试析东周主食种类的变化

肖帅

（辽宁师范大学历史文化旅游学院，辽宁大连 116000）

在整个饮食结构中，主食地位的演变犹如一条从无到有、从相对到绝对，又从绝对到相对、从有到无的弧形轨道。先秦饮食文化中的主食，正处在这一弧线的上升部分[1]。这种“弧形轨道”体现在不同谷物于不同时期在主食结构中所占比重的升与降。下文将列举七种谷物来简要说明东周时期的主食变化。

1 粱与稻

东周时期，稻和粱的产量虽然有限但地位较高，是贵族的“专宠”，二者在文献中常常连用。《吕氏春秋·乐成》有：“邺有圣令，时为史公，决漳水，灌邺旁，终古斥卤，生之稻粱。”其中“斥卤”有盐碱地之意，即邺地长官命当地农民用大水漫灌盐碱地，稀释土壤中盐碱成分后种植稻、粱这两种作物。此外，金文中亦有粱稻连用的例子，如西周晚期《史免簠》中载：“史免作旅匡，从王征行，用盛稻粱”。

1.1 粱

粱“是周人在种粟的基础上，选择优良品种而培育出来的”[2]，绝非我们现在所说的“高粱”。《左传》哀公十三年载：“粱则无矣，粗则有之。”粱与粗谷相对应，说明粱在春秋时期应是细粮，数量有限且较为珍贵。《国语·齐语》：“……九妃、六嫔，陈妾数百，食必粱肉，衣必文绣。”齐桓公在指斥先君襄公的无德之政时，提到每餐必有粱肉，以数落襄公的奢侈，亦见粱在春秋时期的珍贵。而战国时期亦是如此，《战国策·齐策》载鲁仲连谓孟尝君曰：“君之厩马百乘，无不被绣衣而食菽粟者，岂有骐麟騄耳哉？后宫十妃，皆衣缟纻，食梁肉，岂有毛廧、西施哉？”鲁仲连将菽粟与粱肉相对比来突出孟尝君之富有，可见粱在当时齐王室，乃至整个东周时期都实属高档食物。

值得注意的是，粱在楚国种植情况较为普遍。《楚辞·大招》载：“五谷六仞，设菰粱只。 ”《楚辞·招魂》亦载：“稻粢穱麦，挐黄粱些。”中原地区的珍贵谷物频繁出现在楚人的餐桌，其产量可见一斑。

1.2 稻

稻是我国先民于长江流域培育出来的最早的谷物品种。《周礼·夏官·职方氏》记载了在古扬州、荆州、青州等地适宜种植稻谷的相关情况。

春秋时期，稻在长江流域种植较广。《吴越春秋·夫差内传》载吴王败走后，行至秦余杭山，数日无食饮，“腹馁口饥，顾得生稻而食之，伏地而饮水”。吴王在无食可进的情况下，唯能进食野地中的生稻，可见春秋末年稻在吴地（今江苏地区）种植面积广，产量高。而《史记·货殖列传》亦载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”，长江流域一带是著名的稻渔之乡。而相比之下，稻在黄河流域种植范围相对狭小，产量十分有限，故稻在北方地区则享有较高规格的“礼遇”。《礼记·曲礼下》云：“凡祭宗庙之礼……稻曰嘉蔬。”稻有“嘉蔬”之美称，足见其地位之高。《左传》僖公三十年载：“王使周公阅来聘。飨有昌歜，白黑、形盐”，其中“白”就是稻，稻出现于僖公招待周王使臣的宴席之上，可以看出稻在北方地区的地位之高。

然水稻并非南方地区的专有谷物，《诗·鲁颂·閟宫》云：“有稻有秬”，《诗·豳风·七月》 亦云：“十月获稻”，鲁国在今山东西南部地区，豳地在今河西地区、陕西省彬县一带，二者均为北方地区，说明北方人民也在尝试种植水稻，且取得一定成效。

战国时期，稻的种植范围被进一步扩大。《战国策·东周策》载：“东周欲为稻，西周不下水”，张琦曰：“河、洛二水，西周皆居上流，然非可壅以专利者，当是陂堰之水，蓄以灌溉者也”[3]。可见位于河洛之水下游的洛阳地区，也成了产稻区，水稻种植业开始向中原蔓延。

从春秋发展至战国，水稻种植业由南方地区逐步拓展至我国东部、中原一带，水稻产量有了较大幅度的提升，但在贵族阶层中，仍属珍贵谷物品种，多用于祭祀及宴飨场合。

2 黍与稷

东周时期，黍和稷是最为普遍的谷物。《本草纲目》载：“稷与黍，一类而二种也，黏者为黍，不黏者为稷”，由此可知两种作物实为同类，且常常连用，如《礼记·郊特牲》中载：“祭黍稷加肺，祭齐加明水”。然二者在珍贵程度上存在很大差别。《论语·微子》载丈人半路请子路到家中吃饭时“杀鸡为黍而食之”，表明黍于春秋时期可用作接待宾客之主食，其地位不言而喻。《说文》云：“稷，齐也，五谷之长也”，此云“五谷之长”，实就其普遍性而言之。稷出现更早，对稷的栽培技术较为成熟，故其产量十分可观。据《礼记·玉藻》记载，贵族在忌日通常食用“稷食菜羹”，说明在春秋中前期，稷不及黍贵重。

2.1 黍

据《说文》所载“黍，禾属而黏者是也”，《礼记·曲礼上》中有“饭黍毋以箸”，黏食宜当用匕，推敲出黍极有可能即当今黏米的一种，口感较好，且被食用后能够给予人较强的饱腹感，颇受先民的青睐。另据《孟子·告子下》所载孟子言：“夫貉，五谷不生，惟黍生之。”北方貉国自然条件恶劣，其地粮食作物较少，唯黍可在那里生长，也侧面反映出黍生命力之顽强。

西周及春秋前期，黍被当作一种嘉谷，常为贵族祭祀之用。《管子·轻重乙》载夏末秋始之时乃黍熟之时，天子以黍祀于太祖，并称“黍者，谷之美者也”。关于“黍乃谷之美者”解释最为清楚的当属钱穆先生，他认为：“黍为美品，然而亦仅是较美于稷耳，待其后农业日进，嘉种嗣兴，稻、粱、麦诸品并盛，其为食皆美于黍，而后黍之为食遂亦不见为美品，然其事当在孔子前后，以及春秋之中晚期，若论春秋初年以前则中国古代农业固只以黍稷为主，实并无五谷并茂之事也”[4]。

随着时代的发展，稻、麦逐渐取代了黍的主食地位[5]。《韩非子·外储说》中记有春秋末年鲁哀公宴请孔丘一事。在宴席之上，孔丘“先饭黍而后啖桃”遭到左右侍从的嘲笑，哀公纠正孔子曰：“黍者，非饭之也，以雪桃也。”此言在哀公看来黍贱桃贵，故以黍拭桃。可见在当时统治阶层眼中，黍已非珍贵谷物。另《越绝书·越绝卷第四》中记载春秋末年越国有关农作谷物等级的记录，其中就有“乙货之户曰黍，为中物”，表明黍为次一级谷物。从上述两则春秋末年材料的分析可知，春秋末年，黍在贵族阶层中的地位下降，已不作为主要饭食频繁出现于餐桌之上。

2.2 稷

稷当属我国境内最古老的农作物之一[6]，周人始祖称“后稷”，或与稷关系密切。关于稷的考证，自古以来诸学者众说纷纭，未有定论。

3 麦与禾

春秋时期，晋、楚、齐、秦等国争相逐鹿中原；战国时期，经商鞅变法后，霸居西方的强秦铁骑逐渐蚕食六国领土，走上“履至尊而至六合”之路。秦昭襄王时期，秦国领土已深入中原腹地，面积大于当时六国领土之总和，因此“秦国谷物种植情况对战国末年具有一定代表性”[7]，而秦国国内以麦、禾为主要农作物。

3.1 麦

麦是中国北方黄河流域的主要农作物，五谷之一。因先秦时期水利灌溉网络尚未十分发达，且夏季多雨时期为收割之际，这就严重影响了麦的收成，所以麦在先秦人民日常饮食生活中并未占据主导地位。正是基于这一点，加之麦子成熟期正值其他谷物的生长期，各国处于相对少粮的状态，麦子在此时则变得尤为珍贵，因此在春秋时期，时常发生诸侯国间抢夺麦子的事情。《左传》文公十七年载襄仲出使齐国回国后，言：“臣闻齐人将食鲁之麦。”齐国对鲁国即将收割的麦子心怀不轨，打算抢夺鲁国的麦子；哀公十七年亦载：“楚既宁，将取陈麦……使帅师取陈麦，陈人御，败”，楚国地处长江流域以南，麦产量非常低，故发动战争抢夺陈麦。《汉书·食货志》言：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷，最重麦与禾也。”物以稀为贵，麦在春秋时期相对稀少。

战国末期，麦的种植技术逐渐被推广开来。《睡虎地秦墓竹简·法律答问》篇载：“有禀叔（菽）、麦，当出未出，即出禾以当叔（菽）、麦，叔（菽）、麦贾（价）贱禾贵，其论可（何）殹（也）？”麦的价格开始低于禾，说明麦子的收成较春秋时期有较大幅度的提升。

3.2 禾

禾在春秋时期往往被用作谷物之总名，常与其他作物相提而论。《左传》襄公三十年载郑“聚禾粟，缮城郭”，“禾粟”即泛指粮食作物[8]。 又《广雅·释草》言：“粢黍稻其采谓之禾”。然有时也作为特定的谷物出现，《左传》隐公三年载郑祭足夺取成周之禾，杨伯峻认为“禾有两义，一为百谷之通名，一为稷类谷物之专名，此盖第二义。 ”[9]

在西周及春秋前期，被列入九谷之一的麻，是当时人们的主食之一。《礼记·月令》有孟秋、仲秋之月，天子“食麻与犬”，高高在上的周天子，将麻子与狗肉搭配起来吃。同时，麻作为食物也被用于王朝事宜之中。《周礼·天官·笾人》：“笾人掌四笾之实，朝事之笾，其实麷、蕡、白、黑。”郑司农言“麻曰蕡”。但随着谷物种类日益呈现出多样化的趋势，口感并不好的麻逐渐被淘汰，而逐渐被列入中药范畴之中。战国时期医书《黄帝内经·灵枢》载：“肝病者，宜食麻犬肉李韭”，麻开始作为药引使用，而非作为贵族日常进食之物。

春秋中后期至战国时期，麻的用途发生了根本性的转变，开始作为制作粗布衣裳的原材料。《礼记·曲礼上》论及居丧之礼时云“七十唯衰麻在身”，麻用来制作丧服。《管子·牧民》有“养桑麻育六畜”《孟子·梁惠王上》有“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣”，此类桑麻都用于制作布衣。此外，齐思和在《毛诗谷名考》中还提到麻之茎秆部位可被用作火把，有照明之效。[10]

4 结语

综上所述，随着农业生产技术的进步及当时贵族饮食喜好的转变，不同谷物的地位也随之发生了一系列改变。

首先，就整体而言，“钱穆先生认为，西周以前，中国农业文化初启，种植以黍稷为主，而自春秋以下至战国，农作物始渐渐转变为以粟（粱）麦为主”。[11]黍稷等古老作物依然存在，但小麦等作物凭借其产量高、口感好等优势，逐渐为人们所青睐。

其次，春秋战国交替之际，粱、稻两种作物的种植范围开始向北方拓展，但主要还是生长于自然条件更佳的南方地区。虽粱与稻的产量大幅提高，但对于贵族来说仍是较为珍贵的粮食作物。

最后，麦与禾均凭其优质的口感及加工潜力，一跃成为战国时代贵族的新宠儿。而麻这种粗质地粮食，食物功能逐渐淡化，其他功能开始被挖掘出来。