傲然而立钓鱼台

李寻 朱剑 张春丽 胡纲 王海玲

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说起“钓鱼台”这个名字，人们首先想起的一定是北京钓鱼台国宾馆，它隶属于中国外交部，是中国古代皇家园林，现已成为党和国家领导人从事国务和外事活动的重要场所。茅台镇这家酒企，以“钓鱼台”为名，全名为贵州钓鱼台国宾酒业有限公司，这因为它是北京钓鱼台国宾馆作为投资主体，于1999年在赤水河畔茅台镇核心产酒区兴建的。

2020年4月26日上午，我们专程探访钓鱼台酒业，在钓鱼台酒业刘总和郝主任的陪同下，乘坐观光车旋山而上参观了整个酒厂。

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在2017年之前，釣鱼台酒不是说喝就能喝到的。那时，钓鱼台酒厂所产之酒都不对外售卖，仅作为专供酒供钓鱼台国宾馆及相关单位内部使用，直到2017年才开始面向普通大众市场做品牌定制酒。

在茅台镇，钓鱼台酒业的规模不算很大，但特殊的是，其所在之地原来是半座山体，茅台镇山多地少，他们开山而建，向山讨地，挖开半个山体后依山势建立了钓鱼台酒厂，开山后为了防止山体滑坡，酒厂造有300多根深入赤水河的防滑桩。

钓鱼台酒业的综合大厅也是我们在茅台镇各酒厂中见到的气势最为恢宏的，看上去像是仿照钓鱼台国宾馆某座建筑的风格而建，进入一楼大厅，其内布置也富丽堂皇，大幅的“钓鱼台酒赋”书法作品横挂中央，其上有众多酒瓶排列组合而成“DYT”，也就是钓鱼台的英文缩写。楼上设有两条包装车间生产线和接待展示大厅。接待会客大厅中摆放红木家具，更显大气、庞大威严的风范。四周墙上挂有邓小平、江泽民等原国家领导人为钓鱼台所题墨宝，还展示有钓鱼台历年来接待多位来华访问的外国元首和政府首脑的历史照片。钓鱼台国宾酒系列中的“钓鱼台总统酒”曾数次以国礼形式相赠多国总统及政要。2000年时，普京首次访华，至钓鱼台国宾馆时，获赠一瓶7600毫升的定制版“钓鱼台总统酒”，目前，这瓶酒的原版作为国礼存放在俄罗斯克里姆林宫珍宝馆，就连茅台酒也没有达到过这样的“地位”。周围柜台中展示有从1999年至今二十年间钓鱼台酒业的系列产品，其中，钓鱼台国宾酒是2010年至今钓鱼台国宾馆使用的国宾用酒，在国宾馆中，只能品到茅台十五年和这款钓鱼台国宾酒。

钓鱼台酒是我们喝过的茅台镇最好的酒之一，最大的感受是干净，喝上去没有茅台镇酒常有的那种馊抹布味。午餐时，钓鱼台酒业酒体设计室的邹明鑫主任给我们品尝了一些样酒，边喝酒边讨论，专业人士的几句话就为我们解释清了原由，钓鱼台酒业只生产坤沙酒，这是茅台镇上独一无二的厂家。从原料的选择到成品酒的出厂，每个环节都有严格地把控，质量层层保障，钓鱼台国宾馆派有驻厂干部监管，这样正规而严格的措施，是酒品质量保障的基础。另外，最重要的是他们独特的技术，制曲时降低杂菌的产生，从基酒开始便严格地分型定级，分为酱香、醇甜和异杂味三种，将一些带有异杂味的酒区分出来，在勾调中，也已淡化对窖底酒的运用。这些进一步加深了我们对钓鱼台酒的了解，还学到了不少以前不知道的知识。

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钓鱼台酒业拥有茅台镇7.5平方公里核心产酒区内单体面积最大的生产车间，被称为茅台镇第一大酱酒车间。我们走在其中参观，感觉它比正常的生产车间大两倍，全长266米，宽66米，共分三层，上下两层是酒库，中间一层是制酒车间。其制酒车间分为发酵区和烤酒区。钓鱼台酒业共有402口酒窖，仅这一个车间中就有112口酒窖，可生产500到600吨大曲酱香型白酒。酒窖有3米余深，四周是岩石，上下是本地山上的红泥土，这种窖泥颗粒小透气性大，所以用来封窖。

我们参观时有一口酒窖刚打开，工人正在用锨铲起窖面和酒醅，郝主任介绍，这口窖中的酒醅明天开始烤酒，为三轮次酒，窖面和酒醅会单独取出、分开存放，有霉菌之处也会单独挑出来另放，这些细微之处保障了钓鱼台酒干净的品质。

我们站在旁边，当窖泥铲开时才明白了什么是真正的窖香，闻嗅之，开始时是一种窖臭味，前味的泥臭之后就会出现强烈而奇异的香气，这种感觉是仅凭书本上的描写而不能体会到的。

钓鱼台酒业的基酒储酒库中井然有序地摆放着很多可以存放两千斤酒的陶坛，这种材质的酒坛透气不透酒，每个坛上还都有钓鱼台酒的logo。有意思的是，每个酒坛上都套有军绿色类似于防水帆布材质做的套子，就像一个个酒坛穿着迷彩服似的，这是我第一次见到酒坛“穿衣服”。问其原因，是因为储酒时，酒坛内部会产生一定的张力，力量过大后有可能使酒坛爆炸破碎，挨个摆放会有一定的危险性，穿上防护服后，就能起到破碎后不会伤到其他酒坛的作用。酒坛的上方有传送酒用的传输管线，制作材质不含塑化剂，使用这种现代化设备代替原来的人工运酒工序，会使酒品更加干净卫生且安全。

1号酒库是钓鱼台酒业历年封坛酒的仪式现场，在2015年举办封坛大典仪式时，现场便销售了400坛封坛酒，每坛售价50万，免费保存三年。现在，酒库中仍存放有很多名人封坛，挂有名牌的酒坛存放的是客户购买后一直存放在这里没有取走的酒，没有挂牌的是客户将酒提走后酒厂又重新灌装的。

在我们参观酒厂的过程中，发现一片山地被一块巨大的蓝色玻璃罩子罩住，不禁奇怪。经介绍，原来这是钓鱼台酒业在2017年时发现的一个奇迹。钓鱼台酒厂的一名博士生在这块山地之上发现了很多凹陷处，拍照之后传送到北京，经北京相关专家实地考察，最后得出结论为，这是1.9亿年前侏罗纪前期食草类恐龙留下的足迹化石群，凹陷之处都是恐龙踩下的脚印所形成的痕迹。

我们一直对曲块很感兴趣，我们见过浓香型、清香型白酒的曲块多为完整而规则的长方形曲块，酱香型白酒的大曲块俗称包包曲，呈龟背型，可是我们之前在其他酒厂看到过的酱香大曲，大多数都看不出规则的形状，不知为何原因。在参观钓鱼台酒业的曲房时，郝主任为我们做了详实的解释。原来，酱香酒的曲块开始时按模具踩出形状，最早成型时是龟背型规整的包包曲，但是在堆放的过程中，会因压力增大、温度升高、水分收干等原因发生一定程度的变形变色，而且压放在下层的曲块会被上层曲块挤压变形得更严重，所以我们在曲房看到的很多曲块就是没有规则形状的，茅台镇的高温曲经过高温发酵后会变形得更加厉害。凑近曲房中的曲块闻之，一下就能闻出豆酱的香气，这与我们曾在陕西龙窝酒厂闻到的发酵馒头味道的曲块是完全不一样的，曲味不同，酒味自然不同，酱香、清香、浓香等香型白酒能呈现各自独特的风味特征，与酒曲密不可分。

钓鱼台酒厂各部分利用地势层叠而建，登至高处的钓鱼台酒业观光走廊向下俯瞰，下方的整片车间、酒库，尖形瓦顶的4座曲仓、挺立突出的综合大楼等建筑栉次鳞比，再远处，赤水河从厂前流过，河道蜿蜒，绕山而过，气象万千。

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钓鱼台酒业属于“正规军”，等于央企控股，年产3000吨的大曲酱香酒中，一部分内部使用，其余一部分进入市场销售，这样的模式是不愁市场的，他们不追求产量，只强调质量。以这样的理念，如今的钓鱼台酒仍会保持着以往“内供酒”的酒质，不管是自饮、作为礼物赠送亲友，还是收藏，它都是一款很好的选择。Ω