香菇固体速食汤的研制

范婷婷，孙文伶，冯翠萍

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西晋中 030801）

0 引言

香菇（Lentinus edodes(Berk.)Sing） 属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属，是最著名的食用兼药用菌之一，具有高蛋白、低脂肪、多种氨基酸和多种维生素[1-2]。另外，香菇含有丰富的香菇多糖和活性物质[3]，具有降血脂[4]、降低胆固醇、抗病毒[5]、抗肿瘤[6]等功效。胡萝卜属双子叶植物纲伞形科胡萝卜属，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，其含有丰富的维生素和胡萝卜素[7]，具有益肝明目、健脾除疳、降糖降脂、增强免疫力等功能[8]。菠菜属双子叶植物纲石竹目蔡科菠菜属，是我国普遍栽培、极为常见的蔬菜之一，其富含类胡萝卜素、维C、矿物质（钙质、铁质等） 等多种营养素，具有养血止血、祛风明目、利胃肠的功效[9-10]。

营养丰富的食用菌汤类产品符合现代快节奏的生活方式，具有广阔的发展前景[11-12]。近年来，香菇栽培规模不断扩大，产量逐年增加，出现供过于求的现象，因此进行香菇的深加工对其产业的可持续发展具有重要意义。试验以香菇、胡萝卜和菠菜为主要原料，研制一种营养均衡的香菇固体速食汤[13-16]，以提高香菇资源的利用率。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原料

香菇、菠菜、胡萝卜、鸡蛋、食盐、白砂糖、鸡精、味精、生姜、玉米淀粉，均为市售。

1.1.2 主要仪器与设备

SCIENTZ-18N 型真空冷冻干燥机，宁波新芝生物科技股份有限公司产品；AR224CN 型电子天平，奥豪斯仪器（常州） 有限公司产品；GZX-GF101-3-BS-II/H 型干燥箱，上海跃进医疗器械有限公司产品；TH-805 型多功能切片机，烟台海都食品机械有限公司产品；BCD-575WDBI 型电冰箱，青岛海尔股份有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1） 香菇、胡萝卜和菠菜验收。选择无病虫害的胡萝卜、菠菜和干香菇，剔除不可食用部分。

（2） 清洗。用流动水清洗胡萝卜、菠菜和香菇表面的杂质。

（3） 切分。将胡萝卜切成0.5 cm 小丁，菠菜切1 cm 段，用温水将香菇泡发，去柄后将香菇切0.1 cm薄片，焯水后备用。

（4） 调味品称量。按工艺配方分别称取食盐、淀粉、味精、鸡精、白砂糖、干姜粉等调味品备用。

（5） 蛋液处理。将蛋敲破使蛋液流入不锈钢盆中，用搅拌器将蛋黄、蛋清混合搅拌均匀。

（6） 煮制。按料液比2∶1（g∶mL） 向沸水中先后加入胡萝卜和菠菜，3 min 后倒入焯过水的香菇，加入调味品煮制2 min，随后加入淀粉煮1 min 后关火，最后向煮熟的汤中加入蛋花，静置冷却备用。

（7） 装模。将冷却至室温的汤品均匀倒入模具中，并用勺子将表面铺平整，厚度1.5 cm。

（8） 预冻。在-20 ℃条件下冷冻6 h。

（9） 真空干燥。将预冻结束后的物料放入真空冷冻干燥机内，真空干燥16 h。

1.2.3 调味料配方

经过大量预试验确定调味料配方，按固形物计，分别添加味精0.1%，鸡精0.2%，白砂糖0.8%，干姜粉0.1%。

1.2.4 辅料对产品感官品质的影响

（1） 食盐添加量对产品感官品质的影响。调味料按工艺配方添加。固定香菇60 g，胡萝卜15 g，菠菜15 g，鸡蛋100 g 和调味料的基础上，分别按2.00%，2.25%，2.50%，2.75%，3.00%，3.25%称取食盐，按料液比2∶1（g∶mL） 制成菌汤，冻干后进行感官评价。

感官评价评分标准见表1。

（2） 淀粉添加量对产品感官品质的影响。调味料按工艺配方添加。固定香菇60 g，胡萝卜15 g，菠菜15 g，鸡蛋100 g 和调味料的基础上，分别按添加量2.25%，2.50%，2.75%，3.00%，3.25%，3.50%称取淀粉，按料液比2∶1（g∶mL） 制成菌汤，冻干后进行感官评价。

表1 感官评价评分标准

1.2.5 原料对产品感官品质的影响

（1） 香菇用量对产品感官品质的影响。固定食盐和淀粉添加量，调味料按工艺配方添加。固定胡萝卜15 g，菠菜15 g，鸡蛋100 g 和调味料的基础上，分别取香菇20，30，40，50，60，70 g，按料液比2∶1（g∶mL） 制成菌汤，冻干后进行感官评价。

（2） 胡萝卜用量对产品感官品质的影响。固定食盐和淀粉添加量，调味料按工艺配方添加。固定香菇60 g，菠菜15 g，鸡蛋100 g 和调味料的基础上，分别取胡萝卜11，13，15，17，19，21 g，按料液比2∶1（g∶mL） 制成菌汤，冻干后进行感官评价。

（3） 菠菜用量对产品感官品质的影响。固定食盐和淀粉添加量，调味料按工艺配方添加。固定香菇60 g，胡萝卜15 g，鸡蛋100 g 和调味料的基础上，分别取菠菜11，13，15，17，19，21 g，按料液比2∶1（g∶mL） 制成菌汤，冻干后进行感官评价。

（4） 产品配方优化。根据试验结果固定食盐和淀粉添加量，以香菇、胡萝卜、菠菜作为考查因素，采用L9（34）正交表进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/g

2 结果与分析

2.1 辅料对产品感官品质的影响

2.1.1 食盐添加量对产品感官品质的影响

在其他成分添加量均一致的条件下，考查食盐添加量（2.00%，2.25%，2.50%，2.75%，3.00%，3.25%） 对速食汤感官品质的影响。结果表明，当食盐添加量为2.50%时感官评分最好。

食盐添加量对产品感官品质的影响见图1。

图1 食盐添加量对产品感官品质的影响

2.1.2 淀粉添加量对产品感官品质的影响

在其他成分添加量一致的条件下，考查淀粉添加量（2.25%，2.50%，2.75%，3.00%，3.25%，3.50%）对速食汤感官品质的影响。结果表明，当淀粉添加量为3.25%时感官评分最好。

淀粉添加量对产品感官品质的影响见图2。

图2 淀粉添加量对产品感官品质的影响

2.2 原料用量对产品感官品质的影响

2.2.1 香菇用量对产品感官品质的影响

在其他成分用量一致的条件下，考查香菇用量（20，30，40，50，60，70 g） 对速食汤感官品质的影响。结果表明，当香菇用量为40 g 时感官评分最好。

香菇用量对产品感官品质的影响见图3。

2.2.2 胡萝卜用量对产品感官品质的影响

在其他成分用量一致的条件下，考查胡萝卜用量 （11，13，15，17，19，21 g） 对速食汤感官品质的影响。结果表明，当胡萝卜用量为19 g 时感官评分最好。

胡萝卜用量对产品感官品质的影响见图4。

2.2.3 菠菜用量对产品感官品质的影响

在其他成分用量一致的条件下，考查菠菜用量（11，13，15，17，19，21 g） 对速食汤感官品质的影响。结果表明，当菠菜添加量为15 g 时感官评分最好。

图3 香菇用量对产品感官品质的影响

图4 胡萝卜用量对产品感官品质的影响

菠菜用量对产品感官品质的影响见图5。

图5 菠菜用量对产品感官品质的影响

2.2.4 产品配方优化

依据表1 感官评价评分标准，得到正交试验结果。由表3 中R 值可知，影响速食汤的3 个因素的主次关系依次为香菇用量＞胡萝卜用量＞菠菜用量，直观分析可知，速食汤的最优工艺配方为香菇40 g，胡萝卜19 g，菠菜15 g。

正交试验方案及结果见表3。

2.3 营养成分测定结果与分析

按国标法对该产品营养成分进行测定。由表4可知，该产品营养成分丰富，富含蛋白质和碳水化合物等。

营养成分见表4。

3 结论

以打分形式对冻干产品进行感官评价，最终确定最佳添加量为香菇20.2%，胡萝卜9.6%，菠菜7.6%，食盐2.5%，淀粉3.3%，鸡蛋55.6%，味精0.1%，鸡精0.2%，白砂糖0.8%，干姜粉0.1%，此时速食汤的复水比为5，复水后的菌汤复水分散性好、颜色鲜艳、味道鲜美，能够保持材料原有的风味，形态及营养成分。

表3 正交试验方案及结果

表4 营养成分