国宴背后的故事

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2019年9月30日晚，庆祝中华人民共和国成立70周年招待会在人民大会堂隆重举行。中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平出席招待会并发表重要讲话。习近平、李克强、栗战书、汪洋、王沪宁、赵乐际、韩正、王岐山等党和国家领导人与4000余名中外人士欢聚一堂，共庆中华人民共和国70华诞。

人民大会堂宴会厅华灯璀璨，鲜花绽放，《迎宾曲》喜庆欢快。精工细作、栩栩如生的果蔬雕饰，健康简朴、型色俱佳的美味馔肴，川流不息、井然有序的宴会服务，加深了中外宾客对中华人民共和国70华诞的美好记忆。

盛会的成功，是人民大会堂管理局服务保障“国家队”水平的一次高质量展示;成功的背后，是大会堂人默默的磨练、坚守与付出。

“这次国庆招待会规格高、涉及面广，政治影响和社会影响大，是党中央交付的一项重大政治任务，是对我局有效服务保障党和国家内政外交活动的一次重大考验，必须以更高的政治站位、更优的服务水准，心无旁骛、全力以赴做好服务保障工作。”人民大会堂管理局局长严沛语气坚定地说。

4000人，这是9月30日晚参加国庆招待会的总人数;17时30分至18时40分，这是招待会的时间安排。在短短70分钟内高质量完成380桌菜肴的出品和台面服务，难度之高、压力之大，可以想见。

忠诚、敬业、奉献的大会堂人没有犹疑，更没有退缩，凭着60年來无数次服务重大政治活动的深厚积淀，他们把问题想在前面，对困难充分估计，秉持“重视重视再重视、细致细致再细致、安全安全再安全”的原则，精心打磨宴会菜单设计、主宾区布置、食品原料采购、宴会菜点制作、打菜传菜上菜、现场台面服务等各环节方案，庖丁解牛般分解任务、倒排时间、明确时限，对重点环节反复演练、毫厘必较。

菜品设计是宴会的关键环节之一。春节刚过，人民大会堂管理局餐厅处就安排行政总厨谢伟牵头研究设计国宴菜单。“说实话，这次国庆招待会菜品设计我们颇费脑筋”，谢伟介绍说，“国产原料选择、营养搭配、制作方法、风味特点、成品摆盘、饮食习惯等各种因素都要仔细考量。”经过反复研究比较，最终国宴菜单被相关部门确定下来。

都说“余音绕梁三日不绝”，而最能打动人心的也许就是宴会菜品对来宾味蕾的满足。招待会结束几日后，一位外宾仍感慨道，“‘豆瓣烧牛腩太棒了，至今仍让我回味”。

“考虑到牛肉是国际通用食材，烹饪技法多样，大家接受度高，以牛肉为原料的‘豆瓣烧牛腩这道菜就成为招待会的菜品之一，而牛肉的烹饪技艺是大会堂师傅的看家本领。”人民大会堂管理局餐厅处处长雷汉岐介绍说。

每一道菜，都是大会堂人精益求精、守正创新的匠心之作。温热适中的菜品口感，更是源自大会堂人对出品传菜上菜精确到秒的极致把控。今年的国庆招待会是中华人民共和国历史上出席人数最多的一次，对餐饮、服务的要求非常高。大会堂“忙而不乱，不打乱仗”的“大兵团作战”原则，在全场4000余名宾客人手一盅的头道汤菜“吉庆全家福”的供应中体现得淋漓尽致。

“吉庆全家福”这道汤菜在传统做法中没有绿叶菜。为了让营养搭配更均衡、视觉呈现更完美，人民大会堂管理局领导提议在每一盅菜品中点缀一颗小油菜。有限时间内在每盅菜品中增加一颗小油菜，这就多了一道工序，将大大增加后厨的工作量，无疑对师傅们提出了更大的挑战。对于这一变化，行政副总厨林勇说，“刚开始确实有些担心，难度太大了。但转念一想，精雕细琢、追求完美历来是大会堂人的价值追求，在庆祝中华人民共和国70华诞这样一个特殊历史时刻，困难再大也要想办法克服。”

大会堂管理局科学调度厨师资源，紧盯制作工艺、装盅打盘等关键环节，把近200名厨师分成9个小组，明确任务分工，从烹制到装盅每个环节做到无缝衔接，既要保持热度，又要保证速度。前、后台娴熟配合，服务处高效有序组织现场服务员每人端取10盅头道汤菜，整齐列队进入宴会厅，将菜品稳稳呈现在每一位来宾面前。

窥一斑而知全豹。在这场重大服务保障任务中，“全局一盘棋”的大会堂工作理念得到完美诠释。此次国庆招待会是人民大会堂管理局调动人力、物力最集中的一次活动。前台服务人员不足，就抽调局机关40岁以下管理人员充实到服务一线。“走出去培训，请进来磨合”，服务处对不同工种服务人员组织10余次专项培训。现场教学、模拟演示、视频讲解，打好培训组合拳，确保服务人员熟练掌握宴会用品、菜点知识、服务流程、操作规范。严沛说，“在大会堂，人人都是服务员，人人都是安全员。我也是一个服务员。做服务工作就是要细之又细，不仅要过得去，更要过得硬”。

9月30日晚，亿万观众通过电视画面可以看到，招待会主宾区台面鲜花吐艳;华表、长城等元素与56个民族面塑人物交相辉映;展现春、夏、秋、冬意蕴的果蔬雕刻鲜活灵动，象征着祖国四季繁荣。

国庆招待会主宾区的台面布置和服务是工作的重点和亮点。服务处抽调68名前台骨干人员，组织6次模拟演练，明确工作职责，要求人人熟悉服务程序，牢记饮食禁忌，力争服务姿态整齐划一、大方得体。今年国庆招待会主宾区出席领导较多，首次采用了9个大圆桌，其中主桌直径达8.8米。主宾区台面设计，除用面塑制作长城、华表等规定元素外，台面设计小组集思广益、增加了果蔬雕刻的和平鸽、牡丹花组，花瓣外层是以春（玉兰花、鸟）夏（仙鹤、睡莲）秋（白鹭、芦苇）、冬（梅花、喜鹊）为蕴意的果蔬雕刻。组雕凝聚了大会堂10人雕刻小组全部的心血，代表了他们的最高技艺。一位雕刻师傅向记者介绍说：“果蔬雕刻的难度在于时机的掌握，雕早了没有鲜度，如鸟的羽毛就会慢慢干掉起卷儿，晚了时间不允许，所以要连夜加班，先做好基础性工作，关键环节和部位的雕刻只能在凌晨进行……”

深夜的长安街已车少人稀，局领导的工作任务布置会仍在紧张进.行;东方泛起鱼肚白，工作方案讨论会尚如火如茶。在国庆招待会服务保障工作筹备过程中，这样的场景屡见不鲜。

“忠诚、敬业、奉献”的大会堂精神没有豪言壮语，恰在点点滴滴，润物无声。