黄隆滔 醉心厨艺 美味人生

王权 杨舒霞

【人物简介】

黄隆滔先生，富临饭店行政总厨，酒店、旅遊及厨艺学院校友会大师级厨师支会主席，法国美食协会会员，法国蓝带协会会员，世界粤菜厨皇协会香港分会副主席，爱斯克菲厨皇美食会荣誉主席、烹饪艺术大师，世界中餐名厨交流协会专家顾问、专家委员会副主席，深圳市餐饮服务行业协会荣誉主席，珠海市餐饮协会名誉会长、专家委员会主席，香港餐务管理协会会董，群生饮食技术人员协会理事，中华厨艺学院烹饪大师，澳门科技大学特教餐饮专业导师，获中国饭店协会“亚太国际厨皇勳章”“中国名厨白金奖”“中华饮食文化贡献奖”，广东省餐饮服务行业协会“2012中华粤菜新晋厨神”等。

提起“阿一鲍鱼”，香港无人不知，无人不晓，黄隆滔先生作为“鲍鱼大王”杨贯一大师弟子、富临饭店行政主厨，他将这一珍馐美食承传、发展。醉心厨艺数十载，他用新食材使传统粤菜焕发新活力，受到一众食客饕餮的追捧。而作为行政主厨，他在运营饭店上更有自己独到的经营见解。而今，在美食界获讃非凡的他，最大的夙愿是行业能蓬勃发展、推广香港美食走向世界。

鲜品珍馐“鲍”嚐好滋味

香港，当之无愧的美食之都，在这里，每一个街头都可能与美食邂逅，可以品味“舌尖上的世界”，为香港赢下美食都市之称的是，香港人对美食的热爱与不懈地钻研。而将香港美食、美食文化推广乃至走向世界，一直是黄隆滔先生的夙愿。

黄隆滔先生16岁入行，师从香港鲍鱼大师杨贯一先生，继承了师傅对鲍鱼美食的研究与专注。在香港提起“阿一鲍鱼”更是无人不知，而作为富临饭店的行政主厨，他致力将鲍鱼美食做得更好。

中国自古就有吃鲍鱼的传统，曾有《鲍鱼赋》中盛讃鲍鱼“烹饪乃国粹之首，鲍珍实水陆之先”一说，可见吃鲍鱼是自古便有的传统。从食材上划分，鲍鱼料理可分鲜鲍和乾鲍，干鲍生长周期长、产量较小，晒製工艺复杂，台湾曾有“一口鲍鱼一口金”的说法。这也要求了厨师需要有熟练的技巧、足夠的经验，来对鲍鱼进行料理。

烹调“四大海味”之首的鲍鱼是一种学问，大部分鲍鱼菜式都以突出“鲜”为主，所以离不开蒸、煮之做法，也有红烧、焖等做法。特别是乾鲍的做法尤为复杂，乾鲍经过天然的方法加工製作後，使其恢复天然，即体现原本的鲜味、色泽、模样。要达到如此高的烹饪境界做起来並不容易，从选料、浸泡到用火、用料都有一系列复杂工序。而特製的“阿一鲍鱼”堪称一绝，仅凭一道名菜震响整個香港餐饮界，还被首届中国粤菜峰会评为“粤菜十大名菜”之一。黄隆滔先生一直坚持秉持对鲍鱼烹调的严谨——炊具必用瓦煲，火必用炭火，酱料方面以排骨、老鸡、金华火腿等熬成上汤来调味，火候则凭经验来掌握，煲鲍鱼的时间一般都长达十几个小时以上。

对於黄隆滔先生来说，16岁从业以来，他便专心做好一件事——如何做好鲍鱼菜肴。料理鲍鱼的学问不少，鲍鱼如何挑选、如何处理，乾鲍如何发制，不同的鲍鱼有不同的做法，不同的鲍鱼用不同的火候炮製等，这些都是他多年以来学习、钻研得来。他十分感谢师傅的栽培，“师傅非常用心教导我，传授经验不遗餘力、倾囊相授，我十分尊敬並感谢他”。

而为了让更多食客能品嚐到富临饭店四十年来的味道，富临饭店首度推出鲍鱼即食罐头，黄隆滔先生介绍到，“我们採用乾鲍烹调製成罐头，质量可以把控，可以做到将鲍鱼的鲜香味美最大程度保留。”红烧乾鲍罐头在香港上市时，反应良好，有客人甚至一次买了五十罐作送礼用，足见众多食客饕餮对富临饭店的信赖与追捧。红烧乾鲍罐头虽是即食食品，但工艺卻一点都不简单，以前採用日本乾鲍为原料，现在採用南非乾鲍为原材，佐以排骨、老鸡、金华火腿等煲10小时至入味，将鲍鱼汁煨至黏稠才大功告成。新推出的红烧乾鲍罐头也是不可多得的美味，丰富了食客的选择，他亦表示希望带领团队研究更多好滋味回馈食客。

承传厨艺促香港美食发展

对美食的专注，是黄隆滔先生多年来不变的坚持。已经是行政总厨的他，仍旧孜孜不倦研究着美食。“我现在还会跟着师傅到各地去比赛，以学习为主，我还有很多不足需要学习。”他自谦地说到。

将粤菜改良，推广到世界一直是他的夙愿，他在世界各地比赛的同时，也在学习不同国家饮食的特点，将不同食材尝试运用到粤菜中，这就是创新。“我希望用不同的食材去改变人们对传统饮食的观念，传统菜式加上新的元素、新的食材，菜式会有不一样的新鲜碰撞”，中餐中较少见到的优质鱼子酱他也曾加入到菜式中，做出融合粤菜十分惊艳。

作为行政主厨，他也需要紧盯出品部的菜品质量，同时也要思考饭店未来发展。“近年来受到大环境的影响，餐饮界亦受到波及”，同时材料费、人工费逐年上涨亦是饭店运营的压力。他直言，“压力亦是动力，是进步的驱动力。我们一直以来都努力保证菜品的质量，並对美食高要求，所以我们是不会降低食材的标凖的。”但为保证饭店的运营，黄隆滔先生也考虑了一些经营办法。

“倾听顾客的需求，用心烹饪”，这是他最重要的经营理念。近年来，内地来港旅客逐年增多，饭店提供多元化的菜式选择。“我们在提供原有的传统粤菜基础上，增加了各地菜系，同时照顾喜欢吃辣的顾客，相应推出不同的菜肴。也会根据时段的不同，增加小炒菜以适应顾客们的需求。”他介绍到。而2019年中秋佳节，富临饭店别出心裁推出鲍鱼与威士忌洋酒礼盒，“鲍鱼风味独特，而洋酒能更好地激发鲜味，而配西班牙火腿月饼，甘香油润兼备，以黄金比例糅合夏威夷果仁、榄仁以及瓜子仁等馅料，口感层次更加丰富”。

为了将饭店发展得更好，也为了将香港美食推广出去，黄隆滔先生加入多个美食协会，“加入这些协会，首先是为了学习，大家交流经验，互通有无，我也能学习到知识。第二，是为了行业发展，个人发展得好是不夠的，整个行业欣欣向荣才能将香港美食推广出去”。他亦十分关注香港餐饮行业发展未来，“现在想找能接班的年轻人比较难，做餐饮还是比较辛苦的。”针对用工难，年轻人不了解行业情况的问题，他亦呼籲希望能提高厨师的社会地位，就像律师等一样也能受到社会尊敬，令行业更加蓬勃发展。

承杨贯一大师之衣钵，醉心厨艺几十载，黄隆滔先生赢得业界认可，更是赢得食客饕餮的口味选择。而对於未来，他则表示将饭店发展得更好、用更多美食回馈顾客，同时在交流中，让香港美食走向世界就是他最大的梦想。