中国茶道：功夫茶

覃光林

功夫茶，又称“工夫茶”，它并非指一种茶的名称，而是一种泡茶技法。“功夫”在潮汕方言中是精细的意思，因此“功夫茶”是指冲茶技艺讲究、精细，操作起来需要一定的功夫，其过程自有严格工整的一套方法步骤，此步骤也体现出了一些礼仪规范。

茶道是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶沟通感情、美心修德。茶道，是一种对身心有益的和美仪式。现今仍在流传的广东潮汕、闽南及东南亚一带的“功夫茶”，便是自古流传的中国茶道之一。

功夫茶，又称“工夫茶”，它并非指一种茶的名称，而是一种泡茶技法。“功夫”在潮汕方言中是精细的意思，因此“功夫茶”是指冲茶技艺讲究、精细，操作起来需要一定的功夫。此功夫，乃为沏泡的学问、品饮的功夫。其过程自有严格工整的一套方法步骤，此步骤也体现出了一些礼仪规范，但与日本茶道需遵守的繁缛复杂的清规戒律迥然不同。

功夫茶茶具

1.茶盘

茶盘是用来盛其他茶具的，选择好茶盘的标准是：宽、平、浅、白。茶盘盘面要宽，以便依据客人多寡调整茶杯个数;盘底要平，避免茶杯摇晃;边要浅，色要白，这是为了美观。

2.茶壶

选择好茶壶的标准是：小、浅、齐、老。所谓“齐”，就是壶滴嘴、壶口、壶提柄三个部位齐平;所谓“老”，就是壶里所积的茶渣多，壶的年代久远。讲究用宜兴的柴砂茶壶。

3.茶杯

选择好茶杯的标准是：小、浅、薄、白。讲究用江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，此杯俗称“白果杯”。

4.茶洗

烹功夫茶必备三个茶洗，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

5.红泥小火炉

小火炉高六七寸，置炭的炉心深而小，小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发增添茶兴。

6.砂铫

俗称“茶锅”，用于烧水，水开时，小盖子会发出一阵阵的声响。这时的水冲茶正合适。

7.茶海

又称茶盅或公道杯。为避免茶汤浓淡不均，先把茶汤倒至茶海中再分至杯中，同时可沉淀茶渣、茶末。

8.茶则

也称茶勺，为盛茶入壶之用，衡量茶叶用量，确保投茶适量。

9.茶漏

茶漏放在壶口上，以导茶入壶，防止茶叶掉落壶外。

10.茶匙

主要用于分茶，即将茶叶由茶则拨入壶中，也可用于挖泡过的茶渣。

11.茶夹

茶夹的功能与茶则类似，可用其将茶渣从壶中夹出，也可用它挟着茶杯洗杯。

12.茶针

用茶针将茶饼分成可以冲泡的茶叶，也可用于疏通茶壶的内网。

功夫茶沏茶法

客主坐定，通常以三四人为宜。

1.主人取来上好的茶叶，主动介绍该品种的特点、风味，依次传递欣赏嗅品一番。

2.未放置茶叶之前，先将开水冲入空壶，谓之“温壶”，温壶的水倒进茶船（茶盘）：一种紫砂浅盆。

3.装茶。应备有茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置放，以免手气、杂味混入，通常将茶叶装至茶壶的三分之二，甚至满溢，数量之多令人咋舌。

4.润茶。沸水冲入壶中至满，用竹筷刮去壶面茶沫，当即倾于茶海或茶盘。

5.冲泡。往壶中冲入开水，但不要沸滚的，这便是第一泡茶。

6.浇壶。盖上茶盖后浇之开水，使壶内壶外温度一致。

7.温杯。利用计时，等待茶水泡好后，用刚才温壶及润茶的茶水，在茶船中清洗茶杯。

8.运壶。在泡好第一泡茶时，提壶沿茶船边沿运行数周，俗称“游山玩水”，为的是不让壶底水滴入茶杯串味。

9.倒茶。将温洗好的小茶盅一字排开，依次来回浇注，又称“巡河”，或将壶中茶水先倒入茶海再注入杯中，切忌倒茶时一杯倒满再倒第二杯，免得浓淡不均，这是一般饮者容易犯的错误。

此外，泡制功夫茶，水须山泉，最差的也要井水，自来水是万万不入流的。用火也有讲究，最好是用橄榄核烧火，次则蔗渣，最次是炭火，蜂窝煤乃大忌。

功夫茶礼仪

传统的潮汕功夫茶一般只有三个杯子，不管多少客人都只用三个杯子。喝茶时，要按宾客的角度，把三个茶杯摆成“品”字形。

主人待客之礼

1.新客换茶，以礼待客

每喝完一杯茶要用滚烫的茶水洗一次杯子，然后再把带有热度的杯子给下一个人用。这种习俗据说是为了表现团结、友爱和互相谦让的美好品德。

2.沸水冲茶，二冲饮茶

主人冲茶时，一般选择用沸水冲茶，方可浸出茶的醇香。头冲冲后会倒掉，因为里面有杂质不宜喝饮。

3.酒滿敬人，茶满欺人

热茶倒得过满会使客人的手容易被烫到，所以倒茶不要倒满。

4.奉茶有序，彰显礼节

尊老敬幼，谦恭礼让，这是中国人的传统美德。敬第一杯茶最为重要，第一杯茶一定先给左手第一位客人，无论其身份尊卑、年龄大小、性别。

客人接茶之礼

1.双手接茶，以示尊重

客人接茶时要一手托着杯底，一手扶着杯沿。

2.强宾压主，响杯擦盘

客人喝茶提杯时不能任意把杯脚在茶盘沿上檫，茶喝完后，放杯要轻轻地放，不能让杯发出声响，否则是“强宾压主”或“有意挑衅”。

3.细品茶味，静悟茶道

品茶是功夫茶全套步骤中最讲究的一环，一观其色，二闻其香，三用舌尖品其味，四以喉咙享其甘，五闻余香，六赏其器。一杯茶要刚好分为三口品完。功夫茶讲究三境界：“芳香溢齿颊，甘泽润喉咙，神明凌霄汉”。

4.临行之前，杯空茶尽

告别主人前，最好将茶杯中的茶喝完，以表示对主人的茶的赞赏。

功夫茶已不仅仅是沏茶技法，还是一种待人之礼、生活之法。在沏茶、敬茶、接茶的细节中处处体现着礼仪之风，表现出尊敬他人、感恩他人、谦让有礼的美好品德，诸位若有兴致，何妨一试功夫茶？

（编辑 朱庭萱）