客家豆腐脑

张旻新

豆腐脑，即豆腐花，在客家赣南，又唤作豆腐脑。

豆腐脑在赣南是一道名小吃，提起豆腐脑，脑海里总能浮现一幅画面：一位朴实的客家妇女，挑着一担木桶，走街串巷，不时用客家话喊着“卖豆腐脑子”“卖豆腐脑子”。直到被顾客唤住，女人放下担子，打开一个木桶盖，一阵豆腐香沁入心脾，颜色米白、嫩嫩的豆腐脑映入眼帘。女人从另一个桶面上的木托盘里拿出一把扁平的木勺和一个半大的白瓷碗，用清水洗干净，然后拿着木勺轻轻平削豆腐脑，一勺、两勺、三勺……直到把白瓷碗装满了，再打开调料盒，在豆腐脑上洒上一小勺盐、味精，再倒上一小勺蒜末、姜末、辣椒粉，倒一些碎碎的萝卜干，洒少许葱花，淋少许酱油、几滴香油，动作娴熟，一气呵成，一碗冒着热气的咸豆腐脑被端到顾客面前。

豆腐脑是一道传统手工制作的小吃，深受当地客家人的喜爱，豆腐脑看起来简单，吃起来滑溜几口就没了，可它的制作工艺可不简单：

炒石膏。把备好的生石膏放到锅里慢慢炒熟，炒熟的石膏用磨慢慢碾碎，磨好的熟石膏用一层带纱布的筛子(纱布的密度非常小)筛，过了布筛的熟石膏方可使用，布上剩余的大颗粒石膏继续用磨碾碎，然后再过布筛，直到全部过筛则放好备用。

准备豆子。选用上好的黄豆，具体数量根据豆腐脑的量凭经验准备，做一木桶豆腐脑一般准备2斤黄豆，黄豆须在头天晚上用冷水泡，黄豆泡至豆中间一小部分未泡满的状态做豆腐脑最好，全部泡满出不了多少豆腐脑，没泡到位也出不了多少豆腐脑，关键就是要总结泡黄豆的时间和饱满度。天气较热，一般泡6个小时左右，天气较冷，则需泡10个小时左右。

磨豆子。早上，把泡好的黄豆捞出，倒入少部分清水遮面，拎至石磨旁准备磨豆子。磨豆子一般要两个人，一人用瓢把带水的黄豆舀入磨眼，另一人推磨。磨豆子的磨底端一般用粘土砖垒底座，及至90厘米高左右放一个石磨，石磨由两块尺寸相同的短圆柱形青石磨扇和磨盘构成。两块磨扇的接触面錾刻有排列整齐的磨齿，用以磨碎豆子。上扇有一个磨眼，供放入黄豆用。两扇磨之间有磨脐子(铁轴)，以防止上扇在转动时从下扇上掉下来。磨的尺寸不大，直径约为80厘米，上扇侧边有一块木轴，木轴中间有一个小圆孔，距磨约1米远的地方吊着一根磨钩，靠近木轴的一端，呈向下曲柄状，柄下有一铁钎插住木轴的小圆孔，磨钩的另一端安了一根圆木扶手，把手放在圆木扶手的两端，顺时针方向持续推动磨扇，因为有杠杆的作用，推磨时并不需要太大的力气，慢慢的碾碎的豆浆流了出来，流入磨盘，再缓缓流入磨盘流口下方早已放置好的木桶里。做豆腐脑通常需要两个人，一人慢慢推磨，一人则慢慢的往磨眼里加黄豆。豆子不多，整个过程并不用持续太久。豆子磨好后，用烧好的开水冲洗磨盘，把残留在磨盘里的豆浆洗进木桶里。

滤浆。首先准备一块长约150厘米，宽约120厘米的滤浆布，滤浆布的四角扎在一根粗麻绳吊下的木十字架上，底下备好一个大木盆，滤布呈深锅状，一人把磨好的豆浆慢慢倒入干净的滤浆布；另一人则慢慢摇动木十字架，把豆浆摇入大木盆，在过滤过程中，往滤布内加适量清水，加水量根据豆浆量而定，直至剩下豆腐渣便可。豆腐渣可以用来炒着吃，晒干来可以煎着吃，实在吃不完则拿去喂猪。

烧浆、擂石膏。滤好的豆浆倒入大锅，这时，一人负责烧火把豆腐浆烧开，烧火的火候颇为讲究，火不宜太大，中火转微火，以烧开不起泡、不糊为主。另一人则准备石膏，一木桶豆腐脑要准备一调羹石膏(石膏多少凭经验，石膏太多豆腐脑容易涩，石膏太少又成不了豆腐脑)。将石膏倒入一个大擂缽中，用竹甑勺不停地擂动，擂均匀后倒入桶中备用。把烧开的豆浆用盆装好冲入木桶中，冲的过程非常重要，首先冲的动作要一次性完成，不能分段进行；其次冲的时候盆要拿在半空中(此时经验非常重要)对准放了石膏的木桶，豆腐浆要扯丝状冲下，豆腐浆下得要均匀，一气呵成。冲下后豆腐浆就慢慢变成了豆腐状，然后用木桶盖盖好，1个小时左右，打开木桶盖，豆腐脑就成形了，用薄平勺把表面上的泡沫滤去，豆腐脑就做成了。

准备调料。豆腐脑好吃，除了豆腐脑要做得嫩，调料也非常重要。豆腐脑有人吃咸，有人吃甜，吃甜的调料非常简单，准备白糖即可，也可以用红糖，但在客家赣南，用红糖调豆腐脑的不多。大多数人爱吃咸的豆腐脑。这时候就要用调味盒准备好盐、酱油、芝麻香油、味精、蒜末、姜末、葱花、萝卜干、辣椒粉等调味。准备好了，把这些调味品装好，一般放在木桶盖面上。

准备清水。豆腐脑多是用扁担、木桶挑着卖的，过去卖豆腐脑的标配是一桶豆腐脑，一桶清水，每个木桶都用桶盖盖好，面上放碗、勺，放调味品。清水主要的作用是清洗碗、勺和平衡豆腐脑重量。现在，有塑料碗、勺，清水则更少了，也有两桶都是豆腐脑的。

卖豆腐脑。卖豆腐脑看起来很简单，其实诸多讲究。客家老话讲“豆腐就是一汪水”，所以豆腐脑一不小心就会变成水。首先是挑担，好的豆腐脑嫩白、紧致、软滑，挑担的时候要注意腰力和动作幅度。走路不能太快，要掌握腰部的平衡，走路一快，动作幅度就大，容易颠簸，豆腐脑容易颠碎、松散，变成雪花状甚至变成一汪水，不好看，也不好吃。其次是舀豆腐脑的时候有讲究，舀的勺子要薄、要平，舀豆腐脑的动作更近似于平削，动作要轻，手势要平，平平地削过去，舀出来的豆腐脑就呈薄薄的块状，如果动作大一点，手势不平，豆腐脑就会毁了、碎了、变成水。间隔一段时间舀豆腐脑，一般先要把面上的水轻轻舀去，然后再舀豆腐脑，这样舀出来的豆腐脑才漂亮、好吃。卖豆腐脑还要有一副好嗓子，因为是盖着盖挑着卖，一晃眼看不到，一路上就要喊，用客家话喊“豆腐脑子”“卖豆腐脑子”……顾客听到声音便慢慢来了。

豆腐脑可做零食吃，也可做菜吃，做菜多是用鸡蛋或肉沫打豆腐脑汤最常见，上世纪八九十年代，不少人家经常用豆腐脑做汤当一道菜吃。

豆腐脑是客家人舌尖上的美味，一声声“豆腐脑子”“卖豆腐脑子”余音缭绕，是不少客家人心中挥不去的乡愁。豆腐脑这道美味，至今还活跃在街头巷尾、早餐店，长盛不衰，滋润着一代代客家人舌尖上的味蕾。