黔派浓香生产工艺详解

李寻 张旋 张春丽 胡纲

韩碧勇，贵州省第二工业学院毕业，毕业即进入国营湄潭酒厂从事固态白酒酿造工作，随后又在四川大学进行深造，从业三十余年，一线工作经验丰富，现任湄窖酒业公司酿酒车间主任。

本刊记者（以下简称记）：韩主任，您好！

韩碧勇（以下简称韩）：您好！

记：您在酒厂里工作多久了？

韩：我1986年进入原湄潭酒厂，工作30多年了，一直没有脱离酿酒一线。这是我们的酿酒车间，采用浓香型白酒的传统工艺，纯粮固态酿造，混蒸混烧，续糟发酵，讲究千年窖泥万年糟。车间正在生产。

记：这是今年第几次发酵？

韩：我们不讲几次，讲万年糟，循环用粮重复发酵，55天一个发酵周期，选择好的部分使用，不好的部分去掉。

记：现在生产主要是单粮吗？

韩：有单粮也有五粮。五粮就是高粱、小麦、大米、糯米、玉米。

记：五粮的比例大致是多少？

韩：粮糟比4.5左右。

记：粮跟粮之间的比例呢？

韩：高粱36%、小麦18%、大米20%、糯米15%、玉米15%。高粱用东北大高粱，玉米是本地小黄玉米，大米也是我们本地的茅贡米。原料的好坏决定酿酒的品质，原料好，粮味重，没有其他杂味。（注：据资料介绍，五粮液的粮食配比为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%）

记：酿酒的水是哪的水？

韩：湄江河的水，直接抽过来过滤。用水一直没有变过。

记：我们可以看看窖池吗？

韩：（指一口空窖）这口窖马上要下醅了，（窖壁）四周全部是老窖泥。

记：窖泥每年都要修一下吧？

韩：哪个地方不平整会补一下。旁边放的是已经发酵好的酒糟，你可以闻一下，有很香的味道。

记：嗯，是很香，這就是所谓的窖香？

韩：对，窖香。那边封着的窖池是刚封上去的，已经开始升温了。每一个窖池封窖的窖泥中都插有温度计，我们通过观察温度来掌握内部发酵的情况，从而及时调整比例。

记：这种封窖的泥将来怎么处理呢？

韩：可以循环使用，都是经过培养的。

记：酒粮入窖前是需要润粮的，黔派浓香和川派浓香润粮的时间一样吗？

韩：润粮时间是一样的，添加的水分比例有差别，要根据润粮时当地的天气、气温的高低来调整。四川的气候与这边相比同期要高3～4℃，他们用水用谷都比我们的量要大一点，川派浓香有句俗语“糠大水大，鬼都不怕”，随便都做得到酒，但是酒质比较淡。我们发酵时讲究前缓、中挺、后缓落，糠水比例都低一点，酒质比较浓。这都是气候条件决定的，比如夏季温度高，糠多了之后发酵温度会升得比较快。

记：接酒还是看花接酒吗？

韩：有酒精计，基本上不看花了。现在接酒区正在接的是酒尾。

记：相对有点浑了。

韩：（递酒杯）这是今天早上刚出的新酒，可以尝一下，酒度比较高，70度，要慢一点喝。

记：70度的酒头，相对来说入口绵，粮食味重，唇齿生香，回味悠长，不太辣。出酒的温度是多少度？

韩：从里面流出来的温度一般是25℃左右，25℃以下就是酒尾，用来培养窖泥。酒质跟糟醅也有关系，最下面一层的糟醅出酒酒质要好一些。

记：酒糟分几层？

韩：三层。最上层的是面糟，要扔掉的；第二层是中间层；最下面的酒是最好的。

记：那窖底呢？

韩：看发酵情况。发酵情况好的话就不加粮蒸出来，也叫“蒸红粮”，这样出来的酒是相当漂亮的，行话称为“红粮酒”。

记：蒸出来的酒怎么用，当调味酒还是？

韩：看品质，酒质协调就可以用做调味酒。

记：川派浓香好像没有讲红粮酒的概念？

韩：他们讲的是调味酒，我们湄窖这边就是红粮酒，酒醅里面没有添加任何东西，干蒸出来就行了，蒸完底糟就不要了。

记：实际上如果丢糟的话是丢两种糟？

韩：对，最上面一层和最下面一层，下面这层要看利用情况。

记：下面这层一般厚度有多厚？

韩：大概是50公分。

记：一个窖池能下进去多少粮？

韩：每个窖池粮曲一共约5吨，曲的比例20%多一点。

记：一个窖池有多大？

韩：长4米，宽2.5米，深2米。

记：窖池不是很大。一窖可以蒸几甑？

韩：可以蒸16甑。

记：每甑出多少酒呢？

韩：看酒的发酵情况，分高产期、中产期，像春天会多一些，夏季会少一点。

记：有深发酵，超长时间发酵的酒吗？

韩：有一点，发酵周期可达到80天，这种出酒率不高，但是酒的品质好，酯更丰富，酒更协调。

记：一个窖池现在一年能生产多少酒？

韩：这个车间一年要生产1000吨原酒。

记：这个车间都是新窖池？

韩：窖龄不到30年，搬过来的时候带过来一部分老窖泥。浓香工艺就是要靠老窖泥，窖泥时间越久，发酵出的酒品质就越好。

记：整个生产周期算下来，一年能出几次酒？

韩：一般是7次酒。

记：每次出酒的品质有差别吗？

韩：有差别。我们厂专门有一个质检中心，根据色谱仪和勾调师的口感两两结合，同样的结果就分在一起，分3级。以前湄窖酒厂是分甲、乙、丙、丁4大级，每个等级还要分上、下，比如甲上、甲下，比现在还要细一点。20世纪80年代，我在的班组，每酿出一斤甲级酒，工资奖金除外，还会再单独奖励一块钱。

記：一般一窖酒里甲级的酒能出多少？

韩：如果运作的好，每个窖池里面都能烤红粮，发酵的不好，可能整个窖池都没有，己酸乙酯达不到。浓香有18种酯，主体是己酸乙酯，要达到250以上。

记：发酵的时候如何考虑酯的平衡？

韩：粮糟的配比、粮水的配比、粮壳的配比等等。说实话，酿酒没有任何人敢称老行，活到老学到老，只能说经验相对丰富一点。

记：从发酵到出酒，所有生产环节都是人工进行的吗？

韩：晾糟使用晾糟机，机械作业多一些。行车把酒糟移动到摊晾区，工人将酒糟卸下后铺在晾糟机的斜坡上摊晾，上下都有鼓风机，加速降温，摊晾时根据当下季节的高低温决定酒糟厚度，温度降下去后通过传送带将酒糟送到顶部，人工在顶部控制加曲粉，机器搅拌好后自动进入机器下方的竹篓。

记：每次加曲粉的比例靠人工控制？

韩：人工调整。夏季一般都要减曲，冬季都要加曲。

记：每次添加的新粮的比例是多少？

韩：新粮跟糟醅的比是1：4.5。

记：我感觉这样比一般的传统人工作业要节省时间。

韩：对。我们湄窖酒厂从1983年就开始用晾糟机，技术是成熟的，是当年酒厂自主创新的成果。有了这项技术我们生产的时候可以节约很多时间，也减少了工人的劳动强度。现在很多传统作业环节都有机器设备代替，包括行车，也不需要工人上去操作了，直接在地面遥控，看得更准确，也比较安全。

记：上甑还是人工上甑？

韩：人工上甑，这个工艺没有改变过来。曾经也想改用机械酿造，但工艺不成熟。摊晾机是成熟的。

记：摊晾机我在别的工厂还没见到过。

韩：川派浓香一般都是在地上摊晾，上面搭凉棚，两边是鼓风机，效率比较慢，工人的劳动强度大。我们用行车和摊晾机结合，10来分钟就能完成下甑、摊晾、投曲、搅拌一系列作业。

记：我总结一下，黔派浓香的工艺特点是大曲纯粮固态酿造，混蒸混烧，续糟发酵，分层起糟、分段摘酒，依质分级，发酵时讲究千年窖泥万年糟。湄窖基本上保留了传统人工作业，部分环节依靠成熟的创新技术以机器替代人工。黔派浓香与川派浓香工艺上的区别主要在川派用水用谷的比例都高于黔派；烤酒时，黔派根据窖池发酵情况会对底层糟进行蒸红粮，川派则没有这种处理环节。

韩：是这样。

记：感谢您接受我们的采访。Ω