浅谈动物性食品中兽药残留现状及对策分析

孙娅莉

（郑州市动物卫生监督所，河南 郑州 450052）

1 动物性食品中兽药残留的原因

1.1 为提升经济效益，非法添加违禁物质

《饲料药物添加剂使用规范》明确指出，除《饲料药物添加剂使用规范》收载品种及农业部今后批准允许添加到饲料中使用的饲料药物添加剂外，任何其他兽药产品不得添加到饲料中使用。现实生产过程中，不仅会有部分养殖场户违规添加兽药，更有甚者会违规添加“瘦肉精”“三聚氰胺”“苏丹红”等非兽药类、非饲料添加剂类物质，性质极其恶劣。

“瘦肉精”，曾作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。一定量的“瘦肉精”用于家畜养殖时，能促进动物体蛋白质沉积、脂肪分解，显著提高胴体的瘦肉率、增重和提高饲料转化率，带来更多经济价值，但却有很危险的副作用，有部分养殖场户铤而走险，截至目前，违法使用“瘦肉精”的现象仍未完全杜绝。

“苏丹红”是一种化学染色剂，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。由于用苏丹红染色后的食品颜色鲜艳且不易褪色，能引起人们强烈的食欲，一些不法食品商贩竟然把其添加到食品中使用。

另外，就是注水肉。注水肉不但会降低肉的品质，食用后还会对人产生潜在的危害。

1.2 为促进养殖效益，不科学使用兽药

部分养殖户为促进养殖效益，在使用兽药的时候不遵守兽药使用规定，长期、大剂量、滥用兽药，导致动物性食品中药物残留超标。如用于猪密螺旋体性痢疾和禽组织滴虫病的地美硝唑，明确规定蛋鸡产蛋期禁用，鸡连续用药不得超过10 d，休药期猪3 d，鸡3 d；用法用量为猪1 000～2 500 g，鸡400～2 500 g，在养殖过程中部分养殖场户可能不会十分注重规定要求，这也就造成了在检测中发现部分动物性食品药物残留超标。

1.3 对一些新的法律法规关注不够

随着动物性食品安全关注度的提高，对于养殖业的要求也越来越高，一些常用的饲料药物添加剂正在被逐步取代。如用于猪促生长的喹乙醇、洛克沙胂、氨苯砷酸等，按照农业部公告已于2019 年5 月1 日起全面停止经营和使用。在检测过程中仍发现有部分动物性食品中残留超标，这可能与部分养殖场户不能够及时了解到最新的法律法规要求有关。

1.4 使用不合格的饲料及养殖业外源性污染

饲料作为畜牧业投入品，在保障动物性食品安全中占据着重要的地位，部分养殖场户使用不合格的饲料产品也有可能造成药物残留超标。

另外，随着环境污染的加剧，养殖中的水、饲草等也有可能造成动物性食品药物残留超标及重金属超标等现象。

2 药物及违禁物质残留危害的表现

2.1 引起中毒反应

部分药物或非法添加物的蓄积不仅会对动物产生毒副作用，还会引起人的中毒反应。如人一次性摄入过多量“瘦肉精”残留动物性食品，极可能会引起中毒反应，特别是对一些身体素质较差人群。

2.2 引起过敏反应

一些抗菌类药物，如青霉素、磺胺类、四环素等会引起部分人群发生过敏反应，当这些易过敏人群使用含有此类抗菌药残留超标的动物性食品时则有可能会出现过敏症状。过敏症状多种多样，也有轻重之分，易感人群中可能会存有个体差异。

2.3 致瘤、致畸、致突变作用

兽药中的某些化学成分可引起人类基因突变或者出现染色体变异等现象，对人体造成极大的危害。如兽药中四环素、磺胺类药物、卡那霉素、呋喃类等对人体有致癌作用。另外，使用多年，于2019 年禁止使用的喹乙醇，也是由于具有中度至明显的蓄积毒性而遭禁。

2.4 细菌耐药性增强

随着养殖业的规模化发展，抗生素被广泛应用。养殖场户在饲料中添加或直接使用抗生素，不仅可能会造成动物机体产生耐药性，而且有可能导致肉品中药物部分残留，人们长期频繁使用这些肉制品，也有可能产生耐药性。另外，人体肠道中有丰富且稳定的菌群，这些菌群相互制约，形成平衡稳定的菌群环境，但若被畜产品中残留的兽药影响，可能破坏菌群平衡，导致菌群失调，诱发人体疾病。

3 动物性食品中药物残留的检测方法与限量标准

随着检测技术的发展，药物残留的检测手段日益完善，通常可分为快速筛查和上机检测。比如动物性食品中“瘦肉精”的检测，可使用快速检测卡进行初筛，一般灵敏度会达到3 ng/ml（3 ng/g）、5 ng/ml（5 ng/g）等；疑似含有“瘦肉精”肉品可采用上机检测，一般依据《动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法》（GB/T 21313-2007）或农业部发布的相关公告利用液质联用仪等设备进行精密检测，很微量的“瘦肉精”残留即能检测出来。

另外，2020 年4 月1 日起正式实施的《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）,对于食品中各类兽药的最大残留限量做出了明确的规定。

4 对于肉制品中兽药残留问题的解决方法

4.1 加强宣传和培训

加大法律法规的宣传力度，提高从业人员的素质，进一步增强生产企业安全生产、合理用料的自觉性，自觉担当起动物性食品安全的责任和义务，从源头上控制食品安全。另一方面，加强中间环节管控，在宣传教育下，使经营环节依法依规销售，杜绝二次加工。

4.2 建立健全兽药残留监控体系

建立健全动物性食品质量安全追溯体系，从各个环节控制食品质量。如规模化养殖企业安装实时监控系统，建立健全兽药购买、使用制度，详细记录兽药来源、名称、用药以及休药期等各类信息。使用的兽药或饲料必须是正规途径、正规厂家的产品，禁止使用假冒伪劣产品和没有标准文号的兽药及信息不全的饲料产品。

4.3 加大抽检力度，加强畜牧业有关方面的监督

加强兽药、饲料等畜牧业投入品的质量安全监管，确保用于动物养殖的投入品安全可靠，另外就是加大养殖和销售环节的抽查力度，强化检测机构和执法机关间的检打联动，发现不合格样品，在异议处理完之后，尽快进入执法程序，打击威慑销售或生产药残超标动物性食品。

动物性食品质量安全监管是一项长期而艰巨的任务，单靠养殖场户或销售商贩自觉是不够的，需要政府部门不断加大抽检力度。

4.4 大力倡导绿色畜牧业

随着社会的不断进步，绿色高效畜牧业已是大势所趋。兽药生产企业可加大研发力度，研制高效、低毒、无公害的绿色环保兽药。另一方面，养殖场户要转变观念，合理做到防治结合，日常饲养中把重点放在科学饲养上，为畜禽提供营养丰富、搭配合理的全价料，保证畜禽各阶段营养需求，做到饮用水、饲料及其他食材的卫生、无污染，合理控制温度、湿度和光照，保持通风换气，避免噪音等等，有必要用药时，要严格按照兽药说明使用，注意剂量、适用动物，休药期等等。