食品检验检测样品管理的过程控制

李曰昌 周伟杰

1．胶州市综合检验检测中心 山东青岛 266323

2．青岛西海岸新区市场监督管理局 山东青岛 266555

1 样品抽取

1.1 样品的选择和抽样数量

制定具体的抽样计划，及时与检验室沟通协调后实施，提高工作完成的及时率，计划应采取全类别均衡抽样，抽样数量尽量保持在4份以上，便于2科室同步开展检验检测工作。样品的抽取应核对样品实物和基本资料是否一致，使用的抽样工具应清洁、干燥、无异味，不混入其他物质。抽样时，严格按照食品安全监督抽检和风险监测抽样细则的要求，随机、代表性的科学抽取;避免抽取保存在2种不同的储存环境中的同一批次样品。委托检验的样品应综合考虑，仔细核对样品状态和信息[1]。加强抽样人员的专业培训，掌握产品的相关标准、试验方法、环境条件及技术要求，有的还需要了解生产企业的工艺流程、设备状况及产品质量稳定程度、抽样单的填写、抽取样品的数量、运输的特殊要求，要求抽样人员了解国家食品生产许可相关的法律法规要求和食品安全专业知识，尤其关注《食品生产许可分类目录》内容和SC编号规则的要求，要求在抽取样品时核对样品信息，综合研判产品的分类信息。所有抽样人员经考核合格后再安排抽样工作。抽样的样品应仔细核对保质期，保证应覆盖实验室的检验周期；抽样的数量应严格按照。食品安全监督抽检和风险监测抽样细则的要求，数量应满足全部待检项目的检测要求，和供检验、复检和留样备查用。

1.2 抽样信息和封条内容的填写

监督抽检实施抽样时，严格对照抽样单填写要求，详细填写每个栏目的内容，抽样单位的名称、地址应与营业执照的内容相一致，不得采用缩写或简写等方式，特别注意抽样基数、等级等易忽略的信息。封条应保证防止样品的二次开启，封条上应有2位抽样人员和被抽样单位双方的签字、盖章，封条应加紧在每个可能拆开的包装处，必要时可以拍照留底备查，如封条破损，则应更换并重新封口。填写的样品信息填写应与实物一致[2]。

2 实验室的样品管理

2.1 样品的确认和接收

接收委托样品，应填写“委托检验协议书”，接样人员进行合同评审时，应查看样品状况(包装、外观、数量、形态特征、型号规格、等级等)，并清点样品，核对资料的完整性，确认样品的数量、性质、状态是否适宜检验检测的要求，特殊要求的样品，应报技委会或技术负责人进行特殊合同评审。接收监督抽检的样品还应核对抽样单信息，样品是否超过保质期、批次一致情况、封条和其他与检验检测结论有影响的情况，必要时保存样品的照片。对于抽样不规范的样品，应当拒绝接收。

2.2 样品的标识

样品标识应清晰和具有唯一性，保证在检验检测全过程中自始至终保持标识正确、不模糊、标识与样品不脱离。

实现智能化扫码接样，降低人工录入信息的错误率，提高工作效率。建立完善的样品交接制度，样品流转每个环节应有对应的责任人并明确各责任人的职责。制定接收样品的作业指导书，仔细核对样品的数量、包装、状态、运输条件等，并及时确认后合理的进行分类。

2.3 样品的制备

制定各类样品的制备作业指导书，采取专人制样，经过培训考核后上岗。样品的制备中，严格按照作业指导书操作，保证样品的均匀性、代表性、及时性和完整性;样品标签实行双份制，避免制样过程损坏、无损标识。样品制备过程属于简单的机械加工过程，本身会产生热量，而过高的热量会导致很多化学反应，如水分散失、易挥发成分逸散、蛋白质变性、维生素类的分解等，需进行有效控制，如能切剁的优选切剁，组织捣碎机采用点触的方式缩短加工时间，或采取物理降温等，保障热量及时散发。制样环境应处于实验室要求的正常温湿度要求，制样器具干燥清洁，采用惰性材质。实行制样和检验相分离，屏蔽有关的生产企业信息，达到盲样的状态后下发至检验室。样品制备应保证样品处于一个混合均匀的状态[3]。

2.4 样品的储存

及时采用信息化智能管理，设置专门场所，上线仓管系统，专人负责；或者借鉴医院检验或药品的信息化系统，系统内容包括样品交接、样品平衡、留样管理、查询等模块，提高样品管理的效率。加强样品管理人员的培训力度，通过收样人员对样品进行分类，样品分为检样储存和备样储存。做好密封处理、避光处理和保持合适的保存温度等。样品库房应保持清洁、通风、干燥，避免样品受阳光直射，防止样品受潮、霉变、虫蛀、腐败变质，确保样品的有效性。

样品室合理设施区域，综合考虑使用方便性、光照程度。面积应满足收检、周转、存储的要求，区域分为检样、复检备查样、退样、待处理样品区等，按保存条件分为：常温、冷藏、冷冻区，同时，样品室应在安全监控范围内，保证样品的不丢失、不调换。将需冷藏/冷冻样品放入冰箱保存，并监控冰箱温度，做好记录；其他样品分类存放，确保不会应样品变质导致结果不合格。不易腐败的食品样品如米面制品、食用油、调味品、糖果、瓶装饮料等一般采用常温储存；对水产品、畜禽制品、速冻食品、冷冻饮品等样品一般采用冰箱、冰柜进行冷冻储存;对易腐败变质的肉制品、糕点类等食品样品一般采用低温冷藏柜进行低温储存。液体和含油量多的样品可以用专门收纳盒放置，防止样品泄露至样品架或地面，不易清理。

3 结语

样品抽取和管理涉及食品检验的全过程，其抽取和管理的规范化程度直接影响检验检测结果的准确性。甚至影响检验检测机构的声誉，样品保管不当，复检时甚至可能引起法律纠纷。规范化的样品管理可以有效保证检测结果的重现性，加强样品抽取、运输、交接、标识、制备、储存、清理的过程控制，同时实验室质量监督部门应强化样品流转各环节的记录、样品处理过程、样品室环境条件、储存设备等方面的监督检查，有助于提高样品管理的可靠性，保障检验检测结果的公信力。