铁路站车膳食微生物污染调查现状及改进建议

周 捷

（中国铁路上海局集团有限公司 上海铁路卫生监督所，上海 200071）

为了解铁路站车膳食[1](即食膳食和冷藏膳食)微生物污染调查的现状及存在的问题，通过对专业期刊近年来的相关报道进行检索，对结果进行统计分析，以期为提高铁路站车膳食微生物污染控制提供参考。

1 铁路站车膳食微生物污染控制调查现状

1.1 站车配送冷藏膳食监测调查情况

冷藏膳食，指配餐企业采用中央厨房等制作工艺批量生产的预包装或比照预包装管理的配送冷链膳食，如冷藏盒饭[2]等。周明莉[3]报道，2016年共检测冷藏盒饭98 份，依据“铁办劳卫[2013]19 号”文件[4]规定的限值判定(以下简称“19号文”)合格率为67.3%。其中，委托送检合格率为87.9%(51/58)、主动采样检测合格率为37.5%(15/40)。在以上冷藏盒饭中，以菌落总数、大肠杆菌、致病菌指标统计，盒饭合格率分别为68.4%、95.9%和100%。从季节分布来看，一季度、二季度、三季度、四季度合格率分别为100%、69.2%、25.0%和61.1%，不同季节的盒饭检测结果之间差异有统计学意义。

柴洪艳等[5]按照卫生部卫生监督中心《食品卫生标准及相关法规汇编(2005 年)》进行评价。2011—2014年对某配餐基地生产快餐盒饭507份进行菌落总数、大肠菌群指标检测，结果表明其年度合格率在50.0%～89.0%之间，季度合格率在67.8%～82.5%之间，其中菌落总数指标合格率以四季度最高为100%、一季度最低为87.8%，大肠菌群指标合格率以三季度最高为86.5%、一季度最低为72.2%。认为除其他原因外，不合格原因还与该企业将保质期定为冷藏10℃以下贮存条件、72 h相关。2011—2013年，动车快餐盒饭金黄色葡萄球菌指标检出率为6.6%(25/379)[6]。

柴洪艳等[7]2018年对某配餐企业20个品种冷藏盒饭的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌指标进行检测，依据标准[8]进行判定，其合格率为91.3%(230/252)，金黄色葡萄球菌未检出。检测结果提示套餐原料属于海产类和菌类的盒饭，其菌落总数、大肠菌群检出率高于其他套餐。2018年，对某配餐企业228份冷藏盒饭进行菌落总数和大肠埃希氏菌指标检测[9]，依据“19 号文”进行判定。结果显示，在0 h 开始、每24 h 检测1 次、至96 h 结束的试验过程中，其平均超标率为21.5%，从0 h 至96 h 间，超标率由0 h 的8.3%逐渐增加至96 h的36.1%。试验提示内容物中含有水产品的盒饭出现超标率高，且超标出现用时少。

高广寒[10]报道，2013 年检测高铁盒饭套餐182 份(菌落总数和大肠菌群、食源性致病菌指标)，依据“19 号文”进行判定，其合格率为67.0%，未检出致病菌。在调查的14种盒饭套餐中，以海鲜和菌类等为原料的盒饭套餐不合格率高于其他原料套餐。以季度统计，其菌落总数指标一季度合格率最高为100%、四季度最低为36.4%，统计学分析有显著性差异。

孙玲等[11]依据标准[12]进行检测，2014—2015 年动车快餐盒饭蜡样芽孢杆菌检出率为20.4%(38/186)，其中蜡样芽孢杆菌的污染量>1 000 MPN/g占5.3%(2/38)。2014 年、2015 年检出率分别为22.5%和18.9%，其差异无统计学意义。二季度、三季度检出率(25.0%、27.5%)，高于一季度、四季度检出率(9.1%、9.4%)。

张贵生[13]2013 年6 月至2014 年7 月对冷藏盒饭进行检测，依据“19号文”进行判定，其菌落总数指标合格率为68.8% (22/32)，大肠菌群指标合格率为84.4%(27/32)。致病菌指标中，沙门氏杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌指标均合格。

王昭妍等[14]报道，2013—2017 年共检测高铁盒饭222 份，依据“19 号文”进行判定，微生物指标年度平均合格率为76.1%(169/222)，其中大肠菌群、菌落总数、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌指标合格率分别为77.9%、85.6%、90.5%和96.8%；所有样品中沙门氏杆菌、副溶血弧菌、产气荚膜梭菌指标均合格。

杨仁席[15]以国家食品安全风险评估中心《食品安全国家标准汇编(2016 年)》作为判定依据，2015—2016年，对动车盒饭菌落总数和大肠埃希氏菌指标进行检测，其合格率为73.7%(42/57)。

1.2 站车即食膳食监测调查情况

即食膳食[16]，指由铁路车站、列车餐饮服务经营者现场制售，或者由铁路餐饮单位加工后配送至列车、车站供旅客直接食用的膳食，如即食盒饭、网络订餐配送食品等。近年发表的铁路相关即食膳食微生物污染调查的文献较少，王东黎等[17]报道，2010年对全路28个疾病预防控制单位近3年的食品抽样资料进行分析，其中铁路自制即食膳食包括自制盒饭等菌落总数、大肠菌群、致病菌指标铁路南方地区、北方地区的合格率分别为50%和76.8%。该数据来源于其研究课题，自制盒饭结果判定按照膳食成分参考了肉制品、豆制品、酱腌菜等食品安全国家标准。

葛晶晶等[18]对2005—2012 年间228 份盒饭菌落总数、大肠菌群指标检测分析，结果按照《食品卫生国家标准汇编》进行判定，其合格率为89.9%。其中，菌落总数年平均合格率为91.7%(81.8%～100%)、大肠菌群年平均合格率为93.9%(85.7%～100%)；季度合格率一季度最高为98.1%、三季度最低为84.8%。

柴洪艳等[19]2018年对某铁路地区3个车站34家快餐店的自制肉类食品进行调查分析。以“食源性致病菌不得检出、菌落总数不超过105CFU/g、大肠菌群不超过102CFU/g”全部符合为“满意”，其中1 项不符合为“不满意”为判定标准。全年共检测87 份样品，满意率为88.5%，其中菌落总数指标满意率为92.0%(80/87)、大肠菌群指标满意率为93.1%(81/87)，金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌、单核细胞增生性李斯特氏菌均未检出。从季节来看，一季度、四季度满意率均为100%，二季度、三季度满意率分别为75.0%和88.0%。从快餐店类型来看，普通中餐馆、普通西餐馆和牛肉面馆的满意率分别为89.6%、100%和54.5%。

2 站车膳食微生物污染调查存在的主要问题

2.1 站车膳食微生物污染调查对象和内容不均衡

目前，站车制式膳食[1](主要是冷藏盒饭)定期检测较为规范，而站车即食膳食，如网络订餐膳食[20]规范性检测较少。从冷藏膳食微生物指标检测结果来看，致病菌指标合格率高于菌落总数和指示菌指标。从相关文献来看，多数报道来源于对工作计划内采样检测结果的统计分析，而对站车膳食微生物污染专题科研型调查报道较少。在处理铁路站车膳食相关应急事件中，涉及疑似污染食品的微生物检测报道较少，特别是缺乏引进新技术对疑似食品快速检测的报道。从产品全过程来看，对“配送—销售”段检测报道多，对“生产—配送”段检测报道较少。在微生物污染的分布和影响因素中，报道反映多为季节、年度、生产厂家、盒饭品种等要素，而对生产过程中的环境设备、过程产品、产品工艺及人工操作等影响因子报道较少。

2.2 站车膳食微生物污染控制标准仍需完善

站车膳食制作以过程管理为主要风险控制手段。铁路未对站车即食膳食微生物污染控制做出限值规定，仅对冷藏膳食的成品微生物限值做出内部规定[8]，缺少对生产过程中环境、工具、设备及过程产品等微生物污染控制监测的具体规定。现有报道的站车冷藏膳食微生物指标限值均引用铁路规定或其他标准[21]，对即食膳食(非预包装膳食)适用的标准有香港、澳门或地方标准[22]。由于站车膳食类产品在省级行政区域间具有流动性，存在属地(行业)管理与所执行标准的效力、适用等问题，在客观上，由于执行不同的微生物限值标准或规定，可能会在涉及行政执法(处罚依据)和产品准入等事项上出现问题[23]。此外，由于微生物指标种类及限值标准不统一，也会造成站车膳食微生物污染调查结果的可比性差。

2.3 站车膳食微生物污染及控制研究有待规范

由于多数报道来源于对既有年度抽样检测资料的分析，缺乏专业调查设计，易造成报道内容简单、重复。从检索文献来看，在课题设计、试验方法及调查分析等方面缺少统计学、流行病学思维等。例如，有的报道对盒饭种类未加以区分，抽样方法不明确或仅以随机概括，用于统计分析的样本含量不均衡，对调查资料适用统计方法的运用条件把握不准，推断的结论与调查结果关联性不强等。在涉及盒饭保质期的相关研究中，对时间-温度相关试验方法、质控手段及可重复性等方面仍需进一步完善。在专题调查设计中涉及的调查对象选择、抽样方法、样本含量、统计方法、检验方法、质量控制、参照标准等要素和环节仍需仔细设计和从严把握。

3 铁路站车膳食微生物污染控制管理建议

3.1 鼓励支持开展微生物污染控制相关研究

即食膳食在铁路运用范围广、数量大，其风险控制主要是过程管理[24]，配送冷藏膳食作为高铁旅客用餐的一个新业态，存在社会关注度高、风险控制模式仍在完善等问题。因此，应加强铁路站车膳食制作和配送过程中的微生物污染调查及控制的相关科研工作。针对当前安全管理中存在的主要风险问题，制订专项科研调查计划，积极组织相关课题的申报和立项工作。对铁路自有的冷链膳食生产企业，应鼓励其借鉴航空系统配餐生产经验开展专题研究，通过HACCP等管理手段，对加工过程中的环境、设备、工具及过程产品进行监测，了解操作方法、时间、温度等相关因子对产品卫生质量的影响及权重，以找出控制微生物污染的最佳操作方法或加工工艺。

3.2 尽快制订完善铁路站车膳食相关标准规范

站车膳食的微生物污染控制与食品安全直接相关，规范即食膳食和冷藏膳食生产过程和合格标准很有必要，可以借鉴航空标准[22]制定的成功经验，尽快推动铁路站车膳食制作与配送相关卫生规范的研制工作。在成品管理中，根据风险管理原则，明确微生物指标的分类、分级、采样方案等关键点。在过程管理中，应完善对加工环境、设备工具、过程产品及工艺方法、人工操作等微生物控制要求，包括项目、监控点、指标、频率、相关微生物指标和限值、风险分级评价及处置措施等。建立、健全站车膳食保质期相关研究试验方案指引，针对食品的保存条件(温度、时间等)及食品类别、成分(蛋白质含量、淀粉含量、水分活度等)、产品工艺、制作方法等不同影响因子，确定其微生物污染控制指标和安全限值。通过对不同站车膳食的细化分类研究，确定各类站车膳食的不同贮存条件下(如贮存温度)差别化的保质期管理[1]，以实现站车膳食的安全性、品种多元化、效益最大化的统一。

3.3 推广运用PCR等快速检测技术

在高速铁路-移动互联网时代，快速确定食品安全事件中的病原体对规范处置站车食品安全事件、回应社会和公众尤为重要[25]。既往对相关食源性病原体的快速检测方法多数沿用传统的选择性增菌、生化鉴定等方法，虽然其检验过程和判定方法符合国家相关检测标准，但耗时较长，在时效性上存在不足。聚合酶链式反应(PCR)，是一项DNA体外扩增技术，目前在食品工程领域中致病微生物、转基因食品检测等方面的应用较多[26-27]。PCR 快速检测技术不仅可以用于细菌性食源性疾病，对粪口途径病毒性食源性疾病也同样适用。该方法具有特异性高、灵敏度好、检测用时少等优点，特别适用于铁路站车食品安全事件的快速检验，能够在第一时间为食品安全事件处置提供依据。2019 年10 月，中国国家铁路集团有限公司有关部门组织全路疾病预防控制单位进行了PCR快速检测技术的现场培训，并于同年11月组织了实操考核。此举对于铁路相关专业机构引进、运用和开发食源性病原体PCR快速检测技术有积极的推动作用。

4 结束语

站车膳食微生物污染控制是降低食品安全风险的重要手段。路内外的相关部门和企业应提高重视程度，加大科研投入，开展系统和专业的研究，探索安全风险控制的方法和路径，更好地服务于铁路旅客和安全运输生产。