“菜系”“淮扬菜系”概念溯源及异见辨析——淮扬菜系基础理论研究之一

蔡铁鹰,丁玉勇,王旭华

(1.淮阴师范学院 文学院，江苏 淮安 223300;2.江苏食品药品职业技术学院 基础部， 江苏 淮安 223001)

美食文化是中华文化最重要的组成部分之一，如果从不同文化间相互影响的角度看，美食文化在传播中的张力和对不同社会阶层的穿透力尤其值得重视。但是，中华文化中的美食文化又是零散缺乏整理的、粗放缺乏系统的，特别是在基础理论方面——众所周知，中华美食文化中第一个具有系统性意识、隐藏着特征描述的名词“淮扬菜”的出现，不过是近百年的事，而“四大菜系”概念的形成还不到五十年，与繁盛数千年的肴馔美食相比，实在是短暂。至今，“四大菜系”的概念虽然已经在广义的文化层面上被社会和学界接受，但仅此而已！具体而论，已经很难再找到更多具有理论意义的共识，倒是异见和分歧随处可见(川、淮、鲁、粤菜系都有同样的问题，尤以本文作为考察中心的淮扬菜系为甚)。这个现状与花样翻新、日新月异的烹饪技艺相比，实在是难以匹配；对应中华美食的深厚文化底蕴，也实在是奢侈的浪费；再联系到中华美食文化跨文化传播的历史使命，其使命职责更有所缺失。本文将以“淮扬菜系”为中心和标本，对“菜系”的相关基础理论作初步探讨。

1 “菜系”“淮扬菜系”概念溯源

1.1 “菜系”概念的溯源及其标志性意义

“菜系”是一个非常新的概念。从1973年新版的《辞海》、1983年修订版的《词源》，直至再次修订的1989年版《辞海》，均未见收录“菜系”或“四大菜系”之类的专有词条。

20世纪70年代，商业部原部长姚依林提出“中国菜系理论”：“我国菜肴风味流派有四大菜系。在北方，黄河上下，长城内外，属京鲁菜系；在西南，川、滇、湘、黔属川湘菜系；在东南，两淮、三江、五湖，长江中下游，属淮扬菜系；在岭南，珠江、两粤及闽台部分地区，属粤闽菜系。”①这段话出现于淮安淮扬菜博物馆的展示中，本身所具有的意义没有疑问，但没有查询到确切的正式发表的依据，所以暂时存而不论。

最早为“菜系”设立专有词条的工具书是中国商业出版社1992年出版的《中国烹饪辞典》[1]。

《中国烹饪辞典》于“菜系”条下有云：

具有明显地区特征的肴馔体系。菜系一词，是新中国成立之后从旧有的“帮口”一词转化而来的。中国烹饪由于原料生产、烹饪技法、风味特点的差异，历史上形成了众多的帮口。但各帮口之间的相互渗透，形成了若干共同或近似之点，于是又形成了较大的帮口——菜系。其特点在于具有某些独特的烹饪方法；有特殊的调味品和调味手段；有品类众多的烹饪原料；有从低到高、从小吃到筵席等一系列的风味菜式，并且在国内外有相当的影响。菜系的形成有经济、地理、社会、文化等诸多因素。其主要因素为：有丰富的物产、悠久的传统；有一批精于烹饪的人才；有一定数量的风味餐馆，烹饪文化也相对比较发达。我国有“四大菜系”，此外还有八大菜系、十大菜系之说。

与此相关联的还有“四大菜系”和“淮扬菜系”“鲁菜菜系”“川菜菜系”“粤菜菜系”等同类词条。其“四大菜系”条目下：

指黄河流域及其以北地区以“鲁菜”为代表；长江流域的下游以“淮扬菜”为代表；长江流域的中上游地区以“川菜”为代表；珠江流域以“粤菜”为代表的四个大菜系。

显然，“菜系”概念的要素已经得到初步明确，“四大菜系”已经被认为是中国菜系的代表。这部《中国烹饪辞典》由中国商业出版社出版，该出版社具有半官方性质，因为在中国政府的职能划分中，餐饮属于商业部管理，当时的中国商业出版社是商业部下属事业单位；商业部前办公厅主任、《中国烹饪》杂志主编萧帆先生是这本辞典的主编；顾问李一氓、王利器、周启源，前两位为中国传统文化著名学者，后一位是中国烹饪营养学的奠基者；8位副主编的构成(据网络查询到的不完全信息)：王子辉，西安烹饪专修学院教授、前院长，国务院“有突出贡献专家”；李秀松，粤菜烹饪大师；杨东起，《中国名菜谱》系列丛书主编；邱庞同，扬州大学商学院教授、烹饪史研究专家，著有《中国烹饪古籍概述》；张廉明，山东师范大学教授、鲁菜研究专家；聂风乔，扬州大学商学院教授、淮扬菜烹饪理论家，著有《烹饪原料学》，主编《中国烹饪原料大典》等，其《蔬食斋随笔》在日本连载长达五年；陶文台，扬州大学商学院教授，淮扬菜烹饪理论家；熊四智，四川烹饪高等专科学校教授，川菜烹饪大师。这样的构成很专业，而且此书的编纂启动于1985年之前(据顾问周启源先生逝世年推定)，完成于1992年，因此其词条表述的权威性无可怀疑。

这可以视为一个标志，即对中国传统美食文化作系统性、内涵化理论研究的启动。上述词条虽然涉及到菜系名称的基本要点要素，但作为滥觞，其学术意义上的定义、标准等实质性的描述，难免粗放，这点留待以后讨论。

2009年，根据中共十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，国家商务部专门制定并发布了《全国餐饮业发展规划纲要 (2009-2013) 》②，在区域餐饮空间格局规划中，首次明确提出建设“饮食集聚区”的概念。指出：“在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。”即辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区、清真餐饮集聚区。这里的“集聚区”虽然与“菜系”字面不同，但我们认为采用“集聚区”概念可能是出于涵括清真饮食的需要，清真饮食涉及的区域广，在国家行政层面上不能忽视，但清真饮食食材单一、技法简单又不能以菜系视之，所以使用了这个很缺乏审美意味但比较清晰明确、涵盖因素更宽泛一些的新创名词，实际上和“菜系”没有太大区别——“改良”“创新”之后的菜系还是菜系。

这是政府机构首次以文件的形式颁布，在国家发展格局的层面上加以明确规划，对于美食文化研究来说，具有划时代的意义。

1.2 “淮扬菜”名词的溯源及其初始定义

“菜系”概念的形成，与“淮扬菜”的出现有很大的关系。受惠于东部地区和运河沿线的经济繁盛，淮扬菜的帮口特征形成较早，其作为帮口菜出现是在明中期至清代前期，地域主要是在江淮及长江中下游地区的运河沿线[2]。至晚清，漕运和盐务、河务等重要衙门的撤并消减，运河经济迅速凋零，大量原来服务于官府内、富商家的淮扬菜从业人员四处流散，淮扬菜以帮口菜的形式扩散流布。清末民初，京城盛行淮扬菜馆。名人杨度有《都门饮食琐记》[3]一文，保留了清末民初淮扬菜在京城的传播状况：淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇，而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多。

学者金云臻曾在《中国烹饪》上撰文《春明隽味拾零》，其中专门谈及淮扬菜的煨脐门与拌虎尾，并及20世纪30年代淮扬风味的饭馆天宝成和聚宝成此两家清江浦的茶楼字号。说淮扬菜风行一时，先后有淮扬春、安福楼、萃华楼，都以淮扬菜号召，其中天宝成和聚宝成开设后以擅制鳝鱼见称，全鳝席，从调盘到大菜，全是鳝鱼为主，使人耳目一新：至此淮扬馆就盛于北京，一时风起云涌。酬应之间，莫不以淮扬馆为上了[4]。这是关于帮口菜的详细资料，以往各类文献关于菜肴的记载并非没有，如《随园食单》《调鼎集》都很专业，但多集于菜品与技艺，而上述以帮口菜的名义集中出现，难能可贵。

从中可以看出标榜淮扬菜的酒楼清末民初在北京的盛况，既有如此规模，如此特色，如此受欢迎，那么后来编撰《中国烹饪辞典》的那些各路大咖们和商务部《全国餐饮业发展规划纲要 (2009-2013) 》，把淮扬菜作为核心和代表，将淮河以南的长江中下游具有同样特征的菜肴(当然包括各种代表地方特色的帮口菜)命名为大一统的“淮扬菜系”，就非常恰当。

为什么会有“淮扬”这个帮口菜的名称，其中有久远的历史延续性。“淮扬”一词通常认为出自《尚书·禹贡》“淮海惟扬州”③。这是一个非常古老的地理概念,大致是指古代“九州”中以古扬州为核心，“沿于江海，达于淮泗”，具有诸多共同自然、文化特征的东南沿海区域。汉至隋，“淮扬”屡有变化更迭，但总体上是一个比较稳定的地理名称，主要包括淮河以南至长江沿岸。唐、宋、元，淮扬所指区域有所收缩，主要指江淮地区，相当于今江苏、安徽两省淮河以南、长江以北地区。上述，与今日之江苏省的淮安、扬州等不是一回事。

明代，出现了以“淮扬”命名的官职。其时因漕运的重要性大大提高，朝廷于景泰二年(1451年)设置了漕运总督，治所定在淮安，这应该是当时部级机构设在京外的少见一例，所以影响很大。漕运总督除负责全国的漕运事宜外，还兼淮安、扬州、庐州、凤阳四府及徐州、和州、滁州三州巡抚④，权力相当的大。在此背景下，历史上首次出现了淮扬为名的官职，即巡按淮扬两府的御史——淮扬巡按御史⑤。清初，还出现了“淮扬总督”的官职，且经常与“漕运总督”重叠或者混用，大概就是同一回事⑥。大致说来，这时候“淮扬”的地理范围再次缩小，所指更为具体，但与府级行政单位的淮安、扬州仍不是一回事。

清初，第一次出现了以“淮扬”命名的行政单位“淮扬道”⑦。这是一个省以下、府之上的机构，领淮安、徐州、海州、扬州各府，治所驻淮安府；乾隆二十五年(1760年)淮扬道治所移至清河县(清江浦)，“清河：冲，繁，疲，难。淮扬道治所。”⑧相应的又有“淮扬镇总兵”一职，“咸丰十年，置淮扬镇总兵。驻淮安。”⑨民国初的1914年，改行省、道、县三级行政机制，保留了淮扬道的建制，辖江都、仪征、高邮、宝应、淮安、阜宁、盐城、淮阴、涟水、泗阳、兴化、泰县、东台13县，淮阴(清代的清河县)为淮扬道道治，道尹衙门即设在淮阴治所所在地清江浦，存在了13年，于1927年南京民国政府成立后废除⑩。这个“淮扬道”，大致相当于明清的淮安、扬州两府，即今日的淮安、扬州两市。这里淮扬的地域又小了一些，但很清楚，它与单独的淮安市、扬州市都不是同一概念。很清楚，“淮扬”从来都不单指今日的淮安市、扬州市、镇江市等。杨度等记录的京城盛况，正是民国淮扬道存在的时间，当时的当红酒楼都是由属于淮扬道的淮安、扬州两地流出(在杨度记录里有据可查的还是淮安更多一些)，淮扬菜酒楼的自称、别人的它称，与历史上的淮扬区域和淮扬道的建制相关。

2 关于“淮扬菜系”的各种异见及其辨析

由于1949年开国第一宴由毛泽东主席和周恩来总理商定取用淮扬菜，并且事实上也都是由当时被特调进京的淮安大师傅和从京城淮扬菜酒楼调用的大师傅掌厨；也由于迄今国宴仍然采取以淮扬菜为基础，适当体现其它特色的原则，淮扬菜的影响非常广泛。加之“四大菜系”的地域划分十分明确易懂，所以不管其它地域的百姓们是否品尝过、是否喜欢，对淮扬菜都有耳闻，甚至包括一些对淮安、扬州了解甚少的人群。

但是和大众乐意接受淮扬菜概念的情况不同，在淮扬菜系的内部——既指菜系范围内的各个地域，也指各地的专业研究人员和从业人员——却是异见频出，四分五裂、危机重重。具体而言，首先是在淮扬菜系的核心区域之外的地区，特别是经济发达的南京、苏州、杭州、上海等地，似乎有一种不屑于留在淮扬菜系内的心理或者说是有冲出淮扬菜系自创山头的倾向。其次是淮安市、扬州市、镇江市为谁是淮扬菜正宗的问题，经常有明争暗抢，种种的互相不服。

比如，“四大菜系”之外，社会上还广泛流传中国八大菜系、十大菜系的说法，央视国际频道“走遍中国”栏目还拍过十大菜系的系列片介绍，大致是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽被称为八大菜系，另外加上楚菜和京菜，即为十大菜系。但是，这些以地方各省简称命名的方式严格说有问题，又不断泛化出闽菜、赣菜、辽菜、云南菜、东北菜等名目。

又比如，各地热衷于认证自己的菜系，忽视“菜系”的要素和内涵，强拆强分。如传统上属于淮扬菜范围的安徽菜经常被称为皖菜；如传统上属于鲁菜的京师菜也被拆出与鲁菜并列。更有代表性的是江苏省质量技术监督局发布的《淮扬菜通用规范》这样定义淮扬菜：“起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民的饮食习惯、时尚潮流的菜肴，又称江苏菜。”仅仅是因为地方标准属性的原因，就把一个好端端的淮扬菜系核心区域的地位降低为一个省级小菜系，既自贬了身价，又给人想独霸淮扬菜山头的印象。

在淮扬菜的范畴和核心区域内，各地多强调本帮，提本帮菜口号，如金陵菜、无锡菜、苏州菜、维扬菜、上海本帮菜、杭帮菜、徽州菜等。这本身也没有问题，但是这些帮口菜往往被弄成了淮扬菜的对立面，都不愿承认是淮扬菜系之下的帮口，这是缺乏学术精神的，淮安、扬州、镇江等地区，属于淮扬菜系的核心区域，这是得到确认的。但是他们之间都在争淮扬菜系的宗主地位或者正宗身份，尤以淮安、扬州为甚。以各种说辞为本地的帮口标榜，但大多数情况下，他们所持说辞都有臆断的成分，论证不够严谨，事实上违背了淮扬菜发展的实际状况和“菜系”认定的科学性。

以上种种及其原因，辨析如下：

一是，“菜系”“四大菜系”概念基本上是一个学术的、理论的概念而并不那么具体可感，且新近晚出，所以常被误读。如前所述，“菜系”的概念直到1992年才由《中国烹饪辞典》作为一个专有词条提出并推行。这对于中华美食文化的研究具有划时代的意义，这是理论层面的意义，引导的主要是学术研究和文化传播。正如后来《中国烹饪辞典》编委之一、著名美食家、烹饪理论家聂凤乔所说，“菜系”的第一层级的概念，主要针对世界各种美食烹饪系统而言；第二层级，则是“四大菜系”，也是审视全国范围的风味特征提出的。而对于大量的烹饪从业者和具有利益保护倾向的地方研究者来说，虽然都能接受“菜系”这个名词，但对于其中的理论学术意义并不太介意，因此“菜系”这个词使用得比较随便。于是出现了四大菜系、八大菜系以及林林总总以省市划界命名的那些所谓菜系。

尽管各种菜系的出现都有其良好的初衷，但科学性还是首先应该考虑的因素。诚如以上所引《中国烹饪辞典》表述和下文将要讨论的那样，命名“菜系”有相当重要的要素和标准需要考虑。按照对《中国烹饪辞典》词条设立原则的理解，那些权威们认为，真正具备菜系条件和资格的，只有“四大菜系”；对于八大菜系、十大菜系等，《中国烹饪辞典》只表示注意到了但并没有设立词条，事实上是没有承认。这个态度是严谨科学的。

如果确有特色和需要，可以在聂风乔所言及的“帮口菜”层级上考虑。即使是命名或阐述帮口菜，也要确认基本要素和条件，切不可把风味上的些许差别和少数菜品、某些技艺的创新视为命名帮口菜的依据。

二是，“菜系”的初始定义有偏差、相关基础理论研究不够，也是被误读的重要原因。任何一个涵盖广泛的系统或者范畴、概念，一定要有基本定义和要素或者标准作为支撑。“菜系”也是一样。

《中国烹饪辞典》给出定义从帮口菜入手。《辞典》给出的“帮口菜”定义要素是，在共同的原料生产、烹饪技法、风味特点的基础上，形成以下特点：有特殊的调味品和调味手段；有品类众多的烹饪原料、有一系列风味菜式，再加上相当的影响。在将帮口菜升级到“菜系”时，《中国烹饪辞典》强调了“菜系的形成有经济、地理、社会、文化等诸多因素”，其所列出者为：有丰富的物产、悠久的传统；有一批大师人才；有一定数量的风味餐馆；烹饪文化也相对比较发达。

看似周全、完善，但没有明确重点是一个缺陷。而且由于时代的变迁即外部条件(信息的传递、物流的发达、人员的流动、物产的交流)的变化，有些要素的权重已经发生了变化，这是目前“菜系”概念淡化模糊的重要原因。比如，物产对于体现菜系的特征曾经是一个重要因素，但现在山珍、海味的产地没变，却可以见到全国各菜系都已经普遍使用海参、鱿鱼、竹荪之类。而蔬菜、时鲜，甚至连产地都发生了变化，海南、山东的蔬菜水果供应全国，已是常态。比如，技法也曾经是体现菜系特征的重要因素，但现在由于人员、信息的频繁交流和工具的普及，类似老北京的拔烟火锅、草原上的烤羊腿烤全羊、东北的大锅炖，基本上也都全国普及。有些精细的技法，比如淮扬菜的松鼠鱼、粤菜的佛跳墙，虽然说原汁原味还很难得，但如果真想要，全国各地大概都有人能做得出来。

以上所说的核心，是在强调上述因素虽然还在菜系的定义中起作用，但权重应该调整。而其中“风味”的权重应该加强提升，因为菜肴的用料、技法、菜式、菜品可以有变化，但各菜系包括帮口菜的风味却不会变，其中包含的历史、文化、社会、自然的因素更会得到强化，风味是构成一个菜系以区别于其他菜系最重要的特征。菜系定义属于基础理论的内容，长期以来不能与时俱进，研究滞后，宣讲不够。

三是，淮扬菜系的内部之争，也和定义不清、概念重叠有关系。

《中国烹饪辞典》设“淮扬菜系”条目：“四大菜系”之一。扬州为古九州之一，隋唐以后均治扬州。其地扼长江、运河要冲，为历代漕运中心，北联两淮重镇，并称淮扬。明清时期，盐运使设扬州，漕运使设淮阴，舟楫所经，必须碇泊，商贾云集，经济繁荣。京浦铁路通车后，运河交通衰微，淮扬事厨者外流日多。由于历史所形成的风味特色，淮扬菜成为国内烹饪界公认的四大菜系之一。其特色为用料以水鲜为主，以炖、焖、煨、焐、炝、醉等法为多，调味为清鲜，善用糖，醇和怡人。

如前介绍，《中国烹饪辞典》的实际定调人即领衔撰写词条的专家，很多来自扬州，虽然略有点情感倾向(比如先说扬州)，但仍然很明确地称“并称淮扬”——因为并称淮扬，用广义的淮扬概念，也包括镇江、金陵等地，有更多的共同特征，才有了共享的淮扬菜。这是一个原则，与前面溯源涉及到的“淮扬”的出处相对应。

最初的“淮扬菜”本意所指应该是淮扬地区的帮口菜。由于清代中叶运河经济衰微，原本驻节淮扬区域内的若干高等级的官府撤销或者他移，导致原本服务于官府、富商的餐饮从业者大量外流——也包括淮扬资本外流，富商另寻投资创业地而带出者，导致淮扬菜“影响日盛，传播广远，厨师众多，面及于鲁西、长江中下游和东南沿海一带”，包括在京城形成杨度等记录的“京中此类极多”，金云臻所言的“至此淮扬馆就盛于北京”，由一个帮口菜而成为大菜系；直至被《中国烹饪辞典》作为代表形成“四大菜系”之一的定义；直至被国务院以“五大饮食集聚区”的表述列入政府规划；也直到今天广为全国大众所接受成为实至名归的“淮扬菜系”。“淮扬”，淮安不是唯一代表，扬州也不是宗主。帮口菜，包括经济发达地区的苏州菜、杭帮菜，并不能独立于淮扬菜系而成为新的、得到政府和大众承认的“某大菜系”。

但是形成淮扬菜系内部的纷争，也有客观原因。即淮扬菜系是从淮扬帮口菜提升的，原本的淮扬帮口菜并没有消失和被另外的名称取代，这就形成了概念的重叠和混淆。

聂凤乔关于菜系风味特征层次问题的表述。他在《淮扬菜系丛书》的序言里说：“中国菜系即其风味体系, 是由诸多因素形成的, 有历史因素、地理因素、人文因素以及养生因素等，为人们所广泛认同。而且这个风味体系是立体的、多层次的体系[5]。”他把“风味”分为六个层面：第一层次是中国风味相对于世界其他风味而言; 第二个层次是中国四大风味 (即四大菜系，鲁豫菜系，川湘菜系，粤闽菜系，淮扬菜系) ;第三个层次是各省、市、自治区的风味；第四个层次是各省、市、自治区内的地方风味 (如安徽省有皖南、沿江、沿淮风味,广东省有广州、东江、潮汕风味,等 ) ；第五个层次是地方风味里的县、市风味, 虽然县、市之间相邻, 但是十里不同风, 一方水土养一方人, 各有特色;第六个层次是家常风味, 虽也因地而异, 却是中国风味的基础[5]。

这六个层面，全面包含了各种客观存在，但对于通常的表述而言较繁琐。第一、第六层面显示了周详但在通常的表述中可以省略；第四、第五层面可以合并，确有特色者，即按传统称帮口菜即可，加上地名即基本可以显示出大小帮口菜的特色和影响范围；第三层面则可以探讨是否取消，因为这一层面更多体现的是行政意义，从菜系风味意义上说，各省、市、自治区菜肴的风味，实在不好区分。如皖菜，皖南、皖北的风味差别大，完全不在一个频道上，如果要体现皖南菜的特色，设一个徽菜的帮口菜即可以了；再如，江苏境内菜肴的风味差别也很大，基本上以淮河为界，以北的宿迁、徐州渐次显现北方菜的风味，大概率可以划入鲁豫菜系；又如，淮扬菜系内的苏锡菜、海派本帮菜、杭帮菜善用糖(甜口)是最重要的风味特色之一，仅这一条就已经把他们紧紧地捆在淮扬菜内，淮安、扬州、镇江包括皖南菜也有大量的甜口菜，只是程度略有不同，这是整个淮扬菜系的一大特色。

3 结语

淮扬菜系内部的纷争，问题出在对这两个层面的界定和定义混淆不清。聂凤乔认为：争议在于有两个淮扬风味：一个是代表长江与淮河中下游的淮扬风味；另一个是江苏省内的四个地方风味之一,与金陵菜、苏锡菜、徐海菜并列。两个淮扬风味有着明显的层次归属的差异。无论是从传承优秀传统文化的角度，还是从既有美食又有文化的角度，菜系文化研究尤其是基础理论研究应该得到加强。

注释：

① 转引自淮安淮扬菜博物馆展览解说文字大纲。

② 商务部2009年1月22日发布《全国餐饮业发展规划纲要 (2009-2013)》,收入《中国餐饮年鉴》2010年，97页。

③ 《尚书·禹贡》“淮海惟扬州。彭蠡既潴，阳鸟攸居。三江既人，震泽底定。……沿于江海，达于淮泗。”

④ 《明史》卷七十三：“(漕运总督)因兼巡抚淮、扬、庐、凤四府，徐、和、滁三州，治淮安。”

⑤ 《明史》卷二百三十二：“清口水涸阻漕……淮扬巡按御史崔邦亮……”。

⑥ 《清史稿》 卷四“世祖本纪”：顺治二年五月(1645年)“以王文奎为淮扬总督”；四年春正月(1647年)“以杨声远为淮扬总督”；四年冬十月“以吴惟华为淮扬总督”。”

⑦ 《康熙朝实录》“九年”。

⑧ 《清史稿》卷五十八“地理五·江苏”。

⑨ 《清史稿》卷一百十七“职官·四”。

⑩ 《江苏省志·大事记》(中)，江苏古籍出版社，2001年出版。