包子

张雨飞 张潇潇

我吃过的包子，数量不少，可种类却算不上多，各地的包子，也没有吃遍，只是就着现在还新鲜的记忆，把它们都记下来，日后嘴巴馋的时候，翻一翻看一看，能因着包子想起一些人和事来，也称得上是美事一桩了。

我吃的最多的包子，应当是我家女人包的包子。

我母亲包的包子，比街上卖的包子个头更小、皮儿更薄，馅儿也塞得更足。我最常吃的，当属西红柿鸡蛋包子。西红柿鸡蛋为馅儿，往往不好包，究其原因，是西红柿汁水太足，炒好的西红柿鸡蛋有很多汤汁，面皮往往裹不住，包好的包子总是吐水破皮。这可怎么办呢？起初妈妈真是犯了难，连蒸三四屉的包子都是塌的破的，皮被西红柿汁儿染得浅浅一色儿红——吃是好吃，可卖相不雅。最后便效仿包汤包的做法：先将炒好的馅儿搁冰箱里冻一冻，待汁水稍稍凝固就拿来包包子——馅儿不可冻得太久，不然搁在手上冰手，硬邦邦的也不好包。于是卖相味道两全其美的西红柿鸡蛋包子就蒸好了。这馅儿里，除了鸡蛋西红柿葱姜蒜，还搁了香菇，木耳，吃起来更有弹性，更有嚼劲。混着鸡蛋的滑嫩西红柿的酸爽利口，再加上菌类特有的鲜香，这样的包子我一气儿能吃三四个。在第一锅包子蒸好后我总会迫不及待地大嚼特嚼，而此刻总能看到蒸汽后面妈妈朦胧的笑脸：“好吃吧？”“好吃！”刚出锅的包子热气腾腾，暖口暖胃，而妈妈的笑暖进胸口。

除了家里，陪伴我最久的，就是学校了。那么学校的包子，又是什么样的呢？中学时候住宿在学校里，常常吃两家包子。一家卖小小的包子，一元两只，各种馅儿都有：土豆馅的，雪菜馅的，白菜馅的，豆腐馅的，茄子馅的，香菇馅的，豆角馅的，粉丝馅的，肉馅的。他们家的包子和很多包子店的一样，都是厚厚的皮，小小的馅，皮馅分离，中间能咬到满嘴的空气。他们家的女主人，装包子的手就像她打菜的手一样，不停地抖，生怕多装了一个包子给你，她抖得如此明显，恨不得把一个包子抖成两个卖给你。我们常常戏称她为“帕金森患者”。另一家賣大包子，一元一只，品类较少，可是比卖小包子的那家实惠多了。虽然包子店的包子大都摆脱不了“质壁分离”的命运，但这家店馅塞得大方，皮和馅有时候能粘连在一起，吃两个也就饱了，要更加实惠一点。那么，书继续往上读，便读到了大学。在大学呆了不到半年，就经历了包子的“改朝换代”。原先食堂窗口卖的包子干干瘪瘪，样子不好看，馅儿的味道也一般——肉包子更是这样，简直是吃不到几口馅，又怎么能品出馅儿的味道！突然有一天，食堂窗口上贴了红色的纸，上面印了几行醒目的黑字“特色包子：大肉包1.5元/个，豆沙包1.5元/一个，粉丝包1.5元/个，梅干菜包1.5元/个，青菜包 1.2元/个。”“特色”这两个字吸引了我，我倒要看看这包子特色在哪里！于是用了四天时间尝遍了“特色”包子——只见包子的形状更好看了，褶子多了旋成一朵花，馅儿也更美味了，只可惜馅儿还是没有因为“特色”两个字显得多起来。我不禁想起林海音《蟹壳黄》里长鼻子说的那句话：“您吃吧，包子肉多不在褶儿上！”改良过的包子中以青菜包最得我心。青菜包的馅儿里，除了青菜，还有豆腐干，芝麻，黑木耳，嚼起来咯筋筋脆生生的，仔细品一品还能尝出芝麻油的香味儿，好吃！在学校里吃的包子，都是机器轧出来的。只有一次，吃到家常包子。这包子，是我的室友家里寄过来的。是什么馅儿的已经记不得了，只知道这馅是独特的，从来没有吃过的。室友是扬州人，她管她们家里寄来的吃的叫“馒头”，而不叫“包子”。问她她们家乡包子和馒头的区别时，她说大概就是馒头用发面皮包，而包子不用发面皮包。我第一次听到以面的形态区分包子和馒头的，并觉得很有意思。这大概就是地区的差别了，而中国幅员的辽阔由此可见一斑。

既然来到了外面上学，那就一定不肯错过当地的美景美食。在一次去往梅花山的旅途后，我来到了一家汤店包——鸡鸣汤包。这家店在网络上评价很高，我抱着尝一尝的心态走了进去。进店只叫了最简单的鸡汁汤包：一笼里有小小的八只汤包挤挤挨挨地躺在一起。汤包皮是薄的，轻轻拢着馅料，如同灯笼外面糊着的那一层薄薄的纸。餐桌的立牌上写了吃汤包的口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗、后喝汤。”奈何我使用筷子的功力不够，往往在提包子时就把皮戳破。皮破了之后迅速把汤包放进嘴里，生怕动作慢了汤汁都流走。可结果往往是把口诀忘得一干二净，被滚烫的汁水激出滚烫的眼泪。鸡鸣汤包吃起来是说的过去的，皮薄，略黏，有弹性。汤汁油，甜，能吃到大块的肉粒——可是对一个北方人来说却欠了一点味道。大抵是在北方待惯了，所喜爱的东西都是偏咸口的，讲究的是“咸香”两个字。我所吃过最难忘的汤包，应当是西安贾三灌汤包。贾三灌汤包，皮如水晶，匀称舒展，绝不存在哪里皮厚哪里皮薄的情况，这皮如同一面铜镜，依稀可以看出包子里面流动的汁水和丰富的馅料。肉质细腻而饱满，汤汁滚在皮里，如同果冻的质感。蘸着醋碟儿或辣椒油碟儿，一口咬破皮，汤汁儿混着醋汁儿涌进喉咙，味鲜，咸香，酸爽利口，虽烫却舍不得吐出。待汤汁儿在口中滚了几滚渐渐变凉，再一口吞下。趁着汤汁鲜味未下，趁机咬一口包子，牛肉馅儿的筋道和其肉质纹理的分明细腻使人越嚼越香。于是馅儿草草与牙齿磨合几下，一个囫囵，一个包子便悉数吞下，唇齿便留下肉香，面香，油香，醋香缠绕，经久不散。我自从十岁吃了贾三灌汤包，其余汤包都吃得不甚尽兴。多希望什么时候还可以再到西安，再寻记忆，再品味道。

包子里包的，对我来说，不只是馅料，还有各种各样的情感和记忆。咬一大口包子，能从不同的包子里嚼出不同的味道来。有的包子里吃出是最亲密最无私的味道，有的包子里则能看到商家包包子时把馅填进去又挑出来一点的犹豫不决。包子趁热吃最好。不仅包子新鲜，记忆情感也都是新鲜的，吃起来不仅满足了口腹，还慰藉了心灵。

张雨飞