黑糯米新品种紫玉糯的选育及其利用价值

黎毛毛，李 霞，余丽琴，李 慧，刘 进，周慧颖

(江西省农业科学院 水稻研究所/水稻国家工程实验室(南昌)，江西 南昌 330200)

中国自古就有逢黑必补、滋阴补肾、补血养颜之说。近年来，随着人们对饮食保健的日益重视，黑米、黑豆、黑玉米和黑芝麻等黑色食物受到现代人的普遍关注。黑糯米又称血糯米，含有丰富的蛋白质、植物脂肪、氨基酸、多种维生素和人体所需的微量元素[1-7]。《本草纲目》记载黑米具有“滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血”等功效，有珍贡米、药米的美誉。黑米富含黄酮类和花色苷等抗氧化物质，具有一定的抗氧化性；其中，黑米的黑色素属于黄酮类花色素苷类化合物，有较强的自由基清除能力和抗氧化性能，表现为抗氧化、抗过敏、抗炎抑菌、抗动脉硬化、保肝护肝、降血糖血脂、抑制肿瘤生成等多种生理功能[8-16]。此外，由于黑米花色苷对ox-LDL引起的血管内皮细胞过氧化损伤有明显保护作用，且黑米花色苷的稳定性比黑玉米好，因此，黑米花色苷常作为人工合成色素和抗氧化物的替代品被广泛地应用于食品行业[17-20]。随着人民生活水平和质量的不断提高，健康饮食已成为人们关注的焦点。优质化、无害化、功能化和特色化成为稻米市场需求的新常态，随着特种稻和功能稻需求不断提升，以黑糯米作为原料生产的黑糯米酒、黑糯米粥和黑糯米饮料越来越受到广大消费者的青睐。

接骨糯是云南省西双版纳傣族村民种植了几百年的古老地方品种。2007年秋，笔者参加中国农业科学院主持的“云南及周边地区农业生物资源调查”期间，在勐海县收集到接骨糯等5份有色稻地方品种。紫玉糯是利用接骨糯的自然变异株，经过系选培育而成的中籼稻黑糯米新品种。田间农艺性状表现稳定，群体整齐一致，穗层整齐，成熟后期灌浆充实较慢，种皮紫黑色，米质优、糯性好、口感佳，富含各种微量营养元素、营养价值较高，作为黑糯米酒、黑糯米粥和黑糯米饮料的原料，具有较好的推广利用价值。2016年3月获得农业部植物新品种权，品种权号：CNA20120584.6；2016年4月通过江西省农作物品种审定委员会审定，审定编号：赣审稻2016015。

1 选育过程

2007年冬，将云南省勐海县收集到的5份有色稻地方品种种植于海南三亚南繁基地，从接骨糯中获得变异单株15个，种子成熟后按单株分别收获(图1)。2008年夏天在江西南昌种植15个接骨糯变异株系，从中筛选出株型好、结实率高和种皮紫黑色的优良株系35个。2008年冬在海南三亚进行第2代系选，2009年夏在江西南昌进行第3代系选，选择株型好、结实率高和种皮黑色的优良株系。2009年冬在海南三亚进行第4代系选，编号H036的株系表现性状稳定、经济性状优良，种子成熟后混收。2010年在江西南昌参加中稻株系比较试验，H036表现性状基本稳定，产量高、糙米紫黑色和糯性好，命名为紫玉糯。

图1 紫玉糯选育过程示意图

2 主要特征特性

2.1 农艺性状

紫玉糯属中籼稻黑糯米品种，在南昌作中稻种植，5月20日播种，10月5日成熟，全生育期138 d。株高112 cm，单株有效穗数10.4穗，每穗颖花数148.4朵，结实率82.5%，千粒重24.1 g。该品种种皮为黑色，无芒、紫色颖尖；分蘖力中等，株型紧凑，茎秆较粗壮，剑叶较短小、直立，穗茎伸出度良好，具有耐肥、抗倒伏、适合机器化种植特性。

2.2 稻米品质优良

2010年经农业部稻米及制品质量监督检验测试中心检验，黑色素含量95.5%、直链淀粉含量1.9%、碱消值6.1级，其色泽、气味、口味等均达到一等黑籼糯米标准；黑米色素1.52、蛋白质含量9.7%，达到二等黑籼糯米标准；钙含量138 mg/kg、铁含量13.55 mg/kg、锌含量16.2 mg/kg、硒含量0.096 mg/kg(表1)。2012年参加江西省区试，稻米品质分析结果：糙米率77.8%、精米率63.4%、整精米率54.2%、粒长6.8 mm、长宽比3.2，直链淀粉含量1.6%、胶稠度100 mm，碱消值5.5级。

表1 微量元素检测结果

注：白米微量元素含量引自柏鹤等[6]试验检测值。

2.3 产量表现

2011年参加一季稻品系比较试验，每穗颖花数148.4朵，结实率82.5%，千粒重24.1 g，平均单产7080 kg/hm2，比对照赣晚籼30号增产7.03%。2012年参加江西省一季稻预试，全生育期134.8 d，比对照Y两优1号长8.8 d，平均单产6375 kg/hm2。2015年10月10日，江西省农作物品种审定委员会组织有关专家在高安市筠阳街道办南门村民委员会罗家自然村，对紫玉糯进行现场测产，实割面积973.34 m2，实收湿谷784.0 kg，扣除水分与杂质，折合单产6847.5 kg/hm2。2015～2018年期间，该品种在江西赣州、吉安、上饶、萍乡、宜春、抚州、南昌、九江等地累计推广种植950 hm2，单产6750～7875 kg/hm2。

2.4 抗病性表现

2011年在井冈山稻瘟病自然诱发抗性鉴定基地进行抗病鉴定，紫玉糯穗颈瘟为7级，穗颈瘟平均损失率为5.4%，大田生产田间有轻微稻瘟病。

3 栽培技术要点

3.1 培育健壮秧苗

适时早播，培育带蘖壮秧。紫玉糯是中籼稻品种，全生育期138 d，在江西种植5月20日前播种为宜，秧田播种量300～375 kg/hm2，大田用种量37.5 kg/hm2。播种前将紫玉糯种子晒种2～3 d，使用25%使百克2～3 g兑水10 kg浸种2～3 d，可有效防治种子带菌、土壤传播的真菌病害、水稻恶苗病、干尖线虫病等。浸种后捞出控水后即可播种。

3.2 合理密度，增施穗肥

6月中旬移栽，秧龄25～30 d；栽插密度16.5 cm×23.1 cm为宜；每穴插2～3粒谷苗，插足120万～150万/hm2基本苗。重施基肥，以有机肥为主，基肥占总量的60%；早施追肥，促早生快发，后期看苗补肥，适增磷钾肥。施纯氮135 kg/hm2，按照基肥∶分蘖肥∶穗肥=5∶2∶3施用；施磷肥(P2O5)90 kg/hm2，全作基肥；施钾肥(K2O)90 kg/hm2，按基肥∶穗肥=5∶5施用。

3.3 科学管控水分

水分管理上要求浅水插秧，深水返青保苗，浅水促蘖，够苗晒田，中期采用早搁、轻搁、分次搁的方式，全面改善土壤的通透性，减少无效分蘖，孕穗期(中后期)保持浅水，后期干湿交替壮籽，不要断水过早，湿润养根，以水养根保叶，使其活秆成熟。

3.4 适期防治病虫草害

中后期注意及时防治稻瘟病、稻纵卷叶螟、稻飞虱等病虫害。采取“预防为主，综合防治”措施，坚持以农业防治、生物防治、物理防治为主。在植保部门进行的病虫情报预测的基础上，坚持选用高效、低毒、无污染、无残留的生物制剂；严格降低稻米中的污染，减轻作物生长环境的污染；选用合适的除草剂、杀虫剂，保护稻田生态环境，实现水稻病虫害可持续治理，确保水稻正常生长和丰产丰收。

3.5 增施粒肥，适时晚收

该品种灌浆期较长，可在齐穗期增施尿素和氯化钾各30 kg/hm2作粒肥，提高谷粒的饱满度，使种皮颜色均匀、色泽黑亮。待水稻完熟期即稻穗上90%～95%谷粒转色变硬，即为适宜收获期。

4 利用价值

黑糯米营养成分多达17种，其营养价值高于白粘米和白糯米；在药理作用上证实了黑糯米对儿童、产妇和孕妇有滋补作用[21]。铁缺乏会引起贫血症状，常规白大米中铁的吸收利用率仅为1%，食用有色糙米铁的吸收利用率将提高1.5倍以上；据北京市卫生防疫站等报道，157种日常食物中，黑米富含锌元素，黑米锌含量排名第36位，比排名113位的小米高82.7%。从锌的NSD分析来看，紫米锌含量为24.7%，远高于精白米的6.4%。有色米有“月子米”、药米的美称[22]；黑糯米中的色素对几种急性心肌缺氧、缺血等相关疾病有着明显的保护作用[23]。本研究结果表明，紫玉糯富含黑色素及钙、铁、锌、硒等微量元素，其亲本接骨糯是云南省西双版纳傣族自治州傣族民间医生，作为治疗骨折病人的辅助食品种植了几百年，这表明食用黑糯米有助于骨折病人的早日康复。此外，利用紫玉糯米加入一定比例的粘米制作的米粉、年糕，不但营养丰富而且色泽黑亮，有利于增加人的食欲；利用紫玉糯米、花生、红枣、红薯蒸煮制作的八宝粥，营养丰富、口感香甜。

黑糯米酒对于慢性病患者、恢复期病人和体虚者都是一种很好的营养滋补品[24]。传统黑糯米酒酿造工艺以黑糯米为原料，加入酒曲发酵而成。赵旭[25]采用糖化酶协同微生物法酿造了黑糯米酒，对传统工艺进行了改进，解决了酒度低的问题。紫玉糯糯性较好，直链淀粉含量仅有1.9%，是较好的酿酒原料；利用糙米作为黑糯米酒的酿造原料，为保留黑糯米酒的紫黑色泽，酒曲用量应比普通糯米增加1倍。将紫玉糯糙米经淘洗、浸米、蒸熟，冷却后拌曲、下缸，进行保温发酵后，酿造的黑糯米酒色泽暗红发亮、有光泽、清澈透明、质地均一，味感醇厚柔和、酸甜可口。江西省婺源县惠农农产品专业合作社采用祖传的酿酒秘方已研发出紫玉糯的黑糯米酒，其中添加了少量中草药，酿造的黑糯米酒色泽暗红发亮、清澈透明、具有较淡的药材香；检测分析发现，紫玉糯米酒中黑米素含量1.26%、酒精度11.87%，且该米酒存放5年后，味感更佳纯厚、清香可口。江西省农业科学院农产品加工研究所利用紫玉糯研发的高度白酒，色泽暗红发亮、清澈透明，酒精度可调制在45.0%以上，具有较广阔的市场前景。