乳品质量的影响因素及控制方法探讨

任会强 石家庄君乐宝乳业有限公司

中国从乳品产业基础薄弱到成为世界乳业大国之一，这一转变是值得我们骄傲的。但值得注意的问题却是乳品的安全问题。由于乳品产业有利可图，某些商家为了牟取暴利，在乳制品产业链把控上偷工减料，导致了诸多乳品质量事故。2002 年的“无抗奶”，2003 年的“结核奶”，2004 年的“大头娃娃”，2008 年又发生了三鹿奶粉以“三聚氰胺”作为一个提高蛋白质监测含量的添加剂，加入奶粉当中的行径，还有因为某种物质超标导致的食物中毒事件，无一不在提醒着中国的乳品产业以及消费市场：乳品质量亟须得到重视。在这方面的研究上，值得一提的是周任重、肖丹2009 年的研究，这一论文从乳品产业链的加工环节入手，认为“乳品加工过程中自然再生产与经济再生产的交织现象”[1]，将乳品生产加工问题聚焦到产业链的角度，为优化乳品质量和提高乳品质量安全提供了一条可兹参考的切入点。本文在此前学者研究的基础上，进一步探讨影响中国乳品质量的因素，并对质量管控方法作针对性的探究与分析，为乳制品产业的优化与满足消费市场的需求献计献策。

一、什么是乳品及乳品质量安全

乳品包括乳和乳制品，“是鲜奶以及所有以奶为主要原料制成的产品总称”，[2]可以分为干乳制品和液态奶两种形态，前者比如雪糕、奶粉等，后者例如酸奶、纯牛奶和调制乳等。这些乳品都富含很多营养物质，但保鲜期不长，容易腐坏，供给也存在比较长的滞后期。

乳品的质量安全是指“乳品符合国家规定的营养标准，不含有可能对人类健康造成实际危害的有毒、有害物质或因素，不会对人体健康造成任何急性、亚急性或者慢性危害”[3]，关于乳品质量安全问题，一是要关注卫生的安全，具有危害人体健康可能性的任何物质都不能出现在乳品中，二要关注营养的安全，乳品中含有的蛋白质等营养物质必须要达到国家规定的标准含量，不会有营养不良的问题发生。

二、影响乳品质量的因素探析

（一）原料奶生产过程中的影响因素

1.奶牛的饲养环境

饲养奶牛的环境有着一定的要求与标准，一方面，其中的温度、光照、湿度等因素要达到适宜，不能过高也不能过低，否则就会影响产出的原奶的质量。另一方面，奶牛不能长期在空气、水和土壤严重污染的地方生活，避免污染物对其身体造成伤害，混入有害的化学物质，直接影响牛奶的纯度。

2.奶牛的饲料

奶畜养殖所使用的饲料和兽药也有安全标准和使用规则，饲料的使用是否符合国家的规定、饲料的搭配是否合理、饲料的检测是否符合国家的标准、饲料中是否残留有害物质这些问题都会影响生产出的原奶的质量。饲料是奶牛唯一的营养供给途径，有输入才会有输出，而输入直接影响输出，所以，饲料是较为重要的影响因素。

3.奶牛的疾病预防

奶牛生病是饲养过程中不可避免的问题，但有效的预防措施和治疗方式对奶牛来说是至关重要的。乳腺炎和口蹄疫是奶牛较为常见的疾病，预防过程中，是否对设备的周围环境的消毒以及对寄生物进行排查，是否定期派专人检查奶牛的情况，对牛奶的生产有一定的影响。治疗使用的抗生素也会对原奶的质量造成一定的损坏。

（二）加工环节的影响因素

1.卫生管理

卫生方面主要在加工设备、包装检测以及加工人员上，设备的老化和腐蚀会滋生污染与有害化学物质，给加工环节增加了一层风险。管道是否清理干净，达到卫生标准水平也会影响到乳品质量。另外，乳品的包装材料有一定的规范，复合膜含有高阻隔材料。乳品加工人员必须要经过培训、取得上岗证书、定期体检、穿戴工作服，保障加工环境卫生。

2.食品添加剂的使用

食品添加剂是为了增加乳品的口味，例如添加增稠剂、香精等，所以，食品添加剂在乳品加工的过程中是要考虑的一个要素，但是添加的量的控制也是非常值得注意的。超剂量、超标准地使用食品添加剂，肯定会对乳品质量造成较大的影响。

（三）乳品运输和贮存环节的影响因素

因为乳品的保质期比较短，所以乳品的运输方式要采用冷链运输，温度要在0～4℃之间，但是我国目前并未形成一个应用普遍的冷藏链，很多养殖户、商家、第三方物流没有很好地应用冷藏链进行乳品的运输。另外，贮存也要控制低温保鲜，保鲜技术在乳品质量的保证上也是至关重要的。

三、乳品质量的控制方法

（一）建设规模化的奶牛基地

首先要提高宣传教育，鼓励奶农购买良种奶牛和优质饲料，按照奶牛饲养的标准合理搭配奶牛和饲料的比例，加大良种奶牛的覆盖率。其次，在设备方面，要精选最精细的，对设备的清洁情况要做到心中有数，最好采用全机械式喂养、挤奶、清洁，避免人工的接触，降低风险。最后，在信息化的时代，应用大数据是前沿技术，在生产环节，奶牛的信息可以录入到系统里，实现实时监控。

（二）加强产业链的全程监控

首先要对产业链各个环节的产品进行定期或不定期的检测，严格把关每一个可能出现的隐患，尤其是偏远地区的小型企业，在不打击其生产积极性的前提下严格要求质量与卫生，全面落实乳品质量的监管。同时，要“鼓励主体之间交流互动，以促进信息共享机制的形成”[4]，实时监控每个环节的产品参数，调节好它们之间的互动与信息共享。

（三）完善冷链物流体系

国家和一些企业对冷链物流体系要求不够，很多企业由于无法负担高额的设备支出而没有配备合格的冷链设备，政府应该首先给予支持，给这些企业以一定的补贴，让其有足够的资金添补制冷设备，为乳品的运输和贮存多一层保障，保持乳品的鲜度。

四、结语

通过分析，我们总结了影响乳品质量与安全的因素，并提出了一些控制方法，希望能对乳品的生产和消费提供一些帮助。