浅谈食品安全与食品质量的含义与关系

胡相云

(重庆工贸职业技术学院 重庆 408000)

食品安全与食品质量是“食品安全与质量控制”这门课程最重要的两个基本概念，也是食品类专业学生必须理解的两个概念。只有正确理解了这两个概念，才能更好地提高食品安全意识。为此，本文分析了食品安全与食品质量两个概念的含义和相互关系，旨在提高食品专业学生的食品安全意识，强化食品安全的过程质量控制，从而提高食品安全和质量品质。

一、食品安全与食品质量的含义

（一）食品安全的含义

食品安全是一个偏正词组，强调的是安全。所谓安全，就是没有危险或危害、不受威胁、不出事故。食品安全的基本含义应该是供人食用或饮用的食品对消费者没有危险或危害。事实上，食品安全在不同的历史时期有不同的定义，是一个发展的概念。食品安全概念最早是在1974年11月联合国粮食与农业组织（FAO）在罗马召开的世界粮食大会上提出，当时出现世界性粮食危害，FAO提出食品安全是人类的一种基本生存权利，即“保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够食品”；进入20世纪90年代，世界性粮食短缺现象基本解决，1996年世界卫生组织（WHO）定义食品安全为：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保；2015版食品安全法定义食品安全为：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全与食品安全性、安全食品的概念是不同的。食品安全性是食品的品质特性，反映的是食品对人体是否造成伤害或者可接受水平。食品安全性与质量一样，本身没有好与不好的含义，可用形容词来修饰，食品安全性好，则表明食品安全；安全食品则强调的是哪类食品是安全的，具有相应的安全标准，目前认证的安全食品主要有无公害食品、绿色食品和有机食品三类。经过权威部门认定，达到相应的安全标准就是相应的安全食品。

（二）食品质量的含义

1.质量概念的发展

狭义的质量就是产品质量，其词意是指产品或工作的好坏程度。质量是一个发展的概念，随着经济和科学技术的发展，质量概念也是不断发展和完善的，比较有代表性的质量概念主要有“符合性质量”“适用性质量”“广义质量”三种[1]。符合性质量就是符合现行标准的程度作为衡量依据，缺陷就是假如制定的标准落后，即使百分之百符合标准，也不是质量好的产品；适用性质量就是以适合顾客需要的程度作为衡量依据，缺陷就是只考虑顾客的适用需要，而缺乏相应的评价标准；广义的质量是ISO组织提出，ISO 9000：2000定义质量为：一组固有特性满足要求的程度。该概念既反映了符合标准的要求，也反映了满足顾客及相关方的需要，因而是一个比较全面的定义。认识广义质量的概念具有重要的现实意义，一是质量不仅指产品质量，还包括过程质量、质量管理体系质量。消费者不仅注重产品本身的质量，还关注组织的质量管理体系，因此组织应重视体系管理和过程控制。二是质量的好坏是相对于顾客而言的，不同的顾客对同一产品的质量要求不同，满足了相应顾客的要求就是质量好的产品，因而组织生产的产品不可能满足所有顾客的需要，只要满足一类顾客的需要，占有一定市场就是质量好的产品。三是顾客对质量的要求是不断变化的，因此组织应不断调整顾客对质量的要求。四是质好价高的产品在市场上不一定受欢迎，顾客总是喜欢价廉物美的产品，因此组织应不断创新，生产让顾客满意的物美价廉产品。

2.食品质量的构成

食品质量就是指食品的一组固有特性满足要求的程度。顾客最关注的食品质量特性主要有感官特性、营养特性和安全性三个方面。感官特性也称为直观性品质特性，主要指食品的色泽、风味、质构，也就是俗语讲的色香味形，消费者容易知晓，是决定食品满意度的主要指标，是狭义食品质量的主要内容；营养特性和安全性属于非直观性品质特性，虽然消费者难于知晓，但消费者也越来越更重视这两个特性，因此，食品企业更应严格要求，生产的食品不光要好吃，还要吃得营养和健康。

二、食品安全与食品质量的关系

（一）并列关系

狭义的食品安全与食品质量是食品的两个不同品质特性指标，它们属于并列关系。食品安全是食品的首要品质特性，消费者对食品安全的要求是一致的，都希望食品安全无害，如果食品不安全，其他质量特性再好，也是毫无商品价值。狭义的食品质量常常只指感官特性，不同的消费者对食品质量的要求是不同的，且会发生变化，因此食品加工就是要根据人们的口味需要开发出更多不同类型的食品，丰富市场，满足人们的消费需要。

（二）包含关系

1.食品安全包含于食品质量

广义的食品质量主要有感官特性、营养特性和安全性三个方面，安全性只是食品质量的一个非常重要的特性。食品安全表明食品的安全性好，不会对消费者健康造成损害。因而食品安全只是食品质量好的一个特性指标，食品安全包含于食品质量中。

2.食品安全包含食品质量

20世纪6、70年代的世界粮食短缺危机，以及近几十年来时有发生的食品安全事件，已经引起世界各国政府的高度重视，食品安全是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺，因此，把食品安全上升到一个新的高度，将食品安全作为一个种概念，涵盖食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品链各环节[2]，而食品质量只作为食品的一个基本特性（主要指感官特性），不能涵盖全部内容。因此，为了强调食品安全的重要性，将食品质量包含于食品安全中。事实上，食品质量从属于食品安全是好理解的，无论食品质量的色泽、风味、质构哪一个劣变，都可能是食物成分发生了化学反应，产生有害物质，或者食品腐败，食品本身就不安全了。

总之，食品安全和食品质量都具有其广义和狭义含义，并在不同场合会发生变化。在食品安全的质量控制中，为了强调食品安全的重要性，我们更多时候应将食品安全看成一个广义的种概念，强调食品卫生、食品质量、食品营养都是为了保证食品安全。