腾鳌老窖白酒风味成分组成的分析

侯冬岩，李铁纯，刁全平，罗维巍，回瑞华

(鞍山师范学院 化学与生命科学学院,辽宁 鞍山 114007)

腾鳌老窖白酒由鞍山市腾鳌老窖酒业有限公司生产.腾鳌老窖酒以多种粮食为主料,配以鞍山特产辅料制成泥窖,采用独特的传统工艺陈酿而成.其酒液醇香秀雅,甘洌清爽,口味细腻,具有特殊风格,是东北地区消费者喜欢的白酒品牌.

白酒结构复杂，成分组成大不相同.研究发现，白酒中的酯、醇、酚、酸、缩醛、醛酮、萜类等成分的多少对白酒的风味、滋味及健康作用都具有重要影响[1-3].

为了深入探讨腾鳌老窖白酒的成分组成，采用色谱-质谱联用技术，对10批腾鳌老窖白酒样品成分组成进行分析[4-6]，为腾鳌老窖白酒质量安全追溯体系建设提供科学依据.

1 实验仪器与材料

1.1 试验仪器

HP 6890-5973气相色谱-质谱联用仪，美国惠普公司;R2-201型旋转蒸发器，上海中科机械研究所.

1.2 试剂

无水乙醚、正戊烷(分析纯，天津化学试剂有限公司).

1.3 实验样品

腾鳌老窖白酒酒样:1#、2#、3#、4#、5#、6#、7#、8#、9#、10#，由腾鳌老窖酒厂提供.

2 实验方法

2.1 白酒成分的提取

取1.3 实验样品各20 mL,用去离子水稀释至60 mL.用30 mL乙醚∶正戊烷(1∶1)的混合溶液萃取3次，并合并萃取液，将萃取液旋转蒸发至0.5 mL，备用.

2.2 GC-MS测定条件

GC条件：HP-FFAP 弹性石英毛细管色谱柱(25.0 m ×200 μm×0.33 μm)；进样口温度：250 ℃；载气：He；流速：1 mL/min；柱温：40 ℃(5 min)，以5 ℃/min升温至230 ℃[7-10].

MS条件：离子源为EI源，离子源温度为230 ℃，接口温度为230 ℃；四极杆温度为150 ℃；电离电压为70 eV，倍增电压为1 988 V，发射电流为34.6 μA；质量范围m/z：20～500.

2.3 实验步骤

取经2.1提取的酒样，由GC-MS对样品进行分析.由图1～10给出10批腾鳌老窖白酒样品的总离子流图.

图1 白酒1#样品的总离子流图

图2 白酒2#样品的总离子流图

图3 白酒3#样品的总离子流图

图4 白酒4#样品的总离子流图

图5 白酒5#样品的总离子流图

图6 白酒6#样品的总离子流图

图7 白酒7#样品的总离子流图

图8 白酒8#样品的总离子流图

图9 白酒9#样品的总离子流图

图10 白酒10#样品的总离子流图

3 实验结果与讨论

3.1 实验结果

将10批腾鳌老窖白酒样品的总离子流图化学成分及在样品中相对含量列入表1.

3.2 讨论

表1中，腾鳌老窖白酒10批样品检出近百种化学物质，鉴定出55个不同化学成分.对表中鉴定出的化学成分进行分类，发现腾鳌老窖白酒中主要含有酯、醇、脂肪酸、醚、醛酮类等化学成分.

白酒中所含的各种酯类是白酒主要香味成分之一，因为含有酯的种类和数量不同决定了白酒的香味和风格.10批腾鳌老窖白酒样品中鉴定出共有的酯类化合物有乙酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯.

10批腾鳌老窖白酒样品中乙酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯相对含量的比较如图11～14所示.

图11 腾鳌老窖白酒样品中乙酸乙酯相对含量图 图12 腾鳌老窖白酒样品中庚酸乙酯相对含量图

图13 腾鳌老窖白酒样品中己酸乙酯相对含量图 图14 腾鳌老窖白酒样品中乳酸乙酯相对含量图

酯类化合物是白酒的重要的呈味来源，腾鳌老窖白酒中，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的含量均较高[11-13].

10批腾鳌老窖白酒样品中均含有少量的乙酸、丁酸和己酸.酸是酒的重要风味物质，适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成香脂.

此外，10批腾鳌老窖白酒样品中还鉴定出乙醚，是由于白酒样品在前处理中溶剂残存所产生.