不同品种鸡肉氨基酸质量及风味分析

李维红 高雅琴 杨晓玲 席斌

摘要：采用Biochrom 30+全自动氨基酸分析仪分析了青爪乌鸡、珍珠鸡（公、母）、贵妃鸡、大白鸡和黄麻鸡的氨基酸组成及含量，并进行氨基酸评价。结果表明，青爪乌鸡、大白鸡、贵妃鸡、珍珠鸡（公、母）和黄麻鸡中检测出了17种氨基酸，总含量分别为100 g含18.88、19.70、18.80、20.48、18.98、18.30 g。青爪乌鸡EAA/TAA、EAA/NEAA分别为40.89%、69.18%，大白鸡分别为40.91%、69.24%，贵妃鸡分别为41.17%、69.98%，珍珠雞（公）分别为41.89%、72.10%，珍珠鸡（母）分别为41.62%、71.30%，黄麻鸡分别为41.09%、69.76%，5种鸡肉均氨基酸比例合理，营养较全面，是优质蛋白质来源，珍珠鸡（公、母）肉质更为上乘。

关键词：鸡肉;营养;氨基酸;风味分析

中图分类号：S831.5         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2019）21-0137-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.21.029

Abstract： The amino acid composition and content of Black chicken， Pearl chicken （male and female）， Guifei chicken， Dabai chicken and Jute chicken were analyzed and evaluated by biochrom 30+automatic amino acid analyzer. The results showed that 17 kinds of amino acids， 18.88， 19.70， 18.80， 20.48， 18.98， 18.30 g/100 g， were detected in Black chicken， Pearl chicken （male and female）， Guifei chicken， Dabai chicken and Jute chicken. The EAA/TAA and EAA/NEAA of Black chicken were 40.89% and 69.18% respectively; that of Dabai chicken was 40.91% and 69.24% respectively; that of Guifei chicken was 41.17% and 69.98% respectively; that of pearl chicken （male） was 41.89% and 72.10% respectively; that of Pearl chicken （female） was 41.62% and 71.30% respectively; that of Jute chicken was 41.09% and 69.76% respectively. The proportion of amino acids of the five kinds of chicken was reasonable and the nutrition was comprehensive， which was the source of high-quality protein. （male and female） meat is better.

Key words： poultry; nutrition; amino acid; flavor analysis

禽肉是人们日常饮食中重要的蛋白质来源，随着生活水平的提高和畜禽业的快速发展，人们对禽肉的营养价值越来越重视，一些生长缓慢但肉质鲜美和风味独特的珍禽越来越受到大家的青睐。青爪乌鸡、珍珠鸡、贵妃鸡、大白鸡和黄麻鸡因其营养价值高、具有野味而受消费者喜爱，其消费需求量在畜禽产品中占比也越来越大。

氨基酸含量及比例构成是影响肉品风味及消费者可接受度的重要因子[1]。对于肉品氨基酸质量评价的研究较多。茅慧玲等[2]和王洪荣[3]研究得出，肉品中脂肪酸和氨基酸的组成及含量对肉品质有一定影响。Xiang等[4]研究了氨基酸与肉制品香味的形成关系，通过氨基酸组成比例可有效地评价肉制品质量的优劣。黄英飞等[5]以孔雀、贵妃鸡、广西麻鸡、东兰乌鸡4种不同禽类为素材，研究了其肉质特性、氨基酸成分和风味评价。舒希凡等[6]测定了泰和乌鸡、余干黑鸡、广丰白耳鸡、崇仁麻鸡、宁都三黄鸡、万载康乐鸡、南城五黑鸡、东乡绿壳蛋鸡、景德黄鸡等9个江西地方品种和以色列隐形白羽鸡的胸肌氨基酸含量，发现这10个品种之间胸肌氨基酸含量存在一定差异，其中广丰白耳鸡的总氨基酸含量最高（226.42 mg/g），相应的必需氨基酸总含量也是最高（92.34 mg/g）;并对各种氨基酸含量进行分析，发现各种氨基酸的相对含量在不同品种之间存在一定差异。左丽娟等[7]发现在枸杞园中放养的乌骨鸡胸肌中的蛋白质含量要显著高于笼养乌骨鸡胸肌中蛋白质含量。

试验以具有西北地方性特色青爪乌鸡、珍珠鸡、贵妃鸡、大白公鸡和黄麻鸡为研究对象，对不同品种鸡肉氨基酸的组成进行分析比较，旨在为消费者合理膳食提供依据，同时积累基础数据为高品质鸡的培育提供理论基础。

1  材料与方法

1.1  材料与仪器

1.1.1  材料  青爪乌鸡、珍珠鸡、贵妃鸡、大白鸡和黄麻鸡肉均采自渭源县黄羊沟牧场。氨基酸混合标样购自美国Sigma公司。

1.1.2  仪器  Biochrom 30+全自动氨基酸分析仪（瑞士华嘉有限公司）;B400均质仪（瑞士Buchi公司）;RE52AA旋转蒸发仪（郑州市亚荣仪器有限公司）;BSA224S电子天平（赛多利斯科学仪器有限公司）;KQ-250DE型数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）。

1.2  方法

1.2.1  样品处理  精密称取0.200 0 g鸡肉鲜样于特制的上细下粗的水解管中，加入10 mL 6 moL/mL盐酸溶液，用真空泵抽真空并封口。110 ℃烘箱水解22～24 h。将水解好的样品冷却至室温，反复冲洗水解管，将样品全部移至100 mL容量瓶中定容并过滤，取10 mL滤液至烧瓶中，用旋转蒸发仪蒸干，再加入10 mL样品稀释液，取少许过0.45 μm滤膜，准备上机。

1.2.2  色譜柱  采用惰性PEEK材料，4.6 mm×200 mm（高效），选用氨基酸分析仪中最长的色谱柱，可达到高分辨效果。

1.2.3  氨基酸评价  氨基酸评分（AAS），食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式中相应的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式。

AAS=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某种氨基酸含量/理想模式中每克氮（或蛋白质）中该种氨基酸含量×100%

1.3  数据分析

采用Excel 2007进行数据整理，用SPSS 20.0统计分析软件进行方差分析，结果以“平均值±标准差”表示。

2  结果与分析

2.1  氨基酸含量

肉中氨基酸种类和数量是评价蛋白质营养价值高低的重要指标，也是影响肉品质的重要因素[8]。从表1可知，青爪乌鸡、大白鸡、贵妃鸡、珍珠鸡（公、母）和黄麻鸡肉中共检测出17种氨基酸，总含量分别为100 g鲜样含18.88、19.70、18.80、20.48、18.98、18.30 g。因用的水解法，故未检测到必需氨基酸色氨酸（Trp）。从含量看，缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）、天门冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、精氨酸（Arg） 和丙氨酸（Ala）含量在1%以上，是5种鸡肉的主要氨基酸。苏氨酸（Thr）含量，珍珠鸡（公、母）与大白公鸡差异不显著，与其余3种鸡均差异显著（P<0.05）;缬氨酸（Val）含量，珍珠鸡公、母差异不显著，与其余4种鸡均差异显著（P<0.05）;蛋氨酸（Met）含量，珍珠鸡（公、母）与大白公鸡、贵妃鸡差异不显著，与其余2种鸡均差异显著（P<0.05）;异亮氨酸（Ile）含量，珍珠鸡（公）与大白公鸡差异不显著，二者与其余4种鸡均差异显著（P<0.05），珍珠鸡（母）与黄麻鸡差异显著（P<0.05）;亮氨酸（Leu）含量，珍珠鸡公母之间差异显著（P<0.05），珍珠鸡（公）与黄麻鸡差异显著（P<0.05），与其余3种鸡均差异不显著;苯丙氨酸（Phe）含量，青爪乌鸡和大白公鸡差异显著（P<0.05），与其他4种鸡均差异不显著;赖氨酸（Lys）含量，珍珠鸡（公）与其他5种鸡均差异显著（P<0.05），其余鸡之间均差异不显著;天门冬氨酸（Asp）含量，珍珠鸡（公）与其他5种鸡均差异显著（P<0.05），青爪乌鸡和黄麻鸡差异显著（P<0.05），其余鸡均差异不显著;谷氨酸（Glu）含量，珍珠鸡（公）与其他5种鸡均差异显著（P<0.05），青爪乌鸡与贵妃鸡、黄麻鸡差异显著（P<0.05），其余鸡均差异不显著;丝氨酸（Ser）含量6种鸡均差异不显著;甘氨酸（Gly）含量，大白公鸡与其他5种鸡均差异显著（P<0.05），其余鸡之间均差异不显著;精氨酸（Arg）含量，珍珠鸡（公）与其他5种鸡均差异显著（P<0.05），其余鸡之间均差异不显著;脯氨酸（Pro）含量，大白公鸡与黄麻鸡之间差异显著（P<0.05），其余鸡之间均差异不显著;丙氨酸（Ala）含量，珍珠鸡（公）与黄麻鸡差异显著（P<0.05），其余鸡之间均差异不显著;胱氨酸（Cys）含量，大白公鸡与青爪乌鸡、珍珠鸡（公、母）差异显著（P<0.05），与贵妃鸡、黄麻鸡差异不显著;组氨酸（His）含量，除大白公鸡与贵妃鸡差异不显著外，与其余4种鸡均差异显著（P<0.05），黄麻鸡与青爪乌鸡、珍珠鸡（母）差异显著（P<0.05）;酪氨酸（Tyr）含量，贵妃鸡显著低于青爪乌鸡和大白公鸡，与其余鸡均差异不显著。

根据FAO/WHO的模式标准，质量较好的蛋白质氨基酸组成中EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应该在60%以上[9]。检测青爪乌鸡EAA/TAA、EAA/NEAA分别为40.89%、69.18%;大白公鸡分别为40.91%、69.24%;贵妃鸡分别为41.17%、69.98%;珍珠鸡（公）分别为41.89%、72.10%;珍珠鸡（母）41.62%、71.30%;黄麻鸡分别为41.09%、69.76%。可见5种鸡肉氨基酸比例均合理，营养较全面，是优质蛋白质来源。珍珠鸡（公、母）肉质更为上乘。

在非必需氨基酸中，组氨酸既是幼儿必需氨基酸，也是尿毒症患者的必需氨基酸，组氨酸脱羧后形成组胺，具有很强的血管舒张作用;甘氨酸具有独特的甜味，但是摄入过多不利于人体吸收。非必需氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸是形成肉制品香味所必需的前体氨基酸，与肉质的鲜味有直接关系[10]，青爪乌鸡、大白鸡、贵妃鸡、珍珠鸡（公、母）和黄麻鸡肉中鲜味氨基酸总含量分别为100 g含8.62、8.68、8.40、9.24、8.54、8.20 g。其中谷氨酸含量最高，分别为100 g含3.42、3.26、3.20、3.64、3.34、3.18 g，分别占鲜味氨基酸总量的39.68%、37.56%、38.09%、39.39%、39.11%和38.78%，是主要的鲜味氨基酸。这与马骋等[11]、罗毅皓等[12]的研究结果一致。谷氨酸具有形成肉鲜味并缓冲酸碱等味道的特殊功效[13，14]。

2.2  必需氨基酸评分

由表2可知，评分最高的氨基酸为赖氨酸（Lys），最低的为苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys）。这几种氨基酸含量高于FAO/WHO提出的理想蛋白质中必需氨基酸含量。

3  小結

从青爪乌鸡、大白鸡、贵妃鸡、珍珠鸡（公、母）和黄麻鸡肉中检测出17种氨基酸，氨基酸总含量分别为100 g含18.88、19.70、18.80、20.48、18.98、18.30 g;氨基酸评分中，所评几种氨基酸与FAO/WHO提出的理想蛋白质中必需氨基酸含量均高于理想模式。根据FAO/WHO的模式标准，青爪乌鸡EAA/TAA、EAA/NEAA分别为40.89%、69.18%;大白鸡分别为40.91%、69.24%;贵妃鸡分别为41.17%、69.98%;珍珠鸡（公）分别为41.89%、72.10%;珍珠鸡（母）分别为41.62%、71.30%;黄麻鸡分别为41.09%、69.76%，5种鸡肉均氨基酸比例合理，营养较全面，是优质蛋白质来源，珍珠鸡（公、母）肉质更为上乘。

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