严州美肴干菜鸭

刘燕

干菜鸭子是江南的一道名菜。说起此菜，让人不得不想起清官海瑞，据说海瑞在浙西淳安县当知县时，有一年皇太子坐龙船到新安江春游，下令征集民工为其船拉纤。当时正处于三春农忙时节，海瑞为了不耽误农民栽种，没有调用民工，而是自己脱靴换袍，带领手下一干衙役一起拉纤。由于逆水行船，加之江边风又比较大，海瑞和衙役们累得汗如雨下，不远处正在插秧的农民看到这一情景，為之感动无比。

到了中午，江畔一对夫妻见这些纤夫如此辛劳，他们不知拉纤的人是海瑞和县里的衙役，出于对贫苦百姓的同情，他们将家中唯一的一只正在换毛的鸭子和封坛霉干菜拿出来慰劳纤夫。当煮熟的鸭子送到在岸边休息的海瑞手中时，浓浓的香味随即飘到了龙船上，吃厌了山珍海味的皇太子随即派人上岸来询问，是什么佳肴如此鲜香？机智的农妇高声说：“这是严州名菜干菜鸭！”从此严州干菜鸭便声名远播，广为流传，成为大小酒宴上不可缺少的一道美味。

干菜鸭子的主要原料有：肥鸭（一般为几个月大小的仔鸭），霉干菜（即乌干菜，是绍兴一种价廉物美的传统副食品，也是绍兴的著名特产，由芥菜、油菜或白菜腌晒而成，尤以芥菜干最为鲜美，其色油光乌黑，其味清香醇厚），肥膘肉，湿淀粉，猪网油，熟猪油，姜，酱油，盐，料酒，白糖，花椒等。

干菜鸭子的做法很简单，先将鸭子宰杀洗净，从背部开膛取出内脏，拉去气管、食道，洗净沥干。再将肥膘肉切成丁，干菜切成段。随后在鸭子的表面及内腔抹上酱油，置于盘中腌渍片刻。尔后加上料酒（最好是绍兴酒）和姜，撒上花椒，放入蒸笼中，蒸上约30 min取出，除去花椒、姜，沥出汁水待用。然后将炒锅置于火上烧热，下猪油，把肥膘肉下锅炒至四成熟时，放入干菜，加入适量白糖、料酒和精盐，将沥出的汤汁倒入锅中，如果太少，可再加入适量的水，烧煮3 min左右。然后捞出干菜、肥膘待用。炒锅内再加入些白糖，将鸭子下锅烧15 min左右，至汁水稠浓，出锅装盘，鸭腹向上，整理成型。把捞出的干菜、肥膘肉均匀地铺在鸡身上，盖上网油，再放入蒸笼中，蒸上1.5 h左右，出笼时去掉网油，将卤汁倒入炒锅中，加上适量料酒，用湿淀粉勾芡，均匀地浇在鸭身上，这样一道美味的干菜鸭子就做成了。

端上桌来，只见其色泽褐红油润，吃在嘴里，肉酥而糯，略有一些甜味，感觉油而不腻，香浓可口，干菜的香味恰到好处地融合在其中，让人食欲大增，回味无穷。