餐饮连锁企业成本管理工作分析

■马广奇 朱文静（陕西科技大学经济与管理学院）

当前人们的生活水平得到了很大的提升，这也让餐饮业得到了极大的发展，投资这方面也很有前景，投资门槛也不是很高，能够独立经营，同时也可以选择联营及加盟的模式，如果经营效果好，能够在几年内从独立经营发展成连锁经营，让资金得到有效的增值。然而现阶段情况并不是很理想，因为人口基数大，使得餐饮企业竞争不断加剧，有很多餐饮企业由于客源不足，缺乏特色或者是不能够长久的保持特色，在成本控制方面存在不足，使得收益很低，或是收益为负，使得投入的资金无法收回或者是赔本。因此，餐饮连锁怎样经营就是众多经营者很关注的问题，分析餐饮连锁企业的成本管理工作就具有重要意义。

一、餐饮连锁企业成本管理内容

（一）成本管理基本组成

餐饮连锁企业一般都是通过总部加盟店来实现的，因此，连锁企业的成本问题就包含很多的内容，如，产品采购和配送、门店运营、开发等，因此，这就需要在连锁总部构建管理部门，其中要包含所有的项目，实现全面的管理。在连锁门店结构中，一般成本控制主要包括前厅销售、后厨库存和加工、采购部门采购，因此，管理部门的管理流程就是总部管理部门、各门店、采购部门、厨房、前厅销售，除此之外，还需要加入财务系统，构建监督部门和审查部门，这样才可以让各部门之间相互进行监督。

（二）原材料进价管控问题

原材料是餐饮连锁企业经营中不可缺少的基础，在这方面的成本支出也很大，因此，在成本管理中，这方面就是监管的重点，监管内容有供应商管理、采购途径、价格、筹划、市场材料信息分析等等。

1.分析市场原材料信息

连锁企业是遍布全国的，而每个地方企业的需求和供给都存在差异，因此，在原材料方面就需要认真严格的对每个地区信息进行审视，认真的分析，结合类别、要求以及频次等差距进行统计，构建信息综合系统，进而对市场供应商和采购点情况、原材料价格和变化特点进行分析，可以得到相应的反馈，在此基础上合理进行计划。要确保成本控制的有效性，就一定要对原材料的有关信息进行全面的调查，采购部门需要对信息进行分析，科学的进行规划，要确保信息的准确性和有效性。

2.采购计划

在这方面的管理也很重要，其就是建立在全面研究信息前提下的，将最终采购价格当做目标，按照正确的市场调查信息，进行相应的采购和配供管理，依据类型的差异，对采购的内容进行规划，如，采购方法、地点、时间、批量和供应商等，做好这些内容的规划。统筹规划一般有两种落实方法，首先，要在正确的市场信息基础上，对其进行分析，并且依据供应商情况、市场变化等方面的具体情况对计划进行调整，进而获得最合理的采购方案。需要注意的是，采购方法的差异，会出现附加成本，这就需要注意考虑。其次，一定要把经营结构当做原则，遵守推倒概率的方法，不定期的按照成本-采购-市场调查方式，分析找出最好的采购方式，进而对成本进行有效的控制。

3.控制采购价格

这一环节就是要最大化的控制价格成本，促进收益的提升，要基于采购调查和规划的前提下，兼顾价格以及质量，比较价格，进而获得最合适的价格。要实现这一目标，就需要做到几点：第一，设置价格红线制[1]。对于重要的材料就可以设置和落实该制度进行采购，其就是对材料的最佳期望价格，如果谈的价格比红线价格高，那么采购部门就可以另外寻找货源或是请示上级，然而红线价格并非就是最佳采购价格，这只是采购部门认为该价格是最合理的，采购部门需要结合市场的变化情况及时的对红线价格进行调整，要注重调整和管理红线价格，这样才能够确保采购价格是在预期中的。针对部分重点材料的选择采购要实现定期跟踪，不断的进行全面的比较，如果出现不正常的情况，就需要马上做出调整；第二，可以设置进售价联动和价格触发机制。而触发标准就要结合采购价格、成本或一些情况发生率进行明确，例如，原材料的进价提升15%，月成交量提升20%，材料价格已经三个月都在增长，两地价格差5%等情况。在具体价格高出预期的情况下，就需要启动有关的工作。除此之外，还可以就毛利角度，落实进售价制度，对毛利进行分析，了解对毛利产生影响最大的商品，在此基础上进行销售和加工管理，如，新品替代、对售价进行调整、产品营销等，确保毛利能够保持在合理的水平。第三，对采购任务管理进行规范。通常采购任务用于大宗采购、重点材料采购的多种材料和项目管理的采购价限制。采购内容和管理包含责任人员和权限、检查人员和权限、采购批量、价格要求等，利用采购监管控制机制，采购人员能够更好的掌握和控制流程，更好的实现目标。

（三）加强加工管理

需要加大加工管理的力度，对其构建的标准需要简单容易理解，其包含出品、库存、加工、原材料标准，除此之外，还需要处理产品折净加工分类以及产品种类，其一般包含的检查内容有：产品加工责任制的构建和实行、折净加工触发条件、日常折净加工等。除此之外，还要重视对有关技术进行研发以及创新。对加工进行管理，要重视平日的督导；还有培训和检查，将出品的规范和加工标准进行全面的执行，加强对成本的控制。当前很多餐饮连锁企业加工已经做到集成化，在加工基地、物流、厨房等方面都得到了发展，这就让加工实现高度集中，也让采购实现集约化。就核算而言，对成本有积极影响，能够对职能之间的交集进行减少，给管理提供便利。因此，餐饮连锁企业要是条件允许，就需要强化产品的加工管理，对工艺进行不断的优化，进而最大化的减少成本。

（四）库存管理的重视

在管理鲜货损耗时，需要注重鲜货保存和有关库存检测标准、重要产品使用的检测编制、重要半成品和原材料的平日检测。在管理库存时，需要相关的制度，比如，日常自检、库存禁忌线警告等，对库存呆滞和损耗情况进行降低和避免。

二、餐饮连锁企业成本管理工作策略

（一）管控制度和流程

要对餐饮连锁企业成本管理的效果进行提升，就需要对构成成本的相关环节加强制度和标准要求的管理控制，进而实现相关的目的，包括内部自查自检、价格红线、落实责任岗位制等，对成本进行降低，同时也要确保消费者的满意程度、原材料信息的可靠性等，这些都需要确保有保障，这样才能够更好的对企业成本进行控制[2]。

（二）加强信息沟通和管理

各餐饮连锁企业在架构上都存在差异，然而成本管理的关键是差不多的，成本管理部门需要对各个地区的连锁店信息进行全面的收集和分析统筹，明确工作的重点，总店成本管理部门要远程的和各个地区分店对所在地区的价格信息进行沟通，在此基础上进行分析比较，进而合理的调整规划。

（三）采购管理和调整

针对一些改善性、攻关性加工采购工作，就可以实施具体项目管理方法，落实项目检测和触发制度，具体成本控制的各个项目，制定清楚、合理的评估标准、奖励措施、项目目标和有关落实人员等，这样就可以把复杂的工程划分成若干具体的细节，进而全面的对这些细节进行审视，可见，项目管理对于成本控制具有积极促进作用。

（四）人员培训和管理

企业需要对培训制度进行优化和健全，培训对象包括相关人员，如，采购、验收、前台服务人员、管库人员等，他们都需要不断丰富专业知识，全面掌握餐厅经营的情况和相关情况，这样才能够尽可能的减少成本[3]。针对厨房和其他部门人员，可以组织开展比赛，激励他们不断的进步，促进员工整体水平的提升。

（五）构建健全的管控风险制度

能够对于产品或原材料产生影响的因素有较多，尤其是大宗采购，就需要预料防备后续库存呆滞、价格下调、质量风险的出现，要提前制定好应对措施。还需要兼顾好质量和成本之间的关系，不能因为追求降低成本而无法保证质量，这会影响顾客满意度还有产品安全、采购人员回扣等，这些都会变成风险，因此，企业就需要构建健全的风险管控制度，设置专门的机构，特别是大宗日常制度盘点、供应商管理、采购结算等相关制度，更加需要进行完善。

三、结束语

综上所述，当前餐饮行业的竞争不断加剧，连锁餐饮企业不仅需要在口味上有竞争优势，还有很多的挑战，成本控制作为餐饮连锁企业工作的重点，需要提升对其重视程度，并且采取有效的措施，对各个环节进行成本管理和控制，提升成本管理的水平，增加其效益。