蓝莓酵素研究新进展

阮发群，杨雪莲

(贵州大学，贵阳 贵州 525505)

1 引言

蓝莓为一种新兴的水果，富含丰富的维生素、矿物元素等，营养价值高，是有很大发展潜能的水果。蓝莓酵素制作工艺较多，且多为混菌共生发酵，发酵过程参数变化复杂，难以控制且发酵周期较长等因素，导致蓝莓酵素受环境中微生物、发酵体系和季节等条件影响，出现易受杂菌污染，很难控制产品的质量和产量等问题，最终影响到酵素产品的开发和利用。

2 蓝莓产业发展方向

蓝莓营养高，有保健功能，因此被称为“浆果之王”[1]。当前人们对蓝莓的关注度越来越高，蓝莓产业也逐渐壮大，我国大部分地区都在发展蓝莓产业。随着人们生活水平逐步提高，人们越来越重视食品的安全，所以水果都开始向有机方向发展，今后主要发展方向也包括了有机蓝莓。蓝莓果实可以鲜食，深加工，做出各种各样的加工品，既丰富了食品的多样化，也提高了食品的外观美感，口味及营养价值，增加了食品商业和经济价值。目前蓝莓产品在国内市场主要以果汁饮料、乳制品、果酱、果酒、果冻、糖果、干果、烘焙食品、保健品等进行生产和销售。由于蓝莓具有保健作用，导致其鲜果和加工品的市场需求越来越大。蓝莓深加工产品的开发市场广阔，今后深加工也将成为蓝莓的重点发展方向，即果汁、果酒、酵素、花青素提取等。蓝莓中含有丰富的维生素C，能够预防很多疾病，例如预防心脏病和预防癌症等，对感冒和腹泻的预防也有一定的改善作用[2]。

3 酵素的研究现状

植物酵素是利用生物技术中的发酵技术所产生的一种功能性产品，它体现了生物技术对人们生产生活的重要性。 从1985年爱德华贺威尔博士发现酵素与人类寿命及健康的关键密码开始，酵素食品的摄取便引起了世界各地人们的重视，并酵素食品的养生理念深深吸引。由此可见对植物酵素的研究将有助于人们更好地生产生活。

木瓜酵素是目前酵素研究最大的一大热点，其主要工艺是用木瓜经酵母菌发酵后所得到的代谢产物来开发保健产品。研究表明，木瓜酵素可分解成糖类、蛋白质和脂肪，具有助消化、解毒和防治疾病等功效。由于该酵素能选择性地溶解老化细胞，在去除无用细胞的同时，不会对新的活细胞造成损伤，故具有很好的美容功效。目前木瓜酵素美容和保健产品已经投入市场，前景非常好[3]。

火龙果酵素即用酵母菌和火龙果的果实一起经过发酵所得的代谢产物。经研究表明，火龙果酵素能清除体内多余的自由基，具有抗衰老、抗氧化、增强免疫力、预防各种疾病等作用功效。火龙果酵素具有很高的SOD酶活性和很好的保健和美容功效，也有一定的淀粉酶活力，能够有助消化，但是酵素的脂肪酶活力不大，由此说明了酵素分解脂肪的能力有限[4]。

葡萄酵素是以葡萄为原料，经过酵母菌发酵，制得的一种液态微生物发酵产品，它富含微生物、次生代谢产物、维生素和矿物质。经研究表明，该酵素具有抗氧化的作用，可将人体内多余的自由基清除，以此来减轻对机体的损伤。目前，国外已经有相关研究人员用生物技术来提取天然酵素，并加到美容产品和保健食品中，就国内而言，酵素产品的应用范围还不广泛[5]。

苹果酵素是以苹果为原料，经过苹果自身固有的多种有益菌发酵而得到的代谢产物。该酵素具有良好的抗氧化性，能够预防各种疾病、延缓衰老、防止便秘等[6]。

天然微生物酵素主要是以传统的发酵工艺生产，选取天然的蔬菜和水果，加入糖或蜂蜜等，经过自然发酵所得到的具有天然微生物酵素的功能性产品[7]。传统的发酵工艺在自然发酵过程中容易受到环境中微生物、发酵体系和季节等外界条件影响，容易出现杂菌污染、品质低下、腐败变质等问题，使产品的质量难以得到控制，对酵素开发和利用的影响及其严重。因此研究酵素发酵工艺及影响因子监测发酵过程中营养素变化情况对酵素发展具有重要的意义。

4 蓝莓酵素保健功能

蓝莓酵素中有保健功能的成分主要是花青素、果胶、类黄酮、维生素等。蓝莓中花青素含量很高，既可促进视网膜细胞中视紫质的再生来抵抗视力减轻眼部疲劳，又可抑制血管紧张肽素转换酶的活性从而降低血压,还可延缓衰老、抗癌,保护脑神经不被氧化提高记忆力,增强人体兔疫力；蓝莓中的果胶可以调节人体内餐后血糖含量,并可预防糖尿病、超重、肥胖等疾病；类黄酮有多重功效，可抵抗或减缓肿窟的形成抗炎,抗过敏,延缓衰老,使受损细胞再生强化细胞膜等；蓝莓中维生素A、C、E的含量都很丰富，维生素A可预防夜盲症,清除自由基提高入体兔疫力，维生素C可预防中风及抗氧化作用，维生素E可防止溶血性血的出现等。

5 蓝莓酵素制作工艺

蓝莓酵素制作工艺较多，属于食品深加工技术领域，有直接用蓝莓果实制作，还有用蓝莓果渣发酵，其中可搭配其他有益材料，通过有益菌发酵，经复合酶酶解，浓缩、复合发酵等工艺，制成蓝莓酵素成品。其过程在于将新鲜蓝莓或者把新鲜蓝莓洗净，破碎后加入一定比例的酵母菌和酵母浸膏与冰糖混匀后装罐发酵，发酵罐内需预留1/4的空气，将装有蓝莓果实的发酵罐置于28 ℃恒温培养下培养28 d，取出后加入乳酸菌在35 ℃恒温培养条件下发酵28 d，高温瞬时终止发酵后即可得到高品质蓝莓酵素。

6 蓝莓酵素发展前景

目前蓝莓酵素在国内市场的发展还存在一定问题。首先，蓝莓酵素制作工艺较多，且多为混菌共生发酵，发酵过程参数变化复杂，难以控制且发酵周期较长等因素，导致蓝莓酵素受环境中微生物、发酵体系和季节等条件影响，出现易受杂菌污染，很难控制产品的质量和产量等问题，所以很难控制产品的质量,最终影响到酵素产品的开发和利用；其次，人们对酵素食品的认识与酵素养生概念还非常陌生,仍然处于认知阶段；最后，蓝莓酵素在我国的售价很高。为了满足消费者对酵素的市场需求,开发自有的先进生产技术并实现工业化,降低酵素的成本是急需解决的难题。随着经济快速发展，人们的消费水平也随之提高，且人们在讲究养生讲究健康的观念影响下，对蓝莓酵素的保健功能的开发也逐步增多，蓝莓酵素的需求量也将逐渐增大，因此蓝莓酵素产品存在着巨大的发展潜力。