大樱桃果实货架期保鲜剂处理效果试验简报

李毅斌

大樱桃经过较长时间低温贮藏后，果实外观质量会变差，出现果面光泽变暗、色彩减退、光洁度下降等现象。低温贮藏的果实在常温下直接上市销售，果面会出现变褐变暗等现象，严重影响商品价值。为解决这一问题，我们于2016年和2017年在甘肃省天水市果树研究所进行了大樱桃晚熟品种8-102货架期不同保鲜剂处理效果对比试验，两年试验结果一致，本试验选取了2017年数据。

1 材料与方法

1.1 材料 供试果实采自天水市果树研究所樱桃园，树龄18年，园地海拔1 300 m，土壤为黄壤土。供试品种8-102。果实八九成熟时，挑选果个、色泽、成熟度一致的果实采收，剔除残、次、病果，装入内衬0.04 mm厚PVC袋的塑料周转箱，每箱装果5 kg，共20箱。采后立即放入本所微型试验冷库，敞开袋，在0～2℃环境中预冷24小时，挽口，在-0.5±0.5℃环境下贮藏。

1.2 处理 试验果贮藏40天后，剔除伤病果，选均匀一致的果实常温下进行各项试验处理。浸蘸保鲜剂后，捞出晾干，置常温（20～28℃）阴凉处存放，检（观）测品质及外观变化。每处理3 kg果实，3次重复。

处理A：10 mg/kg膜合素（生物膜，由天津南开大学研制）溶液浸果5～10分钟。

处理 B：1%VC 溶液（自配）浸果 5～10分钟。

处理C：2%森柏保鲜剂浸果5～10分钟。该保鲜液是由英国森柏生物工程公司研制的一种无色无味无毒无污染无副作用可食用的果蔬保鲜剂。其活性成分是蔗糖酯，保鲜机理是通过抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发而放慢果实成熟和老化速度。

处理D：2%壳聚糖+3%柠檬酸溶液（自配）浸果5～10分钟。

处理 E：3%CaCl2溶液（自配）浸果 5～10分钟。

CK（对照）：清水浸果 5～10 分钟。

1.3 测定项目及方法

1）可溶性固形物。用手持糖量计测定，每处理随机测定20个果实，取平均值。

2）硬度。用GY-1型果实硬度计测定果实带皮硬度，每处理随机测定20个果实，取平均值。

3）失重率。按以下公式计算：失重率=（试验前果实重量-试验后果实重量）/试验前果实重量。

4）果肉褐变率。采用感官鉴定及测定，每处理随机取20个果实测定，取其平均值，分别按以下公式计算：褐变率（%）=褐变果数/调查总果数×100；干枯率（%）=果柄干枯果数/调查总果数×100。

5）腐烂率。按以下公式计算：腐烂率（%）=腐烂果数/调查总果数×100。

6）口感品质。果实风味品质根据品评组人员的口感评级打分。4级：保持出库时原有风味；3级：风味比出库时略有改变；2级：风味改变较明显；1级：风味明显改变，失去商品价值。

7）外观。果实外观色泽、色彩，根据鉴评人员感观评级打分。3级：果实外观颜色及光泽度保持出库时状态；2级：果实外观比出库时略有下降；1级：果实外观明显变差，失去商品价值。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜剂对8-102失重率的影响 详见表1。

表1 不同保鲜剂处理对8-102果实失重率的影响

从表1可以看出，随着试验天数的增加，各处理果实的失重率呈上升趋势，从第1天的3.1%～4.5%升至第3天的7.1%～8.6%。

试验第1天，以处理D（2%壳聚糖＋3%柠檬酸溶液保鲜效果最好），失重率为3.1%，其次为处理A（10 mg/kg膜合素溶液），失重率为3.3%；再次为处理C，失重率为3.6%，处理B和处理E对抑制果实失重无明显作用。至第3天，仍以处理D效果最佳，失重率由低到高依次为处理 D、处理 A、处理 C、CK，处理 B、处理 E同CK无差异。

2.2 不同保鲜剂对8-102果实硬度的影响详见表2。

表2 不同保鲜剂处理对8-102果实硬度的影响

从表2可以看出，随试验天数增加，各处理果实硬度均呈下降趋势，从7.6 kg/cm2下降至4.2%～4.7 kg/cm2，降幅 38.2%～44.7%，保持果实硬度效果由好至坏依次为处理E、处理D、处理C、处理A、CK，处理B数值同CK相当。

2.3 不同保鲜剂对8-102可溶性固形物含量的影响 详见表3。

表3 不同保鲜剂处理对8-102果实可溶性固形物含量的影响

从表3可以看出，随试验天数增加，各处理果实可溶性固形物均呈下降趋势，从12.5%下降至 8.6%～11.5%，降幅 8%～31.2%，保持可溶性固形物由高到低依次为处理D、处理A、处理B、处理 C、处理 E、CK。

2.4 不同保鲜剂对8-102腐烂率的影响 详见表4。

表4 不同保鲜剂处理对8-102果实腐烂率的影响

从表4可以看出，随试验天数增加，各处理果实的腐烂率呈增长趋势，从第1天的11.6%～19.5%上升到第3天的23.3%～36.6%。各处理同CK相比，均有一定防腐效果，从坏到好依次为处理E、处理B、处理C、处理A、处理D。

2.5 不同保鲜剂对8-102果实外观和风味品质的影响 详见表5。

表5 不同保鲜剂处理对8-102果实外观和风味品质的影响

从表5可以看出，随试验天数增加，各处理果实外观呈现逐渐变劣倾向，至试验第2天、第3天，各处理果实外观明显变差，逐步丧失商品价值。试验第1天，各处理果实外观均优于CK，从好至坏依次为处理A→处理D→处理C→处理B→处理E→CK，尤其是处理A膜合素溶液处理的果实，外观比处理前有一定的改善，果实光洁度有一定的提高。随试验天数增加，各处理果实风味品质均呈快速变劣趋势。各处理对果实风味品质的保持效果与CK相比无明显差异。

3 试验小结

保鲜剂在保持大樱桃果实营养方面有一定的效果，能够有效抑制果实呼吸呼吸强度，降低果实在贮藏期的腐烂率、褐变率和果柄干枯率。生产经营者可根据自身实际情况尝试选用保鲜剂处理果实，延长货架期，提高效益。