营养复合米加工技术研究

大米营养丰富，糊粉层中含有丰富的矿物质和较多的蛋白质，胚乳中含有大量的糖类，米胚中含有极丰富的B族维生素、维生素E和大量的酶；大米分离蛋白具有降低血清中胆固醇的作用，且是低过敏性蛋白质。大米是我国人民满足人体基本能量和营养需求的一种主要营养源，但我国大米的深加工率较低。

近年来，以江南大学、武汉轻工大学等研究人员围绕营养复合米的加工技术开展了深入研究，创建了大米营养制品加工新产业。如中国专利CN201810783590.8公开了一种适合高血糖血脂人群食用的鲜湿糙米米线的制作方法，其通过半干法粉碎糙米，采用中高温高湿老化，制作出的糙米米线表面光滑、形态完整、硬度适中、咀嚼爽口不黏牙、断条率低、蒸煮损失小、营养丰富、具有糙米米香味，不添加任何改良剂，绿色健康。CN201610269067.4公开了一种籽粒苋重组米，该重组米按质量分数由糙米粉60.5%～95%、籽粒苋粉4.7%～39.1%和添加剂0.1%～0.5%制成，其以糙米粉和籽粒苋粉为主要原料，采用双螺杆挤压技术，经过糊化、挤压、切割制粒、流化床预干燥、微波干燥等工艺流程，其在挤压过程中的机筒内温度分为五个温度区，每个温度区的温度控制不一，在微波干燥阶段，不同分区微波强度不同，采用该发明制备的重组米色泽光鲜，口感适中，赖氨酸得到强化，营养更加均衡合理，且成本较低。CN201310285988.6公开了一种复合肽配合营养米的挤压法制备方法，其以碎米和谷阮粉酶解产物为原料，经原料复配和挤压加工，制得复合肽配合营养米，再进一步经高温高压处理，真空包装或充氮包装制备出常温储藏的复合肽配合营养米。CN201410671987.X涉及一种抗疲劳改善记忆力复合营养强化米及其生产方法，其以精白米加工过程产生的碎米为原料，加入天然营养强化食品胡萝卜、枸杞、黄精、牡蛎、决明子、珍珠粉、食用海藻酸钠，经过微粒化、熔融、多层次包埋保护及微胶囊造粒、成型、干燥等工艺生产具有抗疲劳、增智作用的营养强化米。201910283503.7公开了一种改善蒸煮食用品质的糙米米线的制备方法。该方法包括将糙米碾磨得到米糠和白米、米糠稳定化处理并浸泡碾磨磨浆、白米浸泡碾磨磨浆、米糠粉浆液和白米粉浆液混合第二次磨浆、蒸粉、老化、切条、干燥等步骤，制得蒸煮食用品质提升的糙米米线。郭吉等（2016）以双螺杆挤压机为实验设备，以糙米为主要原料，在重组糙米成型的前提下，研究了物料水分、机筒温度、螺杆转速对重组糙米糊化度的影响。利用单因素试验和正交试验确定限制性糊化糙米重组米的最佳工艺参数为：机筒温度110℃、物料水分35%、螺杆转速140 r/min。在该工艺条件下，重组糙米糊化度为89.79%。林雅丽等（2016）以籼糙米为原料，采用双螺杆挤压技术制备糙米重组米。研究结果表明，最佳挤压工艺参数为：3、4区挤压温度100℃，加水量28%(原料初始水分质量分数为12%)，螺杆转速100 r/min。Liu Fang等（2015）研究了以糙米为主要原料，辅以虫草培养基，通过双螺杆挤压技术制备了富含虫草素的重组糙米。得到最佳参数为：虫草培养基质量分数为35%，水分为35%，料筒温度为90℃，螺杆转速为300 r/min。试验数据表明，虫草素重组米的蛋白质、脂肪和虫草素含量明显高于原品种糙米。Zhang Ke等（2019）选择具有良好加工适应性的马铃薯与早籼米粉混合作为原料，在单螺杆挤出机预糊化并辅以食品添加剂的基础上，研究了双螺杆挤出工艺条件。通过响应面优化研究了糊化度对重组稻特性的影响。结果表明，最佳预糊化工艺为：进料水分为37%，挤出温度为72℃，螺杆转速为34 r/min。在这些条件下，糊化度为75.95%。重庆浩田食品有限公司（2014）运用限制性挤压糊化技术，将糙米、全麦粉、紫薯粉、玉米粉、荞麦粉等基础原料按照合适的比例混合挤压造粒，产品最终形成稳定的米粒形状，并且色泽通透，口感良好。

随着科技的进步和新型研究分析手段的应用，人们对大米的研究和认识不断深入，在利用大米中的营养成分促进人类健康方面，巳取得了显著的成就。今后应进一步综合利用大米资源，改善和提高大米的营养价值，开发安全、营养、保健的环境友好型食物资源，提高人们的生活质量，增进国民身体健康。