话说榴莲

刘安立

地时间2019年5月11日下午3时左右，因空气中有强烈异味，澳大利亚一所大学图书馆里的550名学生紧急撤离。消防队接到报警后立即赶到现场，很快查明肇事原因竟然是有人随手扔在该图书馆一个垃圾箱里的一只榴莲。

榴莲气味咋那么怪

榴莲非同寻常的气味激起许多人对它表达从极度欣赏到强烈反感的各种态度。1856年，英国自然学家华莱士对榴莲风味的描述被认为最经典：“榴莲壳内的5个丝绸白小囊充满奶白色果肉，每个小囊包含大约3粒种子。果肉是可食用部分，其稠度和风味难以言表。对榴莲风味的最佳描述可能是——基本上是浓烈芥末味夹杂杏仁味，但有时又飘出奶酪、洋葱汁、葡萄酒及其他多种不协调的气味。而榴莲果肉的胶黏、顺滑是无与伦比的，这让榴莲格外美味。榴莲果肉不酸也不甜，汁不多，却又让品尝者感觉到酸甜多汁，这让榴莲至臻至美。榴莲不会让你恶心或产生其他不愉快，你越吃它就越感觉停不下来。事实上，吃榴莲的感觉真好，值得你不远万里去东方，只因为榴莲之美味前所未见。”

华莱士说，他刚开始时因为榴莲气味而不愿意吃榴莲，“但到了婆罗洲（今加里曼丹岛，世界第三大岛，面积74.33万平方千米。该岛属于印度尼西亚、马来西亚和文莱），我看见地上己成熟的榴莲，在户外吃榴莲后，我就变成了榴莲的忠实拥趸”。他引用1599年一名旅行者的话说：“尝过榴莲的人都说，榴莲绝佳的口味超过全世界其他所有水果。”他引用另一名作者的话说：“不习惯榴莲的人一开始会感觉榴莲有烂洋葱气味，但他们一品尝榴莲就不会再喜欢吃其他东西。当地人对榴莲有多种爱称，他们对榴莲赞不绝口。”

但也有一些美食家迈不过榴莲的气味关，因此就连尝一口榴莲也不愿意。即便是华莱士本人也承认，榴莲初闻起来的确让人不舒服。更有人说，吃榴莲就像是在“臭气熏天的厕所里吃果冻”。美国一名现代美食家说：“用狗屎、松脂、洋葱再加上臭袜子气味形容榴莲气味最妥帖。那臭味儿就连在几米外都呛鼻。”尽管榴莲产地内外有不少人喜欢吃榴莲，但在东南亚酒店、地铁、机场及其他公交系统中榴莲被禁止。例如，新加坡交通管理局不准任何人把榴莲带上新加坡公共交通工具。而最恐怖的说法，应该是有人把吃榴莲后的口气说成是好比刚刚亲吻过一具动物尸体。

还有人把榴莲气味比作灵猫、阴沟水、呕吐物、臭鼬及用过的手术纱布气味。如此繁多的描述或许跟榴莲自身气味多样有关。不同品种或不同克隆的榴莲气味也可能明显不同。与榴莲大量接触的东南亚人能轻易区分甜香的酮、酯气味和挥发性胺及脂肪酸散发的腐胺气味。不同个体在嗅觉发育和遗传性方面的差异，以及大脑中绘图机制的不同，可能解释为什么不同的人对榴莲的看法不同。

但不管是喜欢还是不喜欢榴莲味道的人，都同意这一点：榴莲气味很大。那么榴莲气味究竟从何而来？不久前，德国食品化学研究中心的科学家将泰国榴莲的芳香提取物进行分解，运用光谱仪和气相色谱仪确定了让榴莲产生不寻常气味的50种化合物，其中8种之前在榴莲中从未被测到，还有4种是科学完全未知的化合物。这项研究表明，并非是哪一种化合物，而是不同化合物混合造成了榴莲的浓烈气味。

这项研究的有趣之处，正是在于并非哪种单一化合物与榴莲气味特点匹配。这些化合物多种多样，包括果香、臭鼬、金属、橡胶、焚烧物、烤洋葱、大蒜、奶酪、洋葱和蜂蜜等气味化合物。其中一些化合物只在少数物质中被测到过，例如烤牛肉、酵母提取物、干鱿鱼和韭葱。

或许是因为榴莲气味真的太浓烈，所以800米外的动物都会被榴莲吸引过来。包括松鼠、鼷鹿、马来熊、猩猩、大象甚至老虎在内的不少动物都非常喜欢吃榴莲。其中一些动物只吃果肉，把种子扔在榴莲树下。另一些动物则吞下果肉和种子，在远处排泄种子，由此充当了为榴莲传种的角色。榴莲多刺的壳吓退了小动物，因此传种动物都是较大的动物。

吃榴莲不能喝酒哦

榴莲被认为起源于加里曼丹和苏门答腊地区。野生榴莲树出现于马来半岛，榴莲种植果园则从印度到新几内亚的大片地区都有。400年前，榴莲被卖到今天的缅甸之外，在泰国和越南南部种植最多。

15世纪，一名前往东南亚的葡萄牙人把榴莲介绍到了欧洲。他说：“苏门答腊有一种当地人叫作榴莲的绿色水果，和西瓜一般大。这水果壳内有5个长长的柑橘状东西，它们很像是稠黄油，风味复杂。”1563年，一名葡萄牙医生描述了榴莲。1741年，德国植物学家对榴莲进行了百年来最详细也最准确的描述。

16世纪，葡萄牙人把Dz品种的榴莲引进锡兰（印度以南一岛国，现己更名为斯里兰卡），随后又重复引进多次。榴莲树在美洲得到种植，但仅限于植物园里。在东南亚，村庄规模的榴莲种植已有几百年历史，最早可能是在18世纪末，自20世纪20年代开始榴莲商业化。一名澳大利亚自然学家说，20世纪初他的一位朋友从新加坡给他寄来一颗榴莲种子，他把它种在了昆士兰州北海岸的热带岛上。

东南亚人传统上认为，榴莲和咖啡或酒一起吃是有害的。其中后一种说法至少可追溯到18世纪，当时葡萄牙人说不能在吃榴莲后喝酒，不然会消化不良和有口气。1929年，有西方学者说吃榴莲后不能喝白兰地。在吃榴莲后立即喝酒会让人产生濒死感。对同时或相继摄入榴莲和酒是否有害已有多项研究，但结论不一，其中日本筑波大学1981年的一项发現是榴莲中的高硫含量会抑制醛脱氢酶的活性，导致人体排毒减少70%。

“榴莲”一词最早出现于1580年前后。这个名字源于旧马来语中“棘”这个词，它指的是榴莲外壳上的多根尖刺。榴莲为树生。榴莲树高大，根据种类不同，树高为20～25米。榴莲树叶常绿，为椭圆形或近似长方形，叶长10～18厘米。榴莲花在榴莲树的大树枝和树干上以3～30簇的形式呈现，每朵花都有一个花萼和5个（很少情况下为4个或6个）花瓣。榴莲树每年有一个或两个开花结果期，但具体时间取决于不同品种、培育品种和地域。一棵典型的榴莲树在4岁或5岁时开始结果。榴莲果（简称榴莲）可悬挂在任何树枝上，在受粉大约3个月后成熟。榴莲可长到30厘米长，直径可达15厘米，典型重量为1～3千克。根据不同品种，榴莲形状从长方体到椭圆体都有，壳为绿色至褐色，果肉为淡黄色到红色。在已知的30种榴莲中，只有9种被证实能产生可食用的果实。不过，还有很多榴莲种类尚未被采集、检测过，所以不能排除还有别的可食用榴莲存在的可能。榴莲的外形有点类似菠萝蜜，但这两个物种并不相干。

只有简称Dz（D指榴莲）的这一个榴莲种类得到大规模商业性种植，而且可在原产地外种植。因为这个榴莲种类为露天授粉，因此它显示出果实颜色和气味、果肉和种子大小、生物气候学方面的非常多样性。Dz中的z指的是灵猫。用灵猫命名榴莲是瑞典博物学家林奈提出的，但并不清楚是指灵猫本身的臭味还是指榴莲被用作诱饵捕捉灵猫（灵猫很喜欢榴莲）。

榴莲花大，花蜜多。榴莲花发出的是很浓的酸奶酪气味。一些种类的蝙蝠喜欢吃榴莲花蜜和花粉，从而充当传粉者。20世纪70年代的一项研究认为，榴莲树几乎全由洞穴果蝠传粉。但1996年一项研究表明，有两种榴莲由沙巴鸟传粉，还有一种榴莲的传粉者包括巨型蜜蜂、鸟类和蝙蝠。

无气味榴莲已问世

几百年来，由植物性克隆传播的多个榴莲培育品种出现于东南亚。它们过去被采用高质量榴莲树的种子培育，但结果良莠不齐。现在则采用压条（将植物的枝、蔓压埋于湿润的基质例如土塘中，待其生根后与母株割离，形成新植株的方法）或嫁接（将一种植物的枝或芽嫁接到另一种植物的茎或根上，使接在一起的两个部分长成一个完整植株）。不同培育品种的榴莲在外形上区分明显，其中一些品种的市场欢迎度高，因而价格也高。D159泰国榴莲是最畅销榴莲品种，其果实饱满，果肉微甜，气味相对温和，种子较小。在泰国，榴莲的培育品种中有5种如今被商业种植。自20世纪20年代以来，在马来西亚注册的榴莲培育品种超过i00种，到1992年就已有193种。许多优秀的榴莲培育品种，都是在一年一度的马来西亚农业、园艺学和休闲农业展览举行的竞赛中脱颖而出的。

到2007年，泰国一位政府科学家已经杂交了超过90种榴莲，从而培育出没有典型榴莲气味的尖竹汶府1号榴莲。另外，尖竹汶府3号榴莲在摘果3天后才会发出气味，这样一来运输过程中就没有气味，但却能满足喜欢榴莲气味的消费者需求。2012年5月，泰国又诞生了两种没有气味的榴莲。

马来西亚和新加坡（新加坡大量进口马来西亚榴莲）流行的榴莲包括：味道又苦又甜的D24榴莲：果肉颜色浅且有些许酒精气味的x0榴莲;猫山王榴莲。猫山是马来语中狸猫一词，猫山王榴莲气味强烈，卖价最高，其果肉为亮黄色。

榴莲只能种植于热带地区，一旦日平均气温低于22°C榴莲就停止生长。榴莲生态多样性中心是加里曼丹，当地市场上有包括Dz在内的多个品种榴莲出售。文莱不种植Dz榴莲，因为文莱人青睐其他榴莲品种。虽然榴莲非泰国原生，但泰国是世界榴莲出口第一国，年产榴莲近70万吨，其中40万吨出口至中国大陆和中国香港。马来西亚和印度尼西亚紧随其后，年产榴莲均为大约26.5万吨。1999年，马来西亚出口榴莲3.5万吨。泰国尖竹汶府每年5月初举办世界榴莲节。该府榴莲产量占泰国榴莲产量的一半。菲律宾榴莲生产中心为达沃地区。

20世纪60年代初，榴莲被引进澳大利亚;1975年以后，Dz的30个克隆品种和其他6个榴莲品种也被引进澳大利亚。1999年中国购买榴莲万吨，新加坡为4万吨，美国为2000吨，欧盟为500盹。与一些非季节性热带水果（如全年可得的木瓜）、不同，榴莲为季节性水果。在马来西亚和新加坡，榴莲上市期通常为6～8月，与山竹果上市期相同。：

榴莲属于高价水果。榴莲果肉只占榴莲重量的15%～30%。当季榴莲在日本主要超市中有售。在西方国家，榴莲主要在亚裔的市场上出售。

什么才是“好”榴莲

有人说，榴莲壳开裂标志榴莲已经成熟。然而，东南亚不同地区和不同种类的榴莲的成熟阶段也不同。有些榴莲树长得很高，只有当榴莲掉到地上才能采集。Dz榴莲几乎都从树上被砍下来，等待成熟上市。泰国南部一些人喜欢吃果肉脆而味淡的嫩榴莲。泰国北部一些人喜欢吃软和芳香的榴莲。在马来西亚和新加坡，大多数消费者偏好壳己开裂、已经熟透的榴莲，此时果肉黏滑，略带酒精味，气味很大而且很复杂。

消费者对榴莲成熟度的不同偏好，导致很难对“好”榴莲下定义。从树上掉落的榴莲会继续成熟1～4天，但到了第5天或第6天榴莲就会熟过头，不好吃。一些泰国人用棕榈糖烹制这种榴莲，成为一种当地流行甜点。榴莲被用来为很多种甜点调味，例如马来西亚红豆冰、多多糕、果脯、玫瑰饼、奶昔、月饼及卡布奇诺咖啡等。榴莲冰激凌是印度尼西亚的一种流行甜点，在印尼各城市尤其是爪哇地区街头到处可见。榴莲糯米是用椰浆和糯米蒸的，和成熟的榴莲一起吃。在马来西亚沙巴地区，用洋葱和辣椒一起烤制的红榴莲是一道小菜。在印尼，红榴连的红色果肉被用来煮淡水鱼汤，人们还喜欢吃榴莲干和榴莲条。印尼苏门答腊人习惯用发酵榴莲煮鱼，这种榴莲通常是不适合直接食用的低质榴莲。发酵榴莲既可以直接加入米饭中吃也可以用作调料，还可以用來制作咖喱。苏门答腊辣椒酱采用发酵榴莲为主料，并加入椰浆和香料等制作。

在泰国，榴莲经常被和着甜糯米一起吃，市场上有榴莲膏出售（其中大部分都掺入了南瓜）。未成熟榴莲可能被作为蔬菜烹制，但在菲律宾人们只喜欢吃甜榴莲。马来西亚制作的榴莲干既有糖渍也有盐渍。榴莲种子大小与栗子相仿。用椰子油煮、烤的榴莲种子看起来像芋头或山药，但黏度更大。在爪哇，榴莲种子被切片用蔗糖烹制，作为一种点心。未烹制过的榴莲种子因含有环丙烯脂肪酸而可能有毒，因而不能食用。榴莲树的嫩叶和嫩枝经常被作为蔬菜烹制。有时候，烧过的榴莲壳被加入糕饼中。北苏门答腊人要吃榴莲花，榴莲壳则被用来熏鱼。榴莲花蜜是一种重要花蜜，但其特性尚不明确。

生榴莲的组成中65%是水，27%是碳水化合物（其中4%为膳食纤维），5%为脂肪，蛋白质占1%。100克Dz品种的生或冻干榴莲提供能量为615千焦，碳水化合物为27.09克，膳食纤维为3.8克，脂肪为5.33克，蛋白质为1.47克，维生素A为44国际单位，维生素B1为0.364毫克，维生素B2为0.2毫克，维生素B3为1.074毫克，维生素B5为0.23毫克，维生素B6为0.316毫克，维生素B9为36微克，维生素C为19.7毫克，钙为6毫克，铜为0.207毫克，铁为0.43毫克，镁为30毫克，锰为0.325毫克，磷为39毫克，钾为436毫克，钠为2毫克，锌为0.28毫克。

勿在榴莲树下逗留

榴莲有“水果之王”的称号，可能是因为它的样子可怕，气味又很强烈。在榴莲的故乡东南亚，榴莲是一种日常食物，当地媒体把它作为当地文化的象征。在2000年的中国香港电影《榴莲飘飘》中，榴莲象征丑与美。“大榴莲”是印尼雅加达市的别称。

榴莲一旦坠落到人头上将会造成严重伤害。这是因为榴莲较重，壳上有尖刺，坠落位置可能比较高。采榴莲时必须戴安全帽。印尼的榴莲果园中有警告牌警示人们不要在榴莲树下逗留。榴莲果园的榴莲树之间串接有结实的尼龙绳，其目的有3个：帮助采集成熟的榴莲;阻止地面食腐动物;阻止榴莲坠落砸伤人。

20世纪60年代，一种天然无脊野生榴莲在菲律宾达沃地区被发现。由它的种子培育的榴莲也无脊。因为鳞叶底部会随着榴莲成熟而发育成脊，所以可通过刮掉未成熟榴莲的鳞叶底部而得到无脊榴莲品种。在马来西亚己经有这样的克隆无脊榴莲，被称为“光头榴莲”。印尼也宣布培育成功无脊榴莲。

在馬来西亚，榴莲树叶和树根被用作退热剂。人们把榴莲树叶汁敷在发烧患者头上。这一疗法在1930年就有完整记载。东南亚传统医疗认为，榴莲容易引起出汗，从而帮助退烧。在东南亚，人们常常把榴莲和山竹一起吃。孕妇、高血压和糖尿病患者常被建议不要吃榴莲。

（责任编辑程辉）