孙蔚：珍馐美味手中造

毛思洁

点火、下料、翻炒、装盘……是慈溪国际大酒店主厨孙蔚的日常动作。今年45岁的孙蔚已在厨艺界闯荡了20余年。20多年来，凭着对菜品千百次的精雕细琢和对食客口味的细心研究，他创制了一道又一道色香味形俱全的美味佳肴，打造了餐饮文化新高度。

学无止境用心钻研菜品

孙蔚的父母都是厨师，可谓出身“厨师世家”，从小的耳濡目染让他爱上了厨艺。经过多年历练，2000年他进入慈溪国际大酒店，也成为一名厨师。

孙蔚说，酒店给了他锻炼和成长的平台，有很多机会和大厨们切磋厨艺、交流学习。2006年，世界名厨杨贯一来酒店做活动。“厨艺要做精，必须经常参加培训学习并获取等级证书。”这句话让当时的孙蔚如醍醐灌顶。自此，他下血本自费参加各类厨艺培训。当年，他经过理论与实践操作考核获得了三级公共营养师资格。2012年，通过培训学习，他又取得了中式烹调师技师资格。如今的他，已是一名高级技师，并获得“中式烹饪大师”的称号。

即使有诸多荣誉在身，孙蔚现在依然保持着旺盛的学习状态。他常年订着《中国烹饪》《东方美食家》《烹饪艺术家》等杂志，经常学习烹饪相关专业知识，了解国内外餐饮业态及饮食文化，从中汲取知识为自己所用。作为餐饮业从业人员，前不久，他还参加了餐饮服务食品安全管理員培训，系统全面地学习食品安全管理规范。他认为，时代发展迅速，只有学习才能跟上发展的脚步，而在学习的过程中，自己的能力和见解也不断提高。“学得越多，我对行业和自己的能力就了解得越多；了解得越多，我就越感到学习的必要。”孙蔚说。

不单单从书上学，孙蔚不放过任何一个学习的机会。出去旅游，他会注重当地的菜肴，通过品尝、询问，记下菜肴的制作方法；与别人闲谈，如果讲到美食，他会注意听人家的介绍，抽空自己尝试做一做；去别的餐厅吃饭，他会关注摆盘和味道，以便自己做菜时借鉴。酒店人力资源部经理章进说：“孙蔚爱钻研，还会定期总结菜品的销售情况并加以调整。他多次带领团队创新和改良菜品，不断提高菜肴质量，受到顾客的好评。”

勇于创新造出家乡特色菜肴

在不断学习和实践中，孙蔚开始思考一个问题：是否可以做出一道有慈溪特色的菜肴？“你看，很多地方都有特色菜，比如杭州有西湖醋鱼，四川有麻婆豆腐，北京有北京烤鸭，如果游客来到慈溪，有什么特色菜呢？”他想到，杨梅是慈溪的特产，营养丰富，非常适合人体吸收，但之前没有人将杨梅做成菜肴，于是他萌发了将杨梅做成菜肴的想法。

杨梅的口感酸甜，很难与其他原材料相配。经过一次次试验，他最终发现将杨梅与猪肉配合，不仅能够解去猪肉的肥腻感，而且还可提升猪肉的鲜美度。于是，他开始反复尝试。

通过半个月的选材和试验，孙蔚最终确定了这道新菜的原材料——大山“两头乌”猪肉和慈溪“荸荠种”杨梅。“400克猪肉搭250克杨梅，咸中带甜的口感，最为适宜，恰到好处。”孙蔚说，杨梅品种很多，但慈溪“荸荠种”最合适，酸味多一点，做出的红烧肉比较清口。

2014年，杨梅红烧肉这道菜肴在宁波市职工厨艺大赛暨海峡两岸邀请赛上斩获金奖，一时间名声大噪，连上海的游客都专程跑来品尝这道菜。当时的评委、甬帮菜大师戴永明称赞这道菜“既接地气，又上档次”。之后每年的杨梅节，杨梅红烧肉都作为酒店的招牌菜，顾客点单率和好评率十分高。除了杨梅红烧肉，孙蔚还创新推出了家乡杨梅圆子羹、杨梅烧饼、杨梅水晶粽等以杨梅为主打的特色菜肴，深受顾客喜爱。

酒店副总经理邬小青说：“会创新是孙蔚的最大特点。这么多年，他在工作上比较用心，也很会花心思，为自己和酒店打出了品牌。”珊瑚鱼线、文火小牛肉、红烧臭鳜鱼、茶树菇焖鸡……这一道道出自孙蔚之手的菜肴，不但成为酒店深得消费者之心的珍馐美味，而且在慈溪美食界日渐流行，成为普通市民餐桌上的美味。

做好传帮带传播工匠精神

厨艺精湛的孙蔚，在多年的厨师生涯中，也带出了很多优秀的徒弟。他们中有些已取得中高级烹饪师资格，有些已成为高级技师，还有些成了家宴大厨。

2004年，孙蔚收了一名叫高松峰的徒弟。“那时他才19岁，在酒店打荷。我发现他头脑灵活、做事勤快，最重要的是愿意学习，所以也比较重视他。”两年后，高松峰学会了切配。正好外面小餐馆在招人，他想跳槽：“师傅，外面切配比这里工资要高些，我想走了。”“你去外面做切配，以后永远只能做切配了。眼光要放长远，学会了做菜，你才有底气出去赚钱。”孙蔚语重心长地说。于是，高松峰收心继续学习，2008年开始跟着孙蔚学做菜。他每做一道菜，孙蔚都在他身后指导。“做完一个，就尝一个，做得不好，就重新做。”孙蔚说，“做菜就是要用心，从选择食材开始，每一道工序都踏踏实实地做好，不要嫌弃这道菜太简单。”

在孙蔚的言传身教下，高松峰的技艺日臻成熟，一年以后，他再次萌生跳槽的想法。这回，孙蔚同意了。“技术够格，可以出去闯闯了。”从酒店离职后，高松峰做起了家宴大厨，凭着机敏和过硬的厨艺，他在慈溪家宴市场渐渐做出了口碑，很多慈溪当地人摆家宴都会邀请他。近几年，高松峰生意越做越好，每年能赚近百万元。徒弟赚的超过了师傅，师傅心里怎么想？孙蔚说：“我当然是为他高兴，他的生意好说明他的菜做得好，其中也有我的功劳。不过我也不眼红，我的性格还是适合待在这里，能让我静心、安心、沉下心来做好每一道菜。”

2019年，孙蔚入选“浙江省优秀技能人才”，并成立了孙蔚技能大师工作室。2020年，他被评为宁波市第四批“港城工匠”。在常态化收徒的同时，孙蔚还会根据安排收一年期的徒弟，按照他们的目标进行有针对性的指导，提高他们的技术。工作室还会推出面向社会人员的厨艺培训，定期组织活动教大家学做面点。孙蔚说：“作为一名工匠，不光自己要练好‘内功，更要履行传承职责，把自己的技术和经验毫无保留地教授给年轻人，向他们传播好工匠精神。”徒弟周银说：“从师傅身上，我学到了认真、勤恳、用心，付出多少，回馈就有多少。”■