发酵前添加橡木制品对干红葡萄酒颜色的影响分析

杨四杰

摘  要：干红葡萄酒的颜色是体现其品质的一种重要因子，从酒的颜色中可以判断出酿造时间、葡萄酒的种类以及优缺点等，从而就可以得知其价值处于何种等级。而干红葡萄酒颜色呈现最主要的是葡萄中的花色苷，有关实践研究说明，在葡萄酒发酵前添加橡木制品，能够最终影响其口感、香气以及颜色等，因此，文章就干红葡萄酒发酵前添加橡木制品对颜色的影响进行了分析，通过实验研究得出，橡木制品添加后，能够使发酵过程中的花色苷类浸提更便捷，对干红葡萄酒的颜色起到增红效果。

关键词：干红葡萄酒;橡木制品;发酵;颜色影响

中图分类号：TS262.6       文献标志码：A              文章编号：2095-2945（2019）35-0064-02

Abstract： The color of dry red wine is an important factor to reflect its quality. The brewing time， the type of wine， the advantages and disadvantages of dry red wine can be judged from the color of dry red wine. The most important color of dry red wine is the anthocyanin in grape. Relevant practical studies have shown that the addition of oak products before wine fermentation can ultimately affect its taste， aroma and color. This paper analyzes the effect of adding oak products on the color of dry red wine before fermentation. The experimental results show that the addition of oak products can make the extraction of anthocyanins more convenient in the process of fermentation. It has a red effect on the color of dry red wine.

Keywords： dry red wine; oak products; fermentation; color effect

在葡萄酒生产行业中，橡木制品的添加随着发展已经越来越普遍，而且有关国际组织的授权，在欧洲很多国家，葡萄酒的生产中都有用到橡木制品。而从相关的实践中可以了解到，在葡萄酒发酵之前添加橡木制品，能够使橡木中的一些挥发物质浸出，增加葡萄酒的香气，也能使口感变得更加绵柔，而橡木中的酚类物质可以与葡萄中的花色苷形成反应，从而增加葡萄酒颜色的深度，使葡萄酒的色泽更加稳定，品质更高。

1 实验材料和设备

1.1 材料准备

酿酒的原材料选择赤霞珠葡萄，葡萄生产基地在山东烟台。辅料有商用酵母和商用乳酸菌。橡木片、橡木粉。

1.2 相关设备

UV2450-可见分光光度仪（日本）、1100液相色谱仪、离子阱质谱联用仪（美国）。

2 实验方法

2.1 样品处理

选择的葡萄原料在果实成熟采摘后，要进行筛选，将烂果、青果等不符合酿酒要求的剔除掉，平均分成三份后分别放入不锈钢发酵罐，留出大概五分之一的空余量，在10℃条件下经过两天两夜的浸渍后，然后分别同时添加橡木片、橡木粉在两个发酵罐中，最后一个作为实验对照，然后进入发酵流程。发酵工艺具体操作首先是添加50mg/L的二氧化硫在经过除梗捣碎的葡萄醪液中，浸渍工艺完成后加入20g/ml的商用酵母进行发酵，这一过程中温度维持在25℃，酒精发酵过程完成后加入商用乳酸菌，进行苹乳发酵，发酵完成后进行皮渣分离，最后在进行贮藏前加入50mg/L的二氧化硫防止氧化。选择在发酵工艺开始前、酒精發酵中、酒精发酵结束、苹乳发酵中、苹乳发酵结束、贮存三个月这些时间点进行取样，各取500ml，然后将样品放置在零下20度的环境中进行储存等待测定。

2.2 理化指标分析

样品中的常规性指标有挥发酸、总酸、残糖、酒精度、PH值、二氧化硫等，具体测定的方法要依据推荐性国家相关标准进行，过程要进行三次重复。

2.3 色度和色调测定

对样品进行水系滤膜过滤，然后选择一个玻璃比色皿，光径为2mm，使用UV2450可见分光光度仪对450nm、520nm、600nm波长位置的透光率进行测定，通过与纯水进行对照，记录颜色变化。三组实验中使用的技术是相同的。

2.4 辅色化、聚合化、游离化比率测定

对实验样品测定辅色化、聚合化以及游离化的比率，将样品中的PH值进行调节，维持在3.5，然后再在样品中取出2ml加入乙醛溶液，经过50分钟的充分反应后对530nm波长位置的吸光值进行测定。对干红葡萄酒模拟溶液进行20倍稀释后测定吸光值在530nm位置的表现，取出2ml的小样加入二氧化硫，测定反应后530nm波长位置的吸光值，在进行吸光值测定之前需要注意的是要进行滤膜过滤，将样品中的其他杂质去除掉，过程处理也是需要重复进行三次。

2.5 花色苷检测

利用液相色谱仪以及离子阱质谱联用仪设备检测花色苷，色谱柱使用1100系列。流速设置在1.0ml/分钟，温度维持45℃，波长测定位置在530nm，扫描的波长在250-950nm。质谱是通过电喷雾离子源使用正离子方式，扫描的离子范围在50-1000m/z，干燥器温度保持在300℃，干燥器的流速设置在12L/分钟，雾化器压力保持0.26MPa。按照有关实验谱库中的数据进行具体检测，利用谱库中的光谱数据、质谱数据以及留存时间，对花色苷的组成进行检测确定。三组实验平行开展，对实验数据进行分析。

3 实验结果分析

3.1 常规理化指标测定结果

依据推荐性国家标准葡萄酒分析方法对样品在发酵前和储存三个月后的常规性理化指标进行测定，根据测定的结果可以知道，三组实验中的挥发酸的含量是少于0.7g/L，残糖是少于2.8g/L，总酸是少于5.8g/L，从这些实验数据中可以得知，分别进行处理后发酵过程是平行一致的，发酵过程正常而且发酵完成后酒精度能够达到13%，符合葡萄汁在发酵前的可溶性固体物含量。通过对实验的数据进行显著分析，不同实验处理的理化指标无显著差异（P>0.05），从中可以看出，橡木制品添加，对样品的常规性理化指标没有明显影响，是符合后续实验要求的。

3.2 干红葡萄酒颜色参数研究

干红葡萄酒的一个重要品质体现就是颜色，根据颜色的差异可以判断出葡萄酒的品质，而且可以通过一定的方法进行定量分析。使用CIELab系统对葡萄酒酿制过程中的颜色变化进行分析，主要是利用系统中三维坐标空间的非线性颜色转化进行评价分析，分别由亮度值L、红/绿色a、黄/蓝色b来表示，亮度值L表明明暗度，负相关于葡萄酒颜色的浅暗度，也就是说当L值越大时，干红葡萄酒的颜色就越浅亮，红绿色程度a的值大于0时，说明葡萄酒的颜色是红色调，黄蓝色程度b的值大于0时，葡萄酒颜色呈现黄色系。亮度值参数L随着葡萄酒发酵过程进行而逐渐变小，这就说明葡萄酒颜色在逐渐变深。在苹乳发酵完成后，葡萄皮中的酚类物质基本上完成浸提。在发酵过程开始时，添加了橡木粉的样品L值变化与对照组是没有明显差异的，而添加了橡木片的样品其L值要比对照组有显著性差异（P<0.05）。两组添加了橡木制品的样品在发酵时与对照组相比L值变化快，经过三个月储存后，添加橡木粉和橡木片的样品L值要分别低6%和1.5%于对照组，且具有显著差异（P<0.05）。这表明添加橡木制品对葡萄酒发酵过程的颜色有深浅影响。干红葡萄酒在新酿造出来后，颜色表现为纯正的暗红色说明是属于上品。而不同橡木制品的添加也会影响葡萄酒的颜色，从实验结果中看出，添加橡木粉對葡萄酒颜色的加深以及颜色稳定更有效果。

3.3 橡木制品的添加对葡萄酒辅色化比率等产生的影响

干红葡萄酒中的花色苷物质存在的形态基本上是聚合、游离以及辅色这三种，根据有关实践研究，葡萄酒中的花色苷能够与酚类物质进行反应生成辅色复合物质，这样能够增加葡萄酒的色泽。通过测定辅色化、聚合化、游离化比率，可以看出，添加橡木制品的样品其辅色化的比率在发酵过程中是上升状态，酒精发酵阶段完成时达到最大值，添加橡木粉的为46%，添加橡木片的为40%，对照组是在苹乳发酵的中期阶段达到最高量36%。刚酿造的葡萄酒，辅色复合物质对颜色的贡献大概在40%，对实验样品进行不同处理，经过三个月的储存，添加橡木制品的样品辅色化比率橡木粉组是35%，橡木片组是31%，比对照组分别高8%和4%。葡萄原料中的单宁物质与花色苷物质在酿制过程中会生成聚合色素，有较强的颜色稳定性。聚合色素的比率随着发酵过程也会上升，在苹乳发酵完成时，添加橡木制品的样品中聚合色素比率上升比对照组明显，而且橡木粉组要高于橡木片组2%，橡木粉的添加对聚合色素的影响较明显。干红葡萄酒中的游离化色素物质与聚合色素和辅色化物质相比较，其表现具有不稳定的特征，容易发生氧化，进而减少游离色素，从实验结果中也能看出这一变化形势。从游离色素的比率变化中看出，在发酵过程开始时，三组样品中没有显著差异（P>0.05），后续酒精发酵、苹乳发酵以及三个月储存后，添加橡木制品的样品组，游离色素的比率与对照组相比是逐渐下降的，苹乳发酵过程完成后，橡木粉组的游离色素比率为27%，橡木片组的游离色素比率为30%，而对照组为35%。

3.4 橡木制品的添加对葡萄酒中花色苷的影响

样品经过发酵以及三个月储存后，使用液相色谱仪和质谱联用仪测定出花色苷类物质20种，有4种是单葡萄糖花色苷物质，8种是吡喃型花色苷物质。葡萄酒中花色苷的组成以及含量的影响因素有多种，包含品种、酿造工艺、产地等，在对样品进行实验时，三组样品中的花色苷总量随着发酵过程是先上升后下降，有橡木制品添加的样品组中，在苹乳发酵中期花色苷含量达到峰值，橡木粉组比橡木片组高15mg/L，对照组花色苷含量最大值在酒精发酵完成时，相比较添加橡木制品组要低。橡木制品的添加能够推动花色苷类物质的浸提，在样品发酵完成经过三个月储存后，橡木粉组和橡木片组样品的花色苷含量分别高于对照组12%和5%。

单葡萄糖花色苷物质在样品中含量随着发酵过程是先上升后减少，在苹乳发酵中期之后，橡木制品添加组的单葡萄糖花色苷物质比对照组高，经过储存后，最终单葡萄糖花色苷物质的含量橡木粉组高于对照组17%，橡木片组高10%。单葡萄糖花色苷物质在葡萄酒中的颜色体现为蓝色系，与其他物质发生反应后形成辅色复合物，能够稳定葡萄酒的颜色。吡喃类花色苷物质是在发酵过程中形成的小分子物质，很多吡喃型的花色苷物质在葡萄酒中能够使其表现出较稳定的橙红色系，在发酵过程开始时，三组样品中基本没有吡喃类花色苷物质，随着发酵过程进行，含量是呈现先上升后下降形式，但含量总体相比较少。经过储存后，橡木粉样品组的吡喃类花色苷物质含量高于对照组22%，可以得知，橡木粉的添加能够增加干红葡萄酒中的吡喃型花色苷物质含量，使酒中的花色苷更为稳定，这样能够起到改善和稳定葡萄酒颜色的作用。

4 结束语

从实验中可以得知，在干红葡萄酒发酵过程开始前添加橡木制品，能够使花色苷物质的含量增加，有助于改善葡萄酒的颜色，增加酒的亮度，使红色度更深，对葡萄酒的色泽有积极的作用，而且橡木粉的使用要比橡木片更好。

参考文献：

[1]刘蕊，张波，刘同，等.发酵前添加橡木制品对干红葡萄酒颜色的影响[J].中国食品学报，2017（04）：123-124.

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