令人仰之弥高的中国传统白酒工艺

李寻

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到贵州参观董酒厂，事先没有联系，一开始本来也没想到能参观，因为关于董酒的工艺是国家秘密的说法由来已久，也在网上看到过诸如董酒厂不开放，即使进入也不能拍照等等说法。

来到遵义附近董公寺的董酒厂门口，我们问了下门卫是否可以参观酒厂，没想到门卫很热情地把一位做旅游接待的李姓年轻工作人员叫了过来，领我们进厂参观。我们只有三五人，但她很热情很职业地带我们完成了整个参观流程。哦，原来网上的消息并不真实，董酒厂的开放程度远远超出我们原来的想象。

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简要说一下董酒的发展历史。

清末，董公寺一带就有酿酒小作坊十多家，以程氏作坊所酿小曲酒最为有名。

1927年，程氏后人程明坤研制出“董公寺窖酒”，即为董酒前身。

1957年，遵义市政府决定恢复董酒生产，由遵义酒精厂担任试制任务，当年试产成功。

1976年，董酒车间从遵义酒精厂分离出来，成立遵义董酒厂。

1983年，董酒生产工艺和配方被国家轻工部列为第一批“机密级”科学技术保密项目。

2008年，董酒被确定为董香型白酒的代表酒。

1963年，董酒就被评为国家名酒，是老八大名酒之一，1979年、1983年、1989年，董酒先后在第三届、第四届、第五届全国评酒会上蝉联国家名酒称号。目前主要产品有董酒佰草香、国密方印等。

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据导游小李介绍，董酒厂现在非常开放，以工业旅游的方式来销售酒，一年游客可以达到20万人，人均消费1000元或2000元酒的话，销售额是惊人的，随着市场的开放，董酒厂也在与时俱进，以开放的姿态在发展。

小李向我们详细介绍了董酒的生產工艺。关于董酒的生产工艺，我以前曾看过资料，但资料介绍没有现场解说这么详细和直观。很多资料把董酒称为药香型白酒，但小李告诉我们把董酒称为董香型更为贴切，据我实际的品饮感受，董酒的香气极为丰富，真不是“药香”一词就能形容的，董酒香气的丰富感超过了我过往喝过的所有白酒，但它带给我的震撼还不只于此，其酿造工艺更是超出了我的想象。

董酒使用双曲双窖酿造，小曲小窖产酒醅，大曲大窖产香醅，酒醅、香醅串蒸取酒。其中小曲是用大米混合90多味中草药制成，分两次加入蒸煮好的高粱中，加好曲的高粱先进糖化箱糖化，然后再入小窖池中发酵，发酵周期10到15天。大曲则是用小麦加40多味中草药制成，加到董糟（产过董酒的糟醅）、红糟（蒸过第一道酒的小曲酒糟）、香糟（大窖里原有的香糟）三种糟混合而成的糟醅中发酵，发酵时间最短为18个月，上不封顶，据小李说，董酒厂的老厂区还有从20世纪80年代发酵至今没有开封的大窖池。

大曲酒可以发酵这么长时间吗？就此我到四川专门请教了中国酿酒大师李家民先生，他说可以，他在沱牌舍得酒业工作的时候，厂里就有发酵时间长达五年的酒，这种酒出酒率低，但酯类物质含量高，最适合做调味酒。由此可见，仅仅是发酵时间不同，就能对酒的品质产生很多影响。

另外，小李还介绍说董酒是全国唯一使用碱性泥窖的，且封窖的窖泥经过特殊配制，循环使用。

真是百闻不如一见，这种现场的调查，对我们学习、了解一个酒厂的重要性是文献无法取代的。现在，市场变化迅速，酒企发展也迅速，而公开出版的出版物和媒体发布的信息往往是有限且滞后的。这是我们参观酒厂非常强烈的一种感受，以前去过的酒厂，现在再去发现它已经变了，有些酒厂甚至两三年后再去，变化也非常之大。因此，我们对酒的研究知识一定要及时更新、及时了解，不能根据旧的知识来做判断，这样才能跟得上形势变化。

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董酒厂的参观，对我的震撼比较大，它的工艺之复杂，不是一朝一夕就能形成的，而是一个不断累积的过程。我倒觉得所谓董酒的国家秘密，并不仅仅是指它的中草药配方，而是整个生产工艺流程，包括双曲双窖、碱性泥窖等，也包括跟当地气候地理条件相关的物产。所以我在想，即使董酒的配方被公开了，那也不是谁都能模仿得了的，因为酿酒的环境、材料、工艺的种种变化，不是简单能够移植的，而且处于不断的发展变化中。

中国传统白酒的魅力就在于它是因地制宜产生的，又是随物变化的，各个环节都充满创造性，一个酒厂和另一个酒厂的生产并不一样，每个酒厂根据自己的实际发展，又能创造出各种各样新的工艺。

以前在西安，我很少喝董酒，只是为了了解香型的时候喝过一点，品饮的感受并不好，我甚至有些想不通这么一种酒，怎么能够成为国家名酒的。在董酒厂参观时，在酒窖里喝到了窖藏27年之久的老酒、感受到那种千变万化的香气之后，这才觉得董酒果然名不虚传。临走时，在酒厂里买了董酒佰草香、国密方印等几种酒，尤其是董酒佰草香，之前我在西安没有买到，更没有喝过，买回来品尝，确实是好酒，不负董酒是国家名酒这一称号。

董酒窖藏老酒以及佰草香的香气，可能是我品饮过的白酒里最为魔幻的，无论是对董酒的工艺还是配方，以及它所呈现出的酒体香气与口感，都让我有仰之弥高之感，感受到了中国传统白酒里蕴含的无穷无尽的智慧和天人合一的力量。Ω