凉拌用复合型红油的工艺优化探究

段辉煌

(长沙商贸旅游职业技术学院，长沙 410004)

辣椒是一种在世界各地被广泛种植的常见食材。其具有增强食欲，促进血液循环，预防动脉硬化等作用，还有吸收人体自由基，降低胃癌发病率的作用[1-3]。一般植物油脂和干辣椒制成的食用油脂被称为辣椒油，俗称红油[4]。红油是一种常见于川湘菜制作的复合型调味料。常见的红油主要有香辣、麻辣、泡椒等多种类型[5]。按照使用类型分为热菜红油和凉菜红油：热菜红油主要用于提色，保证菜品的色泽，而对于其辣度和鲜香味无特殊要求；而凉菜红油除了要保证菜品色泽红亮诱人外，还要保证其辣度和香味。事实证明，优质的凉菜红油是制作一款凉拌菜尤其是肉类凉拌菜的关键[6]。而目前市面上的凉拌红油制作主要是由厨师的经验来决定，对于其辣度、香味以及色泽没有统一的规范，从而导致市面上的红油品质参差不齐。

在传统红油的炼制基础上，通过实验探究每种配料的添加量、加工工艺参数，从而实现配料和加工工艺参数的优化。制得一种凉拌型复合红油，实现红油生产制作的规范化。

1 材料和方法

1.1 试验材料

二荆条、朝天椒、菜籽油、调味料(红油豆瓣、大蒜头、生姜、桂皮、八角、砂仁、丁香、白芷、花椒、小茴香、罗汉果、香叶、猪油)：购自长沙市鑫东升农贸市场。

1.2 仪器设备

不锈钢器皿、电子天平、光感温度计。

1.3 试验方法

1.3.1 凉拌红油加工工艺流程

操作要点：干辣椒在制作时，应先用温水洗去表面灰尘再入锅加水煮制。煮制时，辣椒与水的比例约为1∶5，边煮边翻匀。煮至辣椒变得柔软，然后捞出辣椒，控干水分，一部分需要用重物压干水分，然后搅碎。

配料如姜、蒜等先洗净、搅碎，其余香料先洗净再控水，然后加入猪板油小火煸炒至金黄。出锅混入搅碎后的辣椒中[7]。

炼油完毕后，将油温降至150 ℃，缓慢倒入混合好的酱料中，一边倒油，一边搅拌[8]。

1.3.2 原料配方

红油豆瓣50 g、大蒜头20 g、生姜20 g、桂皮5 g、八角5 g、丁香2 g、白芷2 g、花椒10 g、小茴香2 g、罗汉果1个、香叶5 g、冰糖8 g、猪板油50 g、菜籽油1 kg。

1.3.3 感官评价指标

复合红油的感官评价标准见表1。

表1 复合红油的感官评价标准Table 1 The sensory evaluation criteria of compound chili oil

1.4 单因素试验

1.4.1 辣椒的添加量对红油感官值的影响

设定干辣椒的配比为二荆条∶朝天椒为1∶1，油温为230 ℃，干辣椒的添加量分别为5%、6%、7%、8%、9%、10%，其余配料添加量同1.3.2。

1.4.2 辣椒的配比对红油感官值的影响

设定油温为230 ℃，干辣椒的添加量为6%，干辣椒的配比分别为二荆条∶朝天椒为3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3，其余配料添加量同1.3.2。

1.4.3 炼油温度对红油感官值的影响

设定干辣椒的添加量为6%，干辣椒的配比为二荆条∶朝天椒为1∶1、1∶2、1∶3，炼油温度分别为210,220,230,240,250,260 ℃，其余配料添加量同1.3.2。

1.5 红油制作的正交试验

以感官值为评价指标，选取辣椒的添加量、辣椒的配比、炼油温度为优化指标，在单因素试验的基础上，设计三因素三水平的正交试验对红油的加工工艺进行优化，见表2。

表2 正交试验因素与水平设计Table 2 Factors and levels design of orthogonal test

2 结果与分析

2.1 辣椒的添加量对红油感官值的影响

干辣椒的添加量对红油的制作至关重要，直接影响着红油的感官值，辣椒过少会使红油没有应有的色泽和滋味。而辣椒过多会使红油的味道过辣，并且经济性下降[9]。

图1 辣椒添加量对红油感官值的影响Fig.1 Effect of the additive amount of chili on sensory values of chili oil

由图1可知，辣椒的添加量对红油的色泽和滋味都有较大影响。随着辣椒添加量的增多，色泽评分呈上升趋势，可能是由于辣椒添加量的增加导致样品颜色更加红亮。滋味评分在辣椒添加量为5%～8%时呈上升趋势，随着辣椒添加量的继续增多，滋味评分下降，分析是由于辣椒添加量过多导致红油过辣。总体上感官评分随着辣椒添加量增至8%而增加，继续增加辣椒添加量感官值下降。故选取辣椒添加量7%、8%、9%为正交试验的3个水平。

2.2 辣椒的配比对红油感官值的影响

选取的干辣椒主要为二荆条和朝天椒。选取二荆条是因为其微辣且香；尤其是色泽鲜艳，过油后色泽红亮。选取朝天椒是取其味辛辣，可以增强红油整体的辣度[10-12]。二荆条的突出特点是颜色红亮，而朝天椒的突出特点是香辣。

图2 辣椒配比对红油感官值的影响Fig.2 Effect of chili ratios on sensory values of chili oil

由图2可知，随着二荆条占比下降，色泽感官值下降。而随着朝天椒占比的升高，至1∶1时，滋味评分最高，继续增加，滋味评分值下降。分析是由于朝天椒含量太高使得红油过辣。总体评分在二荆条∶朝天椒为1∶1时最高。故选取辣椒配比2∶1、1∶1、1∶2为正交试验的3个水平。

2.3 炼油温度对红油感官值的影响

炼油温度同样对于红油的制作影响较大。炼油温度过低时不能有效地去除菜籽油中的芥酸，不能使红油达到“油亮”的效果，且后期红油出现变色。而炼油温度过高时会导致油脂加速氧化，红油气味难闻。

图3 炼油温度对红油感官值的影响Fig.3 Effect of refining temperatures on sensory values of chili oil

由图3可知，随着炼油温度的增加，至240 ℃时色泽评分值达到最大，至230 ℃时滋味评分值达到最大。温度继续增加，评分值随之下降。分析原因是温度过低时油脂亮度及熟度不够，影响感官值。而温度过高时，因为油脂氧化同样导致感官值降低。综合感官评分在温度为240 ℃时最高，故选取炼油温度230，240，250 ℃为正交试验的3个水平。

2.4 正交试验结果

表3 复合红油的正交试验因素与水平设计Table 3 Factors and levels design of orthogonal test of compound chili oil

由表3可知，对于复合红油感官评分影响程度由大到小依次为A>C>B，即辣椒添加量>炼油温度>辣椒配比。红油制作工艺的最佳组合为A2B1C2(组合评分为26.95分)，即最佳工艺参数为辣椒添加量8%，二荆条∶朝天椒2∶1，炼油温度240 ℃。

3 结论

该研究通过对红油加工工艺的优化，在优化红油配料的同时，探究辣椒添加量、辣椒配比、炼油温度对红油感官值的影响。通过正交试验，得到凉拌复合型红油加工的最佳工艺：辣椒添加量为8%，二荆条∶朝天椒为2∶1，炼油温度为240 ℃。根据这一工艺制得的复合红油具有色泽红亮、口味醇香、辣度合适的特点，为凉拌用复合红油的标准化制作提供了依据，也为工厂化生产奠定了基础。