国内外美食旅游研究的进展

黄玲

摘要：美食旅游活动兴于20世纪80年代，在21世纪得到了快速发展。近年来，饮食作为旅游体验中的重要组成部分，受到国内外学者的关注，对它的研究也随之越来越广泛和深入。本文利用CiteSpace文献分析软件，以近20年以来国内外美食旅游的核心文献为基础，定量分析了国内外美食旅游的研究概况、热点及趋势。研究发现国外的美食旅游研究已经比较成熟，研究视角广泛;国内的美食旅游研究处于探索发展的阶段，研究视角不断拓宽，但研究力量有待增强。通过国内外美食旅游研究的对比分析，可以为我国美食旅游的进一步发展提供借鉴。

关键词：美食旅游;研究进展;研究启示;CiteSpace;信息可视化

一、引言

全球化和经济稳定增长给社会带来了多种变化，城乡流动、可支配收入的增长、不断提高的健康和福祉意识重新塑造了公众对食物的需求。以美食为基础形成的美食旅游是唯一能融合所有五官感受的一项旅游活动，也是旅游体验的重要子集。旅游者不仅能通过食物满足自身的生理需求，还能在品尝食物和参与到与食物有关的体验行为中获得真实的、愉悦的旅游体验，以融入当地文化。美食旅游活动兴起于20世纪80年代的欧美发达国家，于21世纪初发展一种特殊兴趣旅游，并得到国内学者的关注。经过近40年的研究，国外美食旅游研究已经建立比较成熟的研究体系，研究成果丰富，研究视角广泛。国内研究比国外研究起步晚，始于21世纪初，至今有近20年的研究历史，取得了一定的成果，也仍有很大的发展空间。

当美食旅游发展成为一种趋势，旅游者越来越重视在旅游过程中食物的原真性、安全性和健康性等问题。在全球视野下，美食在旅游过程中的作用也日益突出，近5年来，国内外学术界对美食旅游的关注持续上升。目前已有不少学者总结梳理了国内外美食旅游的研究热点和趋势，采用的是传统的文献分析法，以述评的方式呈现，一定程度上具有主观归纳的局限性。随着美食旅游的发展，相关文献数量规模日益庞大，本文认为有必要借助知识图谱可视化的分析方法进行更科学、更清晰的分析，以帮助后续研究者更好地了解在此领域的整体状况。鉴于此，结合国内外研究历史，采用文献计量方法及科学知识图谱可视化分析，对1999年-2019年，20年来国内外美食旅游研究进行梳理，比较国内外的异同，为其他学者后续进行美食旅游研究提供参考。

二、研究方法与数据

（一）研究方法

美国德雷克赛尔大学信息科学与技术学院陈超美教授，基于引文分析理论，应用Java计算机编程语言开发了Citespace信息可视化软件，近年来在信息分析中最具有特色和影响力的信息可视化软件。主要基于共引分析理论和寻径网络算法等，对特定领域文献（集合）进行计量，以探寻出学科领域演化的关键路径及知识转折点，并通过一些列可视化图谱的绘制来形成对学科演化潜在动力机制的分析和学科发展前沿的探测。也由于其采用科学计量方法，实现从单一的主观判断转向客观计量与主观判断相结合的转变，也是识别某个领域研究发展路径的直接有效的工具，至今至少被超过60个国家上万次启用，在我国的运用范围也迅速扩大，使用数据急剧增长。软件开发于2004年，其版本不断升级和更新，本文采用CiteSpace5.3.R4版本，结合CNKI和Web of Science自带的分析功能對国内外美食旅游研究文献进行分析。具体方法是，分别在两个数据库收集文献数据、整理数据、通过软件分析数据并绘制图谱、分析图谱。在软件中设置参数时，时间跨度为1999年-2019年，单个时间分区为1年，提取每一个时间分区排名前50的数据生成最终的网络。文献来源选择标题、摘要、关键词，并调整阈值运行软件进行相关数据分析。

（二）研究数据

所有数据检索时间为2019年7月10日，检索时限均为1999年-2019年7月。在决定检索关键词和主题词时做了综合考虑，首先考虑到了中英文表达的特点，一方面，学者们根据不同的研究需要在表达“美食旅游”的概念时各有侧重，略有差异;另一方面，考虑到中英文表达中单数、复数的问题。在近20年的研究中，国外研究常用一下几组词来表达“美食旅游”：“Cuisine Tourism（烹饪旅游）”“Culinary Tourism（厨艺旅游）”“Food Tourism（食物旅游）”“Gastronomy Tourism（美食旅游）”。不同的表达在定义上大体相似却有细微区别，差别之处主要体现在各自的侧重点上。因为本文数据检索的具体方法如下：

①以“食物”“饮食”“美食”为关键词及主题，且全文包含“旅游”一词作为搜索条件，对CNKI文献库进行检索;②以“食物旅游”“美食旅游”“饮食文化”“美食文化”作为关键词及主题对CNKI文献库进行检索;③以“cuisine tourism”“culinary tourism”“food tourism”“gastronomy tourism”为主题对Web of Science（WOS）核心合集数据进行检索。因为同专著和研究报告等文献相比，期刊发表的学术论文对某一领域的前言和热点把握更为连续、敏感和直接。为保证数据的有效性，本研究尽可能地人工剔除了不相关的讲话、会议纪要、报道、书评等，以获取最终数据。最终获得来自CNKI文献库的中文研究文献记录1031条，来自WOS的核心合集研究文献记录3310条。

三、国内外美食旅游研究进展

（一）国外美食旅游研究概况

（1）发文量分析

相关研究文献的发文量从1999年的9篇到2018年的479篇，一定程度上反映了美食旅游在国际上的受重视程度是日益增加的（如图1所示）。总体上看，这20年间文献量有三个阶段的增长：1999年-2009年平缓增长，2010年-2014年较快速增长，2014年至今快速增长。其中文献量的两个拐点年份是2009年和2014年，两个高峰年份是2012年和2018年。现代美食旅游，被普遍认为出现在20世纪80年代，并首先在欧美等国家发展起来，对其研究始于这时期的欧美国家及日本等。2000年，在塞浦路斯召开了首次关于本土美食与旅游的国际会议，提出将地方美食打造成旅游目的地的独特吸引物。这一会议被视为美食旅游研究的分水岭，标志着美食旅游研究系统化、国际化的开始。此后，美食旅游的研究引起了学术界广泛兴趣，研究文献数量也逐年增长。2010年之后，随着全球化及经济稳定增长给社会带来的多种变化，消费者可支配收入的增长，对健康的追求和福祉意识不断改变，人们对美食的追求发展成为一种特殊兴趣的活动;其次，随着休闲时代和体验经济时代的到来，休闲旅游者或有特殊兴趣爱好的旅游者对了解独特用餐体验的需求大大提高;与此同时，随着互联网时代的到来，美食与互联网的联结更加密切，旅游者可以通过Twitter、Facebook、Instagram等有影响力的社交平台分享各种各样的、不计其数的美食主题照片。在社会友好环境地推动下，旅游消费者对不同美食和文化的体验欲望大大提高。受到这些因素的影响，此期间旅游研究得到学术界的广泛关注，研究文献量得以快速增加。

（2）国外研究热点及趋势分析

论文的关键词是其研究内容和核心观点的直观表达，是对整篇文章的高度概括。CiteSpace软件对多篇拥有共同研究领域的文献关键词进行共现研究，进而明确某研究领域的热点和发展趋势。本文基于对关键词进行归纳并制作关键词共现图谱（如图2所示），关键词出现频次或被引频次越多，节点就越大。基于WOS收集的1999-2019年的国外美食旅游研究文献数据，对文献中的关键词进行分析。鉴于类似“food（食物）”“food tourism（食物旅游）”“gastronomy（美食）”“culinary tourism（厨艺旅游）”等基础关键词在每个时期都会出现，仅由于侧重点不用，则采用不用的表达，但本质上都是“美食旅游”的基础表达，这些基础关键词不充分展示研究的具体内容，故不作详细分析。除去这类词语后，展示中心性前20名的关键词（如表1所示）。出现了比较丰富的关键词，涉及管理、影响研究，旅游者行为研究，文化与文化遗产研究，质量与满意度研究，旅游者体验研究等方面的内容。表明国外的研究内容、研究视角十分广泛。研究方法上，以“模型”为研究热点的关键词反映了国外研究对模型方法的重视。

在近20年的发展中，关于“美食旅游”的定义也有一个演变过程。主要涉及一方面是对美食的品尝，另一方面是美食相关活动的体验，并强调是因美食资源的吸引发生的旅游行为。其旅游动机主要是基于目的地的美食资源，而不是其他资源。比较有代表性的有，Lucy Long（1998）以“Culinary Tourism”首次提出，并在2004年将其定义为“经历和参与其他区域的人民的饮食生活，而不仅仅是局限于消费、烹饪和饮食项目的介绍”。Smith 和 Xiao（2008）认为（Culinary Tourism）美食旅游是认识、品味或消费旅游地饮食及相关资源的各类体验。Kivela和 Crotts（2006）提出（Gastronomy Tourism）美食旅游是一种特殊趣味的旅游，也是文化旅游的具体形式，主要是以品尝异地美食佳肴为动机甚至是唯一动机的新型旅游形式。联合国世界旅游组织（UNWTO）发布了《全球美食旅游报告》中对“美食旅游”的相关表达也有变化，2012年和2017年两次发布中先后采用“Food Tourism”和“Gastronomy Tourism”来表述美食旅游。鉴于联合国世界旅游组织（UNWTO）的国际性及权威性，如今“Gastronomy Tourism”被视为美食旅游概念的英文官方表述。

不少学者把美食当作旅游资源或旅游吸引物来看待，并根据自己的研究范畴对美食旅游进行了新的研究。最常见的形式是开展美食节庆活动。Tomás López-Guzmán研究了美食节庆旅游中态度、动机及满足感。举办节庆活动是美食旅游活动的形式之一，通过一系列的宣传及推广活动及其衍生的其他活動形式共同助力完成的。

为了展示国外美食旅游研究趋势，在关键词共现图的基础上绘制关键词时区图谱（如图3所示）。关键词时区图将相同时间段的节点集合在相同的时区中。在相同的时区里展示关键词共现的首次时间，一个时区的关键词少，则表明该时区有影响的成果少，一个时区的关键词集聚多，表明该时区内积累了大量富有影响的成果。时区之间的节点连线情况，表明了研究的传承情况，节点间的连线表示共现或共引关系，其粗细程度辨明共现或共引的强度。如图3所示，国外美食研究大致可以分为三个阶段：第一阶段（1999-2006年），主要是美食旅游与农业相结合、美食旅游管理方面的研究;第二阶段（2007-2010年），主要是美食旅游影响、美食旅游与文化、当地食物与身份构建等方面;第三阶段（2010-2019年），主要研究食物原真性、体验真实性、游客满意度、游客行为特征、游客忠诚度、旅游目的地创新、美食文化与非物质文化遗产等方面，更注重将“旅游者”视为旅游中的重要主体来研究。

（二）国内美食旅游研究概况

（1）发文量分析

如图4所示，我国美食旅游研究的文献数量从1999年的2篇到2018年的115篇，期间2006年、2012年及2018年都是高峰年份。2000年首届中国美食节在杭州举行，此后每年举行一次，至2017年已成功举办18届，举办城市已多达13市，覆盖中国重要美食城市及地区。2009年国务院出台《关于加快旅游业发展的意见》中指出要“建立国民休闲旅游纲要”的目标和影响，休闲得到国内学者和旅游者的关注，而以享受和体验美食为主体的具有社会和休闲等属性的美食旅游的研究热度也得到提升。2015年至今，社会经济发展良好及相关国际性学术会议的推动下，国际间的交流日益密切，国内美食旅游研究的视角越来越丰富，研究力量越来越庞大。比较有代表性的是由中山大学旅游学院主办的食文化发展大会，截止2019年7月，大会已连续成功举办五届，为美食旅游的学术交流与合作关系提供了交流平台，推动中国饮食文化研究走向国际，推进国内美食旅游研究的进程。与此同时，2012年兴起的以《舌尖上的中国》为代表的美食类电视节目，以食物为线索，全方位地展示了中华美食文化，“为食而游”和探索地方性饮食文化等方面引起了学术界的广泛关注，并随着微信、微博、马蜂窝、去哪儿网、大众评审等诸多平台的广泛运用，美食旅游与新媒体的互动也得到部门学者的关注和研究。综上，社会条件稳定，经济发展良好及、政策利好的诸多因素之下，对美食旅游的研究有直接的推动作用。

（三）国内研究热点及趋势

基于关键词分析展示国内美食旅游研究热点和趋势，（如图5及表2所示）。展示中心性前20名的关键词，表明在近20年的研究中，国内的研究视角相对比较集中，主要从美食作为旅游“六大要素之一”及作为旅游吸引物的角度出发，研究其作为旅游资源开发的价值和如何开发的问题。在研究中逐渐细化具体问题，将视角转到研究影响因素、旅游目的地建设、旅游者行为等方面，少数研究则结合当前政策引领，如探究美食助推全域旅游、美食与一带一路等方面。研究思路大多是“研究问题——对策”等，较多的通过案例研究，挖掘当地的美食旅游资源，为当地的旅游资源打造提出建议。

国内学者对美食旅游概念研究，具有代表性的成果有《国外美食与旅游研究述评兼美食旅游概念泛化现象研究》《美食旅游研究综述》《美食旅游研究概念泛化现象研究》《美食旅游的概念辨析——基于文献综述的思考》等几篇论文。其他学者如傅文伟、王晓文、翁毅、王雪莲、李亚东、张源、周书云、吴晓东、张涛、许凌云、王小敏、于振涛、韩燕平、朱万春、陈小连、杨绪光、刘秀珍、盛颐、蒋婷、张丽、赵豫西、孙爽汪丽珍、李东袆、季雅洁、潘俊、王昭、张珊珊、袁文军、欧阳光、刘丽华、张骏等，也多有涉及对美食旅游概念的描述。国内学者多采用“美食旅游”这一表述，具体定义界定中的共同点仍是强调美食旅游的两大核心资源要素：一是品尝享受特色美食;二是体验感受美食文化，甚至是美食制作的过程。

在关键词共现图的基础上绘制关键词时区图谱（如图6所示）。在1999-2007年我们美食旅游研究初期，学者们更多关注美食在旅游中的作为“六要素”的作用，或者研究将美食作为旅游吸引物应如何开发旅游资源的问题。2007-2010年间，学者们在美食旅游资源开发的基础上进一步深入研究，从“饮食文化”“特色餐饮”等角度研究。美食资源丰富及经济较为发达的城市，如淮安、四川等地充分意识到美食餐饮对旅游经济及城市经济文化的促进作用，也逐渐研究将美食融入到城市建设中，发展以美食为唯一或主要旅游资源的旅游业。2010-2014年，研究者将视角聚焦到旅游者身上，通过研究游客动机等、美食利益相关者创新举措等得到打造旅游目的地的建议。2013年，国家提出“一带一路”的构想，此后不断被推进和深化。饮食文化中华民族传统文化的重要组成部分，具有软文化的实力，可以帮助建议国家形象及缓和和推动国家关系，不少学者以此为切入点，研究与美食及美食旅游相关的问题，饮食文化在跨文化交流、美食外交中的重要性得到学者的研究;部分学者也引申到与民族文化、地域文化想结合的研究之中;美食节成为我国发展美食旅游的主要形式，成为研究热点;旅游者作为消费者，作为美食旅游的主体，他们的行为特征、旅游体验、旅游感知成为研究热点。正如Chen and Huang把美食与旅游的关系划分为四个类型：第一种是美食作为当地文化的一部分;第二种是美食作为一种旅游吸引物;第三种是美食作为旅游产品;第四种是旅游体验。

四、结语

本文通过CiteSpace可视化软件，以与“美食旅游”相关的词汇为检索词，对CNKI及WOS文献库中1999-2019年的文献进行分析，直观地、清晰地展示了国内外美食旅游领域研究关键词的共现和研究热点的演变，得出以下结论：

（1）从研究热点看，我国的美食旅游研究已经得到国内学者的重视，并与国际有了较多交流，研究视角越来越广，研究内容不断多元化，研究方向不断细化。目前“饮食原真性和食品健康两难”“饮食文化保护与创新悖论”“实现可持续发展”等问题尚未得到解决，属于成为前沿热点，也将成为国际性交流与合作的对话机制。

（2）从研究层次看，国内美食旅游研究已不完全是“问题——对策”的层面，更多地研究更深层次的内容，更多的跨学科合作研究，以及关注到更多外延的问题进行不同层次的研究，如众多利益相关者（生产者、旅游者、管理者）及多种变量因素（政治、经济和环境）的相关研究等。这对未来研究视角的全面性及研究系统性都产生影响。

综上所述，全球化和中国经济稳定增长，国际食物贸易往来不断增强，随着研究领域不断拓展，美食旅游的发展迎来更多的机遇和挑战，国内学者的研究也面临着更高的要求。

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