喝烩面

赵长春

在一碗炝出来的方城烩面面前，不要吃相也罢！

烩面得“喝”。在中原语境中，面条都是喝的，俗称“喝汤”。烩面，宽的面片，也是面条的一种。烩面饕餮者，不说吃烩面，言“喝”，是真吃家。

烩面好喝，不少中原人都喜欢喝烩面，而其中最好喝的烩面当属方城烩面。好喝烩面的中原人中，选择方城烩面的居多。

现在不少地方的烩面馆，打牌子为“方城烩面”，不管加不加“生炝”“正宗”等字眼，都能说明方城烩面受欢迎的程度。比较其他地方的烩面，方城烩面简单、朴素，就是面和羊肉，加时令青菜，如菠菜、小白菜等；入碗后，另放细碎的香菜、蒜苗等，没有其他杂项，但好喝极了。

要是总体概括方城烩面的话，那就是十六个字：汤汤水水、朴朴素素、简简单单、热热乎乎；要是从方城烩面的各个组成部分来说，汤、面、辣椒油，又各显特色。

先说汤。好厨子一把盐，更要有锅好汤。大铁锅口径多在一米，上接一米来高的白铁皮围圈。清水放全羊骨架，大火两个小时，去浮沫，下羊肉块。大茴香、花椒、姜、胡椒。武火煮，文火炖。看吧，肉软糯，汤如奶。捞出羊肉，肉汤用来下烩面。

再说面。盐水和面，一遍一遍揉面，得有火候；湿布盖压，饧面；分面剂，擀面片，抹小磨香油，一片片相依，入盘，看上去得柔、得韧、得光。下锅了，大师傅如表演，取一面片，双臂张开，左右翻动，上下飞舞，捋、拉、摔、扯、悠、撕、抖、抛，一气呵成，厚薄均匀、悠长连绵的面片入锅。两滚即熟。海碗一溜儿，羊肉臊子，羊肉汤，面片儿，撒细碎的蒜苗、香菜，热气腾腾扑着香。

方城两千余家烩面馆中，一些老馆子依然保持客人自己端面的习惯。客人可以眼瞅着面出锅，放小磨香油，自己端回座位，开喝。别慌，行家喝烩面得有步骤：端坐，执筷，闻香，喝汤。先尝原味儿，原汁原味儿，咬面，喝汤，品浇头的肉疙瘩。吃三分之一后，出汗了，再放醋，放辣椒油。这里就要说辣椒油了，把方城特有的朝天小辣椒捣碎，炒至香辣，另配些许麻椒，滚烫的羊油浇上去，麻、辣、香！来一筷头，搅进烩面碗里，你再吃一口喝一口，又是好味道。

还有意思的是，方城烩面论“两”卖。二两，三两，半斤，都中。一两一片面。有人就是为了尝味、解馋，一两也照样做。不同的碗摆在锅边，大师傅打眼一瞧，心中就有数，盛面时分量基本不差！这也是一道功夫。

随着时代演变，方城烩面也在创新、升级，推出了单锅生炝烩面，遍布各地，特别是郑州街头。羊肉，大葱，铁锅，旺火，爆炒。葱炒黄，肉炒焦。羊肉汤，单锅下面。小锅饭，吃着香，炝出来的烩面，更香。

所以，每次回老家方城，我总要先来一碗。上午十一点多，就已经需要排号了。好饭晚吃，吃家都不着急。再看窗口，十几个碗排着，大锅，大勺，大师傅抡着胳膊扯面，热气腾腾中，一碗碗面盛出，分量就在师傅心中。撒香菜，滴香油，吆喝一声：“八号，两大两小。”每次回来，我都会要大碗，喝个痛快。一大碗香喷喷的烩面下肚，清清白白。

饭馆里热气腾腾，我也是一身满脸的汗。放下筷子，爱人的目光有些讶异：“一回老家，你吃饭看着挺吓人……风卷残云，狼吞虎咽，饕餮出海，很不好看。”有次出差，偶遇一家方城炝锅烩面馆。乡音如桥，一问，竟然是同喝一条河水长大的。老板就送菜送火烧，我也不客气，放开大吃起来——如此，我的吃相又不雅致了：喝汤有声，嚼面带响，放筷出音，怎样舒服怎样地坐，然后抚着肚腹，回味无穷。不过，如此也是一种投入的享受。每一天都不会再来，每顿饭都只有一次，所以，用这种感激和感恩的心情去吃好喝好，日日都是好天。

在一碗炝出来的方城烩面面前，如此痛快淋漓，不要吃相也罢！