文昌鸡，＂天赐＂海南味

小亚

“文昌鸡里潭牛冠，天赐鸡则冠潭牛。”这是天赐村村民常挂嘴边的话。天赐村位于海南省文昌市潭牛镇，人们从市中心驱车数小时到此，驶过一排排繁茂的榕树、椰子树，以及青砖瓦房，相伴一路的是声声鸡鸣。这些便是享誉世界的文昌鸡。

相传明朝成化年间，都察院左佥都御史、文昌人邢宥回乡探亲，将家乡潭牛镇的鸡带回京师请明宪宗品尝。皇帝吃后大赞：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！” 文昌鸡正式得名，而养殖它的村子也因天子的赞赏改名为天赐村。如今，文昌鸡是海南四大名菜之首，一到假日，天赐村就被慕名来品尝文昌鸡的人挤满。那么，文昌鸡到底有何魔力？

文昌鸡的养殖过程，最关键的是要用椰子、花生饼喂养。

市民正在挑斬杀好的文昌鸡（上图）。白切文昌鸡。（下图）

文昌鸡产地——潭牛镇天赐村。

文昌鸡个头小，每只重约1.5千克，但毛色鲜艳、翅短脚矮、身圆股平。它含有对人体生长发育有重要作用的磷脂，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源，长期食用能改善营养不良、畏寒怕冷。

养殖方法是文昌鸡与众不同的关键。天赐村村民在宰杀文昌鸡前30天，每天早晚用花生饼、椰子饼、椰丝、蕃茨喂鸡。然后把它们赶到树林中放养，让其自由食用野果、虫、蜢等富含蛋白质的蔬果和动物。如此，文昌鸡皮脆薄、骨软细。

文昌鸡能以椰子为食，还得归功于海南省特殊的地理位置。海南省位于中国最南端，简称琼，地处热带边缘，属热带海洋季风气候区，总面积约3.6万平方公里，海南岛就占了约95%。文昌位于海南东北部，年平均温度23.9摄氏度，终年无雪无冰、四季常青，草茂虫多，饲料丰富，十分适宜文昌鸡的养殖生长。

文昌鸡的烹调技艺也让这道菜增色不少。它最经典的吃法是白切。厨师在沸水中放入葱姜黄酒，将文昌鸡浸入拎起，反复汆烫四五次，水沸后关火，焖制20—25分钟，之后再放入冰水中冷却5分钟，鸡腿切块备用。此时将豆油烧至七成熟，倒入蒜末炸至金黄，加入盐、鸡汁搅拌。接下来的敲糖制作，也是这道菜独具风味的关键。只见厨师在锅中加热麦芽糖，融化后略微降温至90摄氏度，用圆柱形工具蘸取糖浆，分别倒入辣油、蒜油制成敲糖。最后，将敲糖摆在鸡边，敲破糖壳让里面的油流出，人们可蘸而食用。

做完这道菜总会留下鸡油和鸡汤。为避免浪费，厨师别出心裁，用来煮米饭，结果煮出来的米粒充满浓郁的鸡香味。这制法传到东南亚，成了如今颇受欢迎的鸡油饭。

除了白切，文昌鸡的另一种做法是椰汁炖，这个创意与宋子文有关。众所周知，文昌是宋氏家族的故乡。1936年，宋子文正担任民国政府财政部长，回文昌探亲时，到访老牌饭馆——琼南酒家，他临时起意：“海南的文昌鸡和椰子是最有名的，那就吃一道用这两样名产制作的菜肴吧。”听到宋子文的提议，琼南酒家的老牌厨师、有“琼南四爹”之称的覃启杰便和侄子研制，在熬文昌鸡时放入牛奶和椰汁。沁人心脾的椰奶文昌鸡就这样出现了。

正因为文昌鸡见证了中国的几段历史，文昌鸡的养殖与烹调技艺入选了海南省级非物质文化遗产名录。如果你想体验海南风情，最好的办法或许是坐在椰子树下，吹吹海风，吃一道文昌鸡，品味一下这座南国岛屿的历史。