植物酵素制备关键技术研究

植物酵素是以乳酸菌、酵母菌等多菌种发酵果蔬、菌菇或中草药等形成的功能性食品。酵素富含多种营养物质，比如总酚、各种酶、低聚糖、有机酸、氨基酸、脂肪酸及矿物质等，具有多种生物活性功能。酵素类产品因其在日本等地风靡，受到我国消费者的青睐，具有一定的市场前景。

近年来，研究人员利用不同的发酵原料发酵制备酵素，并对发酵工艺、配方及辅助发酵工艺进行了优化。如中国专利CN201710972121.6公开了一种利用保加利亚乳杆菌强化酵素功效的方法。通过向果蔬原料中添加酿酒酵母N85、葡糖醋杆菌Q1和德氏乳杆菌保加利亚亚种B1，强化了酵素的益生功效，使制备的酵素还原力相比对照组提高了43.3%，DPPH清除率也从88.25%提高到了93.09%，乳酸质量分数提高了36.1%，乙酸质量分数提高了35.2%。CN201510555701.6涉及一种基于接种菌种进行发酵制备水果酵素的方法，包括：选料、剥皮切片、调整糖度、灭菌、添加改性发酵液、发酵和过滤；其中，改性发酵液是在天然发酵液中接种有改性菌种，所述改性菌种选自米曲霉、酵母菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少一种。CN201210116260.6公开了一种活菌酵素的制备工艺，包括：分别用蔬菜、水果加入米曲霉、灵芝菌、枯草杆菌、乳酸菌、酵母菌发酵得到蔬菜酵素原液和水果酵素原液；用食用菌接种枯草杆菌，酵母，乳酸菌发酵得到食用菌酵素原液；用草本科接种灵芝菌、枯草杆菌、酵母菌、乳酸菌发酵得到草本酵素原液；用藻类接种枯草杆菌、酵母、乳酸菌发酵得到藻类酵素原液；合并滤液后接种双歧杆菌、纳豆菌、醋酸杆菌二次发酵后密封陈酿2个月，得到活菌酵素。CN201810308584.7涉及一种中草药健脾酵素及其制备方法。其制备方法为：先将中草药、水果和蔬菜清洗、粉碎后与结晶果糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、低聚木糖一起加入不锈钢锅内搅拌均匀，让粉碎后的中草药完全浸泡于水果和蔬菜的汁液之中浸泡72 h，再将浸泡好的原料放入冷柜于-15℃冷冻48 h。最后将冷冻过的原材料室温解冻，解冻后放入发酵罐，依次接种由米曲霉、醋酸杆菌、双歧杆菌组成的复合菌种，经发酵、灭菌后制得一种富含中药活性成分、氨基酸、多肽、维生素等人体机能调节物质的中草药健脾酵素。CN201610322160.7公开了一种共生菌群酵素的制备方法，包括：步骤1、发酵水果原料前处理；步骤2、共生菌群经过驯化，培养于培养基中；步骤3、将驯化的共生菌群，接种于果浆中；步骤4、进行厌氧、有氧间隔发酵，得到初发酵液；步骤5、将所得到的初发酵液进行过滤后，加入食品添加剂和辅料，得到初酵素液；步骤6、发酵熟成，得到共生菌群酵素。CN201910642900.9公开了一种猕猕猴桃皮渣酵素的制备方法，其将猕猕猴桃皮渣在特定盐水以及碱性条件下浸泡后，再通过在优化酵母菌处理下，得到一种口感好且营养价值高的猕猴桃酵素，该优化酵母菌通过加入一定的刺激物质，采用特定的组分培养基进行驯化和扩大培养，得到对猕猕猴桃皮渣具有很好效果的酵母菌。CN202010083466.8涉及一种果蔬酵素及其制备方法，利用包含干酪乳杆菌、哈伯氏乳杆菌和屎肠球菌的微生物发酵菌剂进行发酵，以水果、蔬菜、中草药中至少一种为主原料，同时添加糖原，利用微生物发酵菌剂进行发酵生产，在发酵过程中最大限度保留抗氧化活性成分，使制得的苹果酵素中VC质量浓度高于2.5 mg/mL，总酚质量浓度高于40 mg/mL，羟自由基清除率高于20%，超氧自由基清除率高于18%，甲醇质量浓度低于0.4 mg/mL。CN202010239722.8公开了一种沙棘酵素工艺配方（以质量分数计）包含：苹果汁30%～35%、沙棘原汁58%～62%、黎麦汁3%～4%、岛本酵素菌0.3%～0.5%、低聚果糖4%～5%；将苹果汁、沙棘原汁、黎麦汁按比例添加入发酵缸，温度保持30～32℃；28～32 d后按比例接入岛本酵素菌，温度保持28～30℃；88～92 d后按比例加入低聚果糖，使其充分柔和118～122 d，得沙棘酵素；该发明整个制备过程不采用高温灭菌，原料与菌种按比例混合发酵，制得的沙棘酵素活性高，抗氧化性强。CN202010240536.6公开了一种强化耦合黑莓酵素的制备方法，采用酶酵耦合生产技术，包括以下步骤：1）制浆：黑莓挑选，清洗，加水，打浆，去籽；2）酶解：将黑莓浆调整pH到5.0～6.5，温度25～50℃，加入鼠李聚糖降解酶、葡聚糖酶、半乳糖苷酶组成的复合酶，酶解1～3 h；3）耦合发酵：将鼠李糖乳杆菌用无菌生理盐水配制成菌浓为104～108 CFU/mL的菌悬液；在酶解至1～3 h时，接入鼠李糖乳杆菌，搅拌，静置培养12～48 h，发酵至pH 3.5～4.5，停止发酵；4）后期处理：将步骤3）所得酵素经固液分离获得液体黑莓酵素。

我国对酵素的研究起步较晚。研究人员应基于现代物质成分分析以及功能评价，建立高效可控的现代酵素生产工艺，提高酵素产品品质以及生产稳定性，改善酵素产品的健康功能特性，形成酵素制备优化调控技术体系并实现产业化应用。