“豆皮大王”汉口老通城曾广诚创业史

“武汉有家相当著名的店铺叫老通城。它的名号，在汉口，几乎无人不知。老通城的豆皮，也是最受武汉人欢迎的小吃。”作家方方在2020年3月17日的一篇文章中写道。

老通城创始人叫曾厚诚。他的长孙曾宪德，于2016年将家族的往事和曾家百年创业史记录下来，集成《汉口老通城曾家》三部曲：创业、救亡和再生。在这部小说中这样记载：“商号名称：老通成；店址：大智路三号；营业种类：汤元面粉熟食；资本金额：一百万；会员人数：39人；理事长：曾广诚。”其中，主人公曾广诚的原型即是曾厚诚。

“通成小吃”开张

曾广诚，出生于汉阳永安堡九真山义田湾的一个贫农家庭。1905年，20岁的曾广诚和他的哥哥曾广智、堂兄曾广瑞一起来汉口谋生。他先后在蜜饯作坊做工人、在茶园当茶房、挑担卖汤圆，还经历了跑船的江湖之险。

1917年，增加了本钱的曾广诚，下决心尽快自立门户。他在大智门附近的横街上，如愿租下了一幢两层带平台的砖瓦楼。这栋楼房离大智路街角不远，但有些“背”，后门与贫民区杂乱的板房接壤。曾广诚把全家安排住到楼上，楼下用来开饮食店。

曾广诚成为汉口第一个在吉庆横街开饮食店的人。“通成小吃”在1917年春季开张，“通成”寓意为通达成功。“通成小吃”品种有大汤圆、小汤圆、米酒、稀饭、馒头、豆沙包、清汤面、榨菜肉面，客人花费不多，就可以吃饱，果然客人纷至。

小店经营宝典：舍得

曾广诚在这条背街上开业，竟然生意这么好，启发了一些人。第二年，这条街上便陆续冒出了几家新的饮食店，规模和他差不多，卖的东西也大同小异。曾广诚认为要了解对手的优劣，认真想出办法来。他于是悟出了第一个经营妙方，要舍得给“他们”吃。要给多些，有赚就行，有些时候不赚也行。舍得舍得，要舍才有得！

同时，曾广诚越来越感到，开饮食店选一个好的大师傅太重要了。

事实证明，舍得给顾客吃，少赚了，但客人得了实惠，回头客就多了。传开名声后，来的人还真多起来。曾广诚这一招收效后，“通成”的客流渐渐占了上风。以后“舍得给他们吃”成了曾广诚教育店员的口头禅，成了他一辈子的经营宝典，是他那看似简单却很难真正学到的成功秘诀。

曾广诚自己身兼老板、厨师、管家、茶房四个角色，他曉得扬长避短。见另一家的包子做得比自己好 ，便不在包子上过多较劲。

其实曾广诚还有生意人明知却很难学到的要诀：做好生意要先做好人。他相信关公老爷的江湖义气是经商的保障，而诚信、公正是真正的生财之道。他很强调“吃的东西一定要干净！”很自觉地注意店内外的清洁卫生，碗筷当着顾客的面从蒸笼中拿出，大堂中点有驱散蚊蝇的香炉，这些都在顾客中树立了口碑。

但像所有的小店一样，“通成”生存了几年后，面对激烈的竞争，利润只能勉强持平，因无力扩大经营，只有艰难地徘徊。亏了朋友帮忙，在1921年赛马最红火的秋季到来前，很艰难地帮他在“华商跑马场”承租到一块无数人垂涎的、用于摆摊的地皮。这相当多了一个门面，营业额一下翻了一番。

在“华商跑马场”，曾广诚偶遇了之前“田记蜜饯作坊”的管家田贵义，落魄的他来曾广诚的摊位上买炒饭，曾广诚随即聘请他来做“通成”的管家。田贵义诚恳地提出了“三步走”的战略：“第一步棋，就是埋头经营，慢慢添加品种、扩大经营、积攒本钱。第二步棋，一定找个大点的、位置好的像样门面，打出一个自己的招牌小吃。第三步棋，就是聘请名厨高手，经营筵席，做大做响。选什么风味，一要看汉口人的口味，二要看请到的是什么样的厨师，量体裁衣。”

田贵义这番筹划，竟就此铭刻在了曾广诚的心里，成了他一辈子的发展大计。当下曾广诚不再焦躁，懂得眼前应稳扎稳打、下好第一步棋。不久“通成”就成了吉庆街上最受欢迎的小吃店。

然而，1927年5月后，武汉经济开始全面瘫痪，大部分商店都停止了营业，曾广诚的“通成”也撑不下去，只好关了店门，给工人多发了一个月的工资，放了假。

“通成饮食店”和它的新品种——豆皮

1929年3月，桂系军阀被赶出武汉后，曾广诚想重操旧业了。

他听说离自己现在住处不足百步远，靠近大智路口的中山路旁，一排即将完工的三层楼临街门面房要对社会招商。这是处于正街的上等门面，这排商铺对着大智路、北平街、天津街、界限路、中山路、五个街口。虽说“通成”停业了一年多，但他元气未伤，本钱还在，他想，汉口市面不会永远那么萧条，如果能租赁到其中的一个门面，他就要在那里开个“通成饮食店”，那地段前景不可限量，他的梦想就可能变为现实了。

很快曾广诚花钱登报启事，并挂出了招牌。“通成”开业的前一天晚上，曾广诚带妻子静娴和儿女们一起（大女儿曾昭萍，二女儿曾昭瑛，三女儿曾昭琳，小儿子曾昭诚。排行第四的大少爷曾昭舫，因为在汉阳读书没有参加），一家人高高兴兴地在即将搬离的老屋吃饭，曾广诚禁不住对子女们说着自己的梦想：“爸爸没有文化，可我不让你们没文化！我做梦都想你们个个上大学，给我们曾家戴回五顶方帽子！”次日，“通成饮食店”正式开业。

1931年武汉水灾后，武汉的餐馆和小吃店像遭了瘟疫，一家接一家地停业或倒闭，唯独“通成”办得红红火火。那年竟成了曾广诚事业猛进的一年。在大水退尽后不久，曾广诚就去登门、还清了所有赊欠。这一下让他成了商界茶余饭后都在谈论的诚信君子。让“通成”在汉口声誉大振。

曾广诚眼下心里想着两件事，一是拿出个打得响的品种，二是要物色好厨师，让他的餐馆升级。哪种卖得好的小吃能推出来做招牌呢？当时“冠生园”的鱼生粥，新市场专卖面食小炒的保定馆子“满天星”的疙瘩汤、花素锅贴，武昌的“文华姑嫂饼”，武昌青龙巷的“谦记牛肉”……有名的小吃多得很，而且都是独家有，而他们名声最响的有莲子汤、锅贴和包子，都算不上独步江湖。看来，“新品种”和“好厨师”真是当务之急了。

工夫不负有心人，1932年秋，“通成饮食店”终于推出了一款新的颇受欢迎的小吃品种：豆皮。包括他自己在内，谁都没有料到，这个品种将会在十几年后让“老通成”成为名扬四海的饮食店，大半个世纪后跻身为武汉的非物质文化遗产，远远超过他能想象的境界。

如果让他回顾“豆皮”和他的缘分，他一定会觉得，那简直偶然得像是天意。

那是个星期天，他、田贵义和儿子曾昭舫三人谈论起曾吃过的“豆皮”，曾广诚想着这能不能翻出什么花样。曾昭舫马上接过话说： “不用想的，王府口就有家卖豆皮的，做得很好吃。”

一周后，曾广诚叫上曾昭舫带路，喊上田贵义，去武昌吃豆皮。在“杨洪祥豆皮”店，曾广诚等三人吃完没有馅的“蛋光豆皮”，发现果然如听到的那样，很是爽口。

次日，在武昌“杨洪兴豆皮”店里，曾广诚遇到了因家中遭遇水灾而背井离乡找活干的纸坊人胡光汉，他曾是白案厨师，家里两代都是开豆丝作坊的。曾广诚一听他会做豆皮，忍不住喜在心里，胡光汉就这样被曾广诚聘用了。不久，“通成”开始供应豆皮和豆丝。谁也没料到，此举竟从此揭开了武汉“豆皮”小吃登上大雅之堂的序幕。

下半年，店里又来了个咸宁人章师傅登门求职，诨名“章狗子”，极善煨鸡汤。从此“通成”又多了另一个重要品种“瓦罐鸡汤”。没想到受到的欢迎程度几乎盖过当时汉口最有名气的“佘胖子煨汤馆”的“八卦汤”，成为供不应求的品种。时常每天都要卖上百只鸡。

豆皮和瓦罐鸡汤受到欢迎，一下就把“通成”的名气又拔高了一截。随着新品种不断地增加，鸡汤和酒菜的推出，“通成”的档次明显提高，利润也在上升。

一切均按曾广诚的期望在发展。到1933年，凡外地来汉的客人，十之七八知道武汉有家“通成”。 然而，在那个动乱的年代，因武汉的沦陷，“通成”再次被迫关闭。

儿子助力 走出怪圈

1946年2月，旧历灯节前，曾被侵略军占据过七年的老店“通成”终于重新营业了。大招牌上写着：“老通成食品店”。曾广诚肚里没多少文墨，可一个“老”字加得无人不拍掌称绝，点出了店的资历和根底，炫出它在汉口的深厚底蕴，张扬着还欲继续开拓的雄心。汉口人一看，就能勾想起那已茫茫逝去的岁月沧桑。然而现实仍给了他太多失望，“老通成”并不像他希望的那样每日宾朋满座， 刚迎来胜利的人们大多手头拮据，生意一时难有多大起色。

1946年，儿子曾昭舫拒绝接受到“汉阳兵工厂”当技术员的安排，对外借口说要帮年迈的父亲重操旧业，恢复生意，决定暂时留在家里。曾广诚倒是十分开心，终于有兒子继承他的事业了。

但曾昭舫对待父亲的生意只是他应付形势的权宜之计。餐馆的运作很难提起他的兴趣，他从不主动过问生意的事，特别是半夜餐馆收场后，正是老板要盘账出纳、调整战术之时，曾昭舫却很少参加，时常径自去睡了，这让曾广诚相当失望。

曾广诚再也忍不住了，便常在无人时拉下脸来斥责他。母亲静娴也来规劝曾昭舫：“你爸爸本钱比不上以前了。八年抗战下来，底子都熬干了，什么都是从头又来。你看他辛辛苦苦，人都累缩了。眼下比民国十八年刚开张时强不了多少。你爸爸老了，你小弟又没有消息，我和你爸爸不指望你，指望谁啊？”

曾昭舫懂得父亲的难处了，他开动了脑筋，父亲的经营方式实在是过时了，他应该用自己的能力，帮父亲走出增值缓慢的怪圈。

曾昭舫从“从不过问生意”的母亲那里，学到了最重要的生意经：“做生意要靠‘面子 做的！靠关系做的！”他想起了自己的关系，同学。不管是学校还是社会，“同乡会”“校友会”经常能帮助他们在落入无助的艰难境遇时，给予他们及时雨般的互助，甚至能迅速解决就业、居住、救急资金、创业途径等大问题。

此外，曾昭舫帮曾广诚买回了冰箱和冷柜，让生熟食品备料保鲜得到了极大保障。曾广诚又购进冰块，再次推出“赤豆刨冰”，大受欢迎。顿时老通成整日里顾客盈门。曾广诚趁机又将老通成营业扩充到了二、三楼。

有了曾昭舫的支持，曾广诚放开了手脚。老通成的营业量倍增。除原有品种外， 不久，他又聘请了颇有名气的广东师傅，增设了广东卤菜，均供不应求，不到1946年年底，规模上已经达到了战前的水平。

曾昭舫见父亲劳累，又想把自己新的经营理念用在老通成，便主动担当起了老板的职责。他开始对卫生挑剔，要求厨房干净不留油垢，厨师店员个人要讲卫生，大堂里收拾桌面、地面要快，要对客人干扰小，他又要求店员们对人说话时要面带微笑……

有一天，书法家杨树谋先生来喝鸡汤，临走前大声发表感慨，说“老通成”的店员有风范、懂礼貌，还答应免费为老通成挥毫书写招牌。“老通成”的招牌匾额为店面增色不少。

为了提高菜肴质量，曾昭舫进而对供菜商贩进行精选淘汰。如此不久，餐馆的整体质量都得到了提高，酒菜营业额明显上升。几位大师傅背地里都对“小老板”的管理成效称赞不已。

“豆皮大王”诞生

曾广诚这么快从困境走向兴隆，离不开儿子曾昭舫的努力，所以他特别尊重儿子的每一个意见。

唯一遗憾的是，因为做豆皮的师傅不在，所以“通成”豆皮一时暂停了供应。

曾广诚和曾昭舫想到了过去比“通成”做的豆皮更好吃的豆皮店？ “美味春甜食馆”，筹划着把当时做豆皮的“高厨”高师傅重金挖过来，推出一个“名吃”招牌。

数日后，曾广诚如意挖来了摊豆皮的高手高金安师傅。一则是精诚所至，二则“老通成”在武汉三镇的口碑已在餐饮业中居首，三则“老通成”所处地理位置汉口人皆向往之，四则高师傅与曾广诚性格相合、志向相投。

高师傅来“老通成”后，又对曾昭舫的诚恳和不同于一般商人的见地深为佩服。他很赞同曾昭舫说的要“步步都做得最好”，精心研究了豆皮的配方、馅料和火候，暗下决心，要展现出自己全部手艺和才能。他要求，在当时的天气，大米要浸泡七八个钟头；绿豆要泡三四个钟头，去壳、去砂。在他看来，这是最要紧的，一斤大米成浆后是一斤十二两，要卡准。多了、少了都会让皮厚薄不匀。皮厚的地方难熟透，吃起来会有豆腥气；皮太薄的地方反倒炕成焦脆，吃起来伤口。配馅料上，他将浸泡洗净、已经去蒂的冬菇丁、水发玉米等下水煮熟、捞起滤干，烧热油锅，倒入玉兰片，翻炒、焖熟。然后将他头天卤成捞出、晾干后又切成豌豆大小的瘦猪肉丁、猪心丁、口条丁、猪肚丁并虾仁、冬菇丁等一起下锅翻炒。

香味从厨房飘出，连从巷子内过路的人都忍不住驻足窥探。一个在武汉留芳半世纪并誉满全国、声飘海外的著名小吃问世了！

但几天后曾广诚发现，新品种推出后，增加的新面孔并不多。

“我看主要还是因为大家都不知道，没有名气，不知道我们与‘杨洪祥‘美味春比强在哪里、强了多少。我们如果要让豆皮家喻户晓，就要做广告、登报纸！”曾昭舫说道。

1947年元旦刚过，“豆皮大王”以及“瓦罐鸡汤”的霓虹灯广告，就在“老通成”三楼醒目地挂出，无论从大智路、天津路还是从中山大道上下两个方向，很远就会跳入路人的眼中。

几天来，“老通成”的廣告成了商家议论的主要话题。大智路口一下就变得豪华高档，仿佛公然在向上边江汉路、下边车站路灯红酒绿的老商业中心挑战。

但曾昭舫的手笔还没完结，他又与《汉口新闻报》签订了一份协议，由报社专门就“老通成”的豆皮在市内外进行连篇报道，并推出一个“谁买报、谁就可凭当日《汉口新闻报》免费品尝老通成豆皮”的活动。若报社因此盈利，将和曾昭舫四六分红。

没有几天，《汉口新闻报》和老通成便形成双赢。报纸销量大增，甚至脱销。结果曾昭舫不仅未蚀本，还得到了报社的分红。拿着报纸上门的客人十有九个吃了小份还想吃整盘，吃过瘾， 回去又成了义务宣传员，把对“豆皮大王”的赞扬带到大街小巷。

自此，“老通成”人气大大旺盛，冲着“豆皮大王”来的客人成十倍增加，从早到晚络绎不绝。武汉各色人等，上至达官贵人、下至一般市民，几乎人人都至少要去品尝一次。外地旅汉的客人在“如雷贯耳”中，也都必然一顾。“老通成”每天的豆皮都卖出到千盘以上，有时甚至卖出几千盘！

“豆皮大王”的美味飘香很快越出了武汉，向东西南北扩散。

这个曾昭舫自封的“豆皮大王”居然得到了大众的认可，成了真的了！自此，“豆皮大王”的神话诞生了。在中原大地，竟开始流行一句话： “不到老通成，不算到汉口。”

曾广诚一生正派为人，在武汉获得了良好的口碑。对于子女的教育，他传授的第一条家训就是“诚实”。1952年底，大女儿曾昭萍接到调令，将调赴北京任铁道部人事局长。她回家将消息告诉了父亲，曾广诚说：“昭萍，爸爸想了好多天，已经想好了，你临走前帮爸爸办一件事：我要把‘老通成交给国家。”1953年，曾广诚在午夜因脑溢血突发去世，享年68岁。

此后“国营老通成餐馆”的大招牌醒目地展示在大智路口，成为一道独特的风景。1958年，毛泽东主席两次亲临“老通成”，品尝了三鲜豆皮，他说：“豆皮是湖北的风味，要保持……你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”

20世纪70年代中期，招牌成“老通城”了。而千万顾客也不把这当成一回事，无论“老通成”还是“老通城”，他们青睐的都是它的王牌豆皮。“老通城”则继续着它的传奇和神话。之后，刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、叶剑英、李先念等国家领导人，外国元首金日成、西哈努克……都到过“老通城”。而武汉招待身份尊贵的来汉外宾时，最后一道压轴的菜一定是“老通城”的豆皮。

注：摘编自《汉口老通城曾家》三部曲：创业、救亡和再生。 整理编辑/张子博