无人化时代的来临及其在餐饮方面的应用初探

冉庆东 刘艾群 周志聪 刘俊锋

摘   要：近些年，“无人”二字突然愈發频繁地闯入我们的视野：亚马逊的无人机、京东的无人仓、阿里的无人超市，百度的无人驾驶，西门子的无人工厂……层出不穷的“无人X技术”似乎都在预示着一个“无人时代”的到来。本文中我们结合当前餐饮业发展的实际情况，探讨了“无人化”在餐饮业方面的应用，为进一步推进“无人化”提供了支持，并希望我们的探索可以为未来无人技术的发展提供一定的借鉴。

关键词：无人化  餐饮业  应用现状

中图分类号：F253.9                                 文献标识码：A                        文章编号：1674-098X（2019）08（a）-0223-02

随着日新月异地发展，“无人化”无疑是当下时代的潮流所在。“无人化”以其高效、可降低成本等优势受到人们广泛追捧，逐渐在某些领域取代了传统人力，占领市场。而无人技术在餐饮业的发展同样蕴含着巨大的潜力，值得我们去探索与研究。

1  “无人店”的迅猛发展

最近无人领域发展势头最猛的大概要数“无人店”了。据不完全统计，至2018年2月，京东X无人超市逐步在华北、华东、东北、西北等地区进行布局落地，还将继续辐射全国，为“无界零售”时代到来积累经验。在资本与利益驱动下，亚马逊、阿里、京东、苏宁、娃哈哈等巨头纷纷入局，创业公司也争相融资布局。

“无人店”发展如此迅猛的原因在于这种营业模式降低了成本并提高了效率。得益于人工成本的缩减，“无人店”中的商品价格明显低于其他超市，因此受到广大消费者的欢迎。

2  将“无人化”推广至餐饮业的模式

“民以食为天”，餐饮业的发展与我们的生活息息相关，而一些公司已经开始将“无人”与“餐饮”进行了结合。

2.1 餐饮业经营现状

零售业与餐饮业均属于服务行业，存在着很大的共性。服务业的人工成本一般占到20%～40%左右，主要就是支付员工的工资。餐饮业人工成本一般占到总体营业额的 20%～25%，而无人餐厅可减少近一半的人工成本，从而直接反映到菜品价格上。而且，餐饮业是个密集型劳动行业，但近 10 年来，餐饮企业“用工荒”已成为不争的事实。

2.2 “无人餐厅”存在的优势与潜力

因此，如果将“无人店”的经营模式推广到餐饮业，建立“无人餐厅”，不仅可以解决“用工荒”的问题，而且可以节省下相当一部分的人工成本，从而在价格上形成竞争力，并以其新颖的模式吸引顾客。另外，节约的人工成本还可以用来专注于提升食材的品质，从而吸引更多的食客。同时，“无人餐厅”的理念也顺应了现代社会向“无人时代”发展的大趋势，拥有着广阔的前景与商机。

2.3 国内外“无人餐厅”的发展

而如今，无人餐厅已不再只是理念，现如今国内外很多无人餐厅都已开始营业，但他们实现“无人化”的方式却各式各样。

美国无人餐厅Eatsa通过电子设备完成下单和结账，再由就餐者自行前往出餐口取餐。荷兰无人餐厅不仅没有服务员、收银员、甚至没有厨师，从选材，到洗菜、切菜、做菜，再到收拾、洗碗统统由就餐者自己一手操办。就餐者只需从店主准备好的新鲜食材里面挑选，然后到厨房自己完成菜品。饮料也是完全自己制作，想喝咖啡，就到专业机器上自己煮;想喝啤酒，就在啤酒器里自己打。

而国内，阿里巴巴淘咖啡无人咖啡厅已经进入现场搭建阶段，采用的模式与美国无人餐厅Eatsa相似，在送餐环节都需要就餐者自行前往出餐口取餐。而另一些在国内出现的无人餐厅，其送餐环节无人化的实现是依靠传送带完成的。即后厨将烹制好的菜肴放置在传送带上，顾客看到传送带上与自己桌号相符的菜品便可自行取下食用。其操作模式类似于“回转寿司”。但其实，国内目前绝大多数的无人餐厅其实尚不成熟。

3  现阶段无人餐厅面临的挑战

从上述国内外无人餐厅的上菜模式中我们可以发现一些问题。首先，许多无人餐厅省略了服务员上菜这一步骤，直接由就餐者自行到出餐口自助取餐。这种模式多适用于快餐类食物，或沙拉等凉菜。但用于中餐正餐中显然不妥。让消费者自行去就餐口多次取菜，而且很多菜还比较烫，这会在很大程度上影响就餐者的就餐体验。其次，国内现在许多无人餐厅采用传送带自动传送菜品。这样的方式也存在一定的问题，比如，难以解决定点传输的问题。所有菜品都在一个回行传送带上传输，如果就餐者没有及时取下自己的菜品，那菜品将会随着传送带再绕餐厅一周，从而可能会导致错过菜品的最佳食用时机而影响外观、温度和口感等。

因此，无人餐厅现急需一种新型的上菜模式，既可以自动为就餐者上菜，又可以保证定点传送到就餐者的饭桌，同时还具有一定的观赏性。于是，国内各大餐饮及互联网巨头相继布局现代化无人餐厅，例如：阿里的无人餐厅、京东的未来餐厅、海底捞的智慧餐厅等。这些餐厅通过机器人、机械臂等高科技方式替代人力，使整个服务过程更方便高效，同时带给消费者更智现代化、智能化、科技化的体验。海底捞历时3年斥资1.5亿元打造的海底捞全球首家智慧餐厅在北京正式营业，通过五大“黑科技”对等位、点餐、配菜、出菜、上菜等环节进行了全面改造，打造出了一家智能化的“无人餐厅”。

4  结语

在本文中，我们分析了“无人化”的发展，并探讨了“无人化”在餐饮业方面的应用，得出了一些结论：

（1）我们认为，“无人化”是当下发展的潮流所在，“无人化”能受到如此追捧的原因，主要是无人技术在很大程度上解放了人力，并提高了工作效率，从长期来看可以较大程度地降低经营成本，从而带来更客观的收益。

（2）“无人”对企业来讲，好处是高效、低成本，模块化更易复制和管理，但对于消费者的好处，目前来看除了新鲜感，其他体验反倒是倒退的，在某些方面并不能达到人工服务的高度。“无人”也要看具体的项目，不是所有的餐饮都适合。

（3）“无人化”是时代发展的趋势，无人餐厅作为大数据时代的衍生体，是一种打破常规的新兴方向，具有极大的潜力去挖掘与探索。而现在的无人餐厅做得还不够成熟，还有很大空间需要去完善，这些也为未来的发展指明了方向并提供了动力，我们要努力通过创新找到更优的解决方法，推动科技的进步与发展。

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