紫山药膳食纤维早餐肠的制作方法

一、产品配方

早餐肠配方（以猪五花肉质量为100%计算）：白糖2%，紫山药粉4%，三聚磷酸钠0.1%，大豆膳食纤维6%，香料0.3%，大豆分离蛋白9.5%，味精0.2%，淀粉10%，环糊精0.5%，酱油3%，亚硝酸钠0.01%，食盐3%，异抗坏血酸钠0.2%，冰水10%，生姜粉0.2%，黄酒2.5%，红曲粉0.01%。

二、加工工艺

1.五花肉的修整与初绞

选择优质五花肉为原料，如需要解冻，则要求在常温下自然解冻。将五花肉放入绞肉机中，绞成8毫米粗的肉馅，绞制时要缓慢加入冰水，将肉料温度控制在2～4℃。

2.斩拌

按比例将食盐、白糖、三聚磷酸鈉、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠加入五花肉中，在斩拌机中高速斩拌成肉泥状，然后再加入大豆分离蛋白和淀粉，此时仍需添加适量冰水，继续斩拌3分钟左右。把剩余的配料混匀，加入适量水，调匀后加入到斩拌后的原料中，搅拌均匀。斩拌工序控制在15～20分钟，温度控制在10℃以下。

3.灌肠

将肠衣洗净并滤干，排除内部空气和水，然后用真空灌肠机灌肠，再用轧线机自动轧线。每隔10～12厘米轧一次线。灌肠不宜过紧或过松，灌肠表面如有油垢，需要用清水洗干净。

4.烘烤与煮制

把肉肠悬挂在65～70℃的烤炉中烘烤3小时，其间仔细观察肠体颜色，待肠体透出红色，手感光滑，触摸有弹性时即可出炉。出炉后立即放入蒸煮桶内蒸煮40分钟，要求水温保持在75～80℃。肉肠熟透后即可出锅。

5.包装与冷藏

肉肠出锅后自然冷却，待肠体中心温度冷却至15℃以下时即可进行真空包装，成品入冷库冷藏。

紫山药膳食纤维早餐肠肠体红色，色泽均匀一致;肠体与肠衣紧密结合，干爽饱满，组织致密，有弹性;切片成型性好，肉质致密坚实，口感独特，咸淡适中。

（江苏省食品加工技术研发中心   袁书林  邮编：223003）