餐饮服务单位食品安全量化分级管理研究

□ 刘瑞芝 上蔡县市场监督管理局

随着人们生活水平的日渐提升，人们对食品的安全也提出了更高的要求。食品安全与人民群众生命安全存在非常密切的联系。纵观市场实情，由于制度的不完善，周围环境、蔬菜储藏等因素的影响，食品安全方面出现了各式各样的问题。食品安全监督量化分级管理应需而生，通过量化评级、动态评定等方式对餐饮服务环节进行高效管理，助力提高餐饮业服务质量。

在传统的管理模式下，餐饮服务的监督效果不尽人意，各家水平参差不齐，再加上外界多因素的影响，埋下了很多安全隐患，有针对性的改变迫在眉睫。量化分级管理的出现与大量推广应用，使得可在短时间内准确找到监督要点，分清主次，提高管理效率，优化服务质量，促进餐饮服务单位的持续健康发展。

餐饮服务食品安全管理现状

目前来看，餐饮服务受相应限制性因素的直接影响，很多项目都缺少检测体系，以原材料为例，其配比和保存实效都需要检测，任何一项数值未符合规定，就会埋下食品安全隐患。现阶段餐饮企业以私有形式为主体，很多中小型服务单位会将成本利润放在第一位，部分单位会选择在材料采购环节下“功夫”，以求将成本控制在最低。

原材料储存阶段产生变质及污染问题。采购回来的原材料若没有及时进行规范化管理，则会造成材料的品质大打折扣。另外，部分冷藏材料的储存有一定的讲究，对温度控制有明确要求。一些餐饮服务单位可能会因专业储藏设备未配齐、员工知识缺乏，而将大量的食材集中放在一起、冷库温度设置为一致参数，这些问题的存在都会导致材料及食品变质、腐烂，除此之外，餐饮业所雇佣员工的专业水平不高，没有最基本的材料辨别能力，员工间的协调合作能力不强，造成现场卫生管理问题频发，也会降低材料质量。

完善量化分级管理应用的有效措施

安全理念宣传，增强公众意识

对于餐饮服务单位进行食品安全监督单依靠某一方面力量是完全不够的，食品安全是关乎人民群众所有人的事，各级政府、企业、人民群众要发挥联动作用，促使监督效果更加显著。为此，环保部门、食品安全监管部门等相关部门应加强合作，主动联结媒体单位，响应国家政策和法律制度号召，选择重要的知识内容，加大对人民群众的宣传，提供热线投诉电话，以补充监督。政府还要牵头组织各个层级餐饮服务单位进行量化分级管理理念和方法学习，提高其思想意识和责任感。同时可邀请大型龙头餐饮单位作表率，它们在餐饮业比较有影响力，在民众心中信誉度比较高，在日常管理和服务上效率较高，有了他们的支持，可以助推宣传效果，带动中小型餐饮单位在行动中践行理念，启示人们饮用绿色食品、合理消费。

完善监督机制，实际落实细则

市场监管部门等相关部门应提高重视，制定定期领导小组会审制度，对计划、组织及评价等工作进行明确划分，落到每一个监管负责人身上，保障其监管范围和力度，遇到不可控问题要一起进行商讨，寻找其应对措施，提高管理工作有效性。此外，还需要具体问题具体分析，各地方要结合本地区饮食特点、人们普遍的消费水平制定针对性量化标准，确定具体监督方向。同时考虑到监督人员数量和团队能力进行优化分组，客观的对餐饮服务单位进行考察和评测，并从类别、规模等要素上对其现状进行评分，形成宝贵的可参考资料，为监督工作的有序开展提供实践依据。

重视人才培养，提高服务质量

监管部门和餐饮单位都要注重对人才的培养，一切工作的开展离不开大量人力的支持。监管部门要努力打造一支高素质、专业化监督队伍，一方面可坚持“引进来、走出去”原则，加大对现有员工的培训和考核，邀请食品生产厂家专人前来开讲座培训，派遣员工深入企业学习，对员工的学习成效进行考核，促动员工的思想进步和能力提升，加大对量化分级管理方法的研究和落实。另一方面，面向社会公开招募既懂得法律知识、又懂得食品安全知识的复合型人才，这方面可与高校合作，积极吸纳大学毕业生，为管理团队注入新鲜力量。而餐饮服务单位，也要加强对员工的培训，可构建内部绩效制度，激发员工的工作热情，组织员工参加单位内外的各项培训，鼓励员工针对现场服务管理献言献策，努力提升服务质量。

结语

食品安全量化分级管理作为一项综合性、长期性工作，从前期推广到制度细则制定、后期的实施都需要部门、社会及餐饮服务单位的携手支持，汇集各方力量，完善有关管理制度，组建专业监督团队，从多方面入手，加强对食品安全的监督，提高服务水平，保障人们的日常生活和消费，也促使餐饮服务行业的又好又快发展。