吃蟹，吃出历史的味儿

本刊编辑部

蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。

——唐·李白《月下独酌四首》（节选）

诗词释义：蟹螯（螃蟹变形的第一对脚。状似钳，用以取食或自卫）就是仙药金液，糟丘（指酿酒，这里是酒的意思）就是仙山蓬莱。姑且先饮一番美酒，乘着月色在高台上大醉一回。

生于长安元年的李白李诗仙同学，向来以豪迈著称——他喝酒、舞剑、写诗，每一样看起来都特别有格调。但你可能想不到，李白同学也是一位吃货，他爱吃蟹。在著名的《月下独酌四首》中，他“举杯邀明月，对影成三人”，大口喝酒，大块吃蟹。准确地说，他最喜欢吃蟹螯，而且吃得不亦乐乎。

可怜的螃蟹们一定没有想到，它们的祖先通过上亿年的努力（最早的、真正的螃蟹化石发现于大约1.9亿年前的德国），把自己进化得形状可怕，丑陋凶横，螯钳锋利，连走路都要横着，却依然成了很多人口中的美食。

没办法，人类对美食的追求一向历史悠久，历史悠久的蟹也难免成为一种顶古老的食材。在中国，蟹成为食材的历史，比西红柿、辣椒之类还要早很多年。早在西周时期的《周礼·庖人》这本书里，就明明白白地记载了周天子吃过“青州之蟹胥”。所谓“青州”，就是山东半岛的统称。蟹胥呢，就是把蟹剁碎、腌制后得到的蟹酱，现在也有这种吃法。由于它主要用来处理腥味极重的海蟹，因此，那会儿周天子可能吃的是一种海蟹。

再后来，这种腥味蛮重的海蟹渐渐不怎么流行了，尤其在崇尚清淡、自然的唐宋时期，河蟹开始被迫走上餐桌。注意了，这些蟹应该是我们现在所说的大闸蟹，但不是现在顶火爆的阳澄湖大闸蟹，而是河北白洋淀的河蟹——我们甚至可以大胆猜想，李白吃的也是这种蟹。这种蟹的流行很可能是因为那时候国家的政治文化中心在北方，吃蟹的“名流”也多在北方。

随着时间的推移，由于种种原因，国家的经济文化中心逐渐南移，南方的河蟹便开始扬名立萬。比如在元代，苏州是全国经济文化中心，当地的太湖蟹就很有名。而在晚清时期，杭州的“嘉兴南湖蟹”又成了人们顶爱吃的螃蟹。

等到距今一百多年前，上海经济兴盛之后，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹也渐渐声名鹊起了。

还有一件事，即使和李白同学一样爱吃蟹的你可能也不知道，野生大闸蟹的故乡其实并不在湖中，它们会在繁殖季节前从淡水中向海洋迁徙。繁殖之后，这些蟹就会因为体力透支而死去，而它们的孩子从卵里孵化，再经过几次蜕皮之后——如果它们还活着，就会又向淡水湖迁徙，回到父母曾经生活过的地方。

当然，现在人工养殖的大闸蟹，不需要经历这么多麻烦。在育苗场里，人们只需要用调配的人工海水，就能刺激大闸蟹结婚生子。等它们长到纽扣大小的时候，蟹农们便可以买回去放到蟹池里细心养育。等到10月下旬至11月之间，咱们就可以和李白一样吃蟹啦！

鲁迅先生说：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”

小贴士：长大后，尾巴变成了“肚脐眼”

螃蟹小时候有尾巴，但长大后“尾巴”就变成了肚子上那小片腹甲，即“肚脐眼”哦。

小贴士：“无肠公子”名不符实

螃蟹不是“无肠公子”，它的肠子藏在背甲中，直接连到肛门。