禽蛋精深加工关键技术研究

（江南大学图书馆 张 群）

禽蛋具有丰富的营养，深受人们喜爱，是日常生活中主要食物来源之一。 受传统饮食习惯和烹饪方式影响，我国居民基本以鲜蛋消费为主，占国内禽蛋消费总量的85%～90%。 加工蛋制品以初级加工为主，主要包括传统再制蛋，如皮蛋、咸蛋、糟蛋等， 约占加工蛋制品总量的80%， 而液态蛋以及蛋粉等深加工产品在加工产品中所占比重不足20%，深加工鸡蛋产品的缺乏不利于国内鸡蛋产业的发展。

研究人员为了解决目前禽蛋加工技术水平较低，产品种类单一、附加值较低的问题，进行了深入的研究。 如Li SN（2015）合成、表征了大孔/介孔二氧化钛（MMTD）材料，并将其作为吸附剂成功地从蛋黄蛋白质水解物中纯化出了卵黄高磷蛋白磷酸肽（PPPs）。 所得的MMTD 表现出具有均匀孔结构，颗粒粒径约为22 μm。 Zhong Q（2016）使用固定化胰蛋白酶酶解技术制备卵黄高磷蛋白磷酸肽，其使用共价结合方法制备固定化的胰蛋白酶，然后利用其降解卵黄高磷蛋白以制备卵黄高磷蛋白磷酸肽。Chandima（2012）研究了蛋黄高磷蛋白磷酸肽的生产与表征。 通过在100 ℃条件下预处理1 h，然后使用Multifect®P-3000 或碱性酶水解， 有效地酶解磷蛋白以产生生物活性肽。 磷酸酶在碱性条件下的水解水平高于酸性条件。 在0.075 mol/L NaOH 溶液中，37 ℃孵育1 h，在60 ℃条件下，2 mol/L HCl 中孵育6 h。苏宇杰等（2014）研究了二氧化钛(TiO2)对蛋黄蛋白中卵黄高磷蛋白磷酸肽(PPPs)的纯化性能，确定了最优纯化工艺，并对PPPs 产品的持钙性能进行了研究。 结果表明，在pH 4.0、吸附时间20 min，粗蛋黄多肽初始质量浓度为40 mg/mL，反应温度为25 ℃时，TiO2可以从粗蛋黄水解多肽中纯化得到纯度较高(N/P 为5.34)且具有显著延缓钙离子沉淀效果的PPPs。 同时TiO2还具有较强的稳定性，可实现重复利用。 中国专利CN201910305572.3 公开了一种采用亚临界丙烷萃取技术制备蛋黄油的方法，以高DHA 鸡蛋为原料，首先经过分离、稀释、低温自然沉降或离心处理，再进行酶解、低温喷雾干燥等步骤获得蛋黄粉，最后采取亚临界萃取技术获得蛋黄油。 该方法无溶剂残留，蛋黄油提取效率为92%～98%，萃取温度和压力温和，有利于保护蛋黄油中高价值成分。 蛋黄油中DHA 含量为9%～15%，卵磷脂含量为9%～15%，DHA 为卵磷脂结合型DHA(卵磷脂质量分数为3%～20%)。 CN201210330558.7 公开了一种高纯度蛋黄卵磷脂的制备方法。 将新鲜鸡蛋经拣蛋、洗蛋、消毒处理后，进行蛋清和蛋黄的分离，得到蛋黄液；经一定量纯水稀释后加入到超声波提取罐中，以80%～95%乙醇为溶剂，采用脉冲超声波进行1～5次重复浸提，后经浓缩干燥制备得到PC 粗提物；之后将PC 粗提物置入亚临界萃取釜中， 以液化丙烷或丁烷为溶媒， 进行1～5次亚临界逆流浸提， 萃取时间10～120 min，料液比1∶1～1∶6，萃取温度10～90 ℃，萃取压力0.2～1.0 MPa，之后进行减压脱溶，得到无油PC 复合物；最后采用磁性纳米颗粒进一步精制，获得高纯度蛋黄PC。采用上述方法制备得到的蛋黄PC 不仅得率大大提高，纯度也高达98%以上。CN201810982813.3 公开了一种蛋黄油及其制备方法和应用。该蛋黄油含甘油三酯≥80%、胆固醇≥14%、脑磷脂≥1%、卵磷脂≥4%。 该蛋黄油从草原土鸡蛋制得的蛋黄粉中通过亚临界流体萃取方法萃取获得。 其蛋黄粉采用微波真空干燥技术干燥制得，亚临界流体萃取条件为：以丙烷为溶剂，萃取压力2.5～3.5 MPa，萃取温度60～70 ℃，溶剂流量1.5～2.5 kg/h，萃取时间90～150 min，最终得油率达99%以上。 TW20110128676 公开了一种制备低胆固醇（低于0.5%），高卵磷脂（高于30%）的蛋黄油的方法，包括：在蛋黄中加入2～3 倍重量的水，将pH 调节至4.0～6.0，再添加95%乙醇至终浓度50%，离心并沉淀，加入4～6 倍95%乙醇，重复萃取2～3次并收集每种萃取液，加入β-环糊精至浓度至少为0.5%，搅拌， 离心并通过真空浓缩上清液以除去醇，从而制备蛋黄油。 此方法无须使用加热和有机溶剂，因此可以保证产品质量，产率高达50%，并且由于不需要特殊设备，因此降低了生产成本。

随着经济的发展和社会的进步， 禽蛋的传统加工方法已不能满足日益加快的生活节奏以及不断更新的消费需求。 研究人员应加强禽蛋中活性成分的综合利用及蛋品加工性能的提高，延伸产业链条，增加蛋品附加值，推动蛋品加工行业快速发展。