试论中职烹饪专业的现状及发展思路

贾彦东

[摘           要]  我国餐饮业飞速发展，中职烹饪专业却一路坎坷，餐饮从业人员素质有待提高的今天是否值得我们反思，分析中职烹饪专业的现状，并就中职烹饪专业发展现状提出响应上级号召、宣传职教精神，明确就业方向、树立成才目标，提供设备设施、增强师资力量，促进行业发展、加大职业影响，增进校企合作、争创校企一体，走向世界融合、探究合理饮食新思路、新方法。

[关    键   词]  餐饮业;中职烹饪;专业发展

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A            [文章编号]  2096-0603（2019）26-0140-02

衣食住行，本味生活，常年青的朝阳行业“餐饮业”随时代而前行，虽无大起大落，却也跌宕起伏。这个靠着市场发展的大产业确实比不上什么暴利行业，他的发展靠着先祖或几代人的传承与创新，靠着无数人每天数十小时的辛勤与热情，是他们的坚持给了餐饮业的昨天、今天以及明天。烹饪专业院校应运而生，时代科技高速发展下的餐饮业离不开高素质、高文化的专业知识人才，培养服务社会、适合行业、强化企业的餐饮人才是现今中职专业院校应发展前进的方向。中职烹饪专业发展也必将以餐饮业发展为路标，符合企业用人标准需求的专业人才也必将是中职院校所要培养的学生标准。但现今专业发展与行业发展却不同步，探究阻碍中职烹饪专业发展的因素，研究中职烹饪专业发展方向正是一项重要的研究课题。

一、中职烹饪专业的现状

（一）社会认可度低，招生难

自古就有“君子远庖厨”一说，21世纪以来，人民的生活水平大幅提高，精神层次也有长足长进，对文化艺术精神体会也是日新月异。人们对吃的追求也不止于温饱，有了更深层次的理解和享受，从厨“子”变成厨“师”的烹饪操作人员的社会地位也在逐步提高，但仍止步于少部分人。更多的富人不屑于这样的职业，穷人思想仍停留在过去。致使从事烹饪事业的人数量少、质量差、兴趣低。对烹饪教育是本质上的打击，更为餐饮事业的发展造成困扰。

（二）培养不合理，目标不明确

现全国各地多数烹饪院校具有共同的培养思想和方式，以技能为主，辅以文化课和理论课程。专业性质造成了技能的练习需要大量的财力投入，限制了学生的技能发展。而理论课程内容陈旧，严重脱离社会现实发展的速度及需求。在这种教育模式下学校的教育目标直接影响学生的成就。何况有些学校只管招人，目标不明确，课程设置不合理，从事课程研究的专业人员少，体系不完善等。致使学生毕业难抉择，文化基础底，创造力低下，难以适应社会需求及未来发展需求。

（三）软硬件均滞后

在中职教育中设备和师资是专业发展的重中之重。全国大量的烹饪教育学校大致分为国办和民办两种，无论哪一种对教育设施设备的投入都无法跟随行业的快速发展，也就无法满足学生的技能成长。烹饪教育发展时间短、人员少、学历低，师资力量自然薄弱，远远跟不上专业的发展要求，更无法与行业发展相同步。主要为年青一代学历较高，文化底蕴较好，技能操作有所欠缺，而老一辈烹饪大师的技能水平突出，文化知识水平低下，无法达到对学生明确的教授。这些问题阻碍在专业发展的大道上，是我们不得不深思的问题。

二、中职烹饪专业的发展思路

（一）响应上级号召，宣传职教精神

在中国教育与经济同步大发展的今天，职业教育被切实摆在突出位置，并多次在国家重大会议上提及。“我国就业和经济发展正面临着两个大的变化，社会劳动力就业需要加强技能培训，产业结构优化升级需要培养更多的高级技工。”确立了中职教育发展的必然性及在社会发展中的巨大作用，将人们眼中的低下教育、冷门教育放在近年发展工作的重要位子。鲁昕在2014年全国职业教育大会上也提到：“要牢固确立职业教育在国家人才培养体系中的重要位置，推动职业教育和普通教育并重发展。”充分体现国家发展职业教育的决心，让职业教育摆脱身份歧视，摆正发展思路，树立坚定发展信念和坚强的信心，让过去的低、差、穷成为历史。在世界强国，职业教育是工程师、高级技工、高素质职业人才的培养基地，是国家生产力、是城镇化、是经济社会发展之本。在国家工业化进程中有着无法替代的地位。响应上级号召，紧随上级脚步，坚定踏出扎实的步伐，开拓属于我国的职业教育事业。在这样的大环境下，烹饪特色专业的发展潜力是不可轻视的。

职业教育是我国建立完整人才体系的重要一环。以培养数以亿计的高素质技能人才为目标，让基础工作人员成为技术工作人员，实现从体力、苦力到技艺、本领的转变。让失去教育的孩子享受继续再教育的机会，改变我国众多农民及其孩子的命运，真正实现城镇化，加快技术进步，加速生产方式和社会服务。劳动光荣、技能宝贵、创造伟大的职教精神是我们开设专业、发展专业的坚定动力，也是让万千学子选择职教，选择技能的信心源泉。

（二）明确就业方向，树立成才目标

我国经济迅速发展的今天，餐饮业也不甘示弱，每年大量的新餐饮店崛起，推动行业经济发展不断向前，同时为我国提供了大量工作岗位，其需要更多的是专业技术人员和行业管理人才。这样的情况下大力发展职业教育才是最切实可行的发展方向，同时要与培养专业技能和职业素养的中职烹饪专业相互促进，进行合作。中职院校也要明确职能，依托于行业进行课程和技能教育与教学。今天的餐饮业是一个在社会中稳步提升，又紧缺人才的朝阳行业，它对职业教育有很大的依赖性。主要体现在如今微利时代人工成本成為控制成本的一大重点，职教毕业的学生没有大学毕业生的好高骛远，能接受初步较低的微薄工资;其次，职教学生具有吃苦耐劳、脚踏实地的良好品质，是餐饮业所追求与欣赏的;最后，职教学生注重礼仪与纪律，长期的良好习惯造就了企业便于管理的良好局面。经过多年的校企合作，如今的职教学生是社会所认可，并赞扬的对象。学校及教师应该就行业需求（包括技术需求与素质需求）从服务企业、服务社会出发，对学生进行合理的定位，对学生进行就业方向定位和职业生涯规划。另外，教育学生本身要会规划人生，为自身的理想目标而努力，向行业精英发展。

（三）提供设备设施，增强师资力量

我国烹饪院校大多是依附于职教体系下的一个专业，职教教育虽然在国家的政策支持下发展飞快，但我国烹饪专业却没有一所像“法国蓝带”等世界知名烹饪权威院校般的存在，也体现了我国传统烹饪行业在行业和社会中的地位还达不到。所以想要发展壮大中职烹饪专业必须得到国家的重视，并让社会和人民都对餐饮业、厨师这个传统职业有所改观并向往。中职烹饪专业作为中职专业中的特色专业，是中职院校一道亮丽的风景线;饮食烹饪作为生命的一大根本，应该得到国家的大力支持。综上，国家应该大力支持烹饪专业的发展，对烹饪专业提供设施设备的帮助，从硬件上为专业建设提供方便，开拓一条先进的烹饪教学之路。

当然，在有了设备设施硬件条件后，师资力量显得尤为重要。在我国烹饪行业历史悠久，文化长远，但在古代因职业地位影响其发展得不到高等人才的青睐，造就了现今烹饪专业最高学历是本科，从而职教教师的选择具有了局限性。专业的发展应该注重教师的发展，在能者居之的公正选拔下，还要让教师定期培训，多多接触行业，了解行业动态与需求，从教学与技能双方面提高，不断“充电”，才能对症下药、因材施教、因需施教。

（四）促进行业发展，加大职业影响

烹饪专业发展是建立在餐饮业持续发展的大前提下，餐饮业发展离不开专业人才的培养，餐饮业与烹饪专业是相辅相成的，也是相互依赖的，专业的建设更要着重以促进行业发展为己任。自我国烹饪专业开办以来，已经为行业提供了大量的优秀人才，并长期工作于行业高层、一线。是我国餐饮业发展的中坚力量，是着力于餐饮企业发展和企业盈利的主力军。从各城市餐饮业发展就可以看出本地烹饪专业发展的强弱。尤其，近年来餐饮企业人员短缺，人员稳定性差，所以更加愿意與学校合作，以学校为人才培养基地，从学校吸收新鲜的血液来填补企业的职工体系，建立健全人员循环体系。故中职烹饪专业要有促进行业发展的责任感，要有增进行业发展的使命感，更应该为社会发展、文化传承、学生前程而着想。只有行业良好、健康的发展，才能有效地让餐饮经济深入走在社会经济的主要位置，让社会和人们所认可，提高餐饮从业人员及厨师的社会地位，让学生对行业有信心，对专业有热心，对职业有恒心，达到良性循环。

（五）增进校企合作，争创校企一体

我国中职烹饪专业始终在走校企合作的“教学+实习”培养模式，也是烹饪专业的一大特点。烹饪作为一门技能性强、实践为重、手工操作为主的专业，专业受限较大，主要为操作室工具和实操原料的昂贵和更迭，除此之外技能训练需要大量的重复经验，是学校所局限的。多年来我国多数中职院校为两年在校学习，一年餐饮企业实习的培养理念，前两年在学校进行包括专业理论、专业技能和综合文化素质三大块教学，一年分配到和学校具有合作关系的高星级酒店或大型宾馆进行岗位实践。基础教学加实地实践的模式是对的，但存在学校所学在实践中无用、学校所学与酒店岗位不对口等现象。就此，笔者认为应增进校企合作，将校企合作体现在日常教学中，可以让教师和学生走学习（理论+基础）、实践（入企）、改进（学校研究室）、创新（合力探究）的合理专业人才培养模式，让学生贴近行业、不脱离行业，这样才能更好地培养社会行业所需求的人才，让学有所用、学有所为、学有所成。

当然这其中有一定的困难和问题，需要我们长时间尝试和总结来完善。更加合理地争取进行校企一体培养，以学校为根本，培养学校自身的企业，让老师和学生来经营，增加学生实践机会，完善烹饪专业设置，让学生更加深入地参与餐饮业的发展和自身职业发展。

（六）走向世界融合，探究合理饮食

烹饪是世界的，饮食是人类的。烹饪的发展不只是一个行业的兴衰，而是关乎世界人类的生存。职业教育的发展影响着世界各国的经济，中职烹饪专业也不能示弱，我们是在做影响人类文明进程的事情，饮食研究的重要性不言而喻。烹饪专业发展要放开眼界，放宽视野，不拘泥于学生技能的培养，不局限于行业发展的快慢，更不是学校和国家的事业。中西经济发展的大融合促成了文化的广泛交流，其中就包括烹饪文化的交融。我国传统烹饪正在向现代新型烹饪转变，烹饪院校更应该走在研究和探索烹饪融合的前沿，中职烹饪专业也要跟随世界融合的潮流办新型烹饪专业，才能满足行业进程的需求和行业转变的动力。职业教育是以技能为重，应该转变传统教育方式，放开学生思想，解放学生大脑，中职烹饪专业要学习传统烹饪同时兼顾现代烹饪，还要融合中西烹饪，敢于创新，为合理饮食、营养膳食、平衡膳食的安全健康烹饪之路指向。

广阔的发展前景、庞大的市场空间、良好的发展契机决定了我国餐饮业做强做大的重要性和必然性。大力发展职业教育打开了技能型行业的动力锁，是我国经济发展和社会进步的强大推动力，中职烹饪专业在职业教育背景下迎来了新的发展点，在国家的支持下和社会行业的认可下，以及所有烹饪人的共同努力下，明天的烹饪专业必将是餐饮业发展和社会前进的不竭动力和推动者。

编辑 冯永霞