国内外休闲食品产业与科技现状及发展趋势

毕金峰，易建勇，陈芹芹，吴昕烨，吕 健，李 旋，金 鑫

（中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京100193）

我国于2010年成为全球第一食品工业大国，完成了以实现食物自给自足到满足人们对高品质食品需求的目标跨越。2019年，我国食品工业规模以上企业营业收入8.1 万亿元，同比增长4.2%，实现利润总额5 775 亿元，同比增长7.8%。休闲食品是我国食品工业中的重要组成部分，在食品工业中的占比越来越高，预计到2020年底，中国休闲食品行业总产值将达到3 万亿元，2025年将超过4 万亿元。随着人们生活水平的提高、消费升级步伐的加快和新兴零售的快速发展，以温饱型、嗜好型为主体的休闲食品消费格局，将逐步转换到风味型、营养型、享受型和功能型[1]。2018年12月，商务部流通产业促进中心发布的《2018 消费升级背景下零食行业发展报告》中，零食行业发展步入快车道，呈现“快、广、多、变”的特点，成为未来快速消费品市场中最具前景、最具活力的行业。《关于进一步促进农产品加工业发展的意见》[国办发〔2016〕93 号]和《关于深入推进农业供给侧结构性改革 加快培育农业农村发展新动能的若干意见》[中发〔2017〕1 号]均明确指出：重点发展休闲食品。随着休闲食品产业的快速发展，休闲食品领域科技创新日益受到重视，国家“十三五”科技重点研发专项中与“休闲食品制造”有关的项目有10 余项，相关支持资金累计2 亿元左右，体现了国家对休闲食品产业与科技创新的高度重视。

当前，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长，休闲食品的消费场景更加细化，附着社交、娱乐、休闲、文化传播等多重属性，呈现出多元化、功能化以及体验化等特点，我国休闲食品市场也呈现出由低端向高端发展的态势，逐步从以儿童和年轻女性为主发展到覆盖所有人群[2]。整个休闲食品市场细分逐步得到完善，市场高低层次也逐渐拉开。未来，我国休闲食品发展的趋势将体现为方便化、品牌化、健康化、工业化和个性化等。同时，在多样化、多场景、高品质、高频次的消费诉求驱动下，休闲食品企业也在纷纷构建升级图谱，包括产业链升级、品控升级、产品升级、渠道升级和定位升级等，休闲食品零售商正在逐步运用全渠道、O2O、零制融合等创新手段，集流量、数据、运营、体验四位一体，提供给消费者极致消费体验，以求为品牌创造更多盈利空间[3]。休闲食品产业需以创新为动力，以质量为生命，以诚信创品牌，加快产业结构调整，加速传统产业升级，提升新产品研发速度，生产更多、更好、更优的休闲食品。休闲食品的快速发展，将有利于满足人们日益增长的高端饮食需求，也对拉动地方经济，推动精准扶贫和“一带一路”战略，以及实现全面小康社会具有重要意义[4]。

1 休闲食品的概念和分类

1.1 休闲食品的概念

对“休闲食品”概念的普通理解为与主食相对应的食品，是冲动型购买的非必需消费品，具有社交、娱乐、休闲等多重属性。然而，目前国内外产业界和学术界对休闲食品的定义不一，由此给休闲食品产业生产、消费、统计和管理等工作带来了不便。很多学者都明确给出了相关定义，普遍认为休闲食品是以果蔬、谷物、肉、鱼类等为原料，采用合理生产工艺加工制成快速消费品，是人们在闲暇、休息时食用的食品。叶盼盼等[5]认为休闲食品是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。刘晓娟等[6]认为休闲食品是人们在休闲期间食用的快速消费食品。总的来看，目前关于休闲食品主流的定义均超越食品的物质属性而强调了休闲食品消费场景这一内含。综合国内外描述，休闲食品简单定义为：是人们在休息、闲暇时所吃的食品。学术或产业定义为：休闲食品（leisure food，snack food，snacks，on-the-go）是以粮油、果蔬、畜禽、水产或特色农产品等为主要原料或辅料，采用传统加工或现代食品制造工艺制成的一类非正餐、快速消费和方便即食食品。

1.2 休闲食品特点和范畴

随着国内外食品工业的快速发展和生活方式的改变，休闲食品的范畴不断扩大，不仅涵盖了传统的零食，也逐渐取代了部分主食，并包含部分方便食品等。休闲食品除了具备一般食品的营养丰富、色鲜味美和保质期长等基本属性外，还具备方便性、即食性、独立性、自由性、体验性、嗜好性和享受性等多重属性，其品类特征主要包括多品类、多地域、多场景、多功能、多个性和多用途等。在国家食品工业53 个行业分类中，与休闲食品有关的行业达到30 余个，可见休闲食品种类繁多，与其它食品行业高度交叉融合。

1.3 休闲食品分类

按照原料类别和加工工艺不同，综合国内外科技界和产业界的分类[5-7]，休闲食品主要分为8大类：

1）粮食膨化类休闲食品 是以粮食、薯类、面粉或米粉等为主要原料，经直接或间接膨化，也可经过油炸等加工而成的休闲食品，包括薯类、大米、面粉、玉米、杂粮类膨化食品等。该类休闲食品的特点是淀粉含量高、能量值较高、质地酥脆、味美可口、携带方便。

2）谷物烘焙类休闲食品 是以谷物面粉为主要原料，采用发酵、烘焙等加工工艺定型和熟制的休闲食品，包括派类、饼干、面包、蛋糕、月饼、酥饼、萨琪玛和馍片等。该类休闲食品的特点是烘烤风味浓郁、高油高糖、品类繁多、造型变化多样。

3）豆类休闲食品 是以各种豆类为主要原料，配之各种香料及调味品而生产的休闲食品，包括辣条、豆干等。该类休闲食品特点是咀嚼性好、蛋白质含量高、口味多样。

4）果蔬类休闲食品 是以果蔬、食用菌为主要原料，经过糖制、腌渍、干制、油炸、粉碎、再造型、质构重组等工艺制造成的休闲食品，包括果脯蜜饯、果干、果蔬脆片、果蔬咀嚼片、固体饮料、传统果蔬罐头、即食软罐头等。该类休闲食品的特点是富含膳食纤维、酚类、维生素和矿物元素等营养功能物质，酸甜适口、口感独特、营养健康。

5）肉蛋奶类休闲食品 是指以畜、禽、蛋、奶、水产等为主要原料，用调味料进行调味，经煮、浸、烘等特殊工艺加工制成的休闲食品，包括卤制畜禽肉、卤制海产品类、烘焙海产品类、休闲淡水产品类、休闲蛋品、休闲奶制品等。该类休闲食品的特点为富含蛋白、脂肪和微量营养素等。

6）坚果炒货类休闲食品 是指以各种坚果、瓜果籽、果仁类或油料作物为原料，辅以各种调味料经炒制、干制、烘焙等制成的休闲食品，包括干坚果、炒货、油炸和非油炸果仁、有果壳和去壳、有无糖稀或淀粉包裹等。该类休闲食品的特点是产品富含不饱和脂肪酸，口感坚、脆、酥、香等。

7）糖食类休闲食品 是指以一种或多种甜味剂为主体，配合使用添加剂而制成的休闲食品，包括固体糖果、巧克力、果冻等。该类休闲食品的特点就是口感甜、口味多样、能量高。

8）其它类 包括功能型休闲食品、特殊人群休闲食品、特医休闲食品和特膳休闲食品等。

目前糖果及蜜饯是休闲食品行业中占比最高的细分行业，占比高达34%，其次是谷物烘焙类休闲食品中的糕点、饼干等，占比分别达到16%和15%。细分来说，糖果、蜜饯、糕点、饼干、膨化食品、豆制品以及坚果炒货仍然是我国市场上最主要的休闲食品，总计占比约80%。

2 我国休闲食品产业与科技现状

2.1 休闲食品产业发展迅猛

随着生活水平不断提高，人们对休闲食品的需求越来越大，同时由于儿童、青少年、白领阶层作为休闲食品的消费主力军，使休闲食品受到更大的关注，进入不断创新发展的新阶段。近几年，我国休闲食品市场需求量继续呈现快速增长势头，新增市场需求额每年超过2 000 亿元，市场规模快速增长，年均复合增长率始终保持在10%以上。伴随着消费升级和互联网技术的驱动，中国休闲食品市场规模在2011年达到1 万亿元，到2020年将突破3 万亿元，有着巨大的市场潜力。对于休闲食品行业而言，消费升级意味着消费者的购买渠道、购买需求与获取信息来源的升级。由于商超、便利店、专卖店以及电商等构成的零售渠道格局的不断变化，使得休闲食品的社会关注度不断提高。调查数据显示，有高达75%的消费者曾经使用网络购买过休闲食品，96%的消费者曾在线下购买过休闲食品。显然，线上线下相融合的新销售模式也成为了休闲食品消费迅速升级的重要原因之一。

2.2 休闲食品品类日益多元化

休闲食品的市场规模迅猛发展的同时，休闲食品的品类和品种也大幅度增多。休闲食品品类的多样化离不开丰富的食品原料，随着食品工业技术的不断进步，越来越多的农产品和新资源食品原料进入休闲食品领域。除了传统的米面、果蔬以及畜禽肉以外，越来越多新型原料如海鲜、乳品、菌类、植物蛋白、植物多糖等休闲食品原料也逐渐出现在大众视野中。另一方面，休闲食品的风味也日益多元化，过去单一化口味的休闲食品将难以满足广大消费者的多元化需求。目前市场上优秀的休闲食品企业都在极力推进同类产品的口味多样化，以满足广大消费者的口味需求。除了推出符合大众口味的经典味道系列外，为迎合不同地域消费者的偏好，休闲食品企业也根据不同地域特色口味的需求进行调整和适应。以烘焙食品、糖果巧克力、膨化食品、饼干等为主的休闲食品主流市场竞争激烈，市场份额常年被国际休闲食品巨头占据。与之相比，坚果炒货在销售规模、工业化生产等方面还处于发展初期，行业集中度不高，对于我国本土企业有巨大的发展空间。此外，由于休闲食品风味的多样化需求，同时带动香精、香料、调味品行业的发展，使包含休闲食品在内的下游产品呈现丰富多样的风味，显著提高了休闲产品的整体品质[8]。

2.3 休闲食品产业聚集度不断提高

当休闲食品在我国食品行业的位置越来越重要时，也催生了一批龙头企业。休闲食品属于资金密集型行业，从企业的发展历程来看，前期大多是合伙人股东投资入股，从银行等第三方金融机构处获取贷款进行资金周转。待企业发展初具规模，再引进风险投资者和战略投资者，进行资本的原始积累。近年来，国内资本市场给予了休闲食品企业相对宽松的融资环境，行业内龙头企业纷纷抢滩上市以谋求更大的发展。三只松鼠、恰恰食品、好想你、煌上煌、盐津铺子、来伊份、周黑鸭、绝味食品等一批休闲食品企业陆续上市。然而外资品牌仍然在中国休闲食品市场具有举足轻重的地位，特别是在糖食类等传统休闲食品领域市场的优势难以撼动。其中，欧美品牌乐事、达能、卡夫、德芙、箭牌等都是行业内的佼佼者。总体来说，我国休闲食品仍以中小企业较多，龙头企业市场份额较小，企业发展空间很大。

2.4 休闲食品传统工艺不断升级

由于风俗习惯、自然环境、历史文化等多方面影响，人类的饮食文化在发展过程中呈现出多样化的特点，不同国家、地区、民族都形成了独特的饮食习惯。各种传统的生产工艺支持和延续着这种多样性，从而在各个地区衍生出各种具有代表性的食品。作为一些休闲食品的基础与核心，积淀了数百年甚至数千年的传统生产工艺能够赋予食品更高的附加值，但如今传统工艺却要面临淘汰或是升级改造的考验。如何使传统技术与新技术更好地接轨是目前传统休闲食品现代化中需要攻克的问题，如传统果干的晾晒工艺已逐渐被工业化绿色节能干燥工艺取代，果脯的传统渗透工艺已逐渐被精准真空渗透工艺取代。长远来看，传统手工作坊型休闲食品会逐渐退出市场，取而代之的是现代化的精准生产技术和模式。品质更优更稳定、品种口味更丰富的产品将全面释放中国休闲食品市场，也只有这样的产品才能够更好地适应大众市场。

2.5 休闲食品精准制造不断涌现

民以食为天，食品领域科技创新受到了极大的重视。在健康、享受、便捷的驱动下，如何更好地保护食品原料原有的营养功能物质，如何提供更多样化、个性化的休闲食品，促使休闲食品精准制造新技术不断涌现是行业面临的主要科技需求。定量腌制技术、超声波协同渗透技术、超高压杀菌技术、3D 打印技术、质构重组技术等一批食品加工新技术推动着我国休闲食品产业不断创新。干制是休闲食品加工常用的操作单元，一批新兴干燥技术如真空冷冻干燥、压差闪蒸干燥、脉动冰温干燥、低温真空油浴、微波真空干燥、脉动真空干燥、过热蒸汽干燥等不断涌现，相比传统工艺，它们具有干燥能耗低、效率高、产品品质好等特点，这些技术不仅延长了新鲜食品的贮藏期，而且最大限度地减少了营养物质的损失，以及保持优质的色泽、气味、滋味、形状、质地等。挤压膨化技术是广泛应用于生产膨化食品的技术，具有高效性、连续性等特点，且能够改善谷物的口感，提高蛋白质、淀粉的消化率，近年来广泛应用于粮油、肉类等休闲食品加工。新技术的不断涌现给休闲食品市场不断注入新鲜的血液，赋予了休闲食品营养健康、高端品质、精准制造的内涵。

2.6 绿色低碳加工成为必然趋势

我国正在经历第3 次消费结构转型升级，这次消费升级不仅驱动着相关产业的增长，而且给公众的消费观念带来了巨大的影响。在全球追求功能食品和健康食品的热潮下，国内消费者对营养健康的诉求也越来越强烈。天然食品加工原料，低糖、低盐、低油的生产工艺越来越受到人们追捧。随着人们生活水平不断提高，饮食选择愈加丰富，各种“富贵病”接踵而至。高血压、糖尿病、肥胖症等慢性疾病呈现出低龄化的趋势，健康饮食结构和方式逐渐成为了焦点，除口感风味之外，越来越多的人首先关注产品的营养健康属性。另一方面，我国人口老龄化趋势不可避免，老年群体在不断壮大，针对老年人的休闲食品市场随之扩大，为了贴合老年人的健康状况和饮食方式，低糖、低盐的要求首当其冲。国内外学者对于各种休闲食品的配方进行了优化、创新，少糖甚至是糖醇类甜味剂替代蔗糖的休闲食品遍布超市、电商，尤其是日本的低糖食品，含糖量均在10%以下。近年来，果脯、蜜饯等传统高糖休闲食品发展较慢，市场逐渐呈现萎缩趋势，低糖果脯蜜饯生产技术需求迫切。天然食品添加剂因其绿色天然属性受到青睐，同时生产工艺中融入超高压、高压蒸汽、辐照等灭菌方式以及无菌包装、充氮包装等技术，由高浓度糖和高浓度盐来提供稳定储藏条件的休闲食品转型为低糖低盐健康适口的类型。

2.7 自动化、智能化装备日趋成熟

食品工业在国民经济发展中具有非常重要的作用，食品企业也快速跟上时代发展的步伐，充分利用自动化、智能化的生产设备，提高生产效率，降低生产成本，为食品的质量提供一定的保障。目前，薯片等发展迅速且较为成熟的休闲食品工业化生产水平较高。从土豆的分级、去皮、切片到薯片的油炸、调味，薯片再经称重、分装，整条生产线基本实现全程机械化和自动化，不仅减少了耗能，还极大程度地避免了工作人员对产品的污染。生产线全面机械化、自动化、智能化不仅单纯提高生产效率，减少耗能，解放劳动力，更是为食品质量把控、食品安全监管加上了又一道保险。

3 国内外休闲食品产业与科技对比分析

中国休闲食品市场日趋成熟，近年增速稳定，能够满足消费者对高品质及健康饮食需求的品类增速较快，居民消费升级以及饮食结构的多元化大大推动了休闲食品行业的发展，使得休闲食品行业规模大幅提升，休闲食品不论是从规模上还是从品类上都发展迅速。但与其它休闲食品发达国家对比，我国休闲食品产业与科技仍存在一些问题[1，5，8-10]。

3.1 休闲食品呈现高油、高盐、高糖特点

长期以来，我国休闲食品一味追求口感风味，普遍存在高油、高糖和高盐等特点。膨化食品仍普遍采用常规油炸或低温真空油浴工艺生产，含油率高达30%～40%，过高的脂肪含量使得产品能量密度极高，此外还由于脂肪氧化导致货架期缩短。近年来，如百事公司生产的“可比克”及宝洁公司生产的“品客”薯片通过焙烤微“油炸”，控制喷涂油量，降低了产品的脂肪含量至25%～35%，解决了油炸马铃薯制品高脂及煎炸用油劣变问题。油炸的谷物食品是我国居民的重要休闲食品，如麻花、方便面等。伴随着营养健康理念的普及和居民饮食结构的调整，未来的休闲食品必定朝着绿色、天然、低糖、低油、低盐等方向发展。

3.2 整体加工技术装备水平不高

我国休闲食品行业仍以中小企业、手工作坊为主，占到休闲食品行业产值的80%以上，这些企业技术装备简单、自动化程度低，质量安全问题突出，生产的产品以低端的高糖、高盐、高油的谷物、淀粉类和豆制品等产品为主。此外，我国现有食品资源经过工业加工的比重低，目前我国城镇居民消费的食品中经过工业加工的约占1/3，而经济发达国家食品资源几乎全部要经过工业加工后才能进入市场，美国农产品工业加工比例已高达90%以上。我国休闲食品加工企业技术创新能力也亟需提高，突出表现在缺乏针对休闲食品的创新平台和创新主体，行业产业集中度和技术装备水平较低。由于产业以中小型企业居多，这些企业大多没有建立独立的研究开发机构，缺乏创新能力导致其产品战略仍然以模仿为主。目前，我国休闲食品加工行业面临消费需求所带来的市场革新，尤其是强势崛起的儿童、女性、白领和节日食品消费等重要力量的消费需求，这些都给休闲食品行业的技术创新提出了紧迫挑战。

3.3 复合型和营养功能型休闲食品品类少

现代人生活节奏快，对休闲食品的依赖性逐年增加，在选择休闲食品时，营养健康和功能属性逐渐成为重要的考虑因素。功能性食品组分将成为评价休闲食品品质的重要指标，突出膳食纤维、维生素、酚类物质、类胡萝卜素、植物固醇、多肽、功能性脂肪酸等生物活性成分已成为提高休闲食品产品附加值的有效手段。在休闲食品研发上，美国、日本等发达国家早就研究设计复合功能性休闲食品以增强营养特性，同时达到降脂、降热量等目的。如可口可乐公司推出的 “纤维+”可抑制脂肪吸收，减缓饭后三酸甘油酯上升；美国初创公司Zeno Nutrition 的酮类友好零食棒，适用于糖尿病患者、生酮及低碳水爱好者、减肥人士等。我国休闲食品消费还主要集中在单一的坚果、糖果和膨化类以及蜜饯类食品及多组合食品上，复合型和营养功能型产品较少。

3.4 加工能耗高、效率低

国内休闲食品加工技术装备较国外起步晚，在科学技术发展和消费升级的背景下，新产品、新设备和新技术不断涌现，加工工艺开始趋于多样化。以干燥工艺为例，真空冷冻干燥技术、压差闪蒸干燥、微波膨化技术、低温真空油浴技术等现代工艺越来越受到食品企业青睐，但存在产品品质不稳定、能耗高、规模化生产程度低等问题。以果蔬干燥技术为例，热风干燥仍是目前果蔬干燥最常用的方法，热风干燥不仅破坏物料的组织结构，而且热效率低、能耗大。近年来，新型干燥技术装备被广泛研究，在产品品质和干燥速度提高方面有所进展，但是能耗大、生产力低、成本高，且在工业化连续生产中仍然面临较大的挑战。

3.5 资源综合利用程度低

休闲食品品类多，加工原料包括粮油、果蔬、畜禽、水产或特色农产品等多种农产品。相应地，加工过程中的副产物数量和种类繁多。副产物中丰富的多糖、多肽、多酚、脂肪酸和其它生物活性物质，是食品、药品、保健品、能源和化工产品等的原料。然而我国农产品副产物加工程度低，综合利用环节技术和装备水平普遍较低。发达国家农产品综合利用率高达90%，而我国只有40%左右。我国每年粮油、果蔬、畜禽、水产品加工副产物多达5.8 亿吨，其中60%（远低于发达国家的10%）被作为废物丢掉或简单堆放，形成酒糟、果渣、菜帮、骨血等农产品副产物的几座“大山”，其中的生物活性物质、有用化学物质没有得到很好地开发和利用，同时也污染了环境。所以国内休闲食品加工还须向提高综合利用方向发展，制定相关标准，规范化管理，提高全产业链附加值。

3.6 产品综合品质不佳

相比国外休闲食品营养健康、食用方便和品种繁多等特点，我国休闲食品以初加工、中低端产品为主，许多产品存在色、香、味品质不佳等问题。由于我国休闲食品行业进入“门槛”低，国内休闲食品的经营主体数量巨大，有些休闲食品加工中使用过多食品添加剂，甚至存在由于食品生产原料污染、生产场所简陋、物流环节品控薄弱等因素造成的食品安全隐患，给产业高质量发展带来不利影响。目前，玛氏、雀巢、明治、乐天、乐事等国外品牌始终占据中国休闲食品市场大量份额，国内品牌旺旺、三只松鼠、洽洽、达利、盼盼和良品铺子等也在快速发展，他们从中端产品的开发逐渐向高端产品延伸，这意味着消费者对营养化、功能化、风味化、高档化和健康化等安全美味休闲产品的青睐。

3.7 装备机械化、自动化程度低

农产品加工装备是直接服务农产品加工业的重要领域，是农产品加工业发展的物质基础和技术保障，对我国休闲食品加工业快速发展起到举足轻重的推动作用。随着“农产品深加工关键技术”、“食品加工关键技术研究与产业化”等多个农产品加工领域重大科技项目的实施，国内休闲食品机械加工精细化程度、自动化程度越来越高，机电一体化的应用越来越广泛。目前，发达国家在休闲食品装备创新和产品品质控制方面仍处于领跑水平。以果汁为例，国外专一化、信息化、智能化的全链条装备已经普遍应用。相比之下，国内休闲食品加工装备落后仍表现为缺乏创新开发能力、标准化和适用化水平低；缺少多种类和高质量的专业化、一体化和自动化加工设备等。特别是传统休闲食品加工装备老旧、自动化程度低，许多环节仍离不开人工操作。我国休闲食品加工机械生产企业普遍规模小，大部分企业重复生产一些成本低、工艺水平落后、结构简单的半自动机械产品。而具有一定技术含量的高端设备、新技术的开发应用仍处于仿制阶段。创新性不足不仅造成了休闲食品加工机械市场的整体水平落后，还进一步阻碍了休闲食品行业的生产效率。因此，亟需加大休闲食品加工装备的研发投入，以产业共性、关键性、前瞻性技术开发为重点，加大新材料、新技术、新工艺与新型休闲食品加工装备的结合，推进加工设备的集成化、智能化、信息化，切实提高我国休闲食品加工装备水平，促进传统产业的技术升级，以满足休闲食品加工业快速发展的需求。

4 我国休闲食品产业与科技发展趋势

4.1 产业发展规模不断扩大，行业整合进程不断加快

休闲食品以休闲享受、方便即食、营养健康为产业发展定位，预计2025年休闲食品产业的销售额将突破4 万亿元。2020年上半年受疫情影响，我国经济面临巨大压力，然而休闲食品行业却波澜壮阔的上演着上市、并购浪潮，展现出势不可挡的市场活力。2019年7月，三只松鼠在深交所成功上市，发行价14.68 元，上市当天已经涨到21.14 元，涨幅44.01%，总市值84.77 亿元；2020年2月，好想你通过现金出售方式向百事饮料转让其持有的杭州郝姆斯食品有限公司100%股权，交易作价7.05 亿美元，折合人民币约49.58 亿元；2020年2月，总部位于武汉的良品铺子在上海证券交易所主板上市，发行价格11.9 元/股，发行市盈率为22.99 倍，成为2020年登陆A 股的新零售第一股。然而，也要看到，相比国外，我国休闲食品行业目前仍然以中小企业为主，行业聚集度远远低于发达国家水平，休闲食品整合进程将持续加速，未来将会陆续诞生一批新兴的休闲食品巨无霸企业[11]。

4.2 加工原料和方式不断拓展，高端锁鲜等新品不断涌现

休闲食品原料的多样化决定了休闲食品种类的丰富多样。目前休闲食品的主要原料仍以马铃薯、米粉、面粉、大米、豆类等粮油原料为主，近年来又出现了一些新兴休闲食品原料，如水果类、蔬菜类、食用菌类、畜禽肉制品、豆制品和水产品类等。休闲食品更加注重快速流通消费、短保质期和锁鲜优质。多元复合理念成为市场新宠，高蛋白、高纤维素、高维生素发展有益于消费者健康和安全的休闲食品是全社会的愿望，决定了营养健康是休闲食品未来的一个发展方向，原料混搭、原料复配、荤素搭配等休闲食品在市场中不断涌现。新食品资源、食药同源食材的加入，拓展了休闲食品的概念和内涵，使得休闲食品从简单的满足口感口味需求转向提供多元化营养，甚至满足人们的健康膳食需求。

4.3 营销模式和渠道不断创新，国内外市场竞争日趋激烈

我国休闲食品营销模式不断创新、多元融合，既有超市大卖场的集中销售、散装称重式销售、连锁加盟式销售等传统销售渠道，又出现了各种形式的休闲食品铺和便利店等多元化、个性化新渠道。在网络购物迅速普及、“新零售”兴起、居民消费升级的趋势下，休闲食品行业发展出现“多、快、变” 的特征，在快速消费品类中成为增长“领头羊”，同时在网络化和物流供应链结合的作用下，也形成了诸如阿里的盒马鲜生、京东的7 FRESH、永辉的超级物种模式的线下实体店生鲜超市新型商业模式，推动休闲食品营销向全渠道模式转变。此外，社交平台的兴起且发展日益成熟，为休闲食品的营销提供了新的思路。近年来，既有京东、天猫、淘宝、每日优鲜等电商企业，又有三只松鼠、良品铺子、来伊份等互联网化的休闲食品企业以指数增长的姿态呈现，微博、微信、抖音、直播带货等也成为热门社交推广发布平台。此外，IP 营销现在已经成为休闲食品品牌推广品牌的一种常见形式，其合作形式丰富且能够较快地提升品牌形象，借热门IP 策划产品营销以吸引消费者的关注，加深品牌在其心目中的印象，同时提升品牌的认知度和美誉度。

4.4 营养健康成为重要消费需求和新品目标

随着营养健康理念的普及，消费者更加关注食品潜在的营养健康价值。长远看，鼓励消费者选择更健康的方便食品，提高果蔬产品的营养及功能价值是解决健康问题的新策略，休闲食品作为人们的 “第4 餐” 或替代主餐，“营养化”、“健康化”、“高端化” 势必成为未来主要的发展趋势，低糖、低脂、低盐和低热量的便捷休闲食品更加受到市场和消费者的欢迎，零添加果蔬汁、非油炸膨化食品和糖醇食品都是典型的代表。功能性因子（膳食纤维、抗氧化剂、益生菌、多糖、多肽等）用于淀粉、碳水化合物、甘薯等的部分替代物则可提高产品的功能价值和营养特性，这些健康产品不仅提供给消费者愉悦的进餐体验，对于特殊膳食人群也具有一定的营养保健功能[12]。

4.5 精准个性化制造成为新的产业增长极

通过对食品中营养成分的精准调控，实现针对不同人群个性化食品的生产，是未来健康的目标之一。国外一些大企业已将个体差异数据用于为饮食习惯和自身健康状况不同的消费者制定饮食建议，并提供营养指导和量身定制的膳食套餐。近年来，我国一些休闲食品也聚焦食物的不同特性及营养功能，经过特殊的生产工艺将对人体健康有益的功能性成分提取和浓缩，提高功能因子的生物利用度，提高人体免疫力，帮助实现人体的健康状态。精准营养的目的就是要将食品中的天然功能因子与人体的特殊营养需求联系起来，使休闲食品更加便利和健康。未来，针对婴幼儿、儿童、青少年、青年、老年人等不同年龄人群，及白领、运动员、慢病患者等特殊人群的精准营养和个性化休闲食品将快速发展。

4.6 科技创新助力行业不断革新

随着我国食品科技水平的不断提高，许多高新技术都在休闲食品产业广泛应用，不断推动行业技术革新和转型升级。休闲食品是一个特殊的食品品类，由于行业市场竞争较为激烈，休闲食品产品的迭代更快，这就要求产品要更加注重色香味等感官品质。例如，超高压灭菌技术促进了食品产品的理想灭菌和天然成分保留；NFC 鲜榨技术实现了新鲜果蔬原料风味的高效保持；真空冷冻干燥实现了食品的生物活性物质、风味和自然色泽有效保留，产品口感酥脆，复水性优越。因此，面对食品产业供给的新需求和食品加工制造转型升级，科技无疑是休闲食品产业升级创新的最大推动力。未来，在国家和地方的大力支持下，有关科研单位、高校和创新型企业将在休闲食品化学与生物学物质基础研究、休闲食品色、香、味、形等食用品质形成机理、休闲食品加工品质变化与调控机制、休闲食品多功能组分互作、休闲食品营养健康功能评价、休闲食品与人体健康与疾病关系、休闲食品包装、贮运与安全品质形成与调控机理等方面持续投入科技力量，促使休闲食品从简单的概念创新、品类创新、渠道创新向精准营养、个性化定制和绿色健康生产方面转变。

4.7 装备升级换代和智能制造拉开序幕

智能制造在食品工业的广泛应用，为促进我国休闲食品产业转型升级提供了途径和方向。例如“三只松鼠”的ERP 物流系统、“双汇”的自动化数字化生产线、联泰食品的装盒机自动喂料系统等，智能制造不仅实现了生产效率的提高和产品优化，还保障了食品安全。未来可以进一步聚焦休闲食品原料预处理装备自动化，如去皮、去核、切分、烫漂、速冻、调配、渗透脱水、再造型等预处理设备的机械化、自动化与智能化，以及特定原料的焙烤、均质、干燥、粉碎、杀菌、包装等装备研发。融合物联网、自动化控制、工业AR、工业机器人、3D打印、质构重组等高新技术在休闲食品制造中的应用，尤其是5G 时代的到来，高新智能技术与设备的融合将极大地提升生产线的反应速度，从而提升设备的柔性生产力，带领中国休闲食品机械走进智能化“新时代”。

4.8 休闲食品行业标准化进程加快

食品标准化工作是保障产业健康发展的有力手段。我国休闲食品发展历史悠久，现代化已经历了30 多年，但标准化工作一直没有跟上，许多休闲食品行业缺乏产品标准和质量安全标准等，不利于产业的高质量和可持续发展。2020年6月15日，由中国副食流通协会等联合发布的《儿童零食通用要求》团体标准正式实施，该标准是我国第一项专门关于“零食”的标准，也是关于“儿童零食”的第一项标准，拉开了个性化休闲食品标准制定的序幕。未来，通过科技界和产业界的共同努力，将有更多休闲食品企业、地方、团体、行业、国家和国际标准出台，逐步规范休闲食品品类、质量标准等，引导市场朝着更加规范和健康的方向发展。