梁奀 百味人间 半世纪的饮食情怀

卢庆霖 刘志梅

人物简介

梁奀先生，澳门饮食业工会会长，2007年度澳门“专业功绩勳章”获得者，曾任澳门工联总会饮食服务厨艺培训中心主任，中国烹饪协会名厨专业委员会会员，法国厨皇会荣誉会长，广东厨委会顾问。在第五届“新新盃”十大南粤厨王盛宴上获得2018“南厨宗师”称号。

“锅铲在手重千斤，炉火扑面汗满巾。烹出人间千百味，甜酸苦辣渡艰辛。厨师生涯不是梦，光阴飞逝已黄昏。人人说及厨师好，苦涩心扉向谁申？”——梁奀

大小外卖，一代大厨的成长之旅

在兢兢业业地耕耘在澳门餐饮行业长达半个世纪的时间裏，梁奀先生的生活与“饮食”二字紧紧地交融在一起。无论是作为主厨，发挥一名行业资深从业者深厚的技艺功底，还是在培养新生力量的教育活动中，使自身丰厚的经验得以持续传播，他都在充分发掘着自身的价值，以此为行业不断贡献力量。同时，他还在澳门饮食业工会中担任会长长达二十年，为澳门餐饮行业的职工权益及福祉等方面取得了积极的影响。

提及梁奀先生与餐饮行业结缘的经过，一切还要从他儿时成长的经历开始说起。梁奀先生回忆说，他在澳门劳工子弟学校结束小学学业以後，为了帮补家计，便以一名学徒的身份进入了澳门当地的一所铸造厂；他以铸造厂的工作作为踏入社会的敲门砖，在不出数月以後，就逐渐在长辈的建议中摸索出了另一条他将在其中投身半个世纪的职业之路——进入餐饮行业。

梁奀先生说，从“外卖员”开始，他与餐饮行业展开了愈发深入的接触。在位於蓬莱新街的老字号餐厅华记饭店，他开始了第一份“小外卖”工作，並在工作一年以後，转入更具规模的新桥南记饭店，从事着有浓厚的传统色彩的外送服务——以一席酒菜为单位的“大外卖”工作。

“大外卖一次外送一席菜肴食品，一席通常包含有六至九道菜品。”梁奀先生介绍。原来，以前有别於今人的消费习惯，那时的澳门市民在节庆活动中如果需要准备隆重宴饮，通常习惯於叫上一桌酒菜，直接在家中开展庆祝活动。而外送酒菜最直接的做法，就是外卖员头顶一个重达十斤的大木託盆，将酒菜盛放在盆中，送至客人家中。“大外卖是一项同时需要体力和技术的工作。与此同时，他逐渐开始认真考虑未来职业发展的方向。”就这样，在成为外卖员後，他开始以厨房杂工和学徒的角色，接触到厨房工作。

“那时一次性餐具尚未出现，我们送一次小外卖需要跑两次腿，一次外送食物，一次回收餐具。”而耗时耗力更多的大外卖在後来则已完全被新的消费习惯所取代，成为了人们记忆中富有时代气息的事物。感慨着大小外卖在时代中演变的痕跡，回忆着两次在大外卖中打翻食物的失误为自身带来的惊慌和恐惧，梁奀先生以此清晰地描摹着一道他在行业中成长的轨跡。以後，成为厨房学徒的他开始深入学习起粤菜烹调，並用多年的时间在行业中不断历练，在师傅们的教导和帮助下，在与同业的交流中不断学习，如此，逐渐成长成了一名可以独当一面的大厨。

行业工会，推动行业共同发展

凭借着一身千锤百炼的厨艺，梁奀先生在澳门餐饮业界积累有相当影响力，同时，他还积极活跃在内地或香港的行业活动中，致力於通过投身並推动地区间的交流，促进行业的共同进步。多年间对於菜品和厨技的精雕细琢，在为梁奀先生赢得声誉的同时，也使他逐渐体悟到一番道理：“一名优秀的厨师应该主动去区分何种菜式为自己所擅长，何种菜式是自己的短板，而且应该抱着尽己所能的态度，在每一次烹调时都用到最大努力，做好客人用餐的每一道菜。”

在作为主厨的职业生涯以外，梁奀先生还在澳门餐饮行业中扮演着另一个举足轻重的角色——澳门饮食业工会会长，在二十年内，在为澳门饮食业界各类商号的职工谋求权益及福祉的活动中，持续贡献着他的力量。

早在上世纪七十年代，为了拓展个人学习和交流的空间，梁奀先生已成为当时的粥粉麵饭工会的一员。他说，那时的澳门社会上同时存在有三所饮食行业工会，分别是酒楼工会、粥粉麵饭工会和茶楼饼业工会。三者彼此独立，缺乏有效的沟通渠道。“这不利於工联总会统一管理餐饮业，降低了工会管理效率，还使三所独立的工会力量分散，对工会在职工谋取权益时造成了干扰。”有鉴於此，为了集中行业力量，最大程度地实现工会存在的价值，1971年，通过澳门工联总会等多方力量的推动，三所餐饮行业工会最终合併成今天的澳门饮食业工会。

凭借着个人对工会事务所保持的积极态度，以及在行业中通过职业素养逐渐积累的广泛声誉，梁奀先生自上世纪九十年代末期起被推选为工会会长。合併以後的澳门饮食业工会逐渐发展出一套完善的服务模式，在原有“维护行业职工权益”的基础上，开始与餐饮机构等组织合作，开展专业培训活动，並以自身的专业水平作为保障，组织並開展厨师等级考试。与此同时，工会还以节庆会庆、联欢晚会、旅遊及地区交流等形式，丰富着会员和行业成员的业餘生活。

梁奀先生介绍，随着内地的改革开放，澳门饮食业工会也在原有的香港交流活动的基础上，与内地也逐渐建立起了密切的联繫。之後，工会循序渐进地推动着包括内地、香港，以及东南亚等地区的行业交流与厨艺比赛等活动。“这些年间，地区交流活动日渐频繁，从过去一年最多两次，逐渐发展至一年至少五次交流活动。”在见证着工会成员通过厨艺赛事为自身、为澳门不断爭取的荣誉，梁奀先生也愈发频繁地在赛事中担任着评委角色代表澳门出现在如首届南粤鱼王厨艺爭霸赛，和第五届“新新盃”十大南粤厨王盛宴等赛事的评选团队之中，並在“新新盃”中荣获2018“南厨宗师”称号。

美食之都，传承澳门美食底蕴

2017年，澳门加入联合国创意城市网络並被授予“美食之都”称号，成为中国第三位、全球第七位荣获该项称号的城市。对此，梁奀先生认为，澳门传统粤菜及澳式葡国菜均具备悠久的发展历史与浓厚的文化氛围。在中式餐饮领域，他说：“大量香港粤菜师傅曾在七八十年代不间断湧入澳门，搭配港式酒楼文化的盛行，对澳门粤菜的发展产生了不可忽视的影响。香港师傅来澳门工作，带着宝贵的厨艺经验，教授和指导着澳门厨师，澳门厨师有今天的成就和美誉，香港师傅功不可没。此外，内地和东南亚国家居民移居澳门，以及近年澳门旅遊业的飞速发展，都在为澳门提供着源源不断的活力，丰富了当地的饮食文化和商業环境。”

在梁奀先生看来，现代人饮食理念日新月異的变化同样是推动餐饮行业不断发展的动力之一，他说，人们对饮食消费的喜好在“美味”的基础上，逐渐发展出对绿色健康食品的青睐，这对食材的选用以及烹调方式的改变，都起到了不容忽视的作用。从职业大厨到工会会长，梁奀先生见证着餐饮行业多年发展的轨跡，参与着行业工会並在其中贡献着个人的心力。但他所做的工作还不止如此，他曾长期活跃在澳门翠园酒楼开设的厨艺学校，以及澳门旅遊学院舉办的厨师课程之中，为饮食行业培育了无数人才。

然而，在已投身餐饮教育多年的今天，梁奀先生对行业的传承问题卻最为感到忧虑。“对餐饮行业来说，新生力量的不足是它在今天最大的隐患，这不仅为行业的短期发展带来影响，自长远的角度看，这还将为传统菜品的传承工作，产生诸多障碍。”梁奀先生说。在他看来，“门槛低”是厨师这一门行业最具竞爭力的特点之一，无论学员资质和所受教育如何，厨师这一门职业都能为踏实肯幹的学员提供广阔的职业前景，也能为社会提供大量的就业机会；同时，其还得益於“民以食为天”的特点，在大量传统行业备受现代科技挑战的当下，饮食行业保持着持续的活力。在梁奀先生看来，这些都是厨师职业不可取代的优势。

面对澳门文化经多年沉淀得来的“美食之都”称号，面对身赴饮食行业长达半个世纪所积累的深厚情感，梁奀先生对待行业及行业背後的人文情怀等，怀抱着真挚的热情。以这份热情为出发，他在行业中持续创造着积极的影响，並希望以此推动澳门饮食保持其传统基础上，继续发扬光大。