我眼中的印度茶文化

文-金永丽

每当国人谈到印度茶，最先可能会想到阿萨姆茶。阿萨姆地区的确也是印度茶叶生产的摇篮，1837年由英国殖民者建立的第一个茶叶种植园在上阿萨姆的查浦（Chabua）建立。1840年，阿萨姆茶叶公司在阿萨姆地区开始了茶叶的商业化生产。印度茶业由此开始了其飞速发展进程，到19世纪末20世纪初阿萨姆已经发展为世界上最主要的茶叶产区之一。

阿萨姆茶和大吉岭茶都成为印度品牌茶的重要标志。目前印度拥有多个全球知名的茶叶公司，也拥有世界上最先进的茶叶生产机器。在英国殖民统治时期印度就已成为茶叶商业化程度最高国家之一。其茶叶种植已经从阿萨姆地区扩展至目前的16个邦。在印度茶叶生产巅峰时期的1961年，印度的茶叶产量占到世界的三分之一强（33.7%）。

茶树在印度阿萨姆地区的生长可以追溯至久远的年代。那时当地人对茶叶有消费，但量很少，而且消费方式也与现在大相径庭，与云南少数民族地区的吃茶方式接近。茶叶成为印度的国饮是较为晚近的事情，1960年代以后随着CTC（Crush，Tear，Curl））茶的出现和推广，茶叶价格大幅下降，印度的茶叶消费量大幅增长：1961-1962年度，印度生产的茶叶有39%是在国内消费的，到1982年这一比例增加到65%。目前印度是世界上人均消费茶叶最多的5个国家之一，印度生产茶叶的70%以上是在本土消费的。

在英国殖民统治时期的多数时间里，茶被看做是“帝国饮料”，那时印度的饮茶者主要是殖民地的“主人”（master）。茶叶和饮茶是帝国财富、权力和地位的象征。“女王自己的茶”（Queen’s own tea）或“至尊饮品”（sovereign drink）等语汇是这一现象的直接反映。

紧随殖民者之后，印度本土的新富精英开始了饮茶风尚。他们在饮茶方式上完全向英国人靠拢：饮茶聚会穿戴正式，茶具精美昂贵，饮茶室装修考究。这样的精英饮茶风尚在受西方文化影响较早的孟加拉地区尤为流行。

大吉岭Chamong Tea Estate茶园

贾汀德拉·杜特描述了20世纪初孟加拉贵族家庭准备茶饮的繁复程序和细节：人们会把法兰绒盖在茶壶上，以免茶汤凉掉；有的人甚至用沙漏来计时以精准泡茶时间。在普通人看来这种饮茶方式太过繁复，但贵族们却乐此不疲。孟加拉戏剧家、讽刺家、歌曲创作者德维金德拉拉尔·罗易非常享受这种生活，他认为每天早晨喝一杯茶是天堂般的幸福。20世纪初的一份报告说每天早晨喝杯茶会使人变成孟加拉绅士。一天喝2杯茶则可以成为主人（master/sahib）。

在独立之前印度喝茶的人数和地区都很有限。如前所述，孟加拉地区是最早开始饮茶的地方之一，但远未普及。苏卡马尔·森是孟加拉的著名文学家，他说自己小时候在巴德尔曼县居住时早晨总会喝茶。但当他在学生时代去加尔各答的舅舅家做客时却没有茶可喝，他为此感到很不舒服。他只得到朋友家或大学街上的茶摊找茶喝。

阿肖克·古普塔做过如下记载：1920年代后期她在位于加尔各答的贝图恩学院酒店总能吃到茶、面包、牛奶加鸡蛋的早餐。但对于孟加拉的农民来说，即使到了1930年代末喝茶仍然是一件奢侈的事情。而在印度南部的泰米尔婆罗门们倾向于喝咖啡，他们认为喝茶是劳工阶级和非婆罗门才做的事情。在20世纪的第一个十年，贝纳勒斯只有一个茶叶商店，这个商店位于孟加拉人居住地。在1920年代，在阿格拉城也只有一个茶叶商店。

为了让更多的印度人接受茶饮，在第一次世界大战之后的20年里印度茶叶委员会发起了茶叶推广运动，鼓励厂矿企业给员工提供吃茶点的休息时间，支持铁路系统上的茶摊贩开展各种饮茶展示和免费派送。在车站、集市、商店等多种场合推广茶饮，有些推广和展示甚至会做到居民家里。公司和个人在宣传和推广茶叶方面也做出了各自的贡献。如立顿公司为富有的顾客推出了方便的袋装茶叶，布鲁克·邦德公司在1920年代初推出了锡罐包装的茶叶。

进入1940年代以后英国殖民统治进入倒数时间。人们开始把茶叶作为国民饮料推广。如阿南德·姆恩施在做茶叶推广时去掉了广告中与帝国有关的元素。他将茶叶与甘地领导的自产运动和民族主义运动联系起来，茶叶被看作印度国家财富的重要来源。独立后茶叶更是被看作是印度对外交流的使者，饮茶被赋予了新的意义。独立后饮茶不再局限于精英，日益成为普通大众的日常饮料。茶叶广告内容也相应发生了很大变化，更多的与国家命运和人民的幸福生活相关：物美价廉的产品、美满的家庭、幸福的生活、愉快的节日、季节的使者、艺术家创作的灵感来源等等。

印度茶叶委员会最初并不支持茶摊贩向茶里加香料的做法。在1930年代初一位名叫苏比马尔·罗易的校长曾根据使用的香料、口味和茶汤的颜色等对茶饮进行了详尽的分类，并使用了极具印度文化特色的命名方法。

1940年代在古吉拉特的安佳尔人还不习惯于饮茶。那里的人们会把茶叶和水、羊奶以及糖一起煮。煮好后把汤水倒掉，人们会把用糖、奶和水浸过的茶叶当小吃享用。在孟加拉北部部分地区，茶不是做饮料用的，而是被放在大米里经过一个晚上的微发酵后作为食物用。在那里人们将茶叶与圣罗勒（Tulsi）、蜂蜜和姜混合在一起作为“阿育吠陀”药物治疗咳嗽和感冒。在北部印度有些地区人们会把茶叶和牛奶、糖、月桂叶、小豆蔻等放在一起煮。后面这种做法与现在印度各地流行的香料茶的做法有很多相似之处。

当代印度人的饮茶方式与中国有很大不同，他们饮用的主要是“香料茶”（Masala Chai）。Masala Chai的字面意思是“混合香料茶”。Chai一词源于中文“茶”（cha）。香料的混合物称之为“卡拉”（karha）。香料茶里所加香料除了姜和豆蔻以外，还可能有肉桂、八角、茴香、小茴香、胡椒、肉豆蔻、丁香、红辣椒、胡荽、玫瑰香精和甘草等。不同地区、不同气候条件下、不同家庭所用香料会有差异。不过一般会有四样基本成分：牛奶、糖、小豆蔻和姜。在印度西部的人们会避免使用丁香和黑胡椒，在克什米尔人们会往里加扁桃仁、豆蔻、肉桂、丁香，有时还会加藏红花。生活在博帕尔的人们还会加一些盐在里面。

香料茶所用茶叶一般都是口味浓烈的红茶，如阿萨姆茶，这样一来茶汤的口味不至于被牛奶和糖掩盖。克什米尔人有点例外，他们喜欢用绿茶做香料茶。在印度人们做香料茶一般用水牛奶，但在拉贾斯坦邦人们则用骆驼奶。水通常是牛奶的2倍或4倍。多数人喜欢在奶茶里加糖，有的人则不喜欢。奶茶里加的糖有绵白糖、红糖、棕榈糖、粗糖、蜂蜜和糖浆等等不一而足。

准备香料茶时，人们通常会把牛奶、水、茶叶和香料放在一起煮，卖茶的时候会把残渣过滤掉。市场上有很多已经加工好的香料，可以买来直接用，有些卖茶人和家庭主妇则喜欢用自己的配方。香料茶的准备由于各地不同的风俗习惯而不尽相同。比如，有些家庭会把各种成分在一开始就都放进去，然后烧开，之后过滤好就可以喝了。有的人会在烧开后继续慢煮一会儿。还有的会先把茶叶煮沸，最后再加香料，有的做法与此正好相反。

北京大学有位学者对我说，“印度哪有什么茶道，饮茶就是他们的一种生活方式。”遍布于印度街巷的卖茶人（chai wallah）是印度人饮茶生活方式的最好见证者。

在印地语中，wallah是制作或售卖某种商品的小贩。chai wallah就是指制作和售卖香料茶的小贩。印度的卖茶人每天从早到晚都会卖新鲜出炉的香料茶，一次一小杯。印度现任总理莫迪在年轻的时候也曾经做过卖茶人。据印度媒体2017年7月4日报道，印度联邦文化和旅游部长马赫什·夏尔马说政府打算把莫迪之前卖茶的地点，也就是古吉拉特邦的瓦德纳加尔火车站开发成旅游景点。

在印度令人印象深刻的多样性文化中，卖茶人却成为如一的风景：从拉贾斯坦邦的沙漠地带到沿海特大城市孟买的呼叫中心，卖茶人的身影既会出现在城市中心，也会出现在乡村，还会出现在连接城市与乡村的火车上。不管在路边还是在市场卖茶人都离你不远。茶摊吸引着各行各业的人们驻足。人们会围在茶摊周围讨论政治和板球等各种事情，人们也可能在茶摊会会朋友和小憩一下。到茶摊前买杯便宜可口的香料茶成了普通印度人的生活方式。

有两位来自美国的年轻人扎赫·马克斯和雷夏姆·格拉提曾经花了8个月的时间走访了印度18个邦，采访了成百上千位卖茶人，这些卖茶人是印度多样性文化和茶文化统一性的代表。比如在新德里的卖茶人拉奥经营茶摊的同时兼营书摊，而且他本人就是一本书的作者。孟买的内吉在宝莱坞电影拍摄基地卖了40年茶，他为200多部电影的拍摄提供了香料茶服务，见过很多明星。他不仅知道宝莱坞的八卦新闻，而且了解明星们对茶的喜好。他知道明星们希望茶里少放一点糖。他知道“所有高级艺术家现在都喜欢绿茶。”在印度南部泰米尔纳杜邦的城市波拉奇汽车站的卖茶人拉维会给旅客们指路，他有自己独特的调茶方式：将加了蔗糖的牛奶拉出泡沫然后与已经煮好的红茶勾兑到一起。

在印度女卖茶人称为chai wallis。杜尔伽祈祷节期间，西孟加拉邦首府加尔各答境内有一条铁路会短暂停运，一个不知名字的妇女会在巴格巴扎尔车站附近的铁轨旁支起茶摊，卖茶、鸡蛋和面条。拉鲁·亚达夫在北方邦圣城瓦腊纳西著名的马尼卡尔尼卡台阶附近支起茶摊。

每种文化的形成都有其深层原因。印度的饮茶文化也不例外。通过梳理印度饮茶文化的历史，我们会发现影响印度饮茶文化的因素是多方面的：既有历史和政治经济因素，也有社会和文化传统因素。最初由于价格昂贵，饮茶仅限于英国殖民者和少数本土精英。饮茶方式也是英国范儿的。独立后随着茶叶“国民身份”的转换，饮茶人数大幅增加，香料茶成为了“国民饮料”。

从香料茶在印度的普及中我们可以看到，英国人推广的红茶+牛奶+糖的饮茶方式并没有被印度民众所普遍接受。普通印度人还是喜欢独具印度传统与风味的香料茶。香料茶孕育于印度医学传统“阿育吠陀”之中。自古以来印度人就善于利用各种植物和香料的药用功效。当问印度人香料茶的起源时，很多人都会回答说是“祖母的茶”。就传统而言，祖母是一个家庭的大管家，在家庭成员生病时，或者为了预防生病，祖母会煮一锅植物根系或种子等给大家喝。

图片由JONAKI TEA GARDEN阿萨姆茶园提供

印度香料茶中所用的各种香料对治疗感冒、促进消化、治疗肺部疾病和其它疾病都有好处。这些家庭配方从妈妈传给女儿或儿媳，再传给孙女或外孙女，世世代代可能传播数百年甚至更久，香料与茶结合便成为独具印度特色的茶饮。卖茶人广布于印度城乡说明香料茶是真正的“国民饮料”。一方面它符合印度的饮食习惯和气候特点，另一方面与CTC茶的发明与推广有关。CTC茶价格低廉，让几乎所有印度人都消费得起。

作为拥有悠久茶叶历史文化的国家，我们国家的茶人可能会对印度普通人的饮茶方式不以为然，但是香料茶却是印度人最喜爱的国饮，也是最贴合印度传统的一种消费方式。我曾就饮茶与印度宗教之间的关系请教一位印度人，他明确地回答我说：“不、不！饮茶跟宗教没有任何关系。”这也难怪，宗教是印度传统文化核心的部分，拥有数千年的久远历史，而印度社会的饮茶历史只有一百多年，彼此之间没有形成密切关联也在情理之中。

对于印度悠久的饮食文化史而言，饮茶文化算是新生事物。但印度饮茶文化是印度近现代历史最好的见证者：它见证了从“帝国饮料”到“国民饮料”的身份转换；见证了本土文化传统与外来文化的融合；见证了印度饮食消费文化的转换，它是我们了解印度文化的一扇窗。