主，要求菜品质朴、清鲜、醇和，这为国宴的精练简约定下基调。当时的北京饭店以西餐为主，而玉华台饭店是京城最著名的淮扬菜馆，为此，从玉华台选调朱殿荣、王杜昆、杨启荣、王斌、孙久富、景德旺、李世忠等9位淮扬名厨进北京饭店，并由朱殿荣担任国宴总厨师长。当时还特意临时搭建了一个200多平方米的中餐厨房，专司国宴，制作宴会菜点。宴会的圆满举办在淮扬菜的发展史上添上浓墨重彩的一笔。

《北京志·饮食服务志》记载了“开国第一宴”的菜点名称。

四调味：扬州小乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金橘；淮扬八冷碟：香麻海蜇、虾籽冬笋、炝黄瓜条、芥末鹅掌、酥烤鲫鱼、罗汉香肚、水晶肴蹄、桂花盐水鸭；头道大菜：乳香燕紫菜；八热菜：全家福、东坡肉方、蟹肉狮子头、清炒翡翠虾仁、鲍鱼四宝、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、鲜蘑菜心；四点心：炸年糕、黄桥烧饼、淮扬汤包、艾窝窝；主食：菠萝八宝饭；水果：时果拼盘。[6]

淮扬菜被选中入宴，其一，淮扬一带河湖纵横，鱼虾鲜美，物产丰富，菜品的食材新鲜，非常适合于就地取材，实现烹调方式的多样化。其二，文人风尚对于淮扬菜有较大影响，文人对生活风雅细致的追求促使淮扬菜在刀功和造型上多有见长，而文人传统习俗又使淮扬菜在文化意境上增添更多内涵。其三，淮扬菜在上海、南京和北京很受欢迎，街面上有许多经营淮扬菜的饭店，淮扬菜在餐饮市场上占有相当的份额，并有较为庞大的消费群体。淮扬菜口味，具备了清新平和、浓淡适中、南北皆宜、兼容并蓄等优良特性。当年的国宴上，几位淮扬菜大师拿出看家本领，所做的淮扬菜肴妙契众口、雅俗共赏，得到嘉宾们的交口称赞。

淮扬菜在“开国第一宴”首开先河，此后多次国宴都选择以淮扬风味菜品为主。经常入选国宴的淮扬风味菜点有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干烤大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等。几十年来，人们没有忘却淮扬菜给新中国“开国第一宴”带来的那份荣耀，有的通过复制、品尝昔日的菜品回眸往事。据媒体报道，1998年秋天，上海大厦为迎接新中国五十华诞而复刻了“开国第一宴”。[7]

驰援武汉不负众望

2020年新年之际，一场遍布全国的新冠肺炎疫情向人们扑来，江苏省前后共派出近3000人的医疗队伍驰援湖北武汉重灾区。医护人员的一日三餐，是后勤保障工作的重中之重，也是确保援鄂人员全身心投入抗疫医疗繁重工作的重要环节。江苏省及扬州等地的餐饮部门积极行动，选派名厨，带上食材紧急驰援武汉。

2月19日，江苏省商务厅、省餐饮行业协会和梅花集团派出的首批7位厨师和30名餐饮员工，带着来自江苏的食材（近20吨）抵达武汉，为江苏支援武汉医疗队提供特色加餐保障服务。被选派的大厨都有高超的淮扬菜厨艺，同时又有星级酒店的烹饪方法和流程加工技艺，保证原料食材的新鲜度，菜肴的安全烹饪和家乡口味，以及统一配送的流程安全。为的就是让支援武汉的江苏医疗队员能吃到家乡菜，感受家乡情，感受到家乡大后方心连心的关爱。在较短时间内，江苏后勤保障团队已实现对江苏医疗队21个供餐点、2200人的全覆盖。[8]在江苏援鄂医疗人员一周加餐菜谱里，不难发现有诸多的淮扬当家菜品，如水晶虾仁、清蒸白鱼段、秘制红烧肉、红烧狮子头、干烧仔鸡、烩蛋饺等。这些味清平和、咸甜适中、色香味美的家乡菜肴，给援鄂医疗人员送上家乡父老的一片深情。

湖北的新冠肺炎疫情时刻牵动着百万扬城人的心。此次疫情防控阻击战，扬州先后派出10批（次）医疗队驰援湖北武汉、黄石等地。前线奋力抗疫，更需后方给养保障。为让出征的医疗队员们品尝到正宗的“家乡味道”，2月20日，扬州市委、市政府牵头，扬子江集团选派10名扬州大厨组成驰援湖北武汉后勤保障组出征。挑选出的10名扬州大厨中，面点厨师2人、炉灶厨师5人、冷切厨师3人，他们都是各酒店的精英，被媒体称为抗疫一线的“特殊战士”，其中扬州会议中心厨师长吕龙还曾在江苏省烹饪技能大赛中摘下“厨王”桂冠。2月21日晚，经过12小时紧急采购和赶制，冶春食品公司一辆载有6吨重、100多个品种的餐饮成品、半成品、原料、调味品等的邮政厢式冷链车驶向武汉（其中仅用8小时完成包子、烧麦、油糕超1万个，赶制狮子头、扬州老鹅等淮扬美食超1吨，紧急采购各类食材、调味品种类近70个），点对点直达运输，为驰援武汉的扬州大厨提供餐饮制作食材，做好医护餐饮“中央厨房”保障。与此同时，扬州的生产线全线开工，每小时完成包子、烧麦、油糕不少于1500个，熟食生产车间赶制狮子头、扬州老鹅等不少于130公斤，继续采购各类食材、调味品……

扬州荣膺“世界美食之都”，征服全球味蕾。其实，扬州的美食不仅仅有高大上的各种宴席、名扬天下的扬州包子和炒饭，更有深藏在尋常巷陌里的特色家常菜……[9]

在援鄂期间，扬州的大厨们致力于保持淮扬菜的传统风味，结合实际创新菜品，努力使菜品既具“家的味道”，又方便烹饪制作。供应的菜品有：红烧狮子头、花菜炒肉片、牛筋焖牛腩、虾仁炖蛋、姜米菠菜、扬州小杂烩、豇豆烧老鹅、酱椒小黄鱼、香菇青菜苔、虾皮蛋花汤、榨菜白菜豆腐汤等等。色香味美的淮扬菜，受到扬州援鄂一线医护人员的广泛好评。

多措并举保护传承

长期以来，扬州城乡遍布着众多的饭店、酒楼、茶馆，其中不乏蜚声海内外的老字号名店。《扬州画舫录》记载清代扬城有名称的餐馆就有50多家[10]。这些店铺经营的菜点多为淮扬特色，星罗棋布的各类饭店、餐馆就是淮扬菜传承的载体，饭馆的厨师们成为淮扬菜的传承者，正是历朝历代千千万万“庖丁”们的努力，才成就了今天的淮扬菜。改革开放以后，国家摆脱了经济短缺，人们享受到市场繁荣带来的丰富物质生活，各地饮食业的文化交流带来不同风格、不同形态、不同口味的菜系、菜品。在继承传统的同时，淮扬菜也在汲取别家之长，改善与创新，不断推出新菜品，以适应不同口味食客的需求。其中有些菜品已互相兼容，移植借鉴，真要寻根问源，许多菜肴都难以说清出处。值得欣慰的是，一些传统的淮扬菜点正被发扬光大，昔日的宫廷菜肴走入民间百姓家，如今提起狮子头、扬州炒饭、大煮干丝、蟹黄汤包、翡翠烧麦、千层油糕、阳春面等耳熟能详的名称时，人们会自然而然联想到这是淮扬菜……

淮扬菜的传承发展离不开淮、扬两地政府和来自社会、民间各方面的关心扶持。改革开放以来，扬州、淮安两地先后出台多项政策措施，举办多项活动，力推淮扬菜的传承和发展。

淮安从2002年起，已连续十多年举办“中国·淮安淮扬菜美食文化节”活动。2019年出台《关于进一步加快淮扬菜产业发展的实施意见》，推动餐饮美食、种植养殖、食品加工、旅游文创、展示展销等产业融合。

扬州市政府及相关部门多措并举，重视淮扬菜的传承发展。1974年，扬州的江苏省商业学校设烹饪班。1979年，筹办以烹饪淮扬菜教育为主的扬州商业技工学校。1983年3月，江苏商业专科学校创设中国烹饪系。1998年8月，扬州大学师范学院历史系旅游管理专业与扬州大学商业学院中国烹饪系餐旅管理专业合并，组建扬州大学旅游烹饪学院旅游管理系。2015年，在扬州商务高等职业学校的基础上，新建江苏旅游职业学院，2018年9月新校区投入使用……至此，扬州初步形成不同层次、较为完备的淮扬菜教育基地。扬州市区先后建立多个中国淮扬菜大师非遗传承人工作室。为了让淮扬菜服务社会、走进大众，扬州市政府还专门作出决定，自2019年起，在清明节、劳动节、国庆节，扬州市政府西大院、扬州生活科技学校和扬州大学瘦西湖校区餐厅三家内部食堂对游客开放，提供淮扬菜特色简餐，菜肴分别是扬州狮子头、拆烩鲢鱼头、文思豆腐、大煮干丝等。

揚州的档案、地方志等部门开展对淮扬菜及其传承人的著书立传、修志建档工作。2004年以来，编辑出版扬州博览丛书6册[11]，将多位淮扬菜大师的基本资料收录其中。2013年以来，先后征集到薛泉生、徐永珍、居长龙等非遗传承人捐赠的菜谱和菜模档案，并建立了淮扬菜非遗传承人“美食档案”，永久珍藏。为了向社会各界提供了解研究淮扬菜和饮食文化的文献资料和历史借鉴，2011年，扬州市烹饪协会牵头编纂《扬州餐饮志》，历时六载，于2017年出版发行，该书20章，计50多万字。2017年12月，江苏省餐饮行业协会启动《中国淮扬菜志》编纂工作，2018年初，该书编纂工作会议在扬州举行。扬、淮两地通力合作，经多次研讨篇目，深度挖掘资料，截至2019年底，一部80多万字的志书稿形成，将于近期出版发行。

参考文献

[1]卢桂平.扬州文库第一辑第一册[M].扬州：广陵书社，2015.

[2]张强.漕运与淮安[J].东南大学学报（哲学社会科学版），2008（7）：96-103.

[3]程宗宇.中外旅行者及其视野中的运河区域社会生活（1411—1901）[D].聊城大学，2019-03-01.

[4]中国第一历史档案馆，扬州市档案馆.清宫扬州御档[M].扬州：广陵书社，2010.

[5]董潇潇.三份御膳底档再现乾隆下扬州的饮食[J].档案与建设，2014（6）：50-52.

[6]北京市地方志编纂委员会.饮食服务志[M].北京：北京出版社，2008.

[7]沈嘉禄.回味开国第一宴[N].新民晚报，2019-10-2.

[8]扬子晚报微博.江苏大厨在武汉一天忙碌20小时，只为救援队员烧出“家乡味道”.[EB/OL][2020-2-21].https：//weibo. com/1653603955/IvgHeuA1B？type=comment.

[9]刘静.晒晒您家私房菜[N].扬州晚报，2019-11-9（A8）.

[10]（清）李斗著，周光培点校.扬州画舫录[M].扬州：江苏广陵古籍刻印社，1984.

[11]扬州市档案局，扬州市地方志办公室.扬州博览丛书[M].天津：天津古籍出版社，2004.